SALSA MADRILEÑA DE BRAVAS

INGREDIENTES: 400 cc de caldo de pollo (o pollo y jamón), 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimentón ahumado y media cucharada de pimentón picante, sal, aceite de oliva suave, 3 cucharadas de tomate frito.

PREVIO.- Aunque mucha gente no lo sabe, la típica salsa  picante de las patatas bravas y que es tan famosa en Madrid NO LLEVA TOMATE, ni salsa de tomate, ni mucho menos kétchup, ni mostaza… todo eso son alteraciones (todas ellas válidas) que se han ido produciendo y que son más frecuentes a medida que uno va alejándose del centro histórico de Madrid. Hoy te pides “unas bravas” p.ej. en Málaga y te ponen una patata infumable en una salsa que es mezcla de mayonesa de bote con kétchup… y alguno se atreve a añadirle unas gotitas de tabasco. Pero como digo…. nada que ver con la realidad ni con la historia (más o menos acreditada) de la salsa madrileña. Pero como yo soy muy “a mi bola”, le añado un poco de tomate frito a la receta clásica que me suaviza el aroma y sabor intensos del pimentón. Y vamos allá:

PRIMERO.- Echa en una sartén unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva suave. Podríamos ponerle virgen extra pero en una salsa tan especiada me parece algo absurdo. No obstante, es más sano, así que no te prives…

SEGUNDO.- Cuando el aceite esté medianamente caliente (no hace falta en absoluto que humee), echamos la harina despacito, procurando distribuirla por toda la superficie de la sartén. Baja el fuego, que se quema, pero ten en cuenta que queremos que se tueste. Notarás primero el aroma a tostado e inmediatamente verás que se pone de color marrón claro, amarillento o pardo. Pero atento porque si se quema ya no nos vale.

TERCERO.- Ya tostada la harina, retiramos la sartén del fuego y echamos los pimentones. Removemos bien para que se mezclen. Añade el tomate frito (poco) y removemos de nuevo.

CUARTO.- Ahora ponemos la sartén al calor pero que no sea muy intenso. Y como si se tratara de una bechamel, vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco a medida que removemos para que se vaya integrando. Conviene que esté hirviendo muy suavemente y moviendo constantemente con la cuchara de madera. Pretendemos que reduzca y quede con la cremosidad de la salsa de bravas.  ¿Cuál es esa?… la que te guste, porque la salsa, en cuanto le pongas algo de sal ya estará hecha. Ahora es cuestión de gustos tanto la mezcla de los pimentones, la intensidad del picante y la textura de la salsa. Todo ello se ajusta con cantidades de una y otra cosa.  Yo prefiero echar más caldo de pollo y reducir que quedarme corto (con menos sabor, pero más sal).

QUINTO.- Ya está hecha. Si la sirves fría, te recomiendo algo más de picante que si la pones caliente porque los sabores se suavizan mucho en frío. Pero no olvides que la salsa de bravas típica de Madrid es picante… y no es roja… es más bien anaranjada, como la que tienes delante. H1807/R2405