Mes: septiembre 2017

PALOMETA  AL  LIMÓN

INGREDIENTES: Para 2/3 personas, 1 palometa de 850 gr, aceite de oliva, 2 ó 3 limones, 2 cucharadas de harina de trigo, 2 cucharadas de harina de garbanzo, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- La palometa o japuta es un pescado de los conocidos como “semigraso”, aportando unas grasas similares a la del pescado azul, si bien no contiene ácidos grasos Omega 3. Esto lo cuento porque me lo he “empollado”, ya que yo hubiera jurado que era una variedad más de pescado azul. 

PRIMERO.-  Es importante que la limpien en la pescadería porque es muy sangrante y porque es francamente difícil  quitarle la piel. Se trata de una piel escamosa y dura que resulta muy  engorrosa de arrancar. Y si ya te la hacen tajadas, pues mejor que mejor, pero un detalle muy importante: que no se deshagan de la cabeza ni de la espina dorsal. De todos modos, aquí te explico cómo cortarla.

SEGUNDO.- Corta la cabeza por detrás de las agallas y arranca (o corta) esa especie de oreja ósea que las protege.  Deséchalas pero quédate con esas “orejas”. Lávalas y reserva. Verás que en la cabeza hay bastante carne. Es el cogote. Quítale los ojos y corta la cabeza por la mitad longitudinalmente. Lava y reserva  también.

TERCERO.- Ahora ya podemos abordar sus lomos, así que toma un cuchillo bien afilado y busca la parte central de la espina dorsal. Cuando topes con ella, intenta sacar el lomo cortando desde el centro de la espina hacia el exterior pero notando siempre la dureza de las espinas, es decir, sin separar el cuchillo de ellas de forma que no nos dejemos mucha carne pegada a ellas.  Mira la fotografía.

CUARTO.- Cuando tengas el lomo, córtalo en tajadas de un tamaño razonable para ser servidas. No las hagas demasiado pequeñas ni demasiado delgadas porque se pueden secar al freírlas.  Si al terminar de quitarlo se hubieran venido con la pieza unas espinas menores que hay en la parte exterior, corta con el cuchillo todo a lo largo para deshacerte de ellas, aunque pierdas un poco de carne en ello. Te quedará una tajada sin espinas y espectacular.

Si haces  lo mismo con el resto, te habrás quedado sólo con la espina. Verás que no es tan sencillo separar la carne de ella, particularmente por la cola, pero en este caso, es
algo bueno. Corta esa espina en dos para que no sea tan grande y únela a todo lo demás, porque la freiremos también.

QUINTO.- Coloca tajadas y demás trozos en un recipiente plano donde quepa todo sin amontonarse y rocía por encima el zumo de 2 ó 3 limones y un poco de pimienta negra molida. Procura impregnar bien todo, cúbrelo y tenlo macerando en la nevera una media hora. Tampoco lo tengas mucho más tiempo porque se marinaría y quedaría ya medio cocinado.

SEXTO.- Toma una bolsa de plástico (apta para uso alimentario; del supermercado, por ejemplo) y tras comprobar que no tiene agujeros, echa en ella una mezcla al 50% de harina de trigo y 50% de garbanzo. Enróllala por su boca para cerrarla y agita bien para que se mezclen lo más posible.
Escurre un poco el pescado y sálalo todo (cabeza, orejas  y espina incluidas)  por delante y por detrás. Mételo en la bolsa;  enrolla su boca de nuevo para cerrarla procurando que tome aire y esté hinchada. Agítalo como si de una maraca se tratara. De esta manera se enharinarán todas las piezas de un modo uniforme y al mismo tiempo soltarán la harina sobrante.

SÉPTIMO.- Pon abundante aceite a calentar, pero sin que llegue a humear, y ve friendo las tajadas de poco en poco para que no se venga abajo la temperatura, y en cuanto estén ligeramente doradas, sácalas a una fuente con papel absorbente. Pínchalas con un palillo de brocheta o con un tenedor y en cuanto notes que lo atraviesta sin dificultad, estará hecho. Si las tienes más tiempo se secarán. Este pescado una vez cocinado tiene una carne blanca muy prieta que debe quedar jugosa.

OCTAVO.- Una vez fritas las tajadas, deja calentar el aceite un poco más y vete echando la cabeza, orejas y espina, pero en este caso sí vamos a dejarlo bien frito. Que tome algo más que color; que se tueste y se ponga crujiente. Verás cómo esa carne que se quedó adherida a la espina; esos cogotes o las “orejas” se han convertido ahora en un verdadero  manjar. Hay quien come sólo con eso… alguien que vive conmigo.

NOVENO.- Sírvelo acompañado de una sencilla ensalada de lechuga y cebolla aliñada con aceite, vinagre y sal. Veras qué pescado más agradable de comer que, además, suele estar a un precio estupendo.  H1709/R2604

TORTILLITAS DE CAMARONES

RECETA EN REVISIÓN INGREDIENTES:   Para 6 personas, 170 gr de camarón fresco,  75 gr harina de trigo, 75 gr harina de garbanzo, 350 cc  caldo de pescado (muy frio), 1 cebolleta mediana, perejil fresco,  pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

PREVIO.- Hacer bien estas tortillitas, como las hacen en Cádiz es casi tan difícil como asar un espeto de sardinas  como lo hacen en Málaga, pero poniendo mimo y empeño, podemos aproximarnos mucho.

PRIMERO.- Usa un caldo de pescado, o de marisco si lo tuvieras y si no, pues agua, pero ha de estar muy fría, así que ocúpate de esto lo primero.

SEGUNDO.- Ahora mezcla bien ambos tipos de harina en un bol. Voy a insistir: mézclalo muy bien porque las harinas tienden a apelmazarse y aunque revuelvas con la varilla, a veces quedan estratos que no se deshacen.

TERCERO.- Pica finamente la cebolleta y el perejil y agrégalo al recipiente de las harinas. Echa sal y pimienta y vuelve a mezclar todo con meticulosidad.

CUARTO.- Volcamos poco a poco el caldo o el agua –muy fría- y vamos removiendo con la varilla hasta que tengamos una mezcla muy homogénea, es decir, sin grumos. 

QUINTO.- Podemos echar un par de cubos de hielo para mantener la masa fría, pero no más de dos porque acabaremos aguando la masa en exceso. Y por fin,  los camarones. Ahora muévelo con micho mimo para no romperlos.

SEXTO.- Ponemos aceite de oliva en una sartén. No te quedes corto de aceite o se te pegarán al fondo. Debemos esperar a que se caliente pero sin que llegue a humear. 

SÉPTIMO.- Toma ahora un cucharón o un cacito pequeño,  llénalo con la masa  y vacíalo sobre el aceite en un movimiento circular de dentro a fuera para que la masa no quede gruesa en el centro sino que se expanda.

OCTAVO.- Es cuestión de unos 30 segundos o cuando veas que toma cierta rigidez y se dora por abajo. Dale la vuelta y haz lo mismo, pero vigila los bordes para que se queden ligeramente tostados y crujientes, pero no requemados y fritos en exceso. Tenemos que conseguir una tortillita fina, crujientita y calada, como con puntillas de encaje.

NOVENO.- Hazlas en tandas, poco a poco y de vez en cuando retira con la espumadera los restos de masa que se han desprendido y que se están requemando en la sartén.

DÉCIMO.- Ve sacándolas a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y en cuanto se atemperen un poco, ya pueden (deben) ir a la mesa. H1709    

SALADITAS DE QUESO

INGREDIENTES: 200 gr queso parmesano, 140 gr mantequilla, 200 gr harina de trigo, sal, orégano, y pimienta negra molida.

PRIMERO.-  Para hacer este snack, lo primero será sacar la porción ya pesada de mantequilla de la nevera un par de horas antes. Cuando esté más blanda, échala en un bol grande y usa la mano aplastando bien cada pellizco para que tome la consistencia de una crema. No aceleres el proceso calentándola porque se licuará. Pretendemos una textura «pomada», es decir, totalmente descompactada y maleable, pero no líquida.

SEGUNDO.- Ahora ralla el queso procurando que no queden trozos. Evidentemente, la otra opción es comprarlo ya rallado, pero el aroma –incluso ya cocinado- jamás será el mismo. De todos modos, en ese caso, que no  sea de grano demasiado grueso.

TERCERO.- Echa el queso en el bol poco a poco y ve mezclándolo con la mantequilla hasta que quede una masa bastante compacta.

CUARTO.- Vuelca una cucharada (de postre) de orégano seco sobre una tabla de cocina y aplástalo bien con la cuchara hasta que se triture y nos quede un polvo algo grueso. Agrégalo al bol junto con una cantidad prudente de pimienta negra molida y sal. Insisto en la prudencia, particularmente respecto a la sal, ya que el queso parmesano es bastante salado.

QUINTO.- Ahora pon la harina en un colador fino, colócalo sobre el bol y dale pequeños golpes laterales para que ésta caiga ya tamizada sobre la masa. Trabájatela bien (a mano) de forma que los tres ingredientes se homogeneicen y nos quede ya una masa definitiva. Te va a dar la sensación de que le falta líquido o grasa, porque es muy poco maleable, pero no te equivoques; es así de seca y de quebradiza.

SEXTO.-  Extiéndela sobre una superficie ligerísimamente enharinada. Se romperá una y mil veces pero a base de juntarla otra vez y presionarla, volverá a unirse. Armándote de paciencia, usa un vaso pequeño o un cortador de pasta si lo tuvieras para cortar la masa dando forma a cada galleta y recógelas con una espátula fina para que no se rompa. Pon un papel de horno sobre la bandeja y  colócalas una a una con mucho mimo.  

SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con ventilación, y hornea durante unos 15 a 18 minutos. Si tienes dudas una vez estén doradas por fuera, saca una y pártela por la mitad de forma que si el interior está seco y de color uniforme, ya estarán cocidas. Si por el contrario ves que el corazón de la masa está aún cruda y de un color más oscuro que por fuera, deberás tenerlas un ratillo más. No hay más secretos.

OCTAVO.- Sácalas del horno,  déjalas enfriar del todo y que reposen unas tres horas protegidas de la humedad para que queden crujientes.  Espero que disfrutes de este snack acompañado de una buena cerveza o una copa de vino. H1709/R2605