INGREDIENTES: Para 2 personas: ½ Conejo troceado, 2 cebollas medianas, 2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 130 grs aceitunas verdes deshuesadas, 2 ramas de romero, 2 hojas de laurel, 1 naranja de zumo, 1 limón, Ras el Hanout, pimienta negra molida, jengibre molido, sal, aceite de oliva virgen extra, 750 ml caldo de pollo.
PRIMERO.- Lava el conejo, extiéndelo en la encimera y sazónalo con sal, pimienta negra molida, Ras el Hanout y un poco de jengibre molido. Mézclalo con la mano para que se reparta uniformemente y échalo todo a un bol. Yo le “doy un agua ligera” al envase y lo uso para esto. Ahora exprime la naranja y el limón y viértelo por encima. Vuelve a mezclar todo, ponle por encima una ramita de romero, cúbrelo con film de cocina y déjalo marinar un mínimo de una hora.
SEGUNDO.- En este rato, aprovecharemos para picar fino la cebolla, los dientes de ajo enteros (pero pelados) y la zanahoria en rodajas.
TERCERO.- Transcurrido el tiempo de marinado, pondremos a calentar la base del tajine con un poco de aceite de oliva y doraremos todas las tajadas de conejo por ambos lados, las sacaremos al recipiente donde está el aliño y las reservaremos.
CUARTO.- En ese mismo aceite, añadiendo algo más si hiciera falta, echaremos la cebolla. Remueve para que toda ella se impregne de aceite. Pon las dos hojas de laurel.
QUINTO.- Al cabo de unos 3 minutos, añade los dientes de ajo y la zanahoria. Salpimenta, mezcla todo. Fuego bajo y a pochar removiendo de vez en cuando.
SEXTO.- Una vez pochada la cebolla, colocamos las tajadas de conejo bien repartidas por encima, añadimos el aliño sobrante, el caldo, las aceitunas y la otra ramita de romero.
SÉPTIMO.- Con ayuda de dos paños de cocina, toma la base del tajine con ambas manos y muévelo lateralmente con suavidad, para que todo el contenido se asiente.
OCTAVO.- Ponle la tapa cónica del tajine y en cuanto alcance un hervor suave, baja el fuego al mínimo y tenlo unos 50 minutos. Échale un ojo de vez en cuando pero no estés destapando cada poco porque perdemos el vapor y se viene abajo la temperatura.
NOVENO.- Pasado este tiempo, retira la tapa, pero asegúrate de que se mantiene ese hervor suave. Deja que reduzca un poco la salsa durante unos diez minutos. Apaga el fuego y déjalo reposar unos cinco minutos.
DÉCIMO.- Si quieres añadirle cous-cous, recupera caldo muy caliente del tajine y hazlo, porque ahora es el momento y tardas tan sólo un minuto. Si optas por no hacerlo, un poco de pan será el complemento perfecto. Esta receta supone cierto riesgo para personas celíacas porque, aunque ninguno de los ingredientes contiene gluten, la contaminación cruzada, especialmente en el Ras el Hanout, es más que probable al tratarse de una mezcla de especias. H2605
INGREDIENTES: 330 gr queso Roquefort, 400 ml Leche evaporada, pimienta negra molida.
PRIMERO.- Receta rapidísima. Saca el queso de la nevera unas horas antes para que se ablande, pero si no lo has hecho, mételo 30 segundos en el microondas y estará preparado. Tan sólo se trata de que la grasa fluidifique lo suficiente como para que no atasque la batidora.
SEGUNDO.- Córtalo en trozos o en tiras y mételo en el vaso batidor. Es tan sencillo que con la batidora de mano es más que suficiente.
TERCERO.- Echa la mitad de la leche evaporada y bate bien hasta que no queden grumos.
CUARTO.- Adereza ligeramente con pimienta negra molida, agrega la otra mitad de la leche evaporada y bate de nuevo hasta que quede una salsa homogénea.
QUINTO.- Cúbrela con film de cocina y mételo en el frigo para que baje la temperatura y alcance así la consistencia densa ideal al solidificarse un poco la grasa.
SEXTO.- Como ves, es algo que puedes hacer en apenas 5 minutos y tiene menos calorías que la Salsa Roquefort I gracias a la leche evaporada (2 a 4% M.G.) frente a la nata de cocinar (15% M.G.). En cuanto al queso, si es bueno, tiene la grasa que debe tener… que es bastante, y eso hay que asumirlo. Por otra parte, es una salsa apta para personas celíacas al carecer de gluten. H2604
INGREDIENTES: Para 4 personas: 3 limones, 500 ml. Nata de cocina textura espesa (15% M.G.), 135 gr Eritritol (edulcorante granulado).
PRIMERO.- Lavar bien los limones y rallarlos de un modo muy ligero de forma que evitemos la piel blanca, sino sólo la amarilla, que es muy fina. Reservar.
SEGUNDO.- Exprimimos los limones y eliminamos los pipos. Ahora añadimos la ralladura y batimos si pretendemos no percibir sus trocitos. Reservar.
TERCERO.- Ponemos un cazo al fuego donde echamos el Eritritol granulado. Verás que su textura es idéntica a la del azúcar blanquilla normal. Es un edulcorante que soporta perfectamente el calor y, por lo tanto, puede ser cocinado. A continuación, echamos la nata.
CUARTO.- Mezclamos bien para que el edulcorante se disuelva en la crema y lo ponemos al fuego a temperatura media (4,5 ó 5 de 9). Removemos continuamente con una espátula de silicona. Es muy importante tener la paciencia necesaria para que vaya tomando temperatura poco a poco mientras removemos para que, ni se queme, ni se pegue una fina capa al fondo de la cazuela que acabaría por quemarse. Y lo que es peor; se iría desprendiendo poco a poco del fondo y nos llenará la crema de grumos quemados. Por tanto, temperatura media y remover todo el rato. No será más de 5-7 minutos.
QUINTO.- Cuando alcance el hervor, siempre sin dejar de remover, lo mantendremos durante un minuto más. Apagamos el fuego y añadimos el zumo de limón con la ralladura ya batida, o no, según hayas elegido. Continuamos removiendo durante otro minuto hasta que se haga un poco más cremoso a medida que va perdiendo temperatura.
SEXTO.- Volcamos el contenido en 4 vasos o tazas.
SÉPTIMO.- Dejar templar y meter después en el refrigerador durante unas 3 horas antes de consumir. Este postre no contiene gluten y, por tanto, es apto para celíacos. H2604
INGREDIENTES: Para 4 personas: 4 porciones de lomos de bacalao en salazón muy gruesos, 1 pimiento morrón, 1 cebolla grande, 12 dientes de ajo, harina de arroz, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas soperas carne de pimiento choricero, sal, aceite de oliva virgen extra, 400 gr salsa de tomate casero (tomates pera maduros, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, sal, pimienta negra molida, laurel, aceite de oliva virgen extra y 100 ml vino blanco).
PRIMERO.- Desalado. Lavar las piezas bajo el grifo para eliminar la sal superficial. Pon una rejilla o platos pequeños boca abajo en el fondo de un recipiente hondo a fin de que la sal pueda depositarse en el fondo sin estar en contacto con el pescado. Coloca las tajadas con la piel hacia arriba, llena el recipiente con agua muy fría y mételo en la nevera. Dado el grosor de las tajadas, lo tendremos en agua durante unas 75-80 horas cambiando el agua (siempre muy fría) cada 8-10 horas. En el último cambio, por las tajadas con la piel hacia abajo. Puedes cortar un pequeño trozo con un cuchillo y probar, pero con estos tiempos, normalmente estará perfecto. Si los lomos son menos gruesos que los que ves en las fotos, con 70-72 horas será bastante. Y durante estos 3-4 días, plantéate hacer la salsa de tomate casera y asar el pimiento (o ya que te pones, asa 3 ó 4 para otro momento). Necesitarás una hora en total que ahora te sobra y que cuando cocines el pescado, lo agradecerás.
SEGUNDO.- Ahora vamos a dejar listas ciertas preparaciones que necesitaremos tener después. Así que vamos a sacar el pescado del agua, lo escurrimos y lo secamos muy bien con papel absorbente o incluso con un trapo, y lo reservamos. Pelamos los ajos, picamos fino la cebolla, le quitamos la piel al pimiento asado, retiramos el pedúnculo y las semillas y lo cortamos en tiras. Ponemos una buena cantidad de harina de arroz en un bol o un plato hondo, que es apta para personas celíacas por no contener gluten. Si no tuvieras a la mesa comensales intolerantes al gluten, puedes usar harina común de trigo.
TERCERO.- Pon los ajos pelados pero enteros en una sartén con dos dedos de aceite de oliva y deja que se vayan confitando a temperatura muy baja. Mueve la sartén circularmente de cuando en cuando para que todo el aceite se vaya impregnando del sabor y olor del ajo, y cuando estén tiernos y ligeramente tostados, sácalos y reserva, pero mantén la sartén al fuego.
CUARTO: Impregna de harina de arroz las tajadas por todos sus lados sacudiéndolas un poco para eliminar el exceso. Hazlo de dos en dos, sube la intensidad del fuego y cuando esté muy caliente, échalas a la sartén dorándolas rápidamente por todos sus lados y sácalas a una fuente con papel absorbente. Mucha delicadeza al dar la vuelta y al sacar el pescado porque estará ya muy tierno. Insisto en que el aceite debe estar muy caliente para darle un dorado suave. Si lo mantenemos demasiado, se cocinará el pescado y lo queremos a medio hacer. Repite lo mismo con las otras dos y reserva.
QUINTO.- Ahora, retira el 95% del aceite de la sartén y sobre el 5% restante y a fuego medio, echa la cebolla picada. Salpimenta, y al minuto, baja el fuego, pon la tapa y deja que poche hasta que esté tierna. Luego, agrega los ajos que teníamos confitados y dos cucharadas soperas de carne de pimiento choricero. La venden elaborada y envasada de una calidad excelente. Si no es así, tendrás que hidratar unas 8 horas unos cuantos pimientos choriceros, abrirlos longitudinalmente y tras quitarle las semillas, rasparemos la carne con la hoja de un cuchillo en sentido opuesto al corte, quedando la piel entera y transparente
SEXTO.- Voy a dar por hecho que tienes la salsa de tomate casera hecha ya. De no ser así, te remito a mi receta salsa de tomate caseray como he dicho al principio, necesitarás una hora aproximadamente, usando sólo los ingredientes citados arriba.
Pues ya preparada y caliente, vuelca sobre ella los pimientos asados y la cebolla recién pochada con los ajos y la carne de pimiento choricero. Mezcla bien. Deja que rehogue todo junto unos 5 minutos removiendo de vez en cuando, y ya tenemos la salsa riojana lista.
SÉPTIMO.- Enciende el horno y precalienta a 180ºC, calor arriba y abajo sin circulación de aire. En una fuente de horno donde te quepan las tajadas de bacalao bien holgadas, pon toda la salsa a modo de cama y coloca las tajadas de un modo equidistante unas de otras.
OCTAVO.- Cuando esté el horno caliente, rocía muy ligeramente la cara superior de cada tajada de bacalao con un spray de aceite de oliva virgen extra o con una pincelada con brocha de cocina. ¡Poquísimo!. Es sólo para que tome tono la capa exterior, pero sin arrebatarse por dentro. Mete la fuente en el horno y no lo tengas más de 10-12 minutos. Busco el gusto de la generalidad de la gente, pero por el mío, 8 minutos sería más que suficiente.
NOVENO.- Sácalo del horno y observa cómo el bacalao ha soltado parte de su gelatina que es puro sabor, así que toma la fuente con ambas manos (y manoplas para no quemarte) y haz movimientos circulares para que se integre en la salsa poco a poco.
Llévalo a la mesa, porque lo que tardes en servirlo será el reposo que necesita. Es una receta de lujo y apta para personas celiacas ya que no tiene gluten. H2106/R2602
INGREDIENTES: Para unas 12/15 personas: Una pieza de lomo alto de vaca de unos 3,5 a 4,2 kg aprox., 6 cebollas, 3 cabezas de ajo, mostaza amarilla, pimienta negra molida, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, 200 cc de jerez seco, 150 cc agua o caldo de ternera.
PREVIO.- Como verás, para tantas personas, he escogido una pieza grande y por tanto, de vaca en vez de ternera añojo. Esto significa que hay bastante probabilidad de que esté algo dura. Pero la cocina “sous vide”, es decir, a baja temperatura, esto no supone ningún problema ya que podemos mantener un cocinado a una temperatura baja y constante durante las horas que sean necesarias para reblandecerla sin pasarla de cocción. Elige una pieza que tenga vetas pequeñas de grasa entreverada que, al fundirse durante el cocinado, darán un sabor y una jugosidad excepcional. Ten en cuenta que si habláramos de una pieza de ternera de unos dos kilos, 8 ó 9 horas sería bastante, no por su peso sino por la terneza de la carne.
PRIMERO.- Lo primero que haremos será salpimentarla generosamente y frotarla bien para que se distribuya por toda la pieza.
SEGUNDO.- A continuación, le aplicaremos por el lado de la grasa una buena capa de mostaza con ayuda de una brocha de cocina. Procura ser generoso también con la mostaza porque contribuirá a hacer un exterior tostado y sabroso.
TERCERO.- En una cazuela grande, pon aceite de oliva suficiente como para cubrir el fondo, pero no más. Y cuando esté bastante caliente, ponle la carne por el lado de la mostaza hacia abajo, de forma que podamos ahora hacer lo mismo con la brocha por la otra cara mientras se va marcando marca. Déjalo unos cuatro minutos para que tueste bien. Si ves que aún no está a tu gusto, puedes dejarlo un rato más. Después, dale la vuelta y haz lo mismo, pero ten en cuenta que por este costado no hay grasa y es la propia carne magra la que se está cocinando protegida únicamente por la mostaza. Dale también un sellado por los laterales, aunque no muy intenso por la razón dicha anteriormente. Sácala a una bandeja con objeto de que recoja los jugos que expulsará de su interior y que, desde luego, incorporaremos a la salsa.
CUARTO.- Si te es posible, métela en una malla de cocina o átala con lid para que no se abra. Ten en cuenta que el lomo alto es la parte de entrecot que no tiene las costillas, pero sí los huecos donde éstas estaban alojadas y tenderán a abrirse con la cocción.
QUINTO.- Ahora, es el momento de meterla en una bolsa apta para uso alimentario y la envasarla al vacío de forma que quede bien presionada.
SEXTO.- Prepara el recipiente, llénalo de agua caliente y colócale el Roner. Ajusta la temperatura a 58ºC y el tiempo, unas 18 horas. Cuando alcance esta temperatura, mete la bolsa de la carne, asegúrate de que queda sumergida completamente y si no, ponle encima algo de peso.
SÉPTIMO.- Ya he explicado en otras recetas sous vide que cuanto mejor aísles el recipiente, menos trabajará el roner para mantener la temperatura y mayor ahorro energético. Mira las fotos.
OCTAVO.- En cualquier momento durante las 18 horas que tienes para que la carne se cocine, tendrás que hacer la salsa sin prisas. Vamos a hacer mucha porque con una carne tan grande y para tanta gente, nos hará falta.
Pondremos dos de las cebollas en cascos y el resto picadas en trozos no muy pequeños con aceite de oliva en una sartén honda o cazuela a fuego bastante fuerte. Queremos que se tueste un poco para que tome color oscuro. Añade dos o tres hojas de laurel. Luego bajaremos la intensidad del fuego y echaremos los ajos enteros y pelados. Salpimentar. Removemos a cada rato y cuando la cebolla esté tierna y los ajos blandos y dorados, echaremos el Jerez y removeremos suavemente dejándolo unos tres minutos más para que evapore el alcohol.
Agrega ahora 150 cc de caldo de ternera o de agua si no tuvieras caldo. Sé que no es lo normal, pero casualmente acababa de deshuesar varios huesos de rabo de toro y aproveché para cocerlos un rato y extraerles todo lo extraíble. Déjalo reducir unos 10 minutos. Apaga el fuego, busca y saca las hojas de laurel y tritúrala. Puedes usar una batidora de mano o, si te gusta más gruesa, usa el pasapurés. Déjalo enfriar, tápalo y guárdala en el frigorífico hasta que vayamos a abrir la carne.
NOVENO.- Transcurridas las 18 horas hemos de decidir necesariamente si vamos a consumirla a continuación o si será otro día o en otra ocasión:
No la consumiremos ahora.- En este caso, ten preparado un recipiente o el mismo fregadero lleno de agua helada. Necesitamos abatir su temperatura en el menor tiempo posible para evitar bacterias. Estas temperaturas de cocción tan bajas pueden favorecer el desarrollo de alguna bacteria, pero si hacemos las cosas correctamente, no existe tal peligro. Saca la bolsa del recipiente. Verás que estará llena de jugo que, obviamente, procede de la carne y que usaremos, pero no ahora. Sin abrir la bolsa, colócala bajo el grifo de agua fría y cúbrela de hielo o placas de frío. Hazlo por delante y por detrás hasta que ya esté fresca al tacto. Pero no olvides que su interior aún estará caliente. Si la fecha de su consumo es aún indeterminada, puedes (debes) congelarla. Si va a ser dentro del tercer día, puedes mantenerla en el refrigerador sin abrir.
Sí vamos a consumirla hoy.– Sacamos la bolsa del recipiente de agua caliente, cortamos las dos esquinas de un extremo y vertemos todo el líquido en la salsa, que ponemos a hervir suavemente para que reduzca un poco. Hay que dejar que repose y se atempere, así que puedes bajarle la temperatura siguiendo el método anterior o esperar tranquilamente a que alcance temperatura ambiente. El roastbeef no se toma caliente, sino del tiempo o incluso frío. Lo que calentamos bien es la salsa.
DÉCIMO.- Córtala en lonchas de 1 cm como máximo. Lo ideal serían unos 7,5 mm, pero tampoco es algo relevante y, además, va en gustos. Si es la primera vez que lo haces, te aseguro que el color rosado de su interior y su ternura te van a sorprender.
Ninguno de los ingredientes de esta receta contiene gluten, por lo que es apta para personas celíacas. Únicamente, tómate la molestia de comprobar que el fabricante de la mostaza no te advierte de posible contaminación cruzada. H2601
INGREDIENTES: Para 8 personas: 1 morcillo de ternera sin hueso de 2kg aprox, 10 dientes de ajo, 2 cebollas, 15 cl vino tinto Rioja crianza o similar, aceite de oliva, pimienta negra molida, tomillo, 2 hojas de laurel; y para la salmuera, 700 grs sal común y agua. 5 ó 6 patatitas enanas de guarnición por persona.
PRIMERO.-Sumergir la carne en una salmuera de proporción 10:1, es decir, una parte de sal por cada diez partes de agua. Y dado su volumen, necesitaremos de unos cinco a siete litros de agua para quedar cubierta, por lo que agregaremos de 500 a 700 grs de sal (según corresponda a su peso real) que removeremos durante un rato para que se disuelva hasta la saturación. Tendremos la carne en esta salmuera durante unos 90 minutos aproximadamente.
SEGUNDO.- Sacar del agua, eliminar la grasa blanca que tenga por el exterior (si no lo hemos hecho antes) y secarla bien con papel de cocina. A continuación, moleremos pimienta negra sobre ella, aderezaremos con tomillo y la rociaremos ligeramente con aceite de oliva por toda su superficie, tras lo cual, la frotaremos de un modo suave para que quede íntegramente cubierta.
TERCERO.- Mete la pieza en una bolsa de vacío con una hoja de laurel y dos dientes de ajo aplastados usando la parte plana de la hoja del cuchillo. Cerrar al vacío.
CUARTO.- Colocar el roner (circulador de calor) en el recipiente lleno de agua y conectarlo programado a 75ºC durante 36 horas. Cuando alcance la temperatura señalada, sumergir la bolsa con la carne y tapar. Aunque este aparato no requiere de una gran potencia eléctrica, es importante envolver el recipiente en algún tipo de termoaislante de forma que tengamos la pérdida mínima de calor durante el proceso, lo que repercutirá en un ahorro importante de consumo eléctrico.
QUINTO.- Si no vamos a consumirlo en menos de 2 horas desde que se cumpla el tiempo de cocción, ocurrido esto, lo pasaremos al fregadero o a un recipiente lleno de agua con hielo para abatir la temperatura lo antes posible. Hemos de alcanzar unos 5ºC en menos de una hora. En este punto, puedes conservarlo hasta un par de días en el frigorífico, o congelarlo durante algunos meses.
Si, por el contrario, vamos a consumirlo ya, lo sacamos del agua caliente para que vaya templando antes de poder lonchearlo. Y mientras tanto, preparamos la salsa y la guarnición. Bien es cierto que, si ya tenías previsto consumirlo al terminar la cocción, puedes empezar con la salsa una horilla antes de cumplirse las 36 horas.
SEXTO.- Pela los ajos y las cebollas y córtalo todo en trozos pequeños. Tampoco hace falta un trabajo muy fino pues después lo trituraremos. Échalo en una cazuela o sartén con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva, un poco de pimienta negra molida y tomillo en hoja (agujas), no en rama. Sala ligeramente, revuelve y déjalo pochando hasta que esté todo tierno. Fuego alto al principio para que empiece a dorarse y luego fuego bajo.
SÉPTIMO.- Cuando la cebolla empiece a estar tierna, sube otra vez el calor, agrega el vino, remueve y deja que evapore el alcohol al tiempo que va reduciendo, por supuesto, sin tapar.
OCTAVO.- Al cabo de unos 5 minutos, toma la bolsa con la carne; córtale las dos esquinas de un extremo y vierte el jugo en la cazuela. Como verás, dado que lo embolsamos en seco, el 100% de ese líquido ha salido del morcillo, así que ahí tenemos puro extracto de ternera. Luego abre del todo la bolsa, saca la carne para que temple mejor y echa a la cazuela el resto de jugo y los ajos que metimos dentro. Mezcla y, cuando recupere el hervor, baja el fuego al mínimo dejando que reduzca. Remueve de vez en cuando.
NOVENO.- En tanto que la salsa va reduciendo, lava las patatitas, sécalas y úntalas con muy poquito aceite de oliva. Puedes unas una brocha o simplemente echando un par de gotas de aceite en la mano cada vez que sea necesario, y embadurnándolas para que queden cubiertas por toda su superficie. A continuación, mételas en un recipiente de silicona o vidrio con un chorrito pequeño de agua en el fondo, tápalo y al microondas unos 8-10 minutos a plena potencia. Ten mucho cuidado con el vapor al abrirlo y pínchalas con una aguja de brocheta y si atraviesa con total facilidad, están en su punto. Una pizca de sal y reservar.
DÉCIMO.- Rescata la hoja de laurel de la salsa y tritura o tamiza por el pasapurés, pero no hace falta que tenga la suavidad de una crema. Una salsa de textura relativamente gruesa es lo que buscamos.
UNDÉCIMO.- A última hora, corta la carne en lonchas no extremadamente finas, porque su textura estofada (tierna) haría que se rompieran. Aplasta suavemente las patatas con el fondo de un vaso y ya puedes montar los platos para llevarlos a la mesa.
El morcillo, como le ocurre al roastbeef, puede tomarse templado e incluso frío, pero si lo prefieres algo más caliente, lo mejor es calentar mucho la salsa en vez de secar la carne. Este plato es perfectamente apto para personas celiacas pues ninguno de sus ingredientes contiene gluten. H2512.
INGREDIENTES: ½ kg edamame en vaina congelado, 8 barritas de surimi, 2 tomates, ½ cebolla morada, 50 gr mozzarella rallada, salsa de soja sin gluten, aceite de sésamo, orégano, vinagre de manzana y sal ahumada.
PRIMERO.- Saca los palitos o barritas de surimi del congelador, retira el envoltorio y sepáralas entre sí para que se descongelen. Será cuestión de pocos minutos.
SEGUNDO.- Pon agua a calentar en una cazuela con un buen puñado de sal, y cuando esté hirviendo a borbotones, echamos las vainas congeladas. Tapamos, y cuando recupere el hervor, lo mantendremos a fuego moderado/bajo durante unos 5 minutos. Transcurrido el tiempo, retiramos el agua y dejamos templar.
SEGUNDO.- Mientras tanto, lavamos y cortamos los tomates en trozos pequeños y la media cebolla morada le quitamos la capa exterior y la cortamos en juliana para luego volver a cortarla en trocitos más pequeños. eliminar la capa de piel exterior.
TERCERO.- Echamos tomate y cebolla en un bol donde nos quepa luego el resto de ingredientes y añadimos una cucharada sopera de orégano. Mezclamos un poco para que se reparta.
CUARTO.- Una vez estén templadas las vainas de soja (Edamame), las iremos vaciando una a una quedándonos exclusivamente con el grano de la legumbre, que incorporaremos al bol.
QUINTO.- Aunque el surimi aún mantenga cierto punto de congelación, ya podremos cortarlo en trozos de 1 cm aproximadamente y añadirlos al resto.
SEXTO.- Mezclamos todo de nuevo y echamos salsa de soja por encima y el vinagre, removiendo. ¿Cuánto de cada?… pues al gusto…., pero ten en cuenta que ambos son aderezos bastante intensos y salados. Y precisamente por esta razón, no debes ponerle mucha sal o, incluso, prescindir de ella. Yo acostumbro a usarla y me cuesta un poco dejarla de lado, así que le pongo una pizca espolvoreada muy desde arriba para que se reparta bien y además, ahumada. Mezclamos de nuevo, pero con mimo para no deshacer el surimi.
Si tienes personas celiacas a la mesa, usa salsa de soja sin gluten
SÉPTIMO.- Ahora terminamos de aliñar con un fino hilo de aceite de sésamo, que le va que ni pintado. Ese aroma especial encaja a la perfección con la soja y su salsa. Mezcla por última vez.
OCTAVO.- Esparce a modo de cobertura el queso Mozzarella rallado y ya lo tienes listo para llevar a la mesa.
Pensando en celíacos y demás intolerantes al gluten, debo decir que la soja (Edamame) no contiene gluten de forma natural, pero tanto la salsa de soja como el aceite de sésamo podrían verse afectados por contaminación cruzada en su elaboración y envasado, por lo que es esencial que utilices salsa de soja sin gluten, que la hay en los supermercados, y te asegures que el fabricante/envasador del aceite de sésamo certifique en el envase que su producto está libre de esta proteína. Si no fuera el caso y si tuvieras personas celíacas a la mesa, utiliza AOVE, aunque es una pena porque ese gusto que deja el sésamo es excepcional. H2512.
INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 berenjenas, 1 morcilla de Burgos (asegúrate de que no contiene gluten), 1 pechuga de pollo, 100 grs Mozzarella rallada, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.
PREVIO.- La inmensa mayoría de las morcillas de Burgos o morcillas de arroz no contienen gluten, por lo que esta receta es apta para celiacos y otros intolerantes al gluten, pero nunca está de más asegurarte que el envase lo advierte expresamente.
PRIMERO.- Vamos a asar las berenjenas. Enciende el horno para que vaya precalentando a 200ºC calor arriba y abajo con circulación de aire. Y mientras tanto, lavamos y secamos las berenjenas, eliminamos el pedículo y las cortamos por su mitad longitudinal. Ahora con una punta pequeña, hacemos una cuadrícula de cortes por toda la pulpa procurando no atravesar la piel, que nos servirá de “envase”.
SEGUNDO.- Utiliza una brocha de cocina para impregnar la superficie con aceite de oliva virgen extra, incluso dentro de las ranuras de la cuadrícula y colócalas sobre la bandeja del horno o una fuente.
TERCERO.- Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, mete las berenjenas y baja la temperatura del termostato a 180ºC. Tras unos 30 minutos aproximadamente y dependiendo del tamaño de las berenjenas, ya habrán tomado un tostado estupendo, pero para saber si están bien asadas por dentro, pínchalas con una brocheta, que deberá entrar sin dificultad alguna. Si no es así, déjalas un ratillo más. Si ves que se tuestan demasiado, baja la temperatura del horno a 160ºC.
CUARTO.- Mientras se asan y luego se templan para poderlas manipular, lava y seca la pechuga de pollo, elimina la grasa blanca que tenga adherida y córtala en trocito muy pequeños. Mira la foto. Extiende los trozos en la tabla de cortar y salpiméntalos. Ponles y hilo de aceite y mézclalo bien para que se impregnen todos los trozos, pero sin excesos.
QUINTO.- Calienta una sartén y rehoga los trocitos de pollo para que tomen cierto tono tostado, pero remueve para que se hagan por todas partes sin secarse. El punto justo sería que quedaran por dentro ligeramente rosados, porque se terminarán de hacer con el golpe de horno final. Saca, escurre jugos y reserva.
SEXTO.- Con la puntita de un cuchillo de cocina bien afilado, corta la morcilla en sentido longitudinal y separa la piel de la carne. Tira de aquella despacio y elimínala por completo.
SÉPTIMO.- Corta la morcilla en rodajas muy finas y córtala en todos los sentidos. Pretendemos desgranar la morcilla íntegramente. En estos momentos se encuentra apelmazada por haber estado embutida y por el frío de nevera necesario para su conservación. A medida que la vayas cortando y se temple, se irá desapelmazando y así la desgranaremos por completo.
OCTAVO.- Utiliza la misma sartén en la que hemos rehogado el pollo. No hace falta añadir aceite puesto que la grasa de la morcilla fundirá de inmediato. Cocínala removiendo constantemente y cuando haya tomado un tono oscurito bien apetecible, apaga en fuego, devuélvele el pollo y mezcla bien.
NOVENO.- Ahora que la berenjena ya no quema, extráele la pulpa con muchísimo cuidado para no romper la piel, que estará súper tierna. Hazla jirones, córtalos en trozos no muy pequeños, es decir, que sean perceptibles, e incorpóralo todo a la sartén removiendo para que se mezclen los tres ingredientes de modo uniforme.
DÉCIMO.- Usa si puedes unos guantes de látex para rellenar a mano las pieles de berenjena con el contenido de la sartén y compáctalas con copete. Ponle por encima mozzarella rallada y mételas en la airfryer a 200ºC para que se caliente todo el relleno al tiempo que se funde y se dora el queso. Si te quedara calor residual en el horno convencional, puedes aprovecharlo igualmente.
UNDÉCIMO.- Si piensas que aún puedan estar templadas por dentro, pero el queso está en su punto (que será el tuyo; el punto que tú le quieras dar), baja el termostato a unos 110ºC durante algunos minutillos más para que termine de coger calor sin quemar la cobertura de queso.
Sácalo del aparato y déjalo reposar otros 5 minutos antes de llevarlo a la mesa.
Como hemos dicho, este plato carece de gluten, por lo que es apto para celíacos, pero tiene un aporte calórico importante. Es un plato exquisito del que no debemos abusar, pero sí disfrutarlo cuando toque. H2510
INGREDIENTES: Para 10/12 vasitos de 34 cc: 150 gr foie micuit de pato, 200 gr yogur griego natural, 4 cucharadas soperas de vino dulce Málaga Virgen, mermelada de higo, 50 gr pistachos sin cáscara, sal y pimienta negra molida.
PREVIO.- Con alguna modificación propia de “cocina a mi bola”, pero respetando la esencia, reproduzco esta receta (apta para celiacos) que tuve el placer de probar en casa de mi amiga Mª Teresa Castillo Lladó. Es una auténtica delicia que recomiendo. ¡Gracias, Tere!
Más que técnica, esta receta necesita una manipulación delicada para una adecuada presentación, y respetar las proporciones para que mande el ingrediente que tiene que mandar, pero apoyándose en los otros sabores que son su complemento perfecto.
PRIMERO.- Empecemos por atemperar el foie micuit, que suele presentarse comercialmente en latas de semi-conserva, y precisan refrigeración. Si te atreves, hazlo tú mismo siguiendo mi receta Foie Micuit haciendoclick aquí . Es algo laboriosa, pero el resultado es excelente. Al fin y al cabo, el término francés “micuit” significa “media cocción”, es decir, cocción a baja temperatura, y no tiene mucha más complicación.
SEGUNDO.- Vierte 150 gr de foie micuit ya atemperado en un vaso batidor y añade el yogur griego natural. Es importante que sea sin edulcorar, porque azúcares ya va a llevar bastantes.
TERCERO.- Agrega cuatro cucharadas soperas de vino Málaga Virgen, que para quienes no lo sepan, les diré que se trata de un vino de licor malagueño de la variedad Pedro Ximénez. No te excedas de esta cantidad porque he hecho algunas pruebas y tiende a imponerse sobre la suavidad del foie. Ponle dos pellizcos de sal y ¼ cucharadita de pimienta negra molida.
CUARTO.- Comienza a batirlo a una velocidad moderada hasta que se integren todos los ingredientes completamente, y obtengas una crema de textura media color café con leche.
QUINTO.- Ahora, has de ser muy delicado en la manipulación para obtener una presentación adecuada. Coloca todos los vasitos a tu alrededor y vierte en ellos una cucharadita de moka de mermelada de higo. Se trata de hacer una base de no más de 1 cm. Pon mucho cuidado para que caiga justo en el fondo y no se manchen las paredes, y dale unos golpecitos verticales al vaso contra una tabla de cocina con idea de que la mermelada (atemperada) se compacte y se asiente en el fondo de modo uniforme y se aplane su superficie. Cuestiones de estética final…..
SEXTO.- Con igual cuidado y por idénticas razones, rellena el vaso con la crema de foie hasta 1,3-1’5 cm antes del borde aproximadamente y dale también unos golpecitos para que se asiente uniformemente sobre la mermelada de higo y su superficie superior se aplane. Coloca todos los vasitos en una bandeja y resérvalos momentáneamente en el frigorífico.
SÉPTIMO.- Quítale la cáscara a los pistachos y presiónalos para que la piel que no esté bien adherida se desprenda y podamos desecharla. Mete los pistachos en una picadora y tritúralos sin dejar que se pulvericen. Tienen que se trocitos pequeños, pero perceptibles. Mira la foto.
OCTAVO.- Pon una sartén a fuego medio bajo y extiende sobre ella el triturado de pistachos. Remueve constantemente porque sólo pretendemos tostarlos. Enseguida empezarás a percibir cómo sueltan su grasa con el calor. Remueve a menudo para que no se quemen y en cuanto veas que su color verde intenso se va oscureciendo un poco, tendiendo al marrón pero aún verde, sácalos a un plato y deja que se enfríen.
NOVENO.- Recupera los vasitos de la nevera y espolvorea sobre ellos una pequeña capa de pistacho molido. Se trata de hacer una cobertura, así que no abuses.
Cúbrelos todos con un solo trozo de film de cocina y a la nevera hasta media hora antes de servirlos.
DÉCIMO.- Dada la estrechez del vasito, considero muy importante servirlo con una cucharilla de moka o aún menor, de forma que te permita introducirla hasta el fondo y extraer los tres ingredientes en cada cucharada, porque se complementan de tal manera que el resultado es de una delicadeza más que notable. Y como dije al principio, es apto para celiacos al carecer de gluten. H2509
INGREDIENTES: Para 2 personas: 1 pieza de 600 grs vacío de añojo (ternera), pimienta negra molida, ajo en polvo, 2 dientes de ajo, sal y aceite de oliva.
PRIMERO.- Enchufa la envasadora de vacío para que vaya calentando y llena el recipiente de agua en el que colocaremos el roner. Conéctalo y programa 55ºC para que vaya tomando temperatura el agua.
SEGUNDO.- Con ayuda de un cuchillo tipo jamonero bien afilado, limpia la carne de la grasa exterior y elimina esa telilla tan dura adherida en algunas zonas. Procura no cortar carne magra porque la pieza es bastante delgada. Si introduces el cuchillo muy horizontalmente entre esa tela y la carne y vas ciñéndolo siempre en contacto con aquella, verás que la eliminaremos fácilmente.
TERCERO.- Salpimenta y espolvorea el ajo molido por ambos lados, pero no te excedas con la sal porque va a estar bastante tiempo y puede que absorba demasiada. Pon unas gotitas de aceite de oliva por cada lado y frota bien para que todo penetre en el poro de la carne.
CUARTO.- Introduce la pieza en una bolsa adecuada para envasar al vacío y colócala bien estirada en su interior. Pela, aplasta e introduce un diente de ajo en cada lado y sella haciendo vacío.
QUINTO.- Cuando el roner haya hecho alcanzar al agua la temperatura seleccionada de 55ºC, metemos la bolsa con la carne envasada al vacío y programamos 3 horas desde que el agua recupere la temperatura marcada. Si cubres el envase (que debe ser de polietileno) con un termoaislante, ahorrarás bastante energía eléctrica puesto que minimizaremos la pérdida calórica. Esto, por supuesto, no afecta en absoluto a los tiempos de cocción.
SEXTO.- Transcurrido el tiempo, seguiremos dos caminos distintos dependiendo de si vas a consumirlo directamente o no. En el primer caso, pasa directamente al punto SÉPTIMO. Pero si no vas a consumirlo en el día, debes sacar la bolsa e introducirla lo más rápidamente posible en agua con hielo para parar su cocción y enfriarlo a la mayor brevedad. Ten en cuenta que la carne no ha pasado de 55ºC y esas temperaturas tan tibias pueden facilitar la aparición de gérmenes. Por ello, enfríalo rápido y al congelador o a la nevera.
Si no vas a consumirlo ya, enfríalo rápidamente y congela.
SÉPTIMO.- Si pretendes llevarlo a la mesa al terminar, sácalo de su bolsa de vacío, colócalo sobre una tabla y sécalo un poco con papel de cocina. Pon la plancha al fuego y deja que se caliente mucho. Mientras tanto, úntalo ligeramente de aceite de oliva por ambos lados con una brocha.
OCTAVO.- Ponlo en la plancha unos 2 minutos por cada lado para que tome un buen aspecto. El que te guste, pero ten en cuenta que corres el riesgo de secar demasiado la carne dado que ya está cocinada. Observa las fotos. Puedes darle un aspecto súper tostado, aunque se cocine algo más, o puedes optar por tenerla menos tiempo y dejarla mucho más jugosa en su interior. Cuestión de opciones…
En este caso, la tostamos algo menos que la de la foto superior.
NOVENO.- Córtala en sentido transversal en trozos de 1,5 cm de grosor aprox. tal y como se muestra en la fotografía de presentación y colócala en el centro de la mesa para que cada uno se vaya sirviendo. Puedes acompañarla de unas patatas fritas, una ensalada de lechuga, unos pimientos asados o sin nada más que disfrutarla sola, porque es una pieza de un sabor muy intenso. Por otra parte, no se caracteriza por su ternura y es por ello que cocinada a baja temperatura en el roner, queda perfecta. H2506
de gluten. H2604
gluten y, por tanto, es apto para celíacos. H2604
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 