INGREDIENTES: 30 espárragos verdes, agua, sal y salsa mayonesa.
PREVIO.- El cultivo de los espárragos verdes en túneles de plástico, particularmente en Andalucía permite encontrar ejemplares como los que hoy tenemos aquí. Aunque he puesto una moneda de euro en la fotografía siguiente, no sé si se aprecia el tamaño en sus justos términos. Son verdaderamente asombrosos y -afortunadamente- cada vez más fáciles de encontrar. Estos en concreto proceden de un cultivo familiar situado en la alcarreña Villa de Pareja. Esta receta sólo consiste en cocer los espárragos así que me limitaré a decirte cómo puedes hacerlo sin destrozarlos.
PRIMERO.- Lava bien los espárragos para quitarles la tierra que puedan tener y corta la parte blanca, que desecharemos. Los espárragos gruesos como estos son muy fibrosos, por lo que -aun habiendo eliminado la parte blanca- todavía estarán muy duros en su parte inferior. Pero no por eso vamos a desecharlo porque puedes cortar los espárragos todos ellos a una longitud similar y los restos (verdes) podemos pelarlos con un cuchillo, tal y como hacemos con los espárragos blancos, y cocerlos igualmente. Estarán estupendos.
SEGUNDO.- La cocción a olla abierta es más segura en cuanto a que podrás comprobar su punto y retirarlos cuando más te guste, pero es lento…. La olla express es una gran solución siempre que no te pases de tiempo. Ponlos en la olla y echa agua hasta casi cubrirlos. Algo menos. Agrega sal y cierra la olla.
TERCERO.- La eterna historia de los tiempos en las ollas… Veamos; si es express clásica con su pesa sobre la válvula, tipo Magefesa, unos 8 minutos desde que empiece a soplar vapor. Si es olla rápida con dos posiciones, hemos de ponerla unos 6 minutos en la posición más baja; y si es rápida con una sola posición (se supone que equivale a la más fuerte), unos 5 minutos. En todos los casos a fuego mínimo desde que empieza a soltar vapor.
CUARTO.- Abre la olla con todas las precauciones, pero lo antes posible para que dejen de hacerse. A mí me gustan algo más duritos, pero aquí mandan mis comensales y los hago muy tiernos.
QUINTO.- Ponlos a escurrir durante un buen rato para que no suelten agüilla sobre el plato y cuando estén secos, sírvelos acompañados de una mahonesa de aceite de oliva de sabor intenso. H1604
PREVIO.- Las propiedades del atún rojo fresco lo convierten en el pescado azul por excelencia, rico en ácidos grasos Omega 3, vitaminas B y E y un gran aliado en la reducción de colesterol (LDL) y triglicéridos en sangre.
Por otra parte, y en cuanto a cocina se refiere, es un producto que puedes llevar a la mesa de mil maneras distintas, a cuál más sencilla y espectacular. Y sólo hay una norma: no lo seques; déjalo crudo en su interior porque si lo haces demasiado pasará a ser una carne seca y pajiza que te costará tragar.
PRIMERO.- Un par de horas antes de empezar, pon en agua los pimientos choriceros para que se rehidraten.
SEGUNDO.- Este plato es sencillísimo porque sólo consiste en hacer una salsa de tomate casera más o menos completa. Y para ello, pica las cebollas y los ajos y ponlo todo a pochar con dos hojas de laurel en una cazuela honda a fuego medio al principio, para mantenerlo al mínimo pasados unos 5 minutos. Salpimenta ligeramente y remueve de vez en cuando para que no se tueste la cebolla. TERCERO.- Mientras tanto, abre los pimientos choriceros con una puntilla afilada, elimina todas las semillas y el pedúnculo (el tallo que le unía a la mata). Córtalos en tiras y échalos a la cazuela a rehogar también. Remover.
CUARTO.- Lava bien los tomates y el pimiento rojo y córtalos en trozos pequeños y resérvalos para echarlos a la cazuela en cuanto la cebolla esté transparente y a medio hacer. Sube el fuego y ponle sal, orégano, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida y un par de cucharadas de postre de azúcar que neutralizará un poco la acidez que aporta el tomate.
QUINTO.- Una vez recupere el hervor, baja el fuego y remueve de vez en cuando, pero habrá que estar unos veinte minutos aproximadamente hasta que todo quede bien pochado de forma que cada ingrediente haya aportado su aroma y su sabor, mezclándose todos ellos. SEXTO.- En cuanto veamos que los líquidos del principio han reducido considerablemente, echaremos medio vasito de fino y removeremos bien, dejándolo rehogar todo unos cinco minutos más. Apaga el fuego.
SÉPTIMO.- Busca las dos hojas de laurel y retíralas momentáneamente. Coloca ahora el pasapurés sobre un bowl y ve pasando toda el contenido de la cazuela. Es una labor que requiere cierta paciencia pero el resultado vale la pena porque queda una salsa de tomate gruesa y bien trabada. ¿Más fácil con la batidora?. En efecto, pero pasará de su color rojizo a otro muy anaranjado y además perderemos esa textura gordita que antes decía y que es tan importante cuando uso se arma de pan y pasa al ataque…
OCTAVO.- Si te ha salido más salsa de la cuenta, es el momento de apartar una cantidad determinada y guardarla o congelarla. Digo que es el momento porque aún no se ha mezclado con el pescado y es, por tanto, una salsa de tomate aún “virgen” para darle el uso que prefieras. El resto devuélvela a la cazuela con su laurel y vuelve a encender el fuego hasta que hierva de nuevo, pero removiendo para que no se pegue al fondo.
NOVENO.- Salpimenta el atún y échalo en la cazuela con muchísimo cuidado para que no se rompa. Un solo minuto y apagamos el fuego, dejando que se haga un poco más con el calor residual. Toma la cazuela por sus asas y muévela circularmente para no tener que remover con el cucharón o el palo de madera y no dañar el pescado.
Podremos servirlo pasados unos tres o cuatro minutos más, siendo muy conscientes de que desde este momento, el atún empieza a secarse y a perder jugo y textura. No obstante, hay a quien le gusta más hecho…qué le vamos a hacer! H1604
INGREDIENTES: 175 grs almendras molidas, 175 grs azúcar blanquilla, 4 huevos, 12 grs levadura prensada (opcional), ralladura de un limón, media cucharadita de canela, azúcar glass para decorar.
PRIMERO.- Saca los huevos de la nevera un rato antes para que se pongan a temperatura ambiente. Separa las claras de las yemas con ayuda de un utensilio diseñado para ello tal y como ves en la foto, o como se ha hecho toda la vida, es decir cascando el huevo por la mitad sobre un recipiente y volcando la yema de una mitad a otra sin que ésta se rompa. La clara habrá caído totalmente en tres o cuatro vuelcos.
SEGUNDO.- Reserva las yemas y echa las claras en un vaso batidor o robot de cocina y bate con las varillas para levantarlas un poco. No se trata de montarlas, pero sí de que tomen algo más de cuerpo.
TERCERO.- En cuanto percibas que la textura de las claras batidas empieza a engordar, añade muy poco a poco el azúcar y la ralladura de la piel de un limón (sin llegar a la parte blanca). Repito que no se trata de montarlas, sino de hacerlas un poquito más densas.
CUARTO.- Echa la levadura deshaciéndola previamente con los dedos y agrega ahora de a pocos la almendra molida, las yemas y la canela. Y dos comentarios sobre este punto: el primero, que la levadura es prescindible. Es poca cantidad y la pongo porque hace algo más esponjosa la tarta, pero la mayoría de las recetar gallegas no la usan. Y el segundo; que no abuses de la canela porque es muy intensa y aromática, imponiéndose sobre los sabores principales de la almendra y el huevo. Bátelo todo hasta que tengas una masa homogénea.
QUINTO.- Échalo sobre un molde redondo y bajo, previamente engrasado con mantequilla y un poco de harina espolvoreada por encima. Mételo en el horno precalentado a 180ºC, calor arriba y abajo, sin ventilación. Yo calculo que en unos 25 minutos está cuajada la tarta y habrá tomado un tono tostado por el exterior. De todos modos, no te separes mucho tiempo y vigila el aspecto porque no hay dos hornos iguales. En cuanto a la prueba para ver si está ya hecho…. la de siempre: introduce una varilla, aguja o brocheta por el centro de la tarta y hasta el fondo de forma que si sale limpia, está ya hecha. Si por el contrario se impregna de la masa, aún le queda. Estate pendiente y no la seques. Sácala del horno y déjala enfriar antes de desmoldar para evitar que se rompa.
SEXTO.- Mientras tanto, busca en Internet una cruz de Santiago como la de la foto, imprímela y recorta. Yo intentaré poner un hipervínculo, pero mientras tanto… tendrás que buscarla tú mismo/a.
SÉPTIMO.- Coloca la cruz bien centrada sobre la tarta, echa una cucharada de azúcar glass en un colador fino y espolvorea por encima a base de darle pequeños golpes laterales al colador. Una vez cubierta de azúcar glass toda la superficie de la tarta, levanta la plantilla de la cruz con cuidado y ¡listo!.
OCTAVO.- El azúcar glass lo hago con el robot porque es bastante potente. Si no, tendrás que comprarlo. Hacen falta sólo unos pocos gramos. Y por último, creo que es mejor tomar la tarta a temperatura ambiente, que caliente, así que déjala enfriar del todo. H1604
INGREDIENTES: pimientos del piquillo asados enteros (2 latas de 150 gr escurrido y 180 peso neto), 250 gr bacalao desmigado o en tacos, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 250 cc de salsa bechamel, laurel, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva virgen extra. Para la salsa: 4 pimientos del piquillo, 1 cebolla, 4 dientes de ajo.
PREVIO.- El pimiento del piquillo en España procede de la Comunidad Navarra y posee denominación de origen propia. Es muy difícil encontrarlos frescos ya que prácticamente el 90% de su producción se vende asada y envasada (lata o frasco). Yo te recomiendo que no ahorres en este producto y elijas unos de buena marca ya que las más baratas suelen traer unos pimientos bastante más finos y muchos de ellos rajados o a punto de romperse. Si no lo haces, te acordarás de mí a la hora de rellenarlos.
PRIMERO.- Pica los ajos y ponlos a pochar a muy baja temperatura en una sartén con aceite de oliva virgen extra y un par de hojas de laurel. De este modo, el aceite no se recalentará y se aromatizará con ambos ingredientes. Al cabo de unos cinco minutos, cuando veamos que los ajos están a medio hacer, echaremos las dos cebollas picadas y subiremos el fuego hasta que tome temperatura, para volverlo a bajar hasta que se poche entera. Ponle pimienta negra molida pero no le pongas sal porque el bacalao ya aportará la suya.
SEGUNDO.- Hoy día en los mercados tenemos bacalao congelado "en su punto de sal", por lo que no hay que desalarlo. Aún así, tiende a estar más salado que soso. Y para este plato podemos comprar el que viene en migas o en tacos para luego trocearlo más o desmigarlo. Lava el bacalao un poco bajo el grifo para eliminar cualquier impureza, quítale la piel y desmígalo si es necesario. Pon especial cuidado en asegurarte de que no se te cuela ninguna espina y para eso no hay más modo que repasarlo con los dedos.
TERCERO.- Una vez pochada la cebolla, incluso un poquito tostada, agrégale el bacalao bien escurrido y rehógalo todo junto durante un minuto más o menos. Verás que el bacalao se vuelve blanco intenso enseguida, lo que significa que está hecho. No lo seques innecesariamente. Retíralo del fuego y reserva.
CUARTO.- Al mismo tiempo y en una sartén aparte más pequeña, podemos ir pochando también la cebolla y los ajitos picados que serán la salsa. Salpimenta ligeramente. Cuando esté la cebolla a medio hacer, agrega cuatro o cinco pimientos del piquillo cortados en tiras. Venden pimientos del piquillo asados, ya cortados en tiras y mucho más baratos. Lo digo por si necesitaras utilizar las dos latas de pimientos enteros para rellenarlos. Cuando veas que la cebolla está tierna (no hace falta que esté hecha del todo), vuelca todo el contenido de la sartén en un recipiente para batirlo bien y luego pasarlo por el chino para que nos quede una salsa cremosa y muy fina de color anaranjado.
QUINTO.- Para terminar el relleno ya sólo falta agregar la bechamel al bacalao y mezclar todo bien, rehogándolo a fuego lento un par de minutos. Puedes consultar cómo se hace una salsa bechamel haciendo click aquí.
SEXTO.- Con una cucharita y mucho mimo iremos rellenando los pimientos una a uno, los presentaremos en una fuente y los acompañaremos con la salsa.
SÉPTIMO.- Dales un toque de horno suave para que tomen temperatura, pero sin achicharrarlos, porque ya están hechos. H1604
INGREDIENTES: 6 filetes de jamón de cerdo, 2 limones, 2 huevos, harina de trigo, pan rallado, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva.
PRIMERO.- Extiende los filetes de jamón sobre la encimera y recorta los bordes que tengan la telilla exterior así como la grasa que nos sea posible sin romperlos. Golpéalos suavemente con una maza de cocina para que se ablanden y se hagan más maleables.
SEGUNDO.- Salpimentalos y exprime medio limón sobre una fuente pequeña en la que quepan los filetes puestos uno sobre otro. Exprime zumo de limón sobre el filete y coloca otro sobre éste. Repetimos el proceso con todos ellos, los cubrimos con film y los dejamos macerar en el frigorífico un par de horas.
TERCERO.- Ya macerados en el limón, sacamos los filetes de la nevera y los escurrimos bien el zumo de limón.
CUARTO.- Ahora, vamos tomando uno a uno y los pasamos por harina, presionando bien para que ésta se adhiera a la carne y sacudiéndolos después para que caiga la sobrante.
QUINTO.- Batir dos huevos en un recipiente y preparar al lado otro con pan rallado. Pasaremos cada filete ya enharinado por el huevo y tras escurrir el exceso, lo rebozamos bien en el pan rallado.
SEXTO.- Coloca el filete ya empanado sobre la encimera y presiónalo con la palma de la mano para que las tres capas dadas de harina, huevo y pan se compacten y no se desprendan de la carne.
SÉPTIMO.- En una sartén pon aceite de oliva suficiente para que cubra el grosor del filete y cuando esté caliente échalo y que se fría hasta que tome un tono tostado suave. Dale la vuelta y repite el proceso pero no dejes que se haga demasiado porque resultará muy seco. OCTAVO.- Puedes servirlo acompañado de una ensalada verde, o bien tomarlos fríos, ya que los filetes empanados, junto a la tortilla de patatas, han sido la comida tradicional española cuando se sale al campo o se va de excursión. H1604
INGREDIENTES: 4 kg callos frescos o 3 kg de callos precocidos, 2 manos de cerdo (o media de ternera), 1 morcilla asturiana, 2 chorizos asturianos, 3 cebollas, 1 cabeza de ajo, 1-3 cayenas (según el gusto), perejil picado, laurel, clavo, pimienta negra, pimentón dulce, aceite de oliva, pan, harina, vino blanco, 150 grs jamón serrano picado.
PREVIO.- Los callos es uno de esos platos que no admiten medias tintas. O te vuelven loco, o no puedes ni verlos; y esto ocurre -poco más o menos- con casi todos los productos de casquería. Yo tuve la suerte de probarlos en mi casa antes de saber su origen. Esta receta tiene mucho de aquella que mi madre guisaba y es de justicia reconocerlo. Pero cuando reparé en el hecho de que los callos no son más que un estómago troceado, opté directamente por los de ternera y si acaso lo de cordero frente a los de cerdo. ¿Por qué?. Fácil; porque vaca y cordero son animales herbívoros y por sus tripas sólo ha pasado hierba. En cambio el cerdo es omnívoro… y ahí lo dejo. Si quieres saber más sobre el origen, tratamiento y preparación de los callos para guisarlos, sigue leyendo. Si no te hace falta profundizar, salta AHORA al punto primero, porque no te va a gustar lo que viene a continuación. LIMPIEZA Y COCCIÓN.- Un estómago entero de ternera pesa unos 4,5 kg y hoy día los podemos encontrar en industrias cárnicas (generalmente por encargo) y te los dan ya lavados; blanquitos y muy bien lavados, pero dada la pieza en cuestión, yo los corto en trozos grandes y los lavo un poco más en agua y frotándolos enérgicamente con sal gruesa. Ahora hay que escaldarlos: échalos en agua hirviendo con un vaso de vinagre durante no más de cuatro o cinco minutos para sacarlos rápidamente y enfriarlos bajo el grifo. El problema de los callos es que al cocerlos desprenden un olor absolutamente repugnante. Es un hedor muy penetrante a “animal” que en los pueblos de Madrid y castellanos llaman “bravío”. Por lo que he podido comprobar, la mayor parte de este olor no lo desprende el callo en sí, sino la grasa adiposa que tiene por detrás y que hay que eliminar lo más posible con una puntilla afilada y mucho esmero, antes de trocear del todo la pieza. Es de una textura mucho más blanda y maleable y su color algo amarillento. Mira bien estas fotos que te pongo a continuación porque tal vez te compense comprarlos ya precocidos y envasados como semiconserva en su propia gelatina. La verdad es que cada vez me cuesta más trabajo encontrarlos porque la mayoría de las cárnicas que los venden envasados, no solo están cocidos, sino ya guisados. Pero si quieres hacerlo todo, córtalos en trozos no muy pequeños y ponlos a cocer en olla express una hora aproximadamente en agua con una cebolla entera, un puñadito de granos de pimienta negra, cuatro o cinco clavos, dos hojas de laurel y un vaso de vino blanco. Mejor, la víspera.
Para todos los demás, partiremos de unos callos ya troceados y cocidos. PRIMERO.- Para conseguir esa textura en la salsa que hace que se nos peguen los labios al comerlo, necesitamos incorporar media mano de ternera o una o dos manitas de cerdo ya que aportarán esa gelatina necesaria para ello. Será mejor cocerlas la víspera. Sigue las instrucciones del apartado primero de la recetamanitas de cerdo, pero con una salvedad: déjalas cocer 30 minutos más para que se deshagan y cuando hayan enfriado, dehuésalas eliminando las pezuñitas, los huesos principales (proximales) y todos los demás huesitos palmares que tiene el cerdo. Resérvalas refrigeradas. Cuela y conserva también el caldo de la cocción y en cuanto haya enfriado, mételo en la nevera. SEGUNDO.- Ya al día siguiente ( o simplemente unas horas después), recupera del frigorífico el caldo de cocer las manitas. Verás que sobre la superficie se ha solidificado toda la grasa que han soltado en la cocción. Es blanca y densa; manteca pura…. y aunque contribuiría a darle al guiso un magnifico sabor, yo prefiero eliminarla porque es terriblemente perjudicial para la salud. Por otra parte, otros elementos aportarán ya bastante grasa. Nos quedamos con el resto que, como verás, no es grasiento sino muy gelatinoso.
TERCERO.- Picamos fina la cebolla y la reservamos momentáneamente. Ahora ponemos al fuego la cazuela en la que vayamos a hacer el guiso con seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Corta cuatro o cinco rebanadas de pan y fríelas en ese aceite por ambos lados. Procura que tomen un color marrón claro y una textura crujiente sin que se quemen; escúrrelas y sácalas inmediatamente con la espumadera. Reserva.
CUARTO.- En ese aceite, echa un par de hojas de laurel y sofríe la cebolla a fuego lento hasta que esté transparente y tierna. Salpimentar ligeramente. Mientras que se hace la cebolla y en el mortero, se pica y machaca bien el ajo y el perejil hasta que esté bien majado, casi una pasta, añadiendo después el pan frito y la cayena (si echas dos o más, te aproximarás más a la receta original que es picante, pero tenlo muy en cuenta ahora, porque luego será tarde). Machacar de nuevo, pero ligeramente para que el pan quede a trocitos en vez de triturado.
QUINTO.- Cuando la cebolla esté tierna, retira el exceso de aceite y echa los chorizos y la morcilla para rehogarlo todo junto un rato. Añade un par de cucharadas de harina de trigo y deja que se tueste unos segundos a fuego bajo. De este modo la harina perderá ese sabor a engrudo que tiene cuando está cruda al tiempo que se sofríe con la grasa del chorizo y la morcilla, aromatizando el guiso. Remueve enseguida para que no se queme y cuando esté bien mezclada con la cebolla, retira la cazuela del fuego unos instantes y agrega una cucharada y media de pimentón dulce removiendo todo rápidamente porque se quema enseguida. Echa ahora el majado que teníamos en el mortero y remueve bien.
SEXTO.- Vuelca poco a poco el caldo de cocer las manitas removiendo para que la harina vaya disolviéndose en él y haciendo cuerpo. Verás cómo va naciendo ya una salsa trabada. Llévalo a una ebullición lenta vigilando el fondo para que no se agarre y rescata la morcilla para que no se nos rompa y deshaga.
SÉPTIMO.- Iremos echando los callos con su caldo, si es el caso y lo llevaremos todo a ebullición suave. No olvides las dos manitas deshuesadas y troceadas.
OCTAVO.- Desde este momento, ya se puede tomar, pero los sabores aun no han sido absorbidos por los callos. Lo suyo es dejarlos cocer durante unos cuarenta minutos a fuego muy suave y removiendo a menudo. El espesor de la salsa es algo que va en gustos así que puedes reducirla a base de cocción lenta o utilizar algún espesante que no altere los sabores. Echa los taquitos de jamón serrano y apaga el fuego al cabo de dos minutos.
NOVENO.- Reposar durante, al menos quince minutos y servir acompañadas de un buen vino tinto. No obstante lo anterior, y a pesar de que he sugerido cocer las manitas la víspera, es muy recomendable tomarlo al día siguiente de haberlo cocinado para que los callos tomen todo el sabor del guiso. H1604
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 