INGREDIENTES: 1 trucha del fiordo (o noruega) de 2,3 kg, aceite de girasol (o de oliva muy suave), sal, pimienta negra molida, eneldo, harina de garbanzo y harina de trigo.
PREVIO.- La trucha del Fiordo es un pescado verdaderamente parecido al salmón que es muy apreciado por su suave sabor. Se trata de una carne delicada que es ideal para tomarla cruda o marinada. En realidad, no tiene mucho que ver con la trucha asalmonada y mucho menos con la trucha común que viven en los ríos españoles. La diferencia más básica es que no se trata de un pez de río sino de mar, y es por ello que la trucha del fiordo, o trucha noruega tiene escamas sobre su piel como principal elemento diferenciador. Vive en los fiordos noruegos, donde el agua salada del mar recibe un constante aporte de agua dulce proveniente de los hielos costeros. Para mí es exquisita y muy sana.
PRIMERO.- Que el pescadero ( o tú mismo/a si te atreves) limpie bien la trucha quitando la escama, la piel y las espinas central y laterales de forma que te quedes con los dos lomos limpios. Aún así, tendrás que extraer con pinzas unas espinas largas que tiene en hilera. Las detectarás fácilmente pasando la mano por el lomo a contrapelo. Puedes dejar esas espinas, pero resultará bastante más molesto de comer.
SEGUNDO.- Corta cada uno de los lomos en tajadas estrechas, en sentido transversal. Ponles sal, pimienta negra molida y eneldo y colócalas en una fuente de cristal. Rocía todo con el zumo de un limón, cúbrelo con film de cocina y mételo en la nevera durante una hora aproximadamente.
TERCERO.- Mientras, prepara en un recipiente una mezcla de 60% harina de garbanzo y 40% harina de trigo. Mezcla bien.
CUARTO.- Pon la sartén al fuego con aceite de girasol, ya que este pescado es muy graso y de un sabor intenso, por lo que necesitamos un aceite que aporte muy poco sabor.
QUINTO.- Reboza las tajadas una a una en la mezcla de harinas, sacude el exceso y échalas a la sartén (de pocas en pocas) cuando el aceite esté muy caliente. Queremos una fritura urgente para que no se haga mucho el pescado en su interior. Yo no lo tendría más de treinta segundos.
Sácalo a una fuente con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y sírvelo acompañado de una mahonesa o salsa tártara. H1608
INGREDIENTES: (4 personas), 9 huevos, 5 patatas medianas, 100 grs espinaca troceada congelada, 200 grs tacos de jamón serrano, 150 grs mozzarella rallada, medio vaso de leche, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa bechamel: 40 grs harina de trigo, 400 cc leche semidesnatada, 20 grs mantequilla, 1 cucharada aceite de oliva, nuez moscada, pimienta negra molida y sal.
PRIMERO.- En realidad se trata de tres tortillas diferentes con una cobertura de bechamel. Lo primero, pela las patatas y córtalas en rodajas de un grosor más tirando a fino que a muy grueso. Ponlas a freír en aceite de oliva. Ponles una pizca de sal.
SEGUNDO.- Bate 3 huevos, pica el jamón serrano y pon otra pizca de sal o incluso no la pongas porque el jamón sala bastante. Lo dejo a tu gusto. Echa la mitad de las patatas ya fritas sumergiéndolas con un tenedor. Déjalas un ratillo para que se empapen del huevo.
TERCERO.- Engrasa ligeramente con aceite de oliva una sartén antiadherente pequeña y cuaja la tortilla por ambos lados procurando no secarla. Añade a la sartén una lágrima de aceite antes de voltearla. Reserva.
CUARTO.- Las espinacas picadas y ultra-congeladas en porciones es un recurso comodísimo y de buena calidad así que las uso mucho. Cinco minutillos en el microondas y estarán listas para echarlas al bol donde habremos batido otros 3 huevos y habremos incorporado la mitad de las patatas que nos quedaban. Pizca de sal y cuajarla igualmente. Reserva.
QUINTO.- Y por último, vamos a cuajar la de mozzarella, que es la más complicada porque se puede pegar a la sartén. Para evitarlo en la medida de lo posible, una vez puesta la sal y batidos los huevos, echa el queso en el centro del bol y no lo remuevas. Cuando la sartén esté caliente, vuélcalo todo sin titubear, en un solo movimiento, para que en la sartén quede también en el centro. De este modo, en el fondo hay una capa de huevo que al cuajarse impedirá que la traspase la mozzarella y se pegue. Por arriba se irá fundiendo y al darle la vuelta, ten la precaución de poner algo más de aceite en la sartén y agítala desde el principio con movimientos de vaivén. Reserva.
SEXTO.- Prepara un plato grande y plano. Coloca la tortilla de jamón en el centro. A continuación pon la de espinacas encima de aquella con mucho cuidado y procurando que estén centradas. Ahora la de queso arriba del todo.
SÉPTIMO.- Haz una salsa bechamel normal según te expliqué en la receta correspondiente pero con las cantidades que cito arriba para que salga una textura apta para coberturas.
OCTAVO.- Déjala enfriar un poco para que se solidifique pero sin que se reseque y forme una costra. Vuélcala sobre las tortillas de forma que las cubra íntegramente. Retira con una cuchara el exceso que se haya extendido por el plato y límpialo con papel de cocina para que su presentación tenga mejor aspecto.
NOVENO.- Cubre la parte de arriba con más mozzarella y métela en el horno precalentado a 180ºC durante 5 minutos y luego déjalo otros 5 minutos más sólo con el grill de arriba hasta que se gratine.
Si sólo lo pusiéramos a gratinar, las tortillas estarían más bien frías. Es por eso que las tenemos esos primeros minutos de horno. No es para cocinarlo sino para calentarlo. Sácalo del horno y déjalo reposar un par de minutillos. H1608
INGREDIENTES: 1 kg gambones, 3 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra y laurel.
PREVIO.- Las recetas que parecen no tener ningún secreto son a menudo las de un resultado más mediocre y eso debe ser porque, aun siendo fácil, hay unas mínimas instrucciones que dejamos de seguir. Para que esto no pase con un simple salteado de marisco, sigue éstas:
PRIMERO.- Pica muy fino los dientes de ajo y el perejil o usa una picadora con un hilillo de aceite de oliva.
SEGUNDO.- Usando las manos, embadurna los gambones con sólo unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a continuación frótalos con el ajo y el perejil. Ten mucho cuidado de no pincharte.
TERCERO.- Pon muy poco aceite de oliva y un par de hojas de laurel en una cazuela que aguante bien el calor intenso.
CUARTO.- Cuando esté bien caliente, echa los gambones de pocos en pocos para que no baje demasiado la temperatura de la cazuela. Saltéalos y remueve con una espumadera y no los tengas más de 45 segundos. Si los tienes más tiempo se secarán y se pelarán con mucha dificultad.
Pásalos a una fuente y échales un poco de sal gruesa por encima y sírvelos inmediatamente. H1608
INGREDIENTES: (Para 3 pasteles), 750 gr carne picada de ternera, 100 gr arroz, 3 pepinillos agridulces gruesos, 2 medias cebollas, 2 patatas, 150 gr queso Grana Padano para rallar, 20 gr mantequilla, aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo, perejil, pimienta negra molida, laurel, sal y caldo de verdura. Para la salsa: 2 cebollas, 5 dientes de ajo, aceite de oliva, harina, sal, pimienta negra molida.
PRIMERO.- En una sartén pon a pochar media cebolla picada y un majado de ajo y perejil.
SEGUNDO.- En un cazo con caldo de verdura hirviendo, laurel y un poco de sal echamos el arroz y lo cocemos durante unos 18-20 minutos. Cuando esté cocido, lo colamos, reservamos y conservamos el caldo que incorporamos a la sartén con la cebolla y el majado y lo rehogamos todo unos cinco minutos.
TERCERO.- Salpimentamos la carne y la ponemos en un bol al que añadimos el arroz y el contenido de la sartén. Picamos los pepinillos y la otra media cebolla y lo incorporamos al bol. Mezclaremos todo muy despacio para que el arroz se conserve entero. Cubrimos y reservamos.
CUARTO.- Ahora vamos con la salsa. Ponemos aceite de oliva y laurel en la sartén y echamos las cebollas en cascos y los dientes de ajo cortados en dos o tres trozos cada uno. Dejamos que se tueste bien, incluso que se nos queme un poco, sin que llegue a carbonizarse, claro.
QUINTO.- Colando el aceite, pasamos todo a una picadora pequeña o batidora de mano y -una vez apartado el laurel- lo trituraremos ligeramente haciendo una salsa gruesa.
SEXTO.- Echa el aceite recién colado de nuevo a la sartén y añade una cucharada rasa de harina de trigo para que se tueste (sin quemarse). Cuando ya esté con un tono beige claro, echa medio vaso de vino blanco y remueve constantemente para que no se hagan grumos. Ahora vuelca el contenido de la picadora y mézclalo bien para que rehogue todo junto. Si está demasiado espesa, puede añadir algo de agua o del caldo de verduras, si te sobró. Cuando tenga la textura de una salsa espesa, retira del fuego y reserva.
SÉPTIMO.- Pela las patatas, trónzalas en pedazos no muy pequeños y ponlas a cocer con un par de hojas de laurel un sal. Cuando estén tiernas, pero no deshechas, escurre el agua; echa 25 gr de mantequilla y aplástalas con un tenedor de forma que nos quede un puré basto.
OCTAVO.- Engrasamos un molde de acero por su interior y lo colocamos sobre un plato o fuente que aguante el horno e iremos rellenándolo de carne hasta un 75-80% de su volumen aproximadamente. Con una cuchara compactaremos todo bien y procuraremos que quede relleno por todas partes e igualado.
NOVENO.- Ahora haremos lo mismo con la masa de patata cocida hasta llegar al borde superior. Y por último, rallaremos el queso por encima con una capa generosa ya que al fundir se compactará.
DÉCIMO.- Lo metemos en el horno precalentado a 160ºC, en la parte alta durante 5 minutos, tras lo cual ponemos sólo el grill arriba y abrimos ligeramente la puerta. Cuando el queso haya fundido y esté dorado, lo sacamos del horno. Desmolda con mucho cuidado para no quemarte.
UNDÉCIMO.- Sirve acompañado de la salsa. Como ves, hemos puesto el horno a una temperatura muy moderada y poco tiempo porque el objetivo es que se caliente y se cocine muy ligeramente.
La carne picada cocinada se apelmaza de tal manera que resulta muy seca. Ésta es de ternera, así que debemos conseguir una cocción muy somera, que quede de un color rosado en su interior para que resulte jugosa y, desde luego, muchísimo más sabrosa. El arroz, el pepinillo y la cebolla cruda, además de darle un sabor increíble a la carne, contribuirá decisivamente a evitar el apelmazamiento. H1608
INGREDIENTES: 1 calamar grande fresco, ajo, perejil, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal. Para la guarnición, 1 patata cortada en rodajas no muy finas, 3 dientes de ajo, aceite de oliva, pimienta, perejil y sal.
PREVIO.- El calamar grande es el ideal para hacer a la plancha porque a pesar de la pérdida de volumen que sufre, tiene grosor más que suficiente para soportarlo sin que nos deje el plato medio vacío.
El primer paso y más importante es su limpieza. Tengo que reconocer que cuando tomo por ahí calamares de cualquier tipo y no están bien limpios por dentro, me da cierto reparo, así que vamos a explicar cómo se limpian para que queden inmaculados.
PRIMERO.- Limpieza del calamar.- Lo primero es sacarle las tripas. Es un cefalópodo, lo que implica que cabeza y patas son una misma cosa, pero además, adherido a ello vienen todas las tripas, que están medidas dentro del tubo. Toma las patas y cabeza con una mano y sujeta el tubo con la otra. Tira con cuidado para separar lo uno de lo otro y verás cómo tras las patas vienen las tripas, vejiga de tinta e incluso contenido estomacal. Suele salir algún boquerón o sardinilla. Sácale la pluma, que es como su espina dorsal. Es tan larga como el propio calamar, de textura parecida al plástico rígido y transparente. No siempre sale entera y a veces se parte el tramo que está más hondo. Déjalo ahí por ahora.
SEGUNDO.- Ahora vamos a separar las aletas del tubo y para ello basta con hincar un dedo entre aquellas y éste presionando hasta que se empiecen a desprender. Tira arrancando la telilla morada del tubo hacia la punta del calamar y una ver rebasada, arrastra todo hacia la boca. Como ves, es simplemente tirando y si lo haces con la suficiente habilidad, saldrá de una pieza, quedando el tubo completamente blanco.
SEGUNDO.- Lo siguiente es limpiar bien el tubo por fuera, ya libre de la telilla. Trata de arrancarle con las manos unos pellejos blanquecinos que tienen adheridos. TERCERO.- Y vamos con lo más difícil, que es su interior. Le daremos la vuelta como a un calcetín para limpiar perfectamente las pareces de su interior. Yo lo hago bajo el grifo abierto solo un poco. Ya sin pluma, trata de meter la punta final del tubo hacia sí misma y cuando ya tengas el dedo dentro del todo, ayúdate con un palo de madera más largo que no sea cortante para seguir empujando hasta que le demos la vuelta y el interior sea ahora el exterior. Arranca todas las telillas, mucosas y tejidos que tiene adheridos hasta que quede con el mismo aspecto que por fuera. Con mucho cuidado, vuelve a usar, primero el dedo y luego el palo para devolverlo a su estado original. Reserva.
QUINTO.- Recuperamos las aletas y raspando con un cuchillo afilado terminaremos de eliminar la telilla morada que le queda. Puedes incluso cortar una línea muy dura que tiene justo en la parte que las unía al tubo, pero tampoco es necesario.
SEXTO.- Y ya solo nos queda separar las patas de la cabeza (y tripas). Colócalo sobre una tabla y sujétalo por las patas de forma que puedas hacer un corte en “v” sorteando un ojo, eludiendo la boca (que es una bolita amarillenta (a veces más grisácea), dura y con pico que tiene en el centro de las patas), para terminar de cortar evitando el otro ojo. Si miras las fotos te parecerán menos surrealistas las palabras que estoy usando. Si lo has hecho bien, habrás separado cabeza, ojos y tripas y te habrás quedado sólo con las patas y la bolita amarilla, que sacarás simplemente empujando con el dedo. Y ya tenemos el calamar limpio como una patena.
SÉPTIMO.- Coloca el calamar sobre una tabla y con un cuchillo grande y bien afilado hazle unos cortes transversales de forma que sólo alcancen a la parte de arriba sin llegar a seccionarlo entero pues se separarían las anillas y nosotros queremos que siga de una pieza.
OCTAVO.- Calienta bien la plancha. Esto es muy importante porque de lo contrario, al poner el calamar, el calor se vendrá abajo y en vez de dorarse, empezará a cocerse, perdiendo mucha de su agua y quedando blanquecino y muy menguado, así que, calor intenso. Échale sal y muy poca pimienta negra molida. Engrasa la plancha con aceite de oliva y ponlo con la anillas hacia abajo y déjalo un buen rato que se dore bien. Pon también las aletas y las patas salpimentadas.
NOVENO.- Por un diente de ajo y unas hojas de perejil en la picadora más pequeña que tengas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pícalo en trozos muy pequeños, pero sin que se haga puré. Deben notarse los trozos. Reseva.
DÉCIMO.- Cuando esté dorado, dale la vuelta y hazlo un poco por el otro lado. Si es necesario riégalo todo con un hilo de aceite de oliva, pero sólo un hilo. Cuidado con las aletas y las patas, que no se quemen. Sácalas un ratillo antes.
UNDÉCIMO.- Pásalo a una fuente y úntale el majado de ajo y perejil con ayuda de una brocha de cocina. Sírvelo con unas patatas confitadas en aceite de ajo a baja temperatura. H1608
INGREDIENTES: 1 rodaja gruesa de bonito fresco por persona, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal gruesa y salsa romesco.
PREVIO.- Una de las delicias que nos trae el buen tiempo en España es la temporada de túnidos, particularmente el atún rojo y el bonito del norte. Este plato no tiene ningún misterio ya que sólo consiste en usar la plancha correctamente y la elaboración de la salsa, cuya receta ya está escrita.
PRIMERO.- Es muy importante que el pescadero corte unas rodajas limpias y lo suficientemente gruesas. Límpialas un poco con un papel de cocina para eliminar restos del corte.
SEGUNDO.- Pon un poco de pimienta por encima mientras calentamos la plancha lo más posible.
TERCERO.- Unta un poco de aceite de oliva virgen extra con las manos por ambas caras de cada rodaja y por su lomo.
CUARTO.- Cuando esté bien caliente la plancha, echa las rodajas y mantén la intensidad del fuego para que no se venga abajo. Aunque va en gustos, este pescado debe quedar crudo por dentro y tostado por fuera. No es posible dar indicaciones de tiempo porque dependerá de cada plancha. Si tienes dudas, puedes abrir un poco por la parte más magra de la rodaja para “asomarte” a su interior. No es que esto sea muy recomendable, pero cualquier cosa vale antes que achicharrar una buena pieza de bonito y dejarlo pajizo… ¡¡es imperdonable!!.
QUINTO.- Sácalo a una fuente y ponle sal gruesa o en escamas por encima y acompáñalo con la salsa romesco. No pongas demasiada para que no neutralice el sabor del pescado, pero verás que es una salsa que combina maravillosamente con los pescados a la plancha y con éste en particular. H1608
INGREDIENTES: 1 calamar entero mediano por persona, 3 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 langostinos crudos por cada calamar, 12 gr tinta de calamar (4 sobres), vino blanco, tomate frito, media cucharadita de cacao en polvo, sal, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel.
PREVIO.- Los calamares en su tinta ha sido siempre el plato favorito en casa de mis padres (lo que sin darme cuenta llamo “mi casa”) desde que éramos pequeños. Y ahora que mis hijos ya han volado del nido, puedo decir que para ellos también lo es y cuando vuelven a casa en vacaciones, me apresuro a hacerlo para ellos. Y con este motivo y mi manía por variar (que tanto le molesta a mi mujer), he preparado estos calamares rellenos que, teniendo la misma base que los de siempre, tiene los suficientes matices como para adquirir identidad propia.
PRIMERO.- Lo primero es picar la cebolla fino, pero no diminuto para que se aprecie en la salsa final. Ponla a pochar con poco aceite (el justo para que toda ella se impregne, pero sin resultar demasiado grasiento). Pica los ajos muy fino y agrégalos. Siempre con un par de hojas de laurel. Remueve para que no se queme, pero a mí me gusta un punto tostadita. Ya sé que para una salsa, la cebolla debe estar transparente, pero esto es cocina a mi bola…. y me gusta ese resabor suave a cebolla tostada. Salpimenta ligeramente porque luego vendrá la tinta que es salada de por sí.
SEGUNDO.- Mientras se hace la cebolla y el ajo vamos a limpiar los calamares. Veréis que no son de los más grandes pero tampoco son pequeños. Límpialos tirando de las patas y tratando de extraer sus tripas del interior del calamar. Quita la pluma. Dales la vuelta y sigue todo el proceso como te indico en la receta de calamar a la plancha.
TERCERO.- Pela los langostinos y conserva la cabeza. Reserva el cuerpo pelado (incluso en la nevera si hace calor) y echa las cabezas a la cebolla, pero no remuevas porque no queremos que se deprendan antenas o trozos de caparazón. Rehoga un minuto y ahora, con ayuda de unas pinzas de cocina, tómalas una a una, exprímelas para que suelten su contenido y sácalas. Remueve ahora y verás el tono anaranjado que ha tomado la cebolla.
CUARTO.- Echa medio vaso de vino blanco y sube un poco el fuego para que reduzca hasta que no veas líquido y ahora, momento importante: de todo el sofrito que tenemos pochando vamos a extraer a un bol el 75% y lo reservaremos para la salsa. Lo que nos queda es para el relleno con el que vamos a seguir trabajando.
QUINTO.- Rectifica de sal y pimienta si lo consideras necesario y agrega ahora las aletas y las patas de los calamares cortados en trozos gruesos. Rehoga unos minutos y cuando haya perdido la mayoría del líquido que ha soltado, es el momento de retirar del fuego y añadir los langostinos cortados en trozos no muy grandes. Que se vean, pero que no abulten. Remueve pásalo todo a un plato para que enfríe un poco.
SEXTO.- Echa a la cazuela el 75% del sofrito que teníamos apartado y que tome temperatura con un hervor suave pero continuo. Añade un chorrito más de vino, una cucharadita de cacao en polvo y dos o tres cucharadas de tomate frito. Rehoga un par de minutos y echa la tinta. No te agobies porque hagas lo que hagas y como lo hagas, te vas a teñir las manos. Sale con agua caliente y una ayudita de cepillo. Remueve bien y déjalo rehogando a fuego muy muy suave.
SÉPTIMO.- El relleno ya se habrá atemperado así que toma cada calamar con mucho cuidado para que no se rompan y con toda la habilidad de la que seas capaz y rellénalos con una cucharilla hasta un máximo del 70%. En cuanto lo pongamos al calor reducirá considerablemente, de modo que si lo rellenamos más de la cuenta se rajarán arruinándonos . Utiliza un palillo de madera para cerrarlos pinchando de un lado al otro y del otro al uno, cosiéndolos.
OCTAVO.- Con la salsa bien caliente pero vigilada para que no se nos pegue, echaremos los calamares y cubriremos la cazuela.
NOVENO.- Baja el fuego y que cuezan unos 7 minutos por un lado, dándoles la vuelta y dejándolos otros 7 minutos por el otro lado. Apaga el fuego y déjalo reposar unos 10 minutos más. Puedes acompañarlo con arroz blanco, pero lo que no puede faltar es el pan…. mucho pan. H1608
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 