HAMBURGUESA VEGETAL

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2 berenjenas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 4 dientes de ajo,  2 huevos, 70 grs queso rallado (prescindible),  150 grs copos de avena, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Lo primero será asar las verduras. Ajusta el horno a unos 220ºC con ventilación y calor arriba y abajo. Pon unas gotitas de aceite de oliva virgen extra sobre las berenjenas,  el pimiento y la cebolla (sin pelar) y repártelo con la mano para que todas ellas queden cubiertas con una mínima capa de grasa. Colócalo todo en una fuente para horno y deja que se asen, incluso que se tuesten, pero no que se quemen, así que al cabo de unos veinte minutos baja el termostato a 180ºC y aprovecha para meter los dientes de ajo también embadurnados en una gotita de aceite. En unos 35-40 minutos  podremos sacar las berenjenas y el pimiento (y los ajos, que sólo habrán estado unos 10 ó 15 minutos). Si tienes dudas, pínchalos con una aguja de repostería y si entra con facilidad, estarán ya asados. Deja la cebolla unos quince minutos más para que se haga bien por dentro.

SEGUNDO.- Coloca toda la verdura sobre un colador para que escurran sus muchos jugos,  hazle un par de cortes longitudinales y déjalas enfriar.

TERCERO.- Ya templadas, las iremos quitando la piel y raspando su lado interior para aprovechar bien su pulpa. Córtalas en trozos muy pequeños y vuelve a colocarlas sobre el colador para que continúen escurriendo.

CUARTO.- En un bol donde nos quepa todo echaremos dos huevos que batiremos lo justo para romper la yema, agregaremos el queso y removeremos. Tal y como indico en los ingredientes, el queso es prescindible a pesar de lo bien que combina con la verdura asada y lo que ayuda a cohesionar la masa. Se trataría de renunciar a su sabor a cambio de reducir calorías. Tú decides.

QUINTO.- Volcamos ahora toda la verdura picada y mezclamos bien. Salpimenta todo con cierta generosidad porque la verdura asada es muy sosa.

SEXTO.- Es el turno de los copos de avena. Mézclalo todo y deja reposar una media hora para que la avena se hidrate a base de absorber los líquidos que aún quedan procedentes de la verdura. La cantidad de avena es aproximada. Necesitará tanto más cuanto menos hayas escurrido las berenjenas y el pimiento. No obstante, sé prudente porque es bastante calórica.

SÉPTIMO.- Unas gotas de aceite de oliva sobre una sartén o plancha antiadherente y temperatura moderada. Echa una buena cucharada de masa y aplástala ligeramente dando forma plana y redondeada con la cuchara. Está ya cocinado y se quema fácilmente así que dale la vuelta en cuanto tenga un tono tostado. Ayúdate con una paleta o espumadera pequeña para que no se rompa.

OCTAVO.- Servir enseguida a no ser que te guste más la verdura fría. Yo no la acompañaría con ningún tipo de salsa porque no resulta nada seca y su sabor quedará oculto. H1810

FOIE MICUIT

INGREDIENTES: 1  hígado de pato graso desvenado, 500 cc leche, sal, 6 cucharadas de brandy, 4 cucharadas de Málaga Virgen, pimienta blanca. 1 cucharadita de azúcar moreno. Salsa de frambuesa para acompañar.

PREVIO.- Según la legislación europea, un hígado de pato podrá ser denominado “graso” o “foie gras” siempre que alcance un peso superior a los 300 gr. Normalmente los encontraremos en los mercados con un peso de entre 500 y 600 gr.
Procura comprarlo ya desvenado, es decir, que venga ya sin las venas de su interior que es necesario extraer. De lo contrario, tendrás que separar los lóbulos y localizarlas “a mano”.

PRIMERO.- La víspera, pondremos el hígado en un recipiente hondo y lo cubriremos con leche, una cucharadita de sal y un chorrito de brandy. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera durante una  hora. Mediante este procedimiento terminará de expulsar restos de sangre que aún pudieran quedar en pequeños capilares.

SEGUNDO.- Transcurrido el tiempo, lo sacamos del frigorífico y dejamos otra media hora hasta que se atempere. Separamos ambos lóbulos a modo de libro y lo depositamos en la encimera sobre un film de cocina.

TERCERO.- Presiónalo ligeramente  para igualar un poco la pieza y  clava ligeramente los dedos por toda su  superficie para hacer pequeñas cavidades. Mira la foto.

 CUARTO.- Sálalo de modo uniforme a razón de unos 15 gramos de sal por kilo. Este que ves ha pesado 540 gr, así que le ponemos unos 8 gramos. En cuanto a la pimienta, ponle ahora a razón de 4 gramos por kilo, pero tampoco te rompas la cabeza pesando. Y por último, una cucharadita de azúcar moreno bien repartida. Echa el brandy primero y a continuación el vino. Procura que
quede en las cavidades que hemos hecho con los dedos pues de lo contrario, se
escurrirá fuera del foie.

QUINTO.- Cierra un lóbulo sobre el otro (más o menos),  envuélvelo en el film o en el recipiente anterior vaciando la leche  y mételo de nuevo en la nevera (tapado)  durante unas horas o hasta el día siguiente. 

SEXTO.- Sácalo del frigorífico una hora antes de empezar para que se atempere y puedas manipularlo bien.  Ten preparados varios trozos de film de cocina de unos 50 cm de longitud, bien estirados.

SÉPTIMO.- Dispón el film sobre la encimera en posición longitudinal a ella, ya que enrollaremos en este sentido para que nos quepa bien. Coloca el foie sobre él y comienza a envolverlo al tiempo que vas presionándolo para que se compacte bien. ¿Cuánta presión?. Lo vas a notar enseguida cuando veas que se te escapa por todas partes. En tal caso, presiona menos… La idea es hacer un compacto de esa masa blanda de foie y envolverlo como si fuera un caramelo. Tendrás que hacerlo varias veces. Unas seis. Y a las primeras, puedes pinchar el film con una punta para eliminar posibles cámaras de aire y que al final nos quede liso por fuera. Pon tantas capas de film como necesite hasta que estés completamente seguro de que es estanco.

OCTAVO.- Ahora vamos a cocinarlo. “Mi cuit” significa en francés “media cocción” y según tengo entendido, las recetas más originales consisten en cocerlo al baño maría hasta que alcance una temperatura exterior de unos 70ºC. Pero el vapor hace idéntica función y es más cómodo. Si tienes ollas de vapor o el accesorio de los robots modernos, úsalos. Desde que el agua hierva y empiece a exhalar el vapor, lo tendremos bien tapado durante 15 minutos, transcurridos los cuales, abriremos con cuidado para no quemarnos, le daremos la vuelta y lo tendremos de nuevo unos 7 minutos desde que recupere el vapor.

NOVENO.- Es muy importante parar la cocción, así que mientras se cocina, prepara un recipiente con agua y hielo donde podamos sumergirlo enseguida. Y una vez frío, al frigorífico durante un par de días. Como ves, el cocinado es cuestión de vigilar el tiempo. No vayas a destrozar un producto que, además de exquisito, es carísimo.

DÉCIMO.- Prepara una salsa dulce a base de frambuesas, o manzana o una reducción de Málaga Virgen. Ten a mano un recipiente con agua caliente y un buen cuchillo dentro. Y cuando lo tengas todo listo, saca el Foie Micuit de la nevera, que estará bien duro. Verás que la muchísima grasa del foie la ha expulsado al exterior y se ha depositado en la superficie.  

UNDÉCIMO.- Quítale con cuidado los plásticos y, sobre todo, hazlo antes de que esa grasa amarilla comience a derretirse. Utiliza el cuchillo que tenías sumergido en agua caliente y  corta las porciones que vayas a necesitar, sabiendo que puedes envolverlo bien de nuevo y congelar el resto.

Sírvelo con unos biscotes o tostadas finas y acompañados de una salsa dulce o, como te decía antes, una reducción de Oporto o Pedro Ximénez. H1810