PERDICES ESCABECHADAS

INGREDIENTES: 4 perdices, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 4 hojas de laurel, Pimienta en grano, 2 clavos, 125 cc vinagre de jerez reserva, 220 cc vinagre de manzana, 250 cc vino blanco, 400 cc caldo de ave, pimentón dulce ahumado, aceite de oliva virgen extra, tomillo y sal. Pepinillos enanos en vinagre.

PREVIO.- La perdiz es un ave muy común en los campos castellanos y por tanto, muy común en las cazuelas. Pero hoy día existen perdices de granja que se han impuesto en los mercados. ¿Cuáles son mejores? ¿Cómo distinguirlas?. Pues la perdiz de campo, la que se caza, la silvestre, es de una carne mucho más dura, de color rojizo y de un sabor muy intenso. Por el contrario, la perdiz de granja es una carne más blanca; mucho más sosa, pero bastante más tierna. Si el sabor fuerte de la caza no te gusta demasiado, prueba con las de granja. Yo siempre preferiré la silvestre.
Hay una característica que nos permite diferenciarlas, aparte de que la que ha sido cazada viene inevitablemente con sus perdigones (que habrá que localizar y desechar). Se trata de las patas, que las de las aves silvestres son rojas y las de granja son anaranjadas.

Centrándonos en las aves de campo, en efecto son de una carne prieta bastante dura, que precisará de mucha cocción. Y eso, de cara a los tiempos de olla es un problema ya que no son todas igual de duras pues depende de la vida que hayan llevado y de su edad. Y por si fuera poco, el macho tiene la carne más dura que la hembra y podemos diferenciar su sexo fácilmente ya que el macho tiene una especie de espolón en las patas, como una callosidad, mientras que la hembra no lo tiene. Mira la foto.

PRIMERO.- Desplumar y eviscerar. Si no necesitas hacerlo, puedes pasar directamente al apartado SEGUNDO.  
La pluma de la perdiz sale muy fácilmente si sigues estas instrucciones:
a) Desplumado.- Sumerge la perdiz en un recipiente de agua y mantenlo cerca de ti. Si las plumas están mojadas, no volarán por toda la cocina pero se te pegarán a los dedos. Introdúcelos en el agua cada poco y se desprenderán.
b) No agarres muchas plumas a la vez porque la piel es muy fina y la rasgarás. Hazlo con delicadeza y siempre a contrapelo.
c) Comienza por las patas y sigue por el pecho. Luego la espalda y finalmente alas y cuello.

d) No hace falta desplumar las alas propiamente dichas, ni la cabeza ni la cola, porque luego los cortaremos. Incluso puedes cortar las alas ahora mismo. Te costará bastante más desplumar las alitas porque se quedan dentro los cañones o cálamos (parte hueca donde se aloja la pluma más grande), pero puedes quemarlos luego. El cuello tampoco es fácil pero dada la poquísima carne que tiene, yo prescindiría. Sé minucioso y no dejes ninguna pluma.

e) Corta ahora  las alas, la cola y la cabeza con su cuello si es que no lo has limpiado.

f) Eviscerado.- Esta operación es la más delicada ya que hemos de evitar por todos los medios romper una tripa. Mete una tijera afilada por el ano y haz dos cortes horizontales, uno a cada lado y uno vertical hacia arriba.
g) Mete los dedos poco a poco, con mucho tiento para no rasgar la tripa y ve empujándola hacia fuera. Si es preciso, abre más el orificio. Notarás como salen todas las tripas, pero sigue profundizando hasta llegar al fondo de la caja torácica y si lo haces bien, saldrán además hígado, corazón y pulmones. Notarás una especie de cable que cuesta arrancar. Es la tráquea. Insiste y tira porque al cortar la cabeza, ha quedado suelta.

Es importantisimo que no se rompan las tripas. Deben extraerse enteras.

h) Lava muy bien la pieza, sécala e indaga un poco en los orificios de las perdigonadas en busca de los balines. No siempre se encuentran, pero mucho cuidado al masticar…

SEGUNDO.- Pon el ave directamente sobre el fuego para quemar los cañones de las plumas que hay en las alitas y en la cola si es que no pudiste arrancarlos antes.
Usa hilo de cocina para atar una pata a la otra de cada una de las perdices y si las alitas están muy sueltas, haz lo mismo con ellas.

TERCERO.- Pela las zanahorias y córtalas en tiras o en rodajas. Pela también las cebollas y córtalas en juliana o en aros. Pela los dientes de una cabeza de ajos y lava bien la otra.

CUARTO.- Salpimenta las perdices y rehógalas de dos en dos en una olla express a fuego intenso con pequeño fondo de aceite de oliva de forma que se doren por todas partes. Mucho cuidado para que no se rompa la piel, que es muy delicada.  Sácalas de la olla y reserva.

QUINTO.- Echa sobre ese aceite (más la grasa de la piel del ave) la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, la otra cabeza de ajos entera, un poco de tomillo y las hojas de laurel. Remueve para que se impregne todo del aceite y rehoga a fuego medio hasta que la cebolla quede tierna y transparente.  Echa unos veinte granos de pimienta negra en una bolsita de hilo y dos clavos de olor e incorpóralo al guiso. De este modo dejarán su sabor y su aroma pero podrás retirarlo luego. Salpimenta ligeramente.

SEXTO.- Añade ahora una cucharada sopera rasa de pimentón ahumado dulce y remueve rápidamente, añadiendo enseguida el vino blanco para que no se queme. Y ponemos ya los vinagres y el caldo de ave.  Removemos y dejamos hervir durante unos tres minutos a fuego lento.

SÉPTIMO.- Ponemos las perdices en la olla muy bien colocadas y cerramos esperando que tome presión y eche vapor por la válvula. Respecto a los tiempos me remito a ,lo que digo siempre y a lo dicho más arriba. Si las perdices son de caza y si la olla es rápida, unos 20 minutos. Si es express clásica, unos 35 minutos y si es puchero normal, unos 75 a 90 minutos. Parece mucho, pero está bastante ajustado para que esa carne tan dura se enternezca. Si fuera perdiz de granja, con unos 8, 14 y 30 minutos, respectivamente, será bastante.

OCTAVO.- Deja que salga en vapor y abre la olla con mucha precaución. Saca las perdices a un tupper con mucho cuidado para que no se te rompan y cúbrelas con el caldo y la guarnición a la que agregaremos ahora los pepinillos en vinagre. A la nevera durante un mínimo de 2 días.

NOVENO.- Como todos los escabeches,  se toman fríos o sólo templados, por lo que será mucho mejor sacarlo con mucho tiempo del frigorífico para que se atempere, que tener que calentarlo. No olvides desatar las patas.

DÉCIMO.- Sírvelo en un plato llano amplio o en una pequeña fuente plana con su guarnición (ajos, cebolla, zanahoria y pepinillo) . Rocíalo con un poco de aceite de oliva virgen extra de buena calidad y ponle un poco de la salsa del escabeche. R1910

PANECILLOS DE LECHE

INGREDIENTES: 500 gr harina de fuerza, 250 cc + 20 cc leche entera, 65 gr. mantequilla, 45 gr. azúcar, 1 cucharadita sal y 40 gr levadura prensada.

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PRIMERO.- Echa la mantequilla en un cazo junto con el azúcar y la sal. Añade la leche (sólo 250cc) y pon el calor al mínimo. Pretendemos que se deshaga la mantequilla y que la leche quede tibia. Sólo tibia, así que hay que estar atento. Cuando esté, retiramos el cazo del fuego,  desgranamos la levadura y removemos para que se mezcle lo más posible con la mantequilla y se disuelvan el azúcar y la sal. De todos modos, como verás, la levadura no se va a disolver, dejando un aspecto nada atractivo. Guarda un poco más de leche para el final.

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SEGUNDO.-  Pon la harina en un bol grande y excava un hoyo en el centro, a modo de cráter de volcán. Vuelca el contenido del cazo en él y comienza a cubrirlo con la harina del exterior.

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TERCERO.- Mezcla bien con la cuchara de madera hasta que ya no te quede más remedio que meter la mano y amasa durante un rato hasta que tengas una masa compacta.
Ahora espolvorea un poco de harina sobre la encimera y trabaja ahí la masa. Unos cinco minutos intensos serán suficientes hasta que ésta se vuelva elástica y no se pegue.

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CUARTO.- Precalienta el horno a 60ºC y mete en el fondo o en el suelo un recipiente con agua para hidratar el ambiente. No olvides que debe aguantar una temperatura alta.
Y mientras alcanza la temperatura, por papel de horno sobre la bandeja plana y forma esferas de masa que irás colocando sobre ella. Tampoco tiene que tener esa forma, así que “a tu bola…”, pero dos detalles importantes: uno; mantén separación entre las piezas porque crecerá bastante en el horno. Y dos; procura que cada pieza no exceda de 50-60 gramos para que no queden tan grandes como los de la fotografía, que pesaron unos 80 gr.

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QUINTO.- Hazles un corte en forma de cruz en la parte superior con unas tijeras o haz un par de cortes con un cuchillo. Píntalos con leche  y mete la bandeja en el horno a esperar a que doble su volumen por efecto de la levadura. Si no llega a doblar, tampoco te preocupes y continúa.

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SEXTO.-  Una vez crecida la masa en el horno Y SIN ABRIRLO, sube la temperatura a 220ºC y hornea durante unos 15 minutos a contar desde que alcance la temperatura marcada. Y aquí viene el cuento de siempre con los hornos… yo pongo ventilador y calor arriba y abajo. Pero cada horno cuece de modo distinto, así que habrás de conocer el tuyo.

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SÉPTIMO.- Puedes dejarlo tostar tanto como te guste, pero ten cuidado para no secarlo. Ten a mano una aguja de punto, o de brocheta. Pincha un panecillo y si entra y sale con facilidad y seca, está cocido. Que repose al menos media hora fuera del horno. H1910

COSTILLAR ADOBADO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 3 ó 4 personas. 2 costillares de 1,2 kg
cada uno, 2 litros de agua, bastante sal, 120 gr. pimentón dulce, 60 gr.
pimentón picante, 20 gr. orégano, 1 cucharadita pimienta negra molida, 1
cucharada comino molido, 3 cucharadas de aceite de oliva, 10 dientes de ajo, 30
a 40 gr. perejil fresco, 6 hojas de laurel, 200 cc vino blanco, 100 cc de
brandy, 200 cc vinagre de manzana.  

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PREVIO.- Peso.- El costillar de cerdo es una pieza bastante agradecida en la mesa si cuidas su elaboración. Lo primero que yo recomendaría es que no pase de unos 1.000 a 1.200 grs de peso porque eso significa que el animal del que procede estaba ya más crecidito, lo que se traduce en muchísima más grasa. Tipo.– Y a cuenta de esto último, mucho mejor si es ibérico porque tiene mejor sabor y porque su grasa (entreverada) es mucho más saludable. Pero no confundamos esto con las calorías. Será más cardiosaludable, pero engordará como la otra. Adobo.– Esta carne está mucho más sabrosa si la adobamos, pero hay dos formas de hacerlo: adobo intenso y adobo ligero. El primero es muchísimo más concentrado y su consistencia es más densa. Se aplica frotado sobre la carne y sólo necesita un par de horas macerando. El inconveniente es que una vez asado, habrá formado una gruesa capa exterior; como un barrillo rojizo de sabor muy intenso, pero que no habrá penetrado casi en el interior de la pieza.  Por el contrario, el ligero, que es el que yo hago en esta receta, es más acuoso y su secreto está en que necesitará unas 14 horas de maceración en la nevera. La gran ventaja es que toda la carne habrá tomado el sabor y el aroma del adobo, pero no será tan grosero, sino mucho más suave. Sin duda me gusta más.

PRIMERO.-   Vamos con el adobo. Toma un bol grande y echa 2 litros de agua. Vamos a hacer una concentración salina elevada, pero para saber la cantidad de sal necesaria, lava un huevo fresco y échalo en el agua. Debe estar fresco para que se sumerja hasta el fondo. Añade sal y remueve para que se vaya disolviendo hasta que se sature, y sigue añadiendo hasta que el huevo flote. Es mucha sal, sin duda, pero insisto en que el huevo sea fresco porque si ya tiene su edad… flotará desde el primer momento y no por efecto de la sal. Remueve bien hasta que se disuelva el máximo de sal posible. Una vez saturada la mezcla, se depositará el resto  en el fondo.

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SEGUNDO.- Añade ahora el vinagre, las dos clases de pimentón, la pimienta, el comino, el orégano, las hojas de laurel y el aceite de oliva. Mezcla bien y con paciencia para que se deshagan los grumos que el pimentón habrá formado.

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TERCERO.- Haz un majado con los ajos y el perejil. Para ello, pica bien el perejil y machácalo bien hasta que suelte buena parte de sus jugos y se haga una pasta de color verde muy intenso. Ahora echa un poco de sal en el fondo del mortero y pon los ajos de dos en dos. La sal ayudará a que el ajo no resbale y salga disparado fuera del mortero. Ve añadiendo ajos hasta ponerlos todos. No pretendemos una crema ya que hubiéramos usado la picadora o la batidora. Queremos una especie de amalgama de ajo y perejil bien mezclada, pero que se perciban trocitos de ambos ingredientes. Y una vez hecho, añade el vino blanco y mezcla bien para que se despegue todo de las paredes del mortero e incorpóralo al bol. Mezcla de nuevo todo y tendrás ya el adobo preparado.

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CUARTO.- Vierte un 20% del adobo en el fondo de una fuente de horno donde quepan los costillares. Si lo necesitas, córtalos en más trozos para que entren tumbados.
Coloca tal y como digo los costillares en la fuente y cubre con el resto del adobo. Es muy importante que queden cubiertos.
Como ves en la fotografía, he utilizado una bolsa de plástico (apta para uso alimentario) para cubrirlo todo y su objetivo no es otro que meter dentro de ella unas latas de conserva a modo de pesas en determinados puntos para que las partes del costillar que flotan, queden sumergidas. La bolsa es sólo para preservar la higiene y que la lata no entre en contacto directo con la carne.

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QUINTO.- Nevera y maceración durante unas 14 horas. No lo tengas mucho más tiempo porque el adobo está hecho en una base de salmuera y puede salarse demasiado. No creo que importe una hora más o una hora menos, pero si es más, podría salarse demasiado, aunque tampoco lo he probado…

SEXTO.- Saca la carne de la fuente a un escurridor durante un par de horas. Esto tiene un doble objetivo: que escurra el adobo líquido sobrante, y que se atempere la carne antes de meterla en el horno. Esto es muy importante siempre con los asados de carne ya que no son los mismos tiempos si el corazón de la carne está a 5 grados que si está a temperatura ambiente.

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SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 220ºC, calor arriba y abajo con ventilador, y mientras alcanza la temperatura, enjuaga la fuente del adobo si va a ser la que uses para el horno, coloca un papel de horno en el fondo. Echa el brandy y la misma cantidad de agua y coloca ordenadamente las piezas de carne de modo que quede la parte vista del hueso hacia abajo.  

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OCTAVO.- Cubre la fuente con papel de aluminio y cuando esté el horno preparado, introdúcela a media altura durante 40 minutos.  Luego baja la temperatura a 120ºC y hornearemos durante 60 minutos más.

NOVENO.- Transcurrido el tiempo, apagamos el horno y dejamos el asado dentro durante 3 horas más. Esto ayudará a que la carne quede super tierna y se desprenda el hueso con suma facilidad.

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DÉCIMO.- Unos minutos antes de las 3 horas (tampoco ha de ser tan exacto), precalienta el horno a 180ºC y mientras tanto,  saca la fuente del horno, retira y desecha el papel de aluminio y pinta con un pincel de cocina toda la carne con la propia salsa del asado. Hazlo generosamente.

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UNDÉCIMO.- Mete la fuente de nuevo en el horno, pero esta vez, lo más alto que puedas y tenlo unos 15 minutos más. Si no tiene el color que quieres, ponle 5 minutos de grill, pero cuidado porque lo piuedes quemar, y si ya estuviera en su punto, lo puedes secar. Lo suyo es ir probando porque cada horno es distinto. Un buen aspecto de asado no debe secar una carne que estaba ya en su punto justo. Valóralo, conoce tu horno y aprende de la experiencia. 

DUODÉCIMO.- Déjalo reposar unos 15 minutos y sírvelo con una buena ensalada verde. Unas rodajas de patatas asadas le van de lujo, pero el plato será bastante más calórico. H1910