Mes: febrero 2018

COSTILLAS DE IBÉRICO CON PIMIENTOS

INGREDIENTES: Para 2/4 personas, 1 costillar de ibérico, 5 pimientos rojos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajos, 220 gr champiñón laminado, vino blanco, jugo de asar los pimientos, pimienta negra molida, perejil picado, 1 cucharadita de pimentón dulce, comino en grano, tomillo, orégano, dos hojas de laurel, sal.

PRIMERO.- Lavaremos los pimientos y los pondremos a asar en el horno a 170ºC, ventilación y calor arriba y abajo. Unos 25 minutos. Sigue las instrucciones de la receta “pote de pimientos” y no te olvides de reservar el jugo que han dejado tras su asado.

SEGUNDO.- Mientras se asan, quitaremos el exceso de grasa blanca que pueda haber acumulada en la parte cóncava del costillar. Para mí, es de suma importancia que hablemos de cerdo ibérico porque esta pieza suelta muchísima grasa y por mucho que intentemos eliminarla, el plato resultará contundente. Parece ser que la grasa ibérica entreverada (mira la foto) es algo más cardiosaludable.

TERCERO.- Separa las costillas ciñendo el cuchillo a uno de los lados del hueso y corta lo más pegado posible a él de forma que la carne nos quede sólo por un extremo del hueso en todas las piezas.

CUARTO.- Pon en el fondo de la olla express una lágrima de aceite. Lo suficiente para que cubrir el fondo con una fina capa. Salpimenta las costillas y ponlas a dorar con fuego medio alto. No se trata ya de que tomen color y se selle el poro de la carne sino de que se licúe la grasa más densa y la suelte al fondo de la olla. La entreverada (la de la fotografía) quedará y dará un sabor exquisito a la carne. Una vez doradas, las sacamos a un bol y las reservamos.

QUINTO.- Ahora picamos las cebollas,  y lo que correspondería sería echarlas a pochar en esa abundante grasa que han soltado las costillas. Me consta que así se ha hecho siempre y se sigue haciendo en casi todos los bares, restaurantes rurales y ventas de España. El sabor que aporta esa grasa es inmejorable, pero ya hace mucho  que la cultura (y el sentido común) entraron en la cocina. Es una barbaridad ingerir esa cantidad de grasa animal y además es muy indigesta, así que elimina toda la que hay en el fondo de la olla y pon un poco de aceite de oliva virgen extra. Ahora sí, pochamos la cebolla picada, los dientes  de ajo pelados enteros, el perejil, el laurel, salpimentamos y sazonamos con cominos (pocos), orégano y tomillo. Esto no es un consejo de cocina pero procura deshacerte de esa grasa de un modo ecológico para que no acabe en el mar o en los ríos en forma de espumas y natas.

SEXTO.-  Una vez que la cebolla está tierna, echamos el pimentón y removemos deprisa para que no se queme. Ahora el vino blanco y volvemos a remover. Dejamos que evapore el alcohol un par de minutos y añadimos el jugo del asado de los pimientos. Agregamos ahora las costillas y rehogamos un par de minutos.

SEPTIMO.- Si el jugo de los pimientos no ha dado lo bastante de sí como para cubrir ( o casi cubrir) las costillas, echamos un poco de agua, pero muy poco y sólo si fuera el caso. Cerramos la olla y si es de las rápidas, unos 15 minutos tras la salida del vapor a fuego bajo. 

OCTAVO.- Mientras la olla cumple sus tiempos, pelamos los pimientos que ya estarán fríos, eliminamos las semillas y cortamos la carne en tiras.

NOVENO.- Cuando haya salido el vapor de la olla, la abriremos con seguridad y echaremos los champiñones laminados y los pimientos. Removeremos sólo agitando la olla para que no se separe la carne de los huesos y para que no se rompan los pimientos. Rehogar unos minutos con el fuego al mínimo y olla abierta para que se hagan un poco los champiñones y estará listo. No obstante, resultará mucho mejor al día siguiente. H1802  

TRUCHAS ESCABECHADAS II

INGREDIENTES: Para 4 personas, 4 truchas asalmonadas, 2 cebollas grandes, 2 cabezas de ajo, 15/20 granos de pimienta negra, 2 clavos, 1 cayena, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 180 cc vinagre de Jerez, 180 cc vinagre de manzana, 150 cc vino tinto (de cierta calidad, no de brick), 200 cc agua,  aceite de oliva virgen extra, 2 pepinillos agridulces y sal.

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PREVIO.- Ahora que procuramos cuidar más la alimentación y tras más de 20 años desde que hice la primera receta de truchas escabechadas tal y como las hacía mi madre, llego a la conclusión de que no  veo ninguna ventaja en enharinar y freír las truchas. Yo diría que la práctica totalidad de las personas que han tomado mis truchas escabechadas han dejado en el plato la piel frita junto a la raspa. Y por ello me he decidido a hacer esta segunda versión que parte de la trucha limpia en dos lomos y simplemente “sumergida” durante unas horas en el escabeche. El resultado es un pescado muy sabroso, jugoso y bastante más delicado.

PRIMERO.-  Las truchas suelen llegar a las pescaderías ya evisceradas, pero enteras. Puedes pedir que te las abran en dos lomos y le quiten la espina central, pero no es complicado de hacer en casa. Procura que al extraer la espina central, salgan también toda una serie de espinas muy finas que protegen la cavidad abdominal.

SEGUNDO.- Usaremos una cazuela donde quepan al menos un par de lomos a la vez, para hacer el proceso más rápido. Pon un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra, calor medio.

TERCERO.- Pela ocho dientes de ajo y al resto de ellos les das un golpe seco con el lateral del cuchillo cebollero para que rompan un poco y los echas todos a la cazuela.  Pica la cebolla agrégala junto con un par de hojas de laurel, la pimienta en grano, los clavos, sal y la cayena, procurando no romperla.

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CUARTO.- Pochamos todo y lo hacemos despacio, a fuego no muy intenso con dos objetivos: uno; que la cebolla no se tueste y reduzca, sino que quede transparente y carnosa. Y dos;  para que el aceite virgen extra no se recaliente innecesariamente y pierda su sabor, además de volverse mucho más indigesto e insano.

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QUINTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, procuramos recuperar la cayena entera y echamos una cucharada de pimentón dulce. Removemos bien y antes de que se nos queme, agregamos los vinagres y el vino. Subimos ahora el calor hasta que hierva y luego lo ajustamos para que mantenga un hervor muy suave.

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SEXTO.- Pasados unos tres minutos, añadimos el agua (mejor caliente) y esperamos a que recupere el hervor suave que teníamos.

SÉPTIMO.- Ahora vamos a echar las medias truchas de dos en dos y suficientemente espaciadas. Preparamos una fuente donde nos quepan todas y el escabeche y la pondremos junto a la cazuela. Pasados no más de dos minutos, las sacamos una a una con mucho cuidado para que no se rompan y las colocamos ordenadamente en la fuente.

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OCTAVO.-  Una vez hemos terminado con las últimas, apagamos el fuego y volcamos todo el escabeche encima de ellas procurando que todas queden sumergidas y la cebolla y los ajos se repartan uniformemente. Añade los pepinillos cortados en lonchas.

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NOVENO.- Ya no hay que hace nada más que cubrirlas con tapa o film de cocina y dejarlas reposar hasta que templen lo suficiente y podamos meterlas en la nevera un mínimo de 15 horas. Sirve con salsa, los dientes de ajo pelados y acompáñalo con una o dos lonchas de pepinillo. H1802

GRATINADO DEL MAR

INGREDIENTES: Para 12 personas: una cola de rape fresco de unos 500 gr, 750 gr  de mejillones al vapor netos (sólo la carne), 500 gr langostinos frescos, 2 cebollas,400 gr salsa de tomate casera, medio vaso de fino, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2/5 gotitas de tabasco, sal, salsa bechamel, pan rallado fino y queso parmesano para rallar.  

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PREVIO.- Preparo este plato para un mínimo de 12 personas
porque congela magníficamente y es un entrante estupendo para tener a mano,
sólo a falta de gratinar. La otra razón es que es complicado conseguir un rape
tan pequeño como para hacer un par de raciones….

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PRIMERO.- Pica las cebollas como para hacer un sofrito normal. Ponlas a pochar en una cazuela honda amplia. Salpimenta y remueve de vez en cuando, pero no pasa nada si se nos tuesta un poco la cebolla, ya que gratinaremos. Pon un par de hojas de laurel.

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SEGUNDO.- Mientras tanto, en una olla grande hacemos los mejillones al vapor como te explico aquí. Los dejaremos enfriar y los sacaremos de las valvas con ayuda de una puntilla. A continuación los picaremos en unos cuatro trozos cada uno y eliminaremos los restos de “barba” que puedan salir de su interior.

TERCERO.- Pelamos los langostinos,  los cortamos en unos cuatro o cinco trozos cada uno. Con la paleta de madera o espumadera, echaremos toda la cebolla a un extremo de la cazuela y en la zona limpia echaremos las cabezas de langostino; las aplastaremos para que suelten su contenido y las retiraremos con cuidado para que no quede nada de cáscara. Mezclamos todo de nuevo.

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CUARTO.- Limpiamos bien la cola de rape de las espinas laterales y esa telilla que la envuelve. La cortaremos longitudinalmente para extraer la espina central y cortaremos los lomos en cuadraditos, de un tamaño que no se deshagan. Revisaremos con los dedos para asegurarnos que no queda ninguna espina.

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QUINTO.- Ya tendremos pochada la cebolla así que agregaremos el vino fino. Removemos y una vez pasados unos dos minutos para que evapore el alcohol, echamos la salsa de tomate (mucho mejor que sea casera, pero si no puede ser, pues tomate frito comprado) y unas gotitas de tabasco. Pretendemos una ligerísima sensación picante así que no te excedas o no te sabrán a nada los ingredientes principales.

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SEXTO.- Salamos muy ligeramente el pescado y los langostinos y los añadimos a la cazuela junto a los mejillones. Apagamos el fuego… repito; apagamos el fuego de inmediato. Removemos con mucho cuidado para que  salsa y pescado hagan cuerpo y dejamos reposar para que enfríe.

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SEPTIMO.- Repartimos el contenido en cazuelitas de barro individuales y/o en otras más grandes para servir en el centro y compartir. Como veis, yo he hecho ambas. Individuales en barro y más grandes en loza blanca. Compactamos bien presionando con una cuchara por toda la superficie.

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OCTAVO.- Ya solo nos queda hacer una salsa bechamel ligera de textura y de sabor para que no se imponga. La volcamos hasta cubrir cada cazuelita de forma que oculte el contenido.

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NOVENO.- Espolvorea pan rallado fino por encima,  y sobre éste, rallaremos queso parmesano.   Gratina en el horno precalentado a 200ºC para que se caliente bien el interior y cuando tome color el queso, podemos sacarlo.

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Como ya he dicho en otras ocasiones respecto a gratinar quesos, prefiero menos tostado y más sabor a queso fundido. Pero va en gustos.
Por cierto, puedes congelar cazuelitas SIN GRATINAR y sacarlas a la nevera la víspera. H1802

PASTEL DE CABRACHO

INGREDIENTES: 1 cabracho de 1 kg aproximadamente, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolleta (o cebolla), 1 rama de perejil, 180 gr salsa de tomate casera, 200 ml nata para montar, 3 huevos, 100 ml vino blanco, pimienta negra molida, tabasco, sal, un poco de mantequilla y pan rallado fino.

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PREVIO.- Si hay una receta en este país de la que no se tiene duda de su autoría, esa es el pastel de cabracho. Cierto que se ha popularizado tanto que en todos los restaurantes lo hay y en muchos de ellos te reciben con él a modo de aperitivo. Se trata de un entrante creado por el Chef Juan Mari Arzak que reproduzco “a mi bola” pero de un modo bastante fiel a la receta original.

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PRIMERO.-  Lo primero es conseguir un buen cabracho, que no siempre lo hay. Una pieza de 1 kg nos dejará unos 300 gr netos de carne, una vez cocido. Es importante tener este detalle en cuenta porque en función de este resultado neto de carne de cabracho, habremos de calcular las cantidades del resto de ingredientes. Has de comprarlo limpio y sin escama, o bien hacerlo tú mismo. Que el pescadero no recorte las aletas laterales ni dorsales. Sólo tripa y escama.

SEGUNDO.-  Pon el pescado en una olla donde quepa holgadamente y con agua abundante y sal. Añade un puerro limpio, una zanahoria pelada, una cebolleta y una ramita de perejil. Tápalo y ponlo a fuego intenso hasta que hierva. En ese momento bajamos el fuego y contamos 3 minutos, tras lo cual, apagamos el fuego y dejamos que termine de hacerse con el calor residual durante unos 10 minutos.  Pasado ese tiempo, sácalo del agua y deja que se enfríe para poder manipularlo.

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TERCERO.- Una vez templado empezaremos por quitarle las aletas laterales y dorsal. Decía en el punto primero que era importante mantener esas aletas y la razón es que podremos eliminarlas con mucha más facilidad si están enteras que si están recortadas, ya que son más grandes. Quita la piel con mucho cuidado. Y ahora, todo con los dedos, el objetivo es recuperar toda la carne que nos sea posible eliminando las espinas. Empieza por los lomos; separa la espina central; retira todas las pequeñas espinas de los laterales y luego las que protegen la cavidad abdominal. Es muy importante que vayamos desmigando el pescado con las manos, poco a poco para tener la total seguridad de que no se nos ha colado ninguna espina.

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CUARTO.- Ahora ya viene lo más fácil: echa el pescado en el vaso batidor del robot. Y añadimos el vino blanco, los tres huevos, la salsa de tomate casera (insisto en que sea casera para evitar ese típico sabor del tomate frito comprado, que al final manda demasiado), nata para montar, pimienta negra molida, unas gotitas de tabasco (al gusto, pero cuidado con estos dos últimos ingredientes) y sal. Batimos bien hasta que tengamos una crema gruesa.

QUINTO.- Ve calentando el horno a 165ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras tanto, preparamos un molde tipo plum-cake donde nos quepa toda la crema. Recubriremos todo el interior con mantequilla y luego espolvorearemos pan rallado fino que se quedará adherido al fondo y a las paredes.  

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SEXTO.- Vuelca todo sobre el molde y ponlo al baño maría sobre otra fuente de horno con agua que cubra al menos 2/3 partes del molde.

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SÉPTIMO.- Mételo en el horno y a partir de los 30-35 minutos empieza a vigilarlo si el molde es de silicona. Advierto: si es metálico, el proceso irá algo más deprisa, así que procura estar atento un poco antes. Haremos como con los bizcochos; introduciendo una aguja hasta el fondo. Si sale limpia del todo, ya está cocido. Si, por el contrario, sale impregnada de masa, por poco que sea, necesitará algo más de tiempo. Yo creo que 50 minutos es su tiempo y una hora sería el máximo, pero depende de cada horno, como siempre.

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OCTAVO.- Sácalo del horno y del baño maría y deja que se temple hasta poder meterlo en la nevera y que enfríe bien durante unas cuantas horas.

NOVENO.- Desmolda con muchísimo cuidado para que no se rompa, pero si ocurre, podrás “repararlo” con una paleta o un cuchillo plano.  Ahora haz una buena salsa rosa y extiéndela a modo de cobertura por todo el pastel. Si vas a congelar, córtalo primero en raciones y le pones la salsa rosa a cada ración cuando la vayas a consumir.

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Corta una ración y sírvela con unas tostas o biscotes a modo de aperitivo o entrante. H1802