Mes: mayo 2018

MUSLOS KFC STYLE

INGREDIENTES: Para 4 personas, 8 muslos de pollo,  250 grs harina de trigo, 175 grs. harina de garbanzo,  1 cucharadita de pimentón picante, 1
cucharadita de pimentón agridulce, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1
cucharadita de estragón, 1 cucharadita de curry, ½ cucharadita de cúrcuma,  1 cucharadita de tomillo, 1 cucharadita de
eneldo,  2 cucharaditas de cebolla en
polvo, 2 cucharaditas de ajo en polvo, pimienta negra molida, sal, aceite de
oliva y 300 cc. de agua.

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PREVIO.- Yo estoy completamente seguro que en el establecimiento a que hago referencia no hacen el rebozado como yo estoy explicando, básicamente porque intuyo que se limitan a echar a la harina sus “polvos mágicos importados” y listo. Pero tras unas cuantas pruebas, creo que esta fórmula que os propongo se le asemeja bastante. En todo caso, ya sabéis que nunca intento imitar una receta al detalle, sino que me limito a interpretarla “a mi bola”.

PRIMERO.- Aviso al principio: Empezaremos la víspera y lo primero será lavar los muslos,  quitarles la piel y salpimentarlos.

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SEGUNDO.- Ahora tomaremos una fuente honda en la que quepan los muslos muy holgadamente y aún sobre espacio. Pondremos las harinas y mezclaremos muy bien hasta que no distingamos una de otra.  

TERCERO.- Añade todas las especias y mezcla muy bien. He de insistir en que lo mezcles todo bien porque las harinas tienden a apelmazarse e impiden esta amalgama uniforme de especias   que pretendemos.

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CUARTO.- Echa el agua muy poco a poco y mezcla bien hasta que consigamos una pasta bastante densa y sin grumos de color anaranjado. Repásala por todas partes con los dedos para cerciorarte que no hay grumos. 

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QUINTO.-   Embadurna los muslos uno a uno y procura que queden sumergidos bajo esta pasta de aliño. Cubre la fuente con film de cocina y mételo en la nevera unas 8 ó 10 horitas.

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SEXTO.-  Transcurrido el tiempo, (normalmente al día siguiente) empezaremos con la fritura, que no es fácil, así que… concentración. Es bueno que cuando echemos los muslos a la sartén estén muy fríos, así que procura tenerlos en la nevera hasta última hora.

SÉPTIMO.- Si tienes freidora, será más sencillo ya que podremos subir o bajar la temperatura del aceite con el termostato, y si lo haces en sartén, te recomiendo que uses un termómetro para orientarte. No son caros en absoluto y ayuda a hacer mejores frituras. Vamos con la sartén convencional y pon aceite de oliva en cantidad suficiente para que cubra algo más de la mitad de la pieza, como mínimo.

OCTAVO.-  Cuando el aceite esté entre 170ºC y 180ºC,  toma cada muslo, procura que esté rebozado de modo uniforme,  pero que tampoco lleve una cantidad exagerada, y échalo a la sartén.  No pongas demasiados a la vez para no bajar la temperatura del aceite.

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NOVENO.- Tras unos 3 minutos, dales la vuelta con cuidado para que no se nos caiga el rebozado y tenlos otros 3 minutos, tras lo cual bajamos el fuego hasta que la temperatura quede en torno a los 145ºC a 150ºC y así los tendremos durante unos 10 minutos más dándoles la vuelta cada par de minutos. El muslo es una pieza que tarda bastante en hacerse en su zona próxima al hueso, así que te sugiero que abras el primero y juzgues si necesita más tiempo aún, o tal vez menos.

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DÉCIMO.-  Dispón una fuente sobre la que pondremos un platito de café boca abajo y un papel absorbente para que el exceso de aceite, si lo tuviera, caiga al fondo y no nos reblandezca nuestro rebozado crujiente.

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El resultado una vez hayan enfriado un poco, son unos muslos crujientes y muy sabrosos. Como verás, no quedan grasientos.  H1805

BACALAO AL HORNO

INGREDIENTES: Para 2 personas. Un lomo de bacalao en salazón por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 4 cayenas, aceite de oliva virgen extra, pimentón agridulce, vinagre de Jerez  y sal.

PRIMERO.- Dependiendo del grosor de los lomos, habrá de estar desalándose 24, 36 ó 48 horas. El proceso es tan simple como lavar las tajadas bajo el grifo quitándoles toda la sal adherida. Meterlo en un recipiente donde quepan las tajadas bien holgadas  lleno de agua fría y guardarlo en el frigorífico. Cambiar el agua cada 8 horas aproximadamente y sustituirla por nueva agua fría. Voy a insistir en dos detalles de extrema importancia: agua fría y tenerlo en la nevera. No olvidemos que se trata de pescado y que su temperatura de conservación debe estar en torno a los 3ºC a 6ºC. Es por ello que debe estar en el frigorífico y que debemos rellenar con agua que esté a esa temperatura para no someterlo a bruscos cambios térmicos.  

SEGUNDO.- Saca el pescado de la nevera y del agua una media hora antes de empezar para que se atempere también en su interior. Colócalo en un colador para que escurra.

TERCERO.- Pela la cebolla y córtala en aros gruesos y cada aro a su vez,  por la mitad. Lava los pimientos y córtalos en juliana. Ponlo todo en una sartén con aceite de oliva virgen extra y tápalo para que se vaya rehogando despacio sin que se queme. Yo no lo he puesto al elaborar esta receta, pero una patata en rodajas para hacer “a lo pobre” es algo que le va mucho y que te recomiendo. Una vez hecha la verdura, pásala a una fuente de horno donde quepa todo el pescado, pues será su cama. Echa también todo el jugo.

CUARTO.- Subimos el calor a la sartén de la verdura, a la que pondremos un chorrito pequeño de aceite de oliva virgen extra y cuando el aceite esté caliente, marcaremos las tajadas de bacalao colocándolas boca abajo (piel hacia arriba) para que se doren un poco. Ten mucho cuidado en este paso porque si te excedes, ya estarán listas para comer. Valóralo dependiendo del grosor del pescado. Si no es muy grueso, tienes dos opciones: una, hacerlo del todo así a la sartén. Y otra; saltarte este paso e irte al horno directamente.

QUINTO.- Manipulando el pescado con muchísimo mimo y con una espátula para que no se rompa, lo colocaremos sobre la verdura que habíamos dispuesto a modo de cama. Mételo en el horno precalentado a 180ºC. Estas tajadas tan gruesas que yo he utilizado han estado 17 minutos, así que calcula en proporción y no te olvides que el bacalao pasado es como comer paja, mientras que crudo es toda una delicia. Tú mismo…

SEXTO.- Y mientras se hace el pescado, pon en la sartén más aceite de oliva virgen extra. Unas tres cucharadas por ración. Y con el aceite más bien tibio, dora los dientes de ajo laminados y las guindillas. Si no te gusta muy picante, procura no romper estas últimas. De lo contrario, rómpelas para que salgan las semillas.

Saca el pescado del horno en cuanto creas que ya está listo. Y si tienes dudas… sácalo también.

SÉPTIMO.- Cuando el ajo ya esté dorado, echa media cucharadita de pimentón agridulce (es un mixto entre el picante y el dulce que no lo hay en todas partes). Remueve y añade ahora un buen chorro de vinagre de Jerez. Sube un poco el fuego unos segundos y vuélcalo todo sobre el pescado.

A la mesa, que se enfría… H1805

ENPANADA DE PISTO MANCHEGO

INGREDIENTES: 600 gr de pisto casero (ver receta aquí), 500 gr harina de fuerza, 200 gr de jugo de pisto, 1 cucharada (postre) de sal, 1 cucharada (postre) pimentón dulce, 1 sobre de levadura química para panadería o 25 gr levadura prensada.

PRIMERO.- Elaboramos un pisto manchego conforme a la receta que puedes ver aquí. Colocamos un colador grande sobre un bol y vertemos el pisto en él para que escurra los jugos y las grasas de haber cocinado las verduras.

SEGUNDO.- Colocamos la harina en un bol grande;   esparcimos sobre ella la sal, el pimentón y la levadura en polvo, o bien desmenuzamos la harina prensada. Mezclamos bien.

TERCERO.- Hacemos un hoyo en medio de la harina ya aderezada con lo anterior y echamos él 200 cc del jugo grasiento que hemos colado anteriormente.

CUARTO.- Comenzamos tomando harina desde el exterior hacia el interior y vamos repitiendo el proceso hasta que el líquido forme ya parte de la masa.

QUINTO.- Cuando deje de estar pegajosa, sacamos la masa a la encimera previamente espolvoreada con un poco de harina para que no se pegue. Amasamos concienzudamente durante unos cinco a siete minutos. Tal vez necesitemos añadir algo de aceite de oliva virgen extra, si con la grasa del guiso no resulta lo suficientemente suave la masa,  pero muy poco. Pudiera ser también que necesitáramos añadir algo de harina si continuara estando pegajosa después de su amasado, pero lo normal es que esté en su punto.

SEXTO.- Formamos una bola con la masa y la metemos en el bol con una pizca de harina en el fondo y cubrimos con un paño húmedo (no mojado). La dejamos reposar un mínimo de 30 minutos, aunque 45-60 será mejor. Habrá doblado su volumen aproximadamente, pero si no ha crecido tanto,  no te preocupes…. siempre que las cantidades sean correctas.

SÉPTIMO.-   Corta con un cuchillo la masa en dos partes  iguales. Ahora tomamos una de ellas y la extendemos bien con el rodillo sobre la encimera espolvoreada con un poco de harina. Le damos forma rectangular ( o circular, si lo prefieres). Estira bien hasta que quede de un grosor nunca superior a unos 2’5 milimetros.

OCTAVO.- Coloca un papel vegetal  sobre la bandeja del horno. Puedes humedecer la base de la bandeja para que se adhiera el papel y no se mueva. Ayúdate del rodillo, enrollando un poco la masa para transportarla a la bandeja. Colócala bien y vuélvela a estirar un poco si es que encoge.

NOVENO.- Vuelca el pisto sobre la
base de la empanada y distribúyelo bien por toda su superficie, procurando
evitar los extremos ya que la grasa nos impediría luego unir la parte de
arriba.

DÉCIMO.- Haz lo mismo ahora con la parte superior y colócala sobre la inferior. Estira bien y corta los excesos si fuera el caso, pero no te vayas a quedar corto. Y ahora, toma un pellizco de la parte inferior estírala con un pequeño giro y móntalo sobre la parte superior, aplastándolo para que se unan las dos y vayan sellando. Hazlo por todo el perímetro asegurándote que no se sale el relleno y queda bien cerrado.

UNDÉCIMO.- Presiona ligeramente con la palma de la mano sobre  toda la empanada para que el relleno quede mejor distribuido en su interior. Pínchala por toda la superficie con un  tenedor y hazle un pequeño corte a la masa en medio para evitar que suba y se hinche. Píntala bien con huevo batido para que se ponga bien dorada y para que selle bien el cierre.

DUODÉCIMO.- Horno precalentado a 220ºC calor arriba y abajo y lo bajamos a 195ºC a los 3 minutos aproximadamente. El tiempo es a ojo pues depende mucho de cada aparato, pero en unos 25 minutos estará lista. Sácala y déjala reposar una hora por lo menos. 

Es importante el reposo para que se temple por dentro y las grasas se solidifiquen un poco. Pero de todo modos, yo la prefiero a temperatura ambiente o incluso algo más fría. Cuestión de gustos… H1805  

PUCHERO MARINERO DE GARBANZOS

INGREDIENTES: Para 4 personas.- 350 gr garbanzos (o bote de 500 gr ya cocidos),  500 gr langostinos crudos, 500 gr anilla de calamar, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes de freír, 6 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 2 patatas medianas, 1 chorrito de brandy, 150 cc vino blanco, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- La víspera, pon en remojo los garbanzos y que estén hidratándose al menos 12 horas. Llena de agua la olla express por la mitad y ponla a hervir con un puñado de sal. Puedes poner media cebolla y una hoja de laurel en el agua, pero esto no es imprescindible y por eso no lo he anotado como ingredientes.

  SEGUNDO.- Mete los garbanzos en una red de legumbres y cuando hierva el agua a borbotones, incorpóralos a la olla. Cierra, pon la pesa y tenlo unos 50 minutos desde que sople el vapor. Hablo de olla clásica Magefesa. Si es olla rápida, unos 30 minutos serán bastante.
Si tienes prisa o no los pusiste en remojo, puedes comprar los garbanzos en bote, ya cocidos, que son de una calidad excelente. Sólo debes lavarlos bien en agua muy abundante para quitarles cierto resabor del envasado.  

TERCERO.- Mientras cuecen los garbanzos, pela los langostinos y echa las cabezas y piel en un cazo con un chorrito de aceite de oliva y dale fuego intenso. Utiliza la mano del mortero para aplastar bien las cabezas  y que suelten sus jugos. Rocíalo con un chorro de brandy y déjalo unos instantes para que evapore el alcohol. Modera el fuego para que no se queme.

CUARTO.- Llena el cazo de agua y deja que se haga el fumet hirviendo durante unos 15 minutos. Luego apaga y reserva.  

QUINTO.- Mientras se hace el fumet de marisco, pondremos en una olla o cazuela en la que quepa todo el guiso un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente, echaremos los calamares. Fuego fuerte. Salpimentar. La intención es saltearlos, pero el calamar suelta tal cantidad de agua que al cabo de un par de minutos habrán dejado de rehogarse para pasar a cocerse en su propia agua. Apaga el fuego. Reserva aparte los calamares y vuelca todo el líquido en el fumet (que aún estará cociendo).

SEXTO.- En la olla donde hemos rehogado los calamares, echamos de nuevo algo de aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla, el pimiento rojo, los pimientos verdes y los ajos cortado todo en trozos no muy pequeños. Remover y mantener fuego alto los dos primeros minutos y luego lo bajamos para que se haga despacio. Cortamos los tomates en cuadrados y los añadimos a la olla. Salpimentamos.

SÉPTIMO.- Cuando la cebolla esté empezando a dorarse y el tomate vaya perdiendo su forma, subimos el fuego, echamos el vino blanco y removemos bien. 1 minuto más y apagamos. 

OCTAVO.- Volcamos todo en el vaso batidor y lo trituramos bien, para devolverlo a la olla en forma de una salsa espesa. Encendemos de nuevo el fuego y le echamos los calamares.

NOVENO.- Cuela el fumet sobre el contenido de la olla y remueve bien. Pela las patatas, trocéalas (tronzándolas; es decir, arrancando los trozos con el cuchillo en vez de hacer cortes completos y limpios) y agrégalas a la olla.  Añade también los garbanzos y deja que se cocine todo junto unos 20 minutos removiendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.

DÉCIMO.- Durante este tiempo, vamos a dejar que el calamar y la patata se cuezan hasta que estén blandos.  Deja que la patata se pase un poco de cocción para que se deshaga ligeramente y contribuya a hacer el caldo algo más denso. Prueba y rectifica de sal y pimienta.
Apaga el fuego y transcurridos cinco minutos, echa los langostinos. Remueve con suavidad y tras otros cinco minutos, puedes servir.

Sobre la idea de este plato, que es ya de un sabor bastante intenso, puedes “mejorarlo” si en el momento de echar los langostinos, los acompañas con algo de pescado blanco en trozos magros, como merluza o rape. Pero te aseguro que no hace falta. H1805/R2110

SPAGHETTI MARINERO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 gr spaghetti, 8 dientes de ajo, 3 cayenas, media cebolla, 1 lata de anchoas en aceite de oliva (50 gr), 100 gr salmón ahumado en lonchas, 100 gr gulas, 200 gr langostinos crudos para cocer (o ya cocidos), 1 cucharada sopera de perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel.

PRIMERO.- Vamos con este sencillísimo plato de muy rápida elaboración y sabrosísimo. Para ello, pelamos los ajos y los cortamos en rodajas no demasiado finas y los echamos en una sartén con bastante aceite de oliva virgen extra y las 3 cayenas. Muy baja temperatura para que el ajo suelte su sabor y su aroma sin que el aceite se recaliente. Lo justo para que se confite y se dore ligeramente el ajo, a base de tiempo más que de temperatura. Agitar la sartén de vez en cuando con movimientos circulares para que el aceite tome bien el sabor del ajo.

SEGUNDO.- Incorpora a la sartén las gulas. Mezcla bien y apaga el fuego al cabo de un minuto. Déjalo enfriar y que la gula tome el sabor del aceite de ajo.

  TERCERO.- Pelar los langostinos y reservar. Picar la cebolla muy fina y reservar. Escurrir las anchoas y cortarlas en trozos pequeños tal y como ves en la foto. Si los haces más pequeños, se deshará y la perderás de vista. Pica el perejil bastante fino. Corta el salmón ahumado en trozos más grandes para que no sea eclipsado su sabor por la anchoa. Junta todos los ingredientes ya preparados en un plato, menos las gulas que seguirán en la sartén apagada. Reserva todo para el final.

CUARTO.- Pon en una cazuela agua a hervir con las dos hojas de laurel y un poco de sal. No abuses porque el salmón y particularmente, la anchoa, son muy salados. Deja que hierva un rato para que el laurel infusione el agua. Echa la pasta y cuécela al dente siguiendo las instrucciones del paquete.  No entraremos aquí en el mundo de las pastas, pero si la usas fresca, mil veces mejor!!. 

QUINTO.- Cuando esté cocida, escurre el agua rápidamente y vuelca el contenido de la sartén, es decir, aceite, cayenas, ajos y gulas. Remueve con cuidado para que se impregne del aceite sin romper los ingredientes ni la pasta.

  SEXTO.- Ahora incorpora las anchoas, los langostinos, el salmón y el perejil de golpe y mezcla bien.

Nada más que hacer…. Sírvelo procurando aprovechar el aceite. Y mucho cuidado con la guindilla, o mucha suerte!. H1805