MOLLEJAS SALTEADAS

INGREDIENTES: 500 gr de mollejas de cordero, 5 dientes de ajo, perejil picado, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida y unas gotas de zumo de limón.

PREVIO.- La molleja en el cordero es una glándula llamada Timo y es uno de los  productos de casquería más apreciados. Es de tejido adiposo y se encuentra adherida entre la tráquea y el esternón de los lactantes, atrofiándose y desapareciendo en los adultos. Ya se pueden encontrar envasadas y congeladas en las grandes superficies y a un precio bastante razonable. Son un bocado exquisito del que no se debe abusar debido a su altísimo contenido en colesterol.     

PRIMERO.-  Lo primero que debemos hacer es lavarlas muy bien bajo el grifo de agua fría. Si presentaran un aspecto demasiado sanguinolento, puedes tenerlas una media hora en agua con mucho hielo. Pero este último paso es totalmente prescindible ya que sólo tenderá a mejorar su aspecto.

SEGUNDO.- El siguiente paso es algo más molesto, pero es importante para que tengan una textura suave. Hay que quitarles la grasa adherida y una pequeña piel transparente que las envuelve. Para ello utiliza un cuchillo largo y bien afilado. Estira con los dedos de esta telilla fina, posa el cuchillo en la tabla presionando lateralmente hacia la molleja mientras tiras de ella con la otra mano. El filo del cuchillo irá cortándola poco a poco y saldrá casi entera sin necesidad de hacer movimiento de corte o vaivén. 

TERCERO.- Ahora las cortaremos en trozos pequeños, como de 1 cm³, las salpimentaremos ligeramente. E insisto en que sea ligeramente ya que podemos tapar su sabor. Reservar.

CUARTO.- Pica finos los ajos y ponlos a dorar muy despacito en una sartén con aceite de oliva virgen extra. No pongas mucha potencia ya que deben hacerse despacio y sin arrebatar el aceite pues perdería muchas de sus propiedades y lo que es peor, su sabor característico. Por otra parte, es una gran ocasión para hacer un AOVE al aroma de ajo para utilizar en otras ocasiones, pero como te digo, no debe alcanzar altas temperaturas.
Mientras tanto, pica muy fino el perejil fresco y reserva. Una vez dorado el ajo, recupéralo con una espumadera, mézclalo con el perejil picado y resérvalo todo bien escurrido.

QUINTO.- Vamos ahora con las mollejas. En una sartén pon a calentar aceite de oliva virgen extra. Basta con que cubra el fondo y cuando esté bien caliente, echas las mollejas y saltéalas hasta que se doren. Echa los ajos y el perejil; mezcla bien.

Sácalo todo a una fuente y rocíalo con el zumo de medio limón.Como opción y en vez de echar limón en este momento, puedes echar unas gotas de vinagre en la sartén y rehogarlo unos segundos.

No dejes que se enfríen mucho. H2002/2106

TABBOULEH

INGREDIENTES: Para 4 personas. 240 gr Bulgur, 40 gr mantequilla, ½ pepino, 1/ cebolleta, 1 tomate grande o 2 pequeños, 20 aceitunas negras deshuesadas, 15 pasas pequeñas sin semillas, 7/8 hojas de hierbabuena, zumo de ½ limón, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Las recetas originales de esta ensalada provienen, según parece, de Líbano y áreas adyacentes de Oriente Próximo y en todas ellas se utiliza el Bulgur (Boulgour), que es trigo duro triturado. No obstante, en España se utiliza mayoritariamente para este plato el cous-cous. La diferencia no es muy destacable a no ser porque el bulgur es de mayor tamaño y de una textura algo más dura. Es cuestión de gustos, y de precio porque el cous-cous es bastante más barato.
En cuanto al tomate, elígelo de muy buena calidad, duro pero de rojo muy intenso.

PRIMERO.- Empecemos por la pasta para que se enfríe cuanto antes. El bulgur se debe cocer unos 10/12 minutos y el cous-cous se hace echando sobre el grano la misma cantidad de agua llevada previamente a ebullición. Se cubre y se deja reposar hasta que absorbe la totalidad de agua. Pero en ambos casos, conviene seguir las instrucciones del fabricante.

SEGUNDO.- Cocido ya el bulgur, escurrirlo bien,  añadir la mantequilla y remover. De este modo, el grano quedará suelto. Pásalo a una fuente, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo mientras preparamos el resto.

TERCERO.- Ahora no hay más labor que ir picando los demás ingredientes, pero no de cualquier manera. Lava bien el pepino y pélalo a franjas longitudinales; es decir, deja partes sin pelar para que al cortarlo en daditos muy pequeños, se aprecie el contraste entre la pulpa del pepino y los trozos que mantienen el color verde oscuro de su piel. Es una cuestión puramente estética que apreciarás en el resultado final. Por lo demás, la piel del pepino es perfectamente comestible y muy nutritiva.

CUARTO.- Pica el tomate también en daditos muy pequeños. Para eso es importante que no esté blando, pero ha de tener un sabor intenso. Por tanto, escógelo de buena categoría y lo más rojo posible.

QUINTO.- Corta la cebolleta en trozos muy pequeños, incluso más pequeños que los de tomate. Las aceitunas en rodajas no muy pequeñas, para que destaquen. Y la hierbabuena, bien lavada, lo más fino que te sea posible, guardándote un par de hojas y dos o tres aceitunas enteras para decorar. Añade las pasas enteras si son pequeñas o cortadas si son algo más grandes.

SEXTO.- Échalo todo a la fuente donde tenemos el bulgur y mezcla. Rocíalo con el zumo de medio limón y ponle aceite de oliva virgen extra. Remueve bien, compáctalo ligeramente en la fuente y decóralo con las hojitas de hierbabuena, las aceitunas y una rodaja de limón.

Mételo de nuevo al frigorífico para que se enfríe.
Es un plato fresco y agradable para el verano, pero en climas moderados como el mediterráneo, puedes servirlo todo el año. H2001