Mes: junio 2020

ENSALADILLA DE YUCA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 1 yuca grande, de 1 kg., 15 palitos de cangrejo, 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, 300 gr atún claro, media cebolla mediana, 2 zanahorias medianas, 2 huevos, 15 cc Jerez Seco (para la salsa) y sal.

PREVIO.-    La yuca es un tubérculo cuyo cultivo y consumo está muy extendido en América, África y Asia. Se la conoce también como Mandioca Dulce y de su fermentado se obtiene la Tapioca. Tiene un sabor y textura muy parecidos a la patata.
Se trata de un carbohidrato complejo, con poca grasa y bastante potente en vitamina C y B6 y su consumo está muy aconsejado para deportistas, personas con gran desgaste mental,  para niños en crecimiento y  adolescentes en desarrollo. Se trata de un alimento fácil de digerir, por lo que su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de problemas digestivos. Por otra parte, es bastante calórico, por lo que no debe abusarse de su consumo.
Y por último, mencionar que en su composición se encuentran cantidades importantes de cianuro que se pierden una vez cocido el tubérculo, por lo que no se debe ingerir sin cocinar.

PRIMERO.- Vamos a pelar la yuca y lo primero que hemos de hacer es cortar los extremos con un buen cuchillo y sobre una tabla. Ahora corta la pieza en varios trozos para hacerlos más manejables.  También es buen momento para poner los 2 huevos a cocer durante 10 minutos. De este modo estarán ya templados para cuando vayamos a pelarlos.

SEGUNDO.- Toma uno de los trozos y dale un golpe seco con el cuchillo en sentido longitudinal de forma que éste se clave lo justo para poder hacer un poco de palanca hacia afuera y arrancar la corteza. Una vez hecho el camino, ya sólo hay que ir arrancándola (no cortándola). Si no lo has arrancado correctamente, aparecerá debajo una pequeña capa de corteza fina de color rosáceo. Ésta también hay que eliminarla cortando con el cuchillo, porque queremos llegar a esa pulpa tan blanca como la del coco.

TERCERO.- Corta ahora por su mitad longitudinal y arranca la hebra central porque es tan extremadamente dura y seca que, si no lo haces, te arruinará la ensaladilla. También puedes hacerlo una vez cocida, pero se hace mejor en crudo.

CUARTO.- Pon una olla con agua a hervir con un par de cascos de cebolla y echa sal. Cuando esté en plena ebullición, echa la yuca y deja que cueza unos 20 minutos a olla abierta o unos 10 minutos en olla express. La ventaja de hacerlo a olla abierta es que darás mejor con el punto de cocción que buscamos, de forma que esté entera pero empiece a deshacerse. Por tanto, ni al dente, ni puré. Y en ese momento, sácalo a un recipiente con agua fría para detener la cocción.

QUINTO.- Aprovecha ahora para cocer las zanahorias, previamente peladas y cortadas en cuadraditos pequeños. En unos 5 minutillos estarán listas para sacar, escurrir y añadirlas al recipiente con agua donde tenemos la yuca.
Cuando esté fría y puedas manipular la yuca, córtala en cuadrados de tamaño similar y échalo a un bol. Mira la foto. Añade la zanahoria. Pela los huevos cocidos y pícalos en trozos visibles.

SEXTO.- Trocea los palitos de cangrejo a un tamaño visible,  las aceitunas por la mitad y la cebolla muy fina. Echa todo al bol; añade ahora el atún con su aceite y mezcla bien, pero con cuidado para no hacer migas el atún ni convertir la yuca en puré. O te lo digo de otro modo: pretendemos que la yuca se deshaga parcialmente pero que notes los trozos semi-deshechos al comerlo y el atún, encontrarlo en trozos lo más armados posible.    

SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una mayonesa tal y como te explico aquí, hecha con aceite de oliva virgen extra a la que añadiremos una cucharada sopera de mostaza americana (la amarilla) y un chorrito de no más de 10 cc de Jerez Seco de calidad como Tío Pepe, por ejemplo. Échala sobre la ensaladilla teniendo cuidado de dos cosas: una, no te excedas en la cantidad de mayonesa porque resultará muy pesada. Y dos, de nuevo ten mucho cuidado para no deshacer todos los ingredientes.

OCTAVO.- Decora a tu gusto la fuente. Incluso, echa una fina capa de mayonesa a modo de cobertura teniendo en cuenta la advertencia hecha en el punto anterior de no excederte, y a enfriar.  Verás que la yuca da un resultado muy similar a la patata pero con un sabor más suave y delicado. H2006/R2109

BONITO RAYADO A LA SIDRA

INGREDIENTES: Para 6 personas. 3 rodajas gruesas de Bonito
rayado de unos 550/600 grs cada una, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 50 grs
rebanadas finas de pan, 1 botella de sidra asturiana (750 cc), 1 cucharada
sopera de harina, 5-6 pimientos enanos rojos y 12 más de colores variados
(amarillos, verdes, naranjas o rojos) de guarnición, perejil picado, pimienta
negra molida, aceite de oliva, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Este es el Bonito Rayado (o de vientre rayado), muy distinto a ese Bonito del Norte de carne blanca y sabor más suave. Éste es de carne muy rojiza como la del Atún y su sabor es intenso. Tiene cuatro o cinco rayas longitudinales en el vientre y no debemos confundirlo tampoco con el Bonito del Sur, más parecido a la caballa, salvando los tamaños, y con sus rayas longitudinales por la parte superior.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado, retiraremos la piel de cada rodaja e iremos separando los cuatro tacos que conforman ésta. Si lo haces con cuidado y palpando bien con tus dedos bien lavaditos, verás que la espina central divide los cuatro trozos y que en sus cuatro puntos cardinales hay unas espinas que debes retirar. Están muy agrupadas así que es mejor “cortar por lo sano” aunque pierdas algo que carne. De lo contrario, puedes destrozarla, ya que no es de una textura muy consistente. Lava bien los trozos, seca, salpimenta y reserva.

SEGUNDO.- Corta en rebanadas finas 50 grs de pan. Yo lo hago con pan congelado y lo corto a medio descongelar para que no se rompa o deforme. Pon un dedo de aceite de oliva en una sartén y fríe el pan buscando el punto que ves en las fotos. Dorado intenso por ambos lados, pero cuidado porque se quema en un suspiro. Yo prefiero usar la cazuela en la que voy a hacer el guiso y más adelante elimino el exceso de aceite que hemos puesto para freír el pan. Resérvalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

TERCERO.-  Echa ahora la cebolla cortada fina y tras unos cinco minutos, añade el ajo cortado en láminas, los pimientos enanos cortados en aros y el laurel. Normalmente echaríamos los ajos primero, pero en este caso queremos que se hagan despacio y que no se tuesten. Salpimenta. Añade el perejil picado y deja que se cocine a fuego lento removiendo de vez en cuando.

CUARTO.-  Si freíste el pan en sartén aparte, pasa al punto siguiente, pero si lo hiciste en la misma cazuela del guiso, escurre el exceso de aceite con un colador, porque sólo necesitamos el que esté impregnando la verdura. El resto nos sobra.

QUINTO.- Machaca el pan en el mortero,  conviértelo en un granulado pequeño y añádelo a la cazuela. Mezcla bien y rehoga hasta que la cebolla esté transparente, casi hecha. Y ahora abre un espacio en el fondo de la cazuela y espolvorea una cucharada de harina. Procura que sea una capa no muy gruesa porque queremos que se tueste. También puede caer sobre la verdura mientras sea una capa fina. La idea es que no se formen grumos y que, como digo, se tueste.

SEXTO.- Precalienta el horno a 170ºC y mete los pimientitos a asar únicamente frotándolos con aceite de oliva para que estén engrasados por toda su superficie, pero sin más aceites ni otros líquidos. En seco. Estarán hechos en unos 20 minutos.

SÉPTIMO.- Vigila ese fondo de la cazuela para que no se queme la harina y cuando veas que ésta se pone de un color más pardo, puedes ir agregando la sidra de a pocos y removiendo bien para evitar esos grumos. Sube un poco el fuego y continúa con la sidra hasta el final. En estos momentos está todo demasiado líquido, pero debes dejarlo que hierva para que reduzca y elimine el alcohol a cambio de sus azúcares. Si pruebas ahora la salsa, verás que está ácida y el cuerpo te va a pedir endulzarla un poco, pero no lo hagas porque esos azúcares del alcohol se ocuparán de ello en un rato de reducir a fuego lento. Por otra parte, la cebolla también contribuirá a eliminar esa acidez.

OCTAVO.- Cuando veas que la salsa está con el espesor necesario (el que más te guste a ti), y con la mesa ya preparada y tus comensales bien dispuestos, baja el fuego al mínimo, coloca con mimo las tajadas bien repartidas en la base de la cazuela, ponle la tapa y déjalo no más de 4 minutos. No remuevas más. Limítate a echarle algo de salsa por encima de los trozos de pescado y a agitar un poco la cazuela para que todo se recoloque.

Apaga el fuego, déjalo reposar 3 minutos más y a la mesa. Sírvelo con su salsa y con los pimientos de guarnición.  Pero si lo hicieras la víspera o te sobrara para otro día, lo que debes hacer es sacar el pescado de la cazuela y dejarlo una hora fuera de la nevera para que se temple. Ahora calienta mucho la salsa hasta que hierva, apaga el fuego y echa de nuevo el pescado. H2006