INGREDIENTES: Para 2 personas; 2 tacos de lomo de salmón fresco, aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, vinagre añejo de Jerez, 1 lima, salsa Wasabi (Sustituible por Tabasco), semillas de sésamo, 2 ramitas de cebollino.
PREVIO.- La auténtica cocina oriental es un mundo bastante desconocido para los occidentales, al que debemos entrar con muchísimo respeto porque le respalda una tradición milenaria y porque su ejecución, que podría parecer simple, no lo es en absoluto. Pero tampoco hay que ser muy purista ya que lleva décadas extendiéndose por Europa y América y las recetas han ido “adaptándose” a los productos y gustos locales de manera que esa tradición ha sufrido muchos reveses. De leer docenas de recetas y de mi manía por no respetar ninguna de ellas, sale este plato que además, admite muchas variaciones. Solo hay un requisito ineludible: que el salmón sea fresquísimo.
PRIMERO.- Aunque no es complicado de abrir, podemos partir de una cola de salmón a la que el pescadero nos haya quitado ya la espina central, las laterales y la piel. Dos lomos limpios.
SEGUNDO.- Toma uno de los lomos y pasa la mano por él con suavidad buscando durezas o espinas. Si el pescadero lo ha hecho bien, sólo te quedarán las espinas que se encuentran donde he marcado con flechas en la fotografía. Normalmente están a ras y sólo verás un puntito blanco, pero al tacto se notan enseguida. Usa las pinzas para ello.
TERCERO.- Córtalo con un cuchillo bien afilado tal y como ves en las fotografías. Un primer corte longitudinal por el medio y luego otro igual hacia la parte más gruesa del lomo. La idea es sacar dos tajadas con forma de prisma rectangular.
CUARTO.- Ahora vamos a preparar una salsa en la que marinar el pescado y para ello, echamos en un bol 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo: 3 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz, otra de vinagre añejo de Jerez, 4 cucharadas soperas de zumo de lima (conserva la cáscara) y 4 ó 5 gotas de salsa picante (si es Wasabi, la punta de una cucharilla de postre). La intensidad del picante va en gustos. Si te gusta potente, duplica o triplica esta cantidad. Mezcla todo muy bien hasta que se haga una salsa líquida uniforme y échalo en un recipiente plano.
QUINTO.- Sumerge el pescado y déjalo marinar en el frigorífico durante quince minutos. Al cabo de este tiempo, gira los tacos de pescado para que se hagan por su lado opuesto, tras lo cual estará el mismo tiempo por cada uno de las otras dos caras del prisma. Pero para los últimos 15 minutos (la cuarta cara), déjalo ya fuera de la nevera para que se vaya templando.
Ten mucho cuidado al girarlos porque a medida que se van marinando, el pescado se vuelve quebradizo ya que se está cocinando.
SEXTO.- Saca el pescado y sécalo con papel de cocina. Pon al fuego una sartén antiadherente o un wok. Tiene que estar muy caliente. Ahora echa una gotita o dos de aceite de sésamo, o bien de oliva y coloca justo encima la pieza de pescado. Unos diez segundos por una cara y por su opuesta y unos seis las otras dos. Sácalo con mucho mimo para que no se te rompa y déjalo templar.
SÉPTIMO.- Extiende semillas de sésamo sobre un plato y reboza suavemente el pescado sobre el sésamo de modo que se adhiera uniformemente por sus cuatro lados y cuando esté ya templado, usa un cuchillo súper afilado y corta cada taco en rodajas de no más de 1 cm.
OCTAVO.- Colócalas ordenadas sobre una fuente y ralla sobre ellas la corteza de la lima (lávala si no lo hiciste antes). Corta un par de ramitas de cebollino en trocitos y échalo también por encima.
Se sirve tibio o incluso a temperatura ambiente. H1905
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 