SALMÓN AL HORNO

INGREDIENTES: 1 salmón de 2 kg, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 200 cc cerveza, eneldo, cebollino y sal.

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PREVIO.- El salmón es un pescado azul y  por tanto, muy graso (+10%). Pero también es un verdadero manantial de ácidos grasos omega 3, lo que contribuye a reducir el colesterol LDL y los triglicéridos en sangre además de no sé cuantísimas otras propiedades cardiosaludables. Debido a ello, ese empeño mío en desgrasar los guisos, en este caso no es tan recomendable  por lo que, de las  muchas formas de cocinar el salmón vamos a hacerlo al horno ya que se hace en muy pocos minutos y  no pierde su grasa.
PRIMERO.- Pídele al pescadero que te prepare el salmón en dos lomos; es decir, quitándole escama, cabeza,  espina y tripas, aunque a nuestros mercados suelen venir ya eviscerados. Lávalo bien y sécalo un poco con papel absorbente.

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SEGUNDO.- Si pasas los dedos por encima del lomo notarás una línea intermitente de espinas que bajan desde la cabeza hasta el abdomen.  Quítalas con unas pinzas una a una. No te llevará más de cinco minutos y te aseguro que los comensales lo agradecerán porque son unas espinas largas y finas que no se ven y acaba uno sacándoselas de la boca con los dedos…
TERCERO.-  Precalienta el horno a 180ºC.  Mientras,  echa un hilo mínimo de aceite de oliva en la base de la bandeja del horno y echa medio vaso de cerveza.
CUARTO.-  Coloca los dos lomos hacia arriba,  en paralelo y en sentidos opuestos. Ahora sálalo ligeramente por toda la superficie y espolvorea pimienta negra molida. Ya he comentado en varias ocasiones mi profunda aversión por la pimienta blanca a pesar de que, posiblemente, sea la que pide este pescado.   Y por último, aderézalo con eneldo que le dará ese contraste dulzón tan característico, pero modérate porque es un sabor muy determinante.
QUINTO.- Echa el otro medio vaso de cerveza alrededor del pescado (y no sobre él)  para no “limpiar” todo el aderezo que acabamos de poner y mételo en el horno. Ya sé que me repito, pero es que mis “tiempos” son siempre a ojo. No obstante, en torno a unos doce minutos ya que el pescado se hace enseguida y dejarlo seco es un verdadero crimen porque el salmón se toma casi crudo, pero es que cuando está pasado de tiempo no hay forma de tragarlo.

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SEXTO.- Sácalo del horno, déjalo reposar tres minutillos  y sírvelo adornado con un poco de cebollino picado y limón. H1512

CERDO AGRIDULCE

INGREDIENTES:  1,5 kg cinta de lomo natural, 2 pimientos rojos, 2 pimientos verdes, 1 cebolla dulce, 4 zanahorias, 1 lata de 300 grs de piña natural en su jugo, 3 cucharadas de miel, pimienta negra molida,  harina, aceite de oliva, salsa de soja, ketchup, 1 vaso de vinagre suave, 1 vaso de agua, maizena, bicarbonato sódico.

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PRIMERO.- De víspera, quitamos toda la grasa blanca adherida al lomo para que nos quede una pieza magra que cortamos en trozos o tacos de un tamaño razonable para meterse en la boca. Espolvoréalos con un poco de bicarbonato sódico y muévelos a mano. Déjalos reposar media hora y después los lavas bajo el grifo para quitar el bicarbonato y los secas con un paño. Esto le da una suavidad increíble a la carne.

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SEGUNDO.- En una fuente de superficie amplia haremos un aliño a base de cuatro cucharadas de salsa de soja,  dos de miel, tres de vinagre de manzana y pimienta negra molida. No ponemos sal porque la salsa de soja ya sala bastante. Pon ahora  los trozos de carne procurando que se embadurnen bien del aliño. Compáctalo un poco y cúbrelo con film. A la nevera a reposar un mínimo de 5 horas.

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TERCERO.- Y ya que estamos con los mismos ingredientes, haremos la salsa agridulce: en un bowl echamos cuatro cucharadas de salsa de soja, dos de miel, una de vinagre, tres de ketchup, el jugo de la piña y medio vaso de agua. Remueve bien, cubre con film y reserva también en la nevera. Puedes espesar ahora o como te cuento más abajo.

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CUARTO.- Transcurrido el tiempo de maceración, (normalmente, la noche) escurrimos los trozos (reservando el aliño), los  pasamos por harina y los freímos con aceite de oliva abundante  a fuego medio. La idea es que se hagan por dentro y que queden dorados así que no llenes mucho la sartén y si es preciso, hazlos de varias tandas. Colócalos sobre papel absorbente y reserva.

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QUINTO.- Pela las zanahorias,  córtalas en bastoncitos y échalas en una sartén honda o en una cazuela de fondo amplio con un poco del aceite de haber frito la carne. Fuego suave de momento.

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SEXTO.- Mientras tanto, corta los pimientos en cuadrados grandes, como de 2 cm x 2 cm. Haz lo mismo con la cebolla y añádelo todo a la cazuela. Remueve bien para que se impregne de aceite y sube en fuego para que se  saltee todo. La verdura en los platos chinos suele presentarse cocinada, pero al dente. Echa un chorro de vinagre de manzana y remueve para que no se queme. Baja el fuego.

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SÉPTIMO.- Añadimos la salsa agridulce que teníamos reservada, el aliño de maceración de la carne  (a base, casi de los mismos ingredientes) y removemos. Como estará bastante líquido, vamos a echar en medio vaso de agua fría un par de cucharadas de Maizena (harina de maíz), removemos bien hasta que se disuelva por completo y lo echamos a la cazuela.  Es el momento de probar la salsa y comprobar si necesita más o menos espesor, más dulce o ácido e ir corrigiendo con los mismos ingredientes o simplemente a base de un toquecito de azúcar o incluso sal. Pero sé prudente porque a base de modificar y corregir puedes acabar con la cazuela llena de salsa.

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OCTAVO.- Y por último, agrega los trozos de carne con mucho mimo, removiendo lo justo y sólo a base de balanceos de la cazuela ya que de lo contrario nuestros trozos de lomo irán perdiendo su envoltorio de harina dorada. No es que pase nada porque eso contribuirá a hacer una salsa espesa aún más deliciosa, pero el plato perderá presencia.

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NOVENO.- Aunque yo no suelo hacerlo, ya sabéis que la comida china hecha con salsas suele acompañarse de tallarines o de arroz blanco tres delicias, o similar. Eso ya queda a vuestro criterio. H1512

POLVORONES

INGREDIENTES: ¾ kg harina de fuerza, 400 grs manteca ibérica, 150 grs almendra natural, 350 grs azúcar,  100 cc anís dulce, 15 grs canela,  2 cucharadas de semillas de sésamo y 4 clavos.

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PREVIO.- Yo definiría los polvorones como ese dulce que adorna todas las mesas españolas en los días de Navidad y que siguen ahí después de Reyes… porque casi nadie se los come. Son secos como… uff , son secos como polvorones!. Pero oye, es nuestra tradición y así ha de continuar.

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PRIMERO.- La harina hay que tostarla un poco para que pierda toda humedad, así que extiéndela sobre una bandeja y métela en el horno unos 30 minutos a 140ºC. De vez en cuando tendrás que removerla para que el calor alcance por igual a toda ella. Si la harina es seca de por sí y hay que secarla más, ya sabes por qué los polvorones se atascan de esa manera en la boca… La razón de su secado es que tiende a compactarse en vez de estar suelta. Tal vez parece que debiera ser al contrario, pero tú prueba y lo verás.

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SEGUNDO.- Mientras se seca la harina, tritura las almendras en trozos pequeños y cuando saques la harina, mételas en el horno aprovechando que ya está caliente. Se trata de tostarlas pero vigila para que no se quemen. Esto es a simple vista, así que debes estar pendiente. Unos 160ºC  aproximadamente, porque depende de cada horno.

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TERCERO.- Como los 30 minutos de secado de la harina dan para mucho, aprovechamos ahora para hacer el azúcar glass. Por si no sabes qué es, te diré que es el azúcar blanquilla normal pero triturado hasta la textura fina de la harina. Necesitas un robot de cocina que sea capaz de hacerlo. Si no, tendrás que comprarlo.  Vamos a ello; asegúrate de que el vaso batidor está muy seco. Nada de humedad. Echa el azúcar y en unos 40 segundos batiendo a velocidad creciente estará hecho. Guarda un poco para decorar al final y pon el resto en un bowl grande.

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CUARTO.- Saca las almendras del horno, que se te van a quemar y mientras las dejas enfriar un poco, echa la harina en el recipiente del azúcar glass.

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QUINTO.- Tritura lo más que puedas el sésamo y los clavos y mézclalo todo con la canela. Muévelo de nuevo para que se una todo y vuélcalo en el bowl que tiene la harina y el azúcar.

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SEXTO.- Las almendras ya estarán templadas, así que al recipiente, con lo demás. Mueve todo bien para que se mezclen los ingredientes lo más posible.  
SEPTIMO.- Hasta ahora todo es seco y sólido…. y va a seguir así porque esta receta no lleva líquidos a excepción del anís que echaremos enseguida. De momento, solo nos queda la manteca ibérica que iremos agregando poco a poco al tiempo que removemos y amasamos bien para que ésta sea el aglutinante que convierta todo ese granulado en una masa.  

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OCTAVO.- Verás que  llega un momento en el que la masa está super pastosa y moldeable, pero no te emociones porque a base de amasar y amasar se irá secando. Pon ahora el anís y sigue amasando para que se impregne todo de su fuerte aroma y para cuando te quieras dar cuenta, la masa habrá dejado de ser pastosa y se nos habrá vuelto reseca y quebradiza. Eso es que está lista.  

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NOVENO.- Es una masa muy incómoda con la que trabajar porque como digo, es muy quebradiza así que iremos extendiendo de poco en poco sobre la mesa y la aplastaremos a mano lo más posible. El rodillo no sirve porque la masa se abre. Es muy parecida a las bases que hacemos con galleta para las tartas. Insisto: hay que hacerlo a mano y apelmazarla tanto que resista el molde que iremos insertando en la masa para hacer piezas iguales que con sumo cuidado y una paletina colocaremos ordenadamente en la bandeja plana del horno. En cuanto hagas esto un par de veces, entenderás de lo que te hablo. Mimo, mucho mimo y paciencia…

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DÉCIMO.- Precalienta el horno a 220ºC y mete la bandeja con los polvorones. Yo creo que en unos 15 ó 20 minutos estarán listos. Normalmente, te diría que tuvieras cuidado para que no se quemen ni se sequen…. pero es que son polvorones!!!. Nada ha más seco que un polvorón, así que limítate a vigilar para que no se quemen.

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UNDÉCIMO.- Sácalos del horno y vuelca el azúcar glass que teníamos reservado sobre un colador fino y ve echándolo sobre los polvorones de modo uniforme a base de darle pequeños golpes al aro del colador. Calcula lo que va cayendo para que le llegue a todos.  Feliz Navidad!. H1512

CAMELITOS

INGREDIENTES: Sobras de carne asada (normalmente, redondo de ternera), 1 cebolleta, aceite de oliva virgen extra, margarina, harina, nuez moscada, pimienta negra molida, 2 pastillas de concentrado de carne, 3 huevos, pan rallado y sal.    

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PREVIO.- Los Camelitos se hacían en casa de mis abuelos paternos en el Madrid de la posguerra. Las carencias de la época obligaban a agudizar la imaginación y de un mismo producto, por ejemplo un pollo, salían menús para toda la semana. Pues como digo, los camelitos tocaban al día siguiente de tomar una carne siempre que hubiera sobrado algo, pero no bastante para todos. No estoy muy seguro pero creo que el término fue acuñado por mi abuelo (a quien yo se lo oí decir) al comprobar que su gran aspecto era un camelo ya que no se correspondía con lo vano de su contenido. Pero “llenaba”, que de eso se trataba. Y si aún no había bastante, se cocían un par de huevos que se hacían de la misma forma y se incorporaban a la fuente, de forma que no se distinguía cuál era de carne y cuál de huevo. Pasada la posguerra ya se hacían siempre con sobras de asados de ternera, que son los  que tomé yo en casa de mis padres y que hago ahora yo en la mía. A ver si los hacen alguno de mis hijos y será la cuarta generación haciendo camelitos.

PRIMERO.- Tomamos el trozo de carne asada sobrante del día anterior y vamos haciendo lonchitas pequeñas, pero no muy finas para que aporten consistencia. Dado que es el final de la pieza, será la parte menos jugosa.

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SEGUNDO.-  Tal y como he explicado en el previo, se complementaba con huevo, así que vamos a hacerlo al modo tradicional. Pon a cocer un par de huevos en agua que les cubra y 10 minutos desde que hierva.
TERCERO.- Haz una bechamel en una sartén. Sofríe la cebolleta picada muy finita en aceite de oliva y margarina a partes iguales. Una vez estofada se añade la harina y la rehogamos un rato removiendo con la cuchara de madera para que pierda su sabor a crudo,  y a fuego moderado porque en este caso no queremos que se tueste mucho. A continuación se va añadiendo leche sin dejar de remover con la varilla para que no haga grumos.

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CUARTO.- Añádele ahora una pastilla de caldo concentrado, pimienta negra molida y nuez moscada rallada. Cuidado con la sal, porque el concentrado es ya fuertecito, pero todo el aderezo de la salsa bechamel ha de ser al gusto, teniendo en cuenta que el camelito no va a saber a mucho más que lo que pongas ahora. Ha de tener una consistencia espesa,  algo menor que la de las croquetas.

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QUINTO.- Terminada la bechamel, la dejamos reposar unos cinco minutos para que espese algo más y a continuación iremos envolviendo en ella cada rodajita de huevo o de carne. Para ello, sujeta con un tenedor las rodajas y deposítalas en la bechamel,  poniendo un poquito de esta por encima hasta que las cubra y volviéndolas a sacar con el tenedor. Según vayan estando envueltos en bechamel, los colocamos en una fuente plana para que vayan enfriando. De este modo serán fácilmente manipulables, sin que se deshagan.

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SEXTO.- Ahora que ya están fríos, la bechamel está más sólida y consistente, por lo que ya podemos rebozarlos en huevo primero y en pan rallado después para freírlos en abundante aceite de oliva, hasta que queden doraditos, pero no los tengas demasiado tiempo porque el relleno ya está cocinado. Como todos los fritos, ponlos a escurrir en papel absorbente. H1512

TARTAR DE ATÚN

INGREDIENTES:  300 grs de solomillo de atún, sucedáneo de caviar (huevas de lumpo, por ejemplo),  1 cebolleta, 2 pepinillos en vinagre,  1 aguacate, 2 limas, salsa de soja, aceite de oliva suave,  cebollino fresco.

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PREVIO: Desde un punto de vista nutricional, el atún rojo es una fuente de ácidos grasos Omega 3 y otras grasas cardiosaludables. Son proteinas de bajo poder calórico, por lo que está recomendado en dietas de adelgazamiento, y aporta vitaminas B en gran cantidad y variedad. Pero desde un punto de vista menos técnico y más “disfrutón”, el atún es al mar lo que el cerdo a la tierra… de él se aprovecha hasta los “nadares”. Puedes tomarlo de mil maneras y el tartar es una verdadero manjar, pero yo prefiero tomarlo en cantidades moderadas, así que os propongo una ración generosa pero para servir al centro y  compartir. Ah, en la foto con los ingredientes que verás más abajo, aparece un tomate pero al final decidí no ponerlo pues creo que tantos sabores distintos acaban por matar el principal, que es el atún.  Y un consejo:  el tartar  se compone de ingredientes crudos así que por especial cuidado con la higiene.

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PRIMERO.- Toma la pieza de atún y un cuchillo bien afilado. Normalmente debe usarse el solomillo porque es una pieza magra que, en este pez no se caracteriza por su ausencia de grasa como en una carne, sino en la ausencia de esos nervios blancos entreverados. No obstante yo he usado lomo, procurando cortar de las zonas con menos nervio y quitarlos uno a uno. Bueno, la idea es cortarlo en taquitos muy pequeños pero no tanto como para que se deshagan. Es más fácil cortarlo si aprovechas su descongelado, en su caso.  Ya sabes que para matar el “anisakis” hay que congelarlo y este pescado descongelado no pierde casi nada.
SEGUNDO.- Pica muy fino la cebolleta y los pepinillos que iremos echando en el bowl del atún.  Lava bien las limas  y ralla la piel de una de ellas por encima de la cebolla y el pepinillo.
TERCERO.- Mézclalo con mucho cuidado con la cebolla, el pepinillo y la ralladura e  imprégnalo  con muy poca cantidad de aceite de oliva suave. Esto lo hacemos, por un lado para que no se nos seque; por otro, para que brille; y por último, para que  se impregne del sabor y aroma de los demás ingredientes  sin que llegue a marinarse porque lo queremos crudo. Tápalo y reserva en la nevera.

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CUARTO.- Corta el aguacate longitudinalmente y gira un lado sobre el otro para separar ambas mitades. Dale un golpe al hueso con el filo del cuchillo de forma que se clave y gira. Verás que  sale muy fácilmente unido a la hoja de aquél.
QUINTO.- Ahora mete una cuchara sopera  en la pulpa pero totalmente a ras del interior de la piel. Si el aguacate está en su punto de madurez, saldrá entero.  Córtalo con un buen cuchillo en taquitos lo más pequeños posible evitando que se nos haga un puré. Rocíalo bien con el zumo de una  lima y media.  Reserva la otra mitad.

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SEXTO.- Ahora hay que trabajar deprisa para que no se calienten ni se oxiden los ingredientes, aunque el zumo de lima sobre el aguacate ayudará a evitarlo. Pon un molde de cocina sobre el plato o fuente en la que vayas a servirlo y sujetándolo bien, ve  poniendo el aguacate en todo el fondo con una cuchara, presionando ligeramente para que asiente bien. Debe quedar una base bien  enrasada y compacta, pero no aplastada.

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SEPTIMO.- Saca de la nevera el atún  añádele ahora las huevas negras  (no más de un par de cucharadas)  y agrega un chorrito pequeño de salsa de soja.  Mézclalo todo con muchísimo mimo.  Como ya hemos dicho,  esto lo hacemos ahora  -justo al final-  para que no dé tiempo a que se marine el atún.  No obstante, con la salsa de soja perderá un poco de su color rojo intenso a cambio de no poner sal, pero ya está casi  listo para comer.

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OCTAVO.- Ponlo dentro del molde como segunda capa encima del aguacate. Usa la cuchara y compáctalo, sin aplastarlo. Decóralo con unos trocitos pequeños de cebollino y  riégalo con unas gotas más del zumo de la media lima que nos quedó y que caerá sólo sobre el atún, no llegándole al aguacate, que ya tiene lo suyo.

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NOVENO.- Retira con mucho cuidado el molde y llévatelo ya a la mesa porque se debe tomar lo más frío posible y antes de que  la salsa de soja y el zumo de lima nos cocinen el pescado. Unas tostas finas o unas tostadas caseras serán la base.. Y como veis, no tiene dificultad. Simplemente hay que agregar los líquidos al final y moderar las cantidades de todo lo que no sea atún para que sea él quien mande.    Espero que os guste. H1512

LOMO Y ZURRAPA EN MANTECA COLORÁ

INGREDIENTES: 1,5 kg  cinta de lomo fresca, 1,5 kg  manteca ibérica, 8 a 10 dientes de ajo, medio vaso de vinagre suave, 2 cucharadas  de orégano, sal gorda, 15 granos de pimienta negra, 2-4 cucharadas soperas de pimentón dulce,  aceite de oliva virgen extra, laurel.

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PREVIO.- El  lomo en manteca colorá es un clásico de la gastronomía malagueña. Un platito como aperitivo,  como plato principal acompañado de sus huevos, pimientos y chorizo, con patatas fritas, con migas… en fin, que es algo delicioso y apetecible casi a cualquier hora. Y ¿qué decir de la zurrapa?. Bueno, para los que no lo sepáis, la zurrapa son las hebras desprendidas de la carne de lomo al cocinarse. Es el poso que queda al fondo de la olla y que no por eso se considera residual. Muy al contrario, es un manjar, particularmente a la hora del desayuno y bien extendida sobre  un pan tostado. En una bomba de colesterol y engorda una barbaridad, pero si ya lo has decidido, deja de sufrir y disfrútalo. Además habrá de servirte de consuelo que la grasa ibérica es algo más cardiosaludable…

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado quítale a la cinta de lomo toda la grasa que la envuelve por su parte más lisa. El  resultado será una carne magra y bastante tierna sin grasa, aunque de eso te vas a hartar.
SEGUNDO.- Corta la pieza en tiras longitudinales y luego corta éstas de forma que queden trozos más bien pequeños. No obstante, yo he visto una gran variedad de formas y tamaños  por los restaurantes y ventas de la provincia de Málaga.    

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TERCERO.- Vamos a preparar un aliño a base de majar bien en un  mortero los ajos, los granos de pimienta, la sal y el orégano. Agrega ahora un chorro de aceite de oliva virgen extra y mézclalo  bien para que quede untuoso.
CUARTO.- Pon la carne en una fuente y embadúrnala bien con el aliño. El aceite hará que se adhiera bien. Creo que hasta ahora no se ha inventado para esto mejor herramienta que la propia mano. Echa ahora un par de cucharadas de pimentón dulce y medio vaso de vinagre. Mézclalo todo bien, cúbrelo con film transparente (o una tapa) y déjalo macerar en la nevera una noche para que la carne tome el aroma y el sabor del aliño.

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QUINTO.- Al día siguiente sácalo de la nevera y mientras se templa,  pon una cazuela ancha al fuego y cubre el fondo con muy poca cantidad de aceite de oliva. Pon a continuación toda la manteca a derretir y calentar. No hace falta calentarla tanto que llegue a echar humo sino que bastará con la temperatura que haya alcanzado un par de minutos después de haberse derretido por completo.

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SEXTO.-   Saca la carne del aliño procurando limpiarla un poco con la mano de restos de ajo y orégano y échala con mucho cuidado en la cazuela. Como te salpique la grasa líquida en la mano vas a comprender por qué te estoy advirtiendo.  Pasa el aliño por un colador para quedarnos fundamentalmente con el líquido y échalo también a la olla.
SÉPTIMO.- Verás que hierve a borbotones y eso está bien para el primer minuto, pero luego hemos de bajarlo hasta que obtengamos un hervor lento y  suave. Echa ahora el laurel  y que cueza entre 50 y 70 minutos, teniendo en cuenta el tamaño de los trozos y en todo caso comprueba que el  caldo del aliño ya se ha evaporado. Si te gustan más grandes, cuenta con un mínimo de 90-100 minutos.

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OCTAVO.- Como lo estamos haciendo a olla abierta, todo el líquido del aliño que hemos echado se evaporará y quedará solo la grasa. Su otra ventaja es que podemos ir probando hasta que nos quede tierna, muy tierna. Apaga el fuego.

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NOVENA.- Prepara dos recipientes con tapa: uno donde quepa ampliamente la carne  y otro más pequeño. Ahora sólo tenemos que sacar los trozos de carne con una espumadera y colocarlos en el recipiente grande. Cúbrelo con la manteca líquida. Hazlo con un cazo y vierte manteca  líquida pero deja la zurrapa que está al fondo porque esa va al recipiente más pequeño.  Es muy importante que se cubra del todo porque de este modo nos durará varias semanas perfectamente conservado en la nevera.

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En cuanto a la zurrapa, la verdad es que yo prefiero hacer más que la que se desprende al cocer, así que es tan fácil como sacar unos cuantos trozos a un plato, deshilacharlos con un tenedor y pasarlos al recipiente pequeño. De este modo disfrutarás de unos desayunos a base de molletes de Antequera o panes tostados con zurrapa y manteca “colorá” durante mucho tiempo. H1512

CANELONES DE CARNE

INGREDIENTES: 600 grs de carne picada mixta (ternera/cerdo),  2 puerros,  tomate frito, salsa de soja, 1 copita de brandy, 1 caja de canelones,  70 cl leche, 1 nuez de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, nuez moscada, queso rallado.

PREVIO.- Los canelones: uno de esos platos que apetecen casi siempre a casi todo el mundo y que puedes rellenar de mil maneras,  y una de las más clásicas es el relleno de carne. Son bastante laboriosos de hacer aunque ahora hay ya marcas que presentan los canelones  en forma de cilindro y que resulta mucho más sencillo de hacer porque se rellenan en seco, es decir, cuando aun están rígidos. Luego se hidratan solos en el horno, por lo que no necesitan cocción previa. Hay otros que son los más comunes hoy día que están precocidos, por lo que basta con hidratarlos sumergiéndolos en agua unos veinte minutos. Pero yo, que soy muy cabezota, los voy a hacer a la antigua usanza, para que la receta no caiga en el olvido.

PRIMERO.- Lava bien y pica los dos puerros y ponlos a pochar en aceite de oliva virgen extra en una sartén grande . Salpimenta ligeramente y déjalos que tomen color. Remueve de vez en cuando para que no se quemen, aunque algo de aroma a tostadito no le vendrá mal.

SEGUNDO.-  Cuando esté listo el puerro, añade la carne y procura que se deshaga bien. La carne picada tiende a apelmazarse, así que habrás de estar deshaciendo los  “tropezones” que se irán formando.  Agrega un poco de pimienta negra molida y cuando esté la carne bien desmenuzada y mezclada con el sofrito de puerro, echa el brandy y la salsa de soja. No pongas sal que la soja ya salará bastante. Remover  a menudo y dejar  a fuego lento para que reduzca el líquido unos cinco minutos.

TERCERO.- Pasado este tiempo, escurre el  líquido sobrante, que en su mayor parte será grasa. De este modo y al mismo tiempo , desgrasamos,  reducimos líquido (porque no nos hace falta para los canelones) y  evitamos que se nos seque demasiado la carne.

CUARTO.- Echa un chorrito de tomate frito sobre la carne y remueve para que mezcle bien con ella. Verás que la mezcla de salsa de soja, brandy y  tomate  darán un sabor a la carne muy agradable y especial.

QUINTO.- Vamos a hacer la salsa bechamel  de la manera tradicional. Pon una cazuela a fuego medio y echa la nuez de mantequilla y unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra – Cuando la mantequilla esté derretida echa la harina y remueve bien para que no se formen grumos.  Deja que la harina se tueste, pero remueve continuamente porque se quema en un abrir y cerrar de ojos y te tocaría volver a empezar. Es importante que se tueste para que pierda ese sabor a engrudo que tiene.

SEXTO.- Verás que toma un color mucho más moreno. En este momento echamos sal, pimienta negra molida y nuez moscada, todo al gusto. Remueve.

SÉPTIMO.- Calienta la leche en el microondas sin que hierva y sin dejar de remover con la cuchara de madera, vamos echándola  poco a poco para que se incorpore a la harina y se haga una salsa espesa y sin grumos. Lógicamente, a medida que vamos echando leche, la salsa se vuelve menos espesa  pero si te la trabajas bien,  tomará la consistencia que buscamos.  

OCTAVO.- Retira la cazuela del fuego y  echa  cinco o seis cucharadas  de la salsa bechamel en la carne y remueve bien hasta que  haga cuerpo con ella y tome un tono más blanquecino.
Échale ahora un chorrillo de tomate frito, lo justo para que cambie a un tono ligeramente rosado.
Luego cúbrela con papel de aluminio y reserva para luego.

NOVENO.- Pues bien; ya tenemos la carne y la salsa bechamel preparadas y templando, así que sólo nos falta cocer la pasta. Pon agua a hervir en una olla grandecita con laurel,  y cuando esté, agrega un puñado de sal y echa de una en una las placas de pasta. Esta operación es delicada porque al principio tienden a pegarse unas a otras y el único modo de evitarlo es separarlas continuamente  y con sumo cuidado  para no romperlas. Ponte cerca un recipiente con agua fría.  Deberá cocer unos 6 ó 7 minutos , aunque mejor será que sigas las indicaciones del fabricante y cuando estén, sácalas con una espumadera y muchísimo mimo para no romperlas y échalas en el agua fría.

DÉCIMO.- Extiende en la mesa un par de trapos de cocina limpios y coloca ordenadamente las placas de canelones para que escurran.

UNDÉCIMO.- Ahora, con una cuchara vamos poniendo una cantidad “razonable” de carne sobre cada placa. ¿Qué es “razonable”?. Pues te vas a dar cuenta enseguida ya que se trata de poder enrollar cada canelón sin que se nos salga la carne por todas partes o sin que se nos queden vacíos…

DUODÉCIMO.-  Engrasa con muy poca  mantequilla una fuente de horno en la que nos quepan todos y ve colocándolos ordenadamente tras lo cual ya sólo nos queda cubrirlos con la bechamel que teníamos reservada y echar por encima queso rallado bastante para que al fundir, haga  una capa más.

DECIMOTERCERO.-  Pon el grill del horno con calor y ventilación arriba, 200º y mete la fuente hasta que el queso se gratine. Sácalo y ten cuidado al servir para no romperlos ya que la bechamel y el queso nos impedirán ver dónde termina uno y empieza el siguiente. H1512/R2108

CODILLO EN SALSA

INGREDIENTES: Para 4 personas: 3 ó 4 codillos de 1,2 kg aprox. cada uno, 3 cebollas, 1 zanahoria, 1  copa y media de brandy, 1 chupito de vino dulce de Málaga, 5 dientes de ajo, laurel, pimienta negra en grano y molida.

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PREVIO.- El codillo o corvejón es la parte de la pata del cerdo que queda en medio, entre la manita y el muslo. Es la articulación de lo que en un humano sería la rodilla.  Es una pieza con unos huesos gruesos (llenos de tuétano) y una carne durísima que,  tras  una larga cocción,  resulta verdaderamente exquisita y es bastante menos grasa de lo que se piensa. Mira la etiqueta de la foto y verás que no es para tanto porque, además, la mayoría de ella quedará en el caldo de cocerlo.
Y otra cosilla; estos codillos están conservados en salmuera, por lo que el guiso no necesitará sal.

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PRIMERO.-   Pon en la olla express una cebolla pelada y partida en dos mitades, la zanahoria pelada, unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel y la copa de brandy.  Mete ahora lo codillos y llena de agua hasta que los cubra. Pudiera ser que lo tengas que hacer en dos veces si los codillos son muy grandes. Yo tengo una olla grande y caben muy justitos.
SEGUNDO.- Tapa la olla (express clásica) y tenlo unos 90 minutos desde que empiece a salir el vapor si está en una sola pieza y unos 75 minutos si, como en este caso, el codillo viene ya partido.
TERCERO.- Pasado el tiempo, abre la olla con cuidado y cuela el caldo de la cocción echándolo en un recipiente y resérvalo.

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CUARTO.- Echa los codillos en una fuente de horno con mucho cuidado para que no se rompan ya que los huesos son muy pesados y estarán desprendidos de la carne. Procura colocarlos con la piel gruesa hacia arriba.

QUINTO.- Para hacer la salsa, pica dos cebollas y los dientes de ajo y rehógalo todo en la olla con aceite de oliva virgen extra. Deja que se tueste todo un poco más de lo habitual pero sin que llegue a quemarse. Le dará a la salsa un color más oscuro y un sabor más intenso. Cuando la cebolla esté pochada, echa una cucharada de harina bien repartida por toda la superficie y déjala hasta que se tueste un poco. Verás que toma un color marrón claro. En ese momento añade la media copa de brandy que nos quedaba y remueve bien para que todo se haga una pasta densa que iremos diluyendo ahora echando poco a poco parte del caldo de la cocción que teníamos reservado.  No pongas demasiado porque no se trata de hacer una sopa, sino de trabar una salsa, así que cuando tenga la consistencia o espesura que te guste, deja de añadir y bátela bien hasta que quede fina.
Ya he dicho que al estar los codillos salmuerizados y habiendo utilizado el caldo de cocerlos, normalmente la salsa no necesitará sal, pero esto es cuestión de gustos así que prueba y decide.

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SEXTO.- Por último, adereza los codillos por la parte de la piel con un poco de pimienta negra molida y mete la fuente en el horno sólo con el grill y ventilación para que te doren. Será cuestión de unos 20 minutos aproximadamente. Y durante esta espera, puedes hacer un puré de patata como guarnición que combina muy bien con el codillo y con nuestra salsa. H1512/2109

HUMMUS

INGREDIENTES: 600 gr garbanzos (una vez cocidos), 3 cucharadas de tahini, 3 dientes de ajo, zumo de 1 limón y medio, 150 cc aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita rasa de comino molido, pimienta negra molida, pimentón (dulce o picante), sal. Para cocer los garbanzos: (si quieres aprovechar y hacer un caldo): 3 zanahorias, 1 cebolla, 1 hueso de ternera, 2 contramuslos de pollo.

PREVIO.- El hummus no es una salsa ni se usa para “acompañar” otros platos, sin embargo “acompaña” cualquier mesa -rica o pobre- en Oriente Medio y mediterráneo oriental. Es un entrante, un aperitivo, un “eso que te tomas a cualquier hora”. Es muy sano, pero nada ligero. Es energía pura… o lo que es lo mismo: engorda una barbaridad y viene adornado con esa cualidad tan propia de las legumbres que transforma la energía sólida en gaseosa. Ah!, y no te pases con él si te lo ponen de aperitivo, porque puede que ni pases al primer plato.

Otra cosilla: es perfecto para dietas sin gluten si el acompañamiento es con panes especiales elaborados sin esta proteína presente en el trigo, la cebada y algunos cereales más. Si vas a tener algún comensal enfermo celiaco, elimina el pan de trigo de la mesa para evitar contaminaciones cruzadas. Hoy en dia hay panes, piquitos y colines en el mercado elaborados sin gluten que son muy buenos y muy apropiados para acompañar este plato.

PRIMERO.-  Hay que poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Unas diez horas como mínimo.

SEGUNDO.- Vamos a cocer los garbanzos de forma que tomen un buen sabor del caldo, así que echa en la olla el hueso de ternera, los contramuslos, las zanahorias peladas y la cebolla. Llena de agua la olla teniendo en cuenta que tendremos que meter luego los garbanzos,  y el volumen total no podrá exceder del 80% del de aquella, para que no se obstruya la válvula. Ponla sin cerrar a fuego fuerte hasta que hierva.

Aprovechar la cocción de los garbanzos para enriquecerlos con carne, es sólo una opción. Forma parte de mi idea de cocina de ahorro y aprovechamiento, pero en lo que a esta receta se refiere, es totalmente prescindible.

TERCERO.- Mientras, escurre los garbanzos y mételos en una red de cocción para que no se mezclen con lo demás. Una vez que alcance el hervor, introduce la malla de los garbanzos. Debe echarse siempre sobre agua ya hirviendo. Es una legumbre que se echa en caliente y que no debe interrumpirse su cocción.

CUARTO.- Habrá que quitarle la espuma que aparecerá flotando en la superficie. Son impurezas que debemos desechar. Cierra la olla y cuando sople la válvula, tenlos unos 35 minutos si es olla rápida y 60 si es clásica express.

QUINTO.- Transcurrido el tiempo, abre la olla con cuidado una vez haya perdido la presión. Saca la malla de garbanzos a un bowl para que escurran y se templen. Pasa el pollo y las zanahorias a una fuente y cuela el caldo. Todo esto, que no nos sirve para el Hummus, lo reservaremos para otro momento.

SEXTO.- Ya templados los garbanzos, los echaremos en el vaso batidor junto a los ajos, la tahina y el zumo de limón. Empieza a batir despacio echando poco a poco el aceite, no solo para que se haga la pasta de garbanzo y emulsione, sino para que lubrique y no se pare (o trabaje en vacío) la batidora o el robot debido a la excesiva densidad. Mientras bates, adereza ahora con sal, pimienta y el comino molido.

SÉPTIMO.- Cuando se haya hecho una crema espesa y uniforme pero ligera, pásalo a un cuenco y adórnalo con pimentón, dulce o picante, según los gustos (aunque le va más el segundo…) y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Cuando digo que la crema debe ser espesa y uniforme, pero ligera, quiero decir que debe alcanzarse una textura muy próxima a la de una mousse de chocolate. No tan espumoso, pero sí parecido. Puedes tomarlo con palitos de zanahoria, piquitos de pan, pan de pita, patatas chips o cualquier otro snack que no aporte sabor intenso y recuerda lo que he comentado en el PREVIO respecto a los acompañamientos sin gluten.

Este es un hummus lleno de sabor, aroma y suavidad, pero si tienes prisa, puedes hacerlo en 5 minutos con garbanzos envasados ya cocidos. Solo debes aclararlos muy bien para eliminar cualquier residuo del liquido acuoso en el que viene envasado. Te puede sacar de un apuro rápidamente. H1512/R2109

QUESADA

INGREDIENTES:  500 cc leche entera,  2 huevos,  250 grs harina de fuerza,  100 grs azúcar, 30 gr queso fresco de untar, 20 gr mantequilla,  1 cucharadita de levadura en polvo, 1 sobre de cuajada en polvo, zumo de medio limón, ralladura de 1 limón,  media cucharadita de sal.

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PRIMERO.- Pon los huevos, la mantequilla  y el azúcar en el vaso del robot, y mézclalo a baja velocidad. Se trata de que se liguen los tres ingredientes pero sin que se monte el huevo o nos haga espuma. Si el aparato lo permite, fíjale una temperatura de 50ºC para que temple todo un poco. Si no, pues sácalo antes de la nevera.
SEGUNDO.- Enciende el horno a 240ºC.  Añade ahora la  mitad de la leche, la sal, la mitad de la harina, la cuajada, el queso y la levadura. Bate unos segundos para que todo se mezcle y comprueba que no tiene grumos.
TERCERO.- Por último, echamos  el resto de la leche y de la harina así como el zumo de limón. Mezclamos bien hasta conseguir una crema no demasiado espesa. Echa ahora la ralladura del limón y mueve a mano para que no se triture.
CUARTO.- Unta un molde de mantequilla para que no se nos pegue  y vierte en él la crema. Mételo en el horno y baja su temperatura a 170ºC. Al cabo de 15 minutos, échale un vistazo y si se va tostando su superficie demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio.

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QUINTO.- Estará hecho en unos diez minutos más, aunque depende de cada horno. Pasa comprobar su correcta cocción, el truco de siempre; pincha con una aguja de punto o con una varilla fina de brocheta y si no sale manchado, ya está listo. Sácalo del horno, déjalo enfriar y desmolda. No es la quesada pasiega, pero queda bastante digna. H1512