PATATAS CON CHOCO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 800 gr patatas, 1 choco limpio de 800 gr aprox., 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 tomates medianos, 1,5 l. fumet de pescado, 1 vasito de Fino Moriles/Montilla, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de postre rasa de pimentón ahumado, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, perejil picado y sal.

PRIMERO.- Pela las cebollas, pícalas fino y ponlas a pochar con aceite de oliva virgen extra a fuego lento en la olla o cazuela donde vayas a hacer el guiso. Salpimenta, añade un par de hojas de laurel y al cabo de unos cinco minutos, añade tanto el ajo como el perejil, picados. Remueve de vez en cuando y deja que se vaya cocinando.

SEGUNDO.- Mientras se van haciendo la cebolla y el ajo, pela los tomates, córtalos en cuadraditos y pásalos ligeramente por una picadora, es decir, que le des un triturado suave sin que se convierta en puré. Mira la foto. Salpimenta, teniendo en cuenta que ya lo has hecho con la cebolla y aún lo harás otra vez con el choco y la patata. Pero sé consciente desde este momento que debes ir probando para no salar en exceso y si el caldo de pescado es concentrado, mucho cuidado porque suelen ser muy intensos.

TERCERO.- Cuando la cebolla esté tierna y transparente, sube el fuego y vuelca el tomate triturado para volverlo a poner al mínimo en cuanto comience el hervor.

CUARTO.- Vamos a aprovechar este ratillo hasta que se poche el tomate para lavar el choco y cortarlo. Parto de la base de un choco limpio, y lo primero será separar la cabeza (con sus patas) del cuerpo. A continuación, arranca las aletas metiendo los dedos entre ellas y el cuerpo. Elimina restos de telillas que pueda tener aún adheridos, de manera que tengas el cuerpo completamente limpio por ambos lados y ábrelo de arriba abajo para que quede completamente extendido, como si fuera una sábana.

Ahora, córtalo en cuadrados de 3×3 cm aproximadamente. Mira la foto.

Coge las aletas y elimina las dos líneas duras que recorren de arriba abajo cada una de ellas. Al tacto son como si fueran de plástico duro. Con un cuchillo afilado no te costará nada hacerlo.  

Por último, toma la cabeza y extrae la boca entera (que contiene el pico). Se trata de una bola del tamaño aproximado de una canica que se encuentra ubicada en el orificio central, rodeado por todas las patas, que cortarás y separarás una a una. Elimina una especie de hueso muy duro que se encuentra en plena cabeza y el resto, trocéalo. Ponle un poco de sal y reserva.

QUINTO.- Al cabo de unos diez minutos, el tomate ya estará guisado, así que echa sobre el sofrito una cucharadita rasa de pimentón dulce ahumado. Remueve y agrega el vino fino al cabo de un minutillo. Remueve y deja que rehogue y evapore el alcohol.  

 SEXTO.- Incorpora la sepia cortada y rehoga dos minutos, tras lo cual, echamos 750 cc de caldo de pescado y dejamos que hierva a fuego moderado durante unos 10 minutos. Yo suelo utilizar fumet de pescado que hago yo en casa (sin sal) y congelo. Vuelvo a advertirte respecto a la sal si usas caldo concentrado, porque es bastante salado.

SÉPTIMO.- Durante este tiempo, pelamos las patatas y las tronzamos en trozos del tamaño de un bocado. “Tronzar” es arrancar los trozos haciendo un corte con el cuchillo hasta la mitad y en ese punto, en vez de continuar, hacemos palanca hacia fuera de modo que el trozo quede arrancado, roto y no con un corte limpio. Esto es importante porque de ese modo, la patata expulsará mejor su almidón al guiso, lo que nos ayudará a espesar el caldo.   

OCTAVO.- Pasados los 10 minutos (que es el tiempo de más que el choco necesita cocer), agregamos las patatas y el resto del caldo. Salpimentamos por última vez y con precaución (ve probando….). Fuego intenso hasta que hierva y luego lo bajamos. En otros 10 minutos, más o menos, las patatas ya estarán blandas, pero déjalas algún minutillo más para que “se pasen” un poquito de cocción y de ese modo tengamos una salsa bien densa. Remueve con energía y apaga el fuego. Si te gusta más líquida, sólo tienes que añadir más caldo de pescado o algo de agua.

   

NOVENO.- Deja que repose unos diez minutos y sírvelo en un buen plato sopero.

Es un guiso de invierno de un sabor espectacular, tradicional entre pescadores en las provincias de Huelva y Cádiz, donde hoy constituye un elemento esencial de sus gastronomías y podrás encontrarlo en cualquier lugar, incluidos los mejores restaurantes. Apto para celíacos. H2201

TORREZNOS DE SORIA

INGREDIENTES: Panceta adobada de Soria y aceite de girasol.

PREVIO: Se trata de un verdadero manjar tradicional y muy español, elaborado a base de freír tiras de panceta adobada hasta alcanzar un punto dorado y crujiente increíble, de forma que dejará en el aceite de la fritura un porcentaje importante de su grasa. No obstante, es altamente hipercalórico y no muy cardiosaludable, así que no es recomendable un consumo muy frecuente.

La panceta soriana es de lo mejor que podemos encontrar en los mercados españoles. Se adoba con pimentón y sal para, posteriormente, ser curada en secaderos tradicionales y con ella elaboraremos el famoso @torreznodesoria.

He leído infinidad de recetas y reconozco que llevo mucho tiempo intentando hacer un torrezno tradicional, pero casi siempre salía demasiado seco, o duro, o salado en exceso… y sólo lo he conseguido cuando he utilizado un producto de primera: la panceta adobada de Soria. Y tengo que agradecérselo a Mª Jesús Martínez, que ha tenido la amabilidad de mandármelo con los mejores mensajeros, desde Cañamaque (Soria). ¡Muchas gracias!

  

PRIMERO.- Orea la panceta fuera del frigorífico durante un día antes de freírla para que se seque la corteza, y córtala en tiras de unos dos centímetros de grosor. Comprobarás que la piel o corteza se ha quedado seca y dura.  

SEGUNDO.- Pon una sartén al fuego con un dedo de aceite de girasol.  Creo que el de oliva aporta en este caso demasiado sabor para un producto que no lo necesita en absoluto. Por el contrario, el de girasol es mucho más neutro y, por tanto, más apropiado. No obstante, y aunque no me consta, intuyo que los torreznos se freían tradicionalmente en su propia grasa.

TERCERO.- Con el aceite en frío, coloca las tiras de panceta en la sartén con la piel hacia abajo y comprueba que aquel le llega aproximadamente y como máximo a un tercio de su altura. Temperatura media/baja.

CUARTO.- Procura que las tiras de panceta no se vuelquen, porque necesitamos que se mantengan con la piel hacia abajo. A medida que el aceite vaya tomando temperatura, notarás cómo irán brotando pequeñas burbujas de aire desde la piel hacia la superficie.

QUINTO.- Mantén esa temperatura media/baja, y verás cómo le van saliendo a la piel una especie de ampollas o burbujas que se irán endureciendo y tostando. Esta es la clave del crujiente. Si el aceite está demasiado caliente, se quemará la piel y no saldrán esas burbujas como es debido. En cuanto al tiempo de fritura, yo diría que unos 20 minutos, dependiendo mucho de lo seca que esté y de la intensidad del fuego que -como digo- debe mantenerse a una temperatura media/baja. Pero a ojo es fácil de comprobar. Si te excedes, se quedarán duros y secos. Como veréis por las fotos, a mí no me gustan super tostados; los prefiero doraditos, pero lo que es absolutamente imprescindible es que crujan, porque si no…. no podremos llamarlos “torreznos”.

SEXTO.- Una vez hayan brotado esas burbujas duras por toda la piel, sube un poco el fuego y túmbalos de un lado y de otro para que se cocinen bien. Cuando tengan el aspecto que a ti te guste más, sácalos sobre papel absorbente para quitarles el exceso de grasa, lo que contribuirá a que estén más crujientes.

SÉPTIMO.- Córtalos en trocitos o por la mitad y sírvelos calentitos, aunque te puedo asegurar que el @torreznodesoria frío también está impresionantemente bueno.

Si los guardas en un táper bien cerrado pueden aguantar crujientes unos 2 días, si bien, lo mejor es hacerlos para cada ocasión y disfrutarlos recién hechos. H2201