Autor: cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

FIDEOS TOSTADOS DE IBÉRICO

INGREDIENTES: Para 8 personas: fideos nº 4 (80 gr/comensal), 3 chorizos ibéricos frescos, 1 solomillo ibérico, 2 lonchas de bacon ahumado de 125 gr cada una, 300 gr aguja de ibérico, 80 gr jamón de cebo en taquitos o virutas, 200 gr sofrito o pisto envasado, 1,5 l. caldo de ave, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Considero un verdadero lujo poder disfrutar del jamón ibérico, exclusivo de España. Nadie duda hoy día que la raza ibérica permite la elaboración de un jamón inigualable y codiciado en todo el mundo. Pero este animal nos ofrece la enorme variedad de productos que el cerdo de raza blanca (del que -se dice- se aprovechan hasta los andares…), sólo que con la calidad característica de esta raza. El precio del plato terminado, lógicamente, es mayor, pero tampoco es algo inalcanzable para la mayoría de la gente. No obstante, si lo haces con cerdo blanco, también estará estupendo.

PRIMERO.- Deja templar los chorizos fuera del frigorífico una hora antes de empezar. Usa una punta afilada para cortar longitudinalmente la tripa que los embute procurando separar toda la carne de ella. Puedes utilizar el filo para raspar horizontalmente al sentido de corte y arrastrar así la carne fuera de la piel. Mira las fotos. Desmenúzalo lo más posible y reserva.

SEGUNDO.- Le quitamos al bacon la mayor parte de su grasa blanca entreverada. No se trata de eliminarla en su totalidad, pero sí de retirar la mayor parte de las vetas gruesas y perfectamente separables, de la carne magra ahumada. Tanta grasa resultaría insana, excesiva e innecesaria, pues vamos a aportar al plato otros sabores muy complementarios. Corta la parte magra del bacon ahumado en taquitos no demasiado pequeños para que sean claramente perceptibles en un bocado, y reserva.   

TERCERO.- Corta la pieza de aguja en trozos de un tamaño razonable para que quepan en la boca. Al cocinarse perderán volumen. Salpimenta y reserva.  Y, por último, limpia el solomillo de grasa adiposa y córtalo en rodajas gruesas, como de 1’5 cm., salpimenta y reserva también. 

CUARTO.- Pon a fuego lento una paella con capacidad bastante o hazlo en una sartén aparte y echa la carne del chorizo desmigada. Muévelo para que no se tueste, ya que sólo pretendemos que suelte despacio su grasa y se desgrane lo más posible. Retíralo a un recipiente y reserva.

QUINTO.- Echa ahora los taquitos de bacon y mantén un fuego bajo. Igualmente pretendemos que suelten el poquito de la grasa que hemos dejado y que se doren muy ligeramente. Retira y reserva.

SEXTO.- Es el turno de los trozos de aguja y estos sí nos interesa que se doren bien, de modo que sube el fuego. Ten en cuenta que aún tendrán que cocer unos minutos y se terminarán de hacer, así que tampoco los seques demasiado. Sería ideal que mantuvieran en su interior un tono rosado. Retira y reserva.

SÉPTIMO.- Y, por último, vamos a dorar los medallones de solomillo. Fuego intenso, algo de aceite de oliva y cuando esté caliente, vamos echando la carne para que tomen un bonito color dorado por ambos lados. Pero si en los trozos de aguja era importante no secarlos, en este caso es esencial para el buen resultado del plato. Vigila que no se hagan por dentro. No pierdas de vista el centro de cada pieza y asegúrate que lo sacas del fuego mientras esté la carne rosa. Reserva.

OCTAVO.- Pon a calentar el caldo en un cazo o en el microondas y aprovecha la zurrapa que ha quedado adherida a la paella y añádesela al caldo. Y ahora, vamos a utilizar la mínima grasa que habrá en el fondo de la paella para tostar el fideo. No añadas más porque no queremos freírlo, sin tostarlo. Por poca que haya, será bastante.  Échalos todos en ella y, con el fuego muy bajo, remueve constantemente. Ten paciencia y en un par de minutos empezarás a percibir que los fideos van oscureciendo su aspecto porque empiezan a tostarse. No pares de remover, pues se queman rápido. Pero si lo mueves, terminarán por tomar un tono muy apetecible.

NOVENO.-  Cuando consideres que tienen un buen tostado, echa el sofrito y mezcla rápidamente. Agrega el bacon, el chorizo y los trozos de aguja y mezcla todo de nuevo para que se distribuyan uniformemente por toda la superficie.      

DÉCIMO.-  Añade el 75% del caldo y llévalo a ebullición. Ponle sal teniendo en cuenta que tanto el caldo como los ingredientes ya llevan la suya. Asegúrate de que mantiene un hervor constante y uniforme durante todo el tiempo que el fabricante ha establecido para su cocción al dente y prueba hasta que tengan el punto que tú quieres, rectificando de sal si fuera preciso. Es muy probable que tengas que añadir algo más de caldo caliente si piensas que aún le falta cocción y ya está casi seco. Lo dejo a tu criterio.  

UNDÉCIMO.- Cuando veas que le falta muy poco, distribuye uniformemente los medallones de solomillo y sube el fuego durante unos 30 segundos. Apaga y esparce por encima los trocitos de jamón ibérico o las virutas. Deja reposar dos minutillos y puedes llevarlo a la mesa. H2304   

CASERECCE CON BACALAO

INGREDIENTES: Para 2 personas: 220 gr Caserecce (u otra pasta similar), 500 gr de migas de bacalao desalado, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 100 gr aceitunas negras deshuesadas, 2 huevos, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal.

PRIMERO.- Pela la cebolla, córtala en trocitos pequeños y ponla a pochar en una cazuela o sartén honda con poco de aceite de oliva. Sin que se queme, deja que se tueste un poco. Salpimenta ligeramente.

SEGUNDO.- Mientras se va haciendo la cebolla, lava y corta en tiras el pimiento rojo para incorporarlo a la cazuela. Pon la tapa y deja que se haga despacio. Ponemos la tapa para que no se evapore el abundante jugo que el pimiento nos dejará y que usaremos después. Corta las aceitunas en rodajitas e incorpóralas.

TERCERO.-  Una vez esté la verdura tierna escurrimos el jugo y lo reservamos momentáneamente.  A mí me justa que el pimiento quede algo más entero, pero eso lo dejo a tu gusto y a tu criterio.

CUARTO.- Ahora, subimos un poco la intensidad del fuego y echamos dos huevos sin parar de remover para que se integren con la verdura y quede uniformemente repartido mientras cuajan.

QUINTO.- Pimentamos el bacalao, lo probamos y rectificamos de sal si fuera preciso, (ya que es desalado y podría estar demasiado fuerte) y lo incorporamos a la cazuela. Mezclamos bien con mucho mimo para que el pescado no se deshaga más y ponemos la tapa dejándolo unos 3 ó 4 minutos para que se cocine.

SEXTO.- Apaga el fuego, escurre en un recipiente el jugo que ha soltado el bacalao; rocíalo con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra mientras lo mueves con sumo cuidado y déjalo reposar con la tapa puesta. 

SÉPTIMO.-  Pon agua abundante a hervir en una cazuela con sal y un par de hojas de laurel a la que agregaremos el jugo del pescado que acabamos de escurrir. Una vez alcance el hervor, baja un poco el fuego, tápala y déjala así durante un par de minutos para que el laurel infusione el agua. Cuece la pasta según las indicaciones del fabricante o, como siempre, pruébala hasta que esté a tu gusto.

 OCTAVO.- Incorpórala bien escurrida a la cazuela del pescado y añade también el jugo del pimiento, que teníamos reservado, mezcla con cuidado y ya lo tienes listo para servir. H2303

SNACKS DE QUESO GRATINADO

INGREDIENTES: 250 gr harina de fuerza, 40 gr jamón cocido, 1 cucharadita de levadura química, 130 ml cerveza, 40 gr AOVE, 1 cucharadita sal, 80 gr tomate frito, 3 dientes de ajo, 70 gr mantequilla sin sal, 100 gr mozzarella rallado, 50 gr queso emmental rallado.

PRIMERO.- Lo primero, saca la mantequilla del frigorífico con cierta antelación para que esté a temperatura ambiente. Y para hacer la masa echa en un bol la harina y la levadura. Mezcla bien para que ambos ingredientes sean uno y haz un pequeño cráter en la mezcla. Agrega el aceite y la cerveza poco a poco y amasa hasta que su textura no sea pegajosa.

SEGUNDO.- Forma una bola con la masa y déjala reposar en el bol durante unos 50-70 minutos cubriéndola con un paño. Mientras tanto, pica el jamón cocido en trocitos pequeños, pero que sean perceptibles y reserva.

TERCERO.- Durante el tiempo que le estamos dando a la masa para que leve, aprovecharemos también para picar finamente los ajos e incorporarlos a la mantequilla. Con ayuda de un tenedor, presionaremos el ajo sobre la mantequilla y lo mezclaremos lo más posible, de forma que los trocitos de ajo queden uniformemente repartidos.

CUARTO.- Cuando haya transcurrido el tiempo de reposo,  extiende la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y reparte los trocitos de jamón por toda su superficie. Ahora vuelve a amasar para que se introduzcan y formen cuerpo con ella. Cubre y deja reposar 15 minutos más.

QUINTO.- Es el momento de encender el horno. Ajústalo el termostato a 220ºC con calor arriba y abajo con circulación de aire. Y mientras se calienta, pon un papel de horno sobre la bandeja y extiende la masa sobre ella, dejándole un grosor de unos 4-5 milímetros.

SEXTO.- Ahora ponte un guante desechable y extiende la mantequilla con el ajo por toda su superficie para hacer lo mismo a continuación con el tomate frito. No abuses ni de una cosa ni de la otra, pero procura que la masa esté cubierta de ambos ingredientes de modo uniforme.

SÉPTIMO.- Y por último, mezcla las dos clases de queso rallado y extiéndelo bien repartido sobre el tomate frito dejando un centímetro aproximadamente del borde exterior sin queso porque éste fundirá y lo cubrirá por completo, en vez de salirse.

OCTAVO.-  Mételo en el horno durante unos 12 minutos, pero como cada horno es diferente, tómate el tiempo como una simple referencia y estate atento a su aspecto. Cuando esté el queso fundido y dorado, será el momento de sacarlo y dejarlo enfriar.

NOVENO.- Cuando ya esté frío, córtalo en trocitos tamaño “canapé”, es decir, que sean de un bocado o dos como máximo y preséntalo en una bandeja.

Para mi gusto, caliente está riquísimo, pero frío es mucho mejor porque percibes mucho más el sabor del ajo y de los quesos. Se trata de algo más que un snack. Es un aperitivo más trabajado que va fenómeno también para cenas de picoteo o incluso como una propuesta más en un cocktail. H2302  

FIDEUÁ DE SETAS

INGREDIENTES: Para 3/4 personas: 150 gr fideo nº 4, 500 gr seta cultivada, 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 1,3 litros caldo de ave y verduras, pimienta negra molida, media cucharadita de pimentón ahumado, medio vasito de vino tinto y sal.

PREVIO.- . Doy por hecho que vas a usar uno preparado. Si es así, procura que sea lo más natural posible y sin grasas hidrogenadas. Pero si optas por hacer un caldo casero, que sin duda es lo mejor, hazlo con una hora de adelanto. Es tan simple como poner a cocer lentito un trozo y una carcasa de pollo, una zanahoria, media cebolla, un tomate pequeño maduro y sal.

PRIMERO.- Y ahora, vamos a preparar un sofrito muy básico. Pica la cebolla y ponla a pochar  en una sartén plana o una paella con un poco de aceite de oliva. Fuego algo intenso al principio y lo bajamos enseguida para que se haga despacio. Pica los ajos en 5 o 6 trozos e incorpóralos. Ponle pimienta negra molida, pero no sal.

SEGUNDO.- Lava el pimiento, vacíale las semillas, córtalo en cuadraditos no demasiado pequeños y añádelo al sofrito cuando veas que la cebolla va transparentando. Sube el fuego unos segundos, remueve y mantenlo a fuego medio.  Mientras tanto, pon el caldo a calentar en una cazuela o mantén caliente el recién hecho.

TERCERO.- Limpia y corta las setas. Hazlo en trozos grandes, porque perderán mucha agua y reducirán mucho su tamaño. Y cuando el pimiento pierda su forma, sube el fuego y echa las setas. Rehoga a fuego intenso, moviéndolo todo para que no se queme.

CUARTO.- Baja el fuego, incorpora los fideos y rehógalos un ratillo con el sofrito. Al cabo de un minuto, retira la paella del fuego, echa el pimentón y remueve bien. Echa el vino tinto y déjalo otro minutillo o dos para que evapore el alcohol.

QUINTO.- Y ya solo nos queda la pura cocción, así que incorpora el caldo. Yo he calculado 1,3 litros para 150 gramos de fideo (nº4), pero mantén hirviendo algo más de caldo por si te hiciera falta. Mezcla bien por última vez y ponle sal. La seta es bastante sosa, pero el caldo puede estar intenso, así que prueba y decide cuánta poner.

SEXTO.- Aplica el tiempo de cocción que recomienda el fabricante de la pasta, pero prueba para dejarla a tu gusto manteniendo un hervor suave pero continuo. Unos 11 minutos suele ser bastante para la que yo uso. En todo caso, si ves que se consume el caldo y el fideo está aun duro, añade líquido hirviendo hasta que quede a tu gusto.

SÉPTIMO.-  Si ya tienes alguna experiencia y tus tiempos controlados, cuando falte un par de minutos, sube el fuego y apágalo cuando aún quede un mínimo de caldo. Se trata de que no quede totalmente seco, ya que durante los cinco minutillos que debes dejarlo reposar, lo absorberá por completo. H2302

MACARRONES EN SOFRITO DE MORCILLA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 250 gr macarrones finos, 2 morcillas asturianas, 1 pimiento rojo de asar, 1 cebolla y media, 2 zanahorias, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Haz un corte longitudinal a la piel de ambas morcillas, ábrelas y vacíalas. Sujeta con la punta de los dedos la piel contra la encimera y con un cuchillo arrastra la hoja en sentido lateral mientras presionas hacia abajo para que ésta se mueva a ras de la piel. Mira las fotos.

Desgrana el relleno que acabas de sacar de la piel y échalo en una sartén sin aceite a fuego bajo para que vaya licuando su grasa.

SEGUNDO.- Pica la cebolla e incorpórala a la sartén cuando veas que la morcilla ha soltado una cantidad de grasa suficiente como para que se pueda rehogar a fuego lento. Añade una hoja de laurel, remueve y salpimenta.

TERCERO.- Mientras se pocha la cebolla, pela y corta en trocitos las zanahorias y los ajos; ponles por encima un hilo mínimo de aceite de oliva y mételo en el microondas a máxima potencia unos dos minutos.

CUARTO.- Cuando la cebolla empiece a estar transparente, echa la zanahoria y el ajo que acabamos de pre-cocer y mezcla bien para que rehogue todo junto. Es posible que tengas que añadir algo de aceite de oliva si la grasa de la cebolla no fuera bastante, pero si ves que es suficiente, no agregues más grasas innecesarias al guiso.

QUINTO.- Por último, lava el pimiento, elimina las semillas y córtalo en cuadraditos para añadirlo a la sartén. Aplica el mismo criterio que te acabo de decir respecto al aceite. Añade un poco, y sólo si fuera preciso. Remueve, tapa y rehógalo todo despacio hasta que el pimiento esté tierno.  Verás que éste habrá aportado jugo que resultará muy sabroso.

SEXTO.- Cuece la pasta en agua abundante, sal y una hoja de laurel. Hazlo siguiendo las indicaciones del fabricante y una vez esté cocida, escúrrela bien e incorpórala a la sartén.

SÉPTIMO.-. Mezcla y déjalo rehogar a fuego lento durante unos cinco minutillos, removiendo para que la morcilla no se queme ni se pegue al fondo y ya está listo para servirlo. Verás que punto más agradable le da la morcilla a la pasta con ese toque ahumado. H2301

ALBONDIGAS DE BERENJENA Y CALABACIN

INGREDIENTES: Para 24 unidades grandes: 6 berenjenas, 4 calabacines, 1 cebolla grande, aceite de oliva, pimienta negra molida, sal, harina de garbanzo, 1 ó 2 huevos.

PRIMERO.- Vamos a empezar por asar la verdura, así que lava las berenjenas y los calabacines, sécalos y córtalos longitudinalmente. A partir de este momento, sigue las indicaciones que te doy en la receta de berenjenas rellenas I y ásalos en dos bandejas durante unos 25 a 30 minutos con el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.  

SEGUNDO.- Mientras se asa la verdura, pela y pica una cebolla grande o dos pequeñas y ponlo a pochar en una sartén grande (donde luego nos quepa todo) con un poco de aceite de oliva. Deja que se tueste un poco porque aportará un sabor muy agradable al resultado. Cuando esté hecha, apaga el fuego y reserva.

TERCERO.- Una vez asada la verdura, corta el calabacín en trozos no muy grandes y colócalo todo en un colador sobre un bol para que escurra. Presiona con las manos para que elimine el muchísimo jugo que soltará y, por favor, no vayas a tirarlo. Comprobarás que tras varias presiones, seguirá “manando” jugo. Pues insiste porque necesitamos que esté lo más seco posible.

CUARTO.- Utiliza una cuchara sopera para ayudarte a vaciar la pulpa de las berenjenas. En esta ocasión no vamos a utilizar su piel porque resultaría muy áspera, pero apura bien para no dejarte nada de carne unida a ella.

QUINTO.- Una vez tengas toda la pulpa separada de las pieles, córtala también, aunque de un modo grosero. Se trata de evitar trozos demasiado largos, que nos molestarán al formar las albóndigas. Y ahora, sigue el mismo proceso que hemos hecho con el calabacín; es decir, al colador y a presionar todo lo necesario para que la pulpa quede muy seca.

SEXTO.- Cuando esté bien escurrida la verdura, mezcla todo en la sartén o cazuela, es decir, la berenjena con el calabacín y con la cebolla. Salpimienta y rehoga unos cinco minutillos para que se mezclen los sabores. Si hubiera soltado más jugo, vuelve a pasarlo por el colador y escurre. Mezcla los jugos resultantes de todas esas presiones y guarda o congela para otros usos. Es un caldo puro de verdura asada que le irá genial a multitud de guisos.

SÉPTIMO.- Toca darle forma a las albóndigas y eso es a mano. Ponte unos guantes y a ello. Toma un puñado y presiónalo bien para darle forma esférica y que quede bien compacta. Aún en este proceso seguirán soltando líquido. El tamaño de cada albóndiga lo dejo a tu gusto. A mí me gustan grandecitas.

OCTAVO.- Ahora ya sólo nos queda pasarlas por huevo batido y rebozarlas en harina de garbanzo, que es apta paraceliacos y además, quedan con una costra más crujiente.

NOVENO.- Fríelas en abundante aceite muy caliente para que no se rompan. Y a este respecto, un aviso: si entre tus comensales hay algún intolerante algluten, acuérdate de utilizar aceite limpio.

DÉCIMO.- Estas albóndigas congelan perfectamente, así que puedes aprovechar para hacer más cantidad. Puedes freírlas directamente sin descongelar, a no ser que sean grandes como las que yo he hecho, en cuyo caso, sácalas una media hora antes.

Como ya he dicho, esta receta es apta para celiacos, pero si ningún comensal padece esta intolerancia algluten, puedes utilizar harina común de trigo. H2301

SALMOREJO CORDOBÉS

INGREDIENTES: 2 kg tomate pera, 400 gr pan de miga densa de 2 ó 3 días, 1 diente de ajo, 175 gr aceite de oliva virgen extra, 15 cc vinagre (opcional) y sal.

PREVIO.- En la receta de porra antequerana expongo que sus diferencias con el salmorejo de Córdoba son nimias, y que, básicamente, son lo mismo. Defiendo que los cien kilómetros que separan ambas ciudades hacen que hablemos de variedades de un mismo plato, percibiéndose claramente que cuanto más te acercas a Córdoba, va desapareciendo el pimiento e incluso el vinagre de las recetas más comunes. En todo caso, es cuestión de opiniones. Cada casa tiene su receta que varía muy poco con respecto a la casa de al lado, pero todos la defenderán a muerte como “la auténtica”.      

PRIMERO.- Lavar bien los tomates bajo el grifo de agua, cortar y eliminar el pedúnculo y trocearlos para, a continuación, triturarlos y batirlos en el vaso del robot.

SEGUNDO.- Pelar los tomates e incluso quitarles  las semillas es una opción, aunque creo que se consigue el mismo objetivo en un par de minutos si lo trituras y lo pasas por un chino. Es cuestión de gustos. De hecho, puedes ver en mi receta de salmorejo “sin gluten” que opto por pelarlos. Lo cierto es que en estas recetas y, dentro de un orden, “vale todo”.  

Añade un diente de ajo al que si quieres, puedes extraerle el germen de su interior para que se digiera mejor,  cortándolo por la mitad longitudinalmente y tirando de él.

TERCERO.- Respecto al pan, creo que el mejor es aquél de miga densa, pero que está poco cocido y, por tanto, la corteza es relativamente blanda. Déjalo deshidratarse un par de días antes de usarlo. Aun así, puedes eliminar las partes más duras de la corteza cuando aún esté tierno.

CUARTO.-  Como comentaba antes, pasa el tomate triturado por el chino sobre un bol amplio porque ahora vamos a ir echando el pan a pellizcos en él. Mételo en la nevera para que vaya cogiendo frío y deja que empape durante, al menos, una horilla.

QUINTO.- Devolvemos todo al vaso batidor (puede que tengas que hacerlo en dos tandas) y trituramos bien mientras agregas el vinagre y la sal. Y dado que el tomate ya está triturado y tamizado, puedes usar una batidora de brazo directamente sobre el bol.

SEXTO.- Echa ahora el aceite poco a poco y sin dejar de batir, para que emulsione bien. Verás cómo el rojo intenso del tomate maduro que ves en las fotos va siendo cada vez más anaranjado.

SÉPTIMO.- Y ya sólo queda enfriarlo muy bien. Sírvelo en un plato hondo salpicándolo de huevo duro picado y/o virutas (o taquitos) de jamón que, como es natural, cuanto más “ibérico” sea, mucho mejor. H2212

LASAÑA DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 6/7 personas: placas de lasaña o de canelones, 950 grs migas de atún al natural, 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar, 6 tomates maduros tipo pera, 120 grs aceitunas negras deshuesadas, 150 cc Vino Fino seco, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, orégano, albahaca,1 hoja de laurel, sal y 150 grs Mozzarella rallada y 6 lonchas de queso Cheddar.

PRIMERO.- Picamos fino las cebollas y las ponemos a pochar con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel en una cazuela en la que nos quepa todo el guiso. Fuego medio al principio y luego lo bajamos. Tapamos la olla y removemos de vez en cuando. El picado debe ser fino, pero no hasta el extremo de que se nos deshaga.  

SEGUNDO.- Cuando la cebolla va tomando un tono algo transparente, echamos el pimiento rojo picado en trocitos pequeños, mezclamos y lo tapamos de nuevo, dejándolo pochar junto con la cebolla. Remover de vez en cuando.

TERCERO.- Mientras se hace la cebolla y el pimiento, picamos los tomates lo más fino posible y los echaremos a la cazuela. Salpimentamos y especiamos con orégano y albahaca. Removemos y tapamos para dejarlo pochar todo a fuego mínimo durante unos veinte minutos, transcurridos los cuales, agregaremos el vino y las aceitunas cortadas por la mitad y lo dejaremos diez minutos más a olla abierta para que evapore el alcohol y reduzcan los jugos. Remueve de vez en cuando y vigila la intensidad del calor para que no se agarre al fondo y se queme.     

CUARTO.- Apaga el fuego y, mientras dejamos que se enfríe, vamos a cocer la pasta en agua abundante con sal y siguiendo las instrucciones de la marca.  Procura que no se peguen unas placas a otras separándolas con muchísimo cuidado para que no se rompan. Cuando ya estén cocidas, escúrrelas y ponlas sobre un trapo de cocina para secarlas.

QUINTO.- Vuelca el contenido del atún en un colador sobre un bol para que escurra y una vez hecho esto, incorpóralo a la cazuela (ya fría) y mezcla bien todo el contenido.

SEXTO.- Prepara la fuente en la que vas a montar el plato y ahora, haremos una bechamel según te indico en esta receta pero modificando un poquito las cantidades: 750 ml leche, 110 gr harina, sin caldo, y el resto, igual.  Una vez hecha, vierte la mitad en la fuente para cubrir el fondo y mantén caliente el resto a fuego mínimo.

SÉPTIMO.- Ahora, coloca ordenadamente placas de pasta ya cocida de forma que cubra toda su superficie, y añade la primera capa del guiso. Yo acostumbro a utilizar la mano como mejor utensilio de cocina, provisto de un aguante apto para uso alimentario. Es lo mejor, más cómodo, más preciso y más limpio. Compacta y aplana para que quede bien distribuido.

OCTAVO.- Coloca otra capa de placas de pasta y pon encima una capa de queso Cheddar. Añade otra capa de pasta y recorta los picos de pasta que puedan exceder de la medida de la fuente.  Estas dos capas de pasta sólo separadas por el queso cumple una doble función: una; que el plato sepa a pasta (no sólo al relleno)… y dos; que ayude a dar “consistencia estructural”, o dicho de otro modo, que contribuya a que no se nos desmorone cuando vayamos a servirlo.

NOVENO.- Ponemos otra capa de relleno, luego pasta;  y por encima, la última de bechamel para acabar con la mozzarella rallada bien distribuida por toda la superficie.

DÉCIMO.- Precalienta el horno a 180ºC y mete la fuente para que tome temperatura durante unos diez minutos para que se mezclen bien los sabores. Después, pon el grill para que funda el queso y se dore hasta el punto exacto que tú quieras dejarlo.

Sólo es cuestión de gratinar mucho o poco el queso, porque todo está ya cocinado. A mi no me gusta gratinar demasiado porque considero que el queso pierde su sabor, pero reconozco que queda más estético.  H2211

ALUBIAS NEGRAS

INGREDIENTES: Para 5/6 personas: 500 gr alubias negras, un trozo de 400 gr jamón de cerdo (fresco), 1 cebolla, 1 pimiento rojo de asar, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 3 zanahorias, 3 tomates maduros, 3 patatas medianas, 150  ml vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 1 litro de caldo de pollo sin gluten, pimienta negra molida, pimentón dulce, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- De víspera, pon las alubias en remojo en una proporción de 3 partes de agua por 1 de alubias. Deja que se hidraten durante unas 12 a 14 horas. Puedes hacer este estofado en olla convencional o en olla express. Sólo es cuestión del tiempo de que dispongas. Yo prefiero hacerlo en olla normal, a cocción lenta, pero lo cierto es que en olla express ahorras mucho tiempo y dinero en consumos de electricidad o gas. En este caso, he utilizado la rápida.

SEGUNDO.- Corta el trozo de jamón de cerdo  en tacos y procura eliminar toda la grasa para quedarnos sólo con piezas magras. Salpimenta. Pon aceite de oliva en la olla de forma que cubra el fondo y cuando esté caliente, echa los trozos de carne y deja que se doren. No bajes el calor porque dejará de rehogarse y pasará a cocerse a costa de su propio jugo, que lo perderá.  Cuando estén dorados, sácalos a un plato y reserva.

TERCERO.- Mientras se dora la carne, aprovecha para cortar la cebolla en cuadraditos pequeños y si te da tiempo, haz lo mismo con las zanahorias previamente peladas. Una vez reservada la carne, echa la cebolla para que poche, manteniéndola a fuego medio; y al cabo de unos cinco minutos, echa la zanahoria, los dientes de ajo pelados, pero enteros y la hoja de laurel. Salpimenta.

CUARTO.- Corta en cuadraditos también los dos pimientos y los tomates. Pasados unos 5 minutos agrega los pimientos y tras cinco minutos más, los tomates. Hacerlo por fases es importante, `porque cada hortaliza tienes sus tiempos y su proceso. Si echaras el tomate o los pimientos antes que la cebolla, soltarían demasiada agua y ésta no se pocharía.

QUINTO.- Cuando veas que todo está tierno (no es necesario que se deshaga), echa una cucharadita rasa de pimentón dulce, remueve y el vino inmediatamente para que aquél no se queme. Dale un par de minutos al alcohol para que evapore y ya podemos echar las alubias bien escurridas. Removemos y rehogamos todo junto un par de minutos.

SEXTO.- Echa el caldo y las patatas peladas y troceadas. Cierra la olla y deja que gane presión hasta que expulse el vapor de un modo continuo, pero si es olla rápida, no pongas el calor al máximo porque podrían agarrarse las alubias al fondo y quemarse. Tendrías que tirar el guiso… así que ponlo al 75% hasta que sople. A partir de ahí, baja el calor progresivamente hasta que mantenga una cocción lenta, pero constante. Así ahorrarás energía además.

SÉPTIMO.- Pasados unos 40 minutos aproximadamente, apagamos el fuego, dejamos que la olla pierda su presión y la abrimos de forma segura. Comprobarás que continuará un ligero hervor que deberemos mantener mientras probamos el punto de las alubias de forma que si no estuvieran tiernas del todo, podamos ponerlas un rato más a olla abierta sin haber detenido la cocción. No obstante, con ese tiempo, ya creo que estarán perfectas, en cuyo caso, ya casi hemos terminado. Prueba de sal y rectifica, si fuera el caso.

OCTAVO.- Si te parece que están demasiado espesas, puedes añadir un poquito (muy poquito) de caldo si es que te ha sobrado, o de agua. Y si, por el contrario, piensas que están demasiado líquidas para tu gusto, remuévelas con cierta violencia aún en caliente para que la patata y algunas alubias se rompan y espesen así el guiso de forma natural. H2210    

ARROZ “varias” DELICIAS

INGREDIENTES:  Para 5/6 personas: 350 gr arroz, 2 cucharadas de aceite de oliva, una hoja de laurel, caldo de pollo (la cantidad que el fabricante de arroz recomiende para su cocción) y sal.  3 huevos, 150 gr guisantes cocidos, 350 gr jamón cocido (en 1 loncha gruesa), 200 gr langostinos pelados, 2 zanahorias medianas, 150 gr aceitunas negras deshuesadas, salsa de soja sin gluten.

PRIMERO.- Para cocer el arroz, echa en la olla un par de cucharadas de aceite de oliva, la hoja de laurel y el arroz. Remueve para que se impregne bien y ponlo a calentar para rehogarlo un poco. No más de un minuto sin dejar de moverlo.

SEGUNDO.-  A continuación agrega el caldo, muy poca de sal y llévalo a una ebullición mínima pero constante durante el tiempo que marque el envase o hasta que esté tierno. Retíralo del fuego, escurre si fuera necesario y déjalo enfriar.

TERCERO.- Mientras tanto, pon unas gotitas de aceite en una sartén antiadherente y extiéndelo por el fondo con una brocha. Bate un huevo, échalo en la sartén no demasiado caliente procurando distribuirlo bien para que cubra todo el fondo y deja que cuaje sin moverlo. Cuando esté casi cuajada, dale la vuelta y sácala inmediatamente a un plato. Mira las fotos. Haz de igual modo las otras dos y deja que enfríen. No le ponemos sal porque este plato lleva salsa de soja, que es bastante salada, y la que no lleva gluten, más aún. 

CUARTO.- Corta la loncha gruesa de jamón en taquitos pequeños. Trocea también las aceitunas, los langostinos en trozos algo más grandes, las tortillas cuando estén frías y tritura las zanahorias.

QUINTO.- Cuando el arroz esté frío, echa un hilo de aceite de oliva y muévelo con un tenedor para soltar un poco el grano, si fuera necesario. Vuelca todos los ingredientes, incluidos los guisantes, remueve todo bien y adereza con salsa de soja sin gluten al gusto, pero recuerda que sala bastante. Como puedes ver en la fotografía, remuevo a mano con un guante apto para uso alimentario, y lo hago así para evitar que se apelmace o se aplaste el arroz.  

SEXTO.- Refrigéralo, pero deja que se atempere un poco antes de servirlo, porque aunque se trata de un plato de verano, no debe tomarse frío, sino del tiempo, para que las grasas de todos los ingredientes estén licuadas y puedan aportar todos sus sabores.

Como puedes ver, este plato es apto para celíacos pues el único ingrediente que podría contener gluten es la salsa de soja y es por ellos que especificamos que sea sin gluten.  H2210