MUSLITOS EN ESCABECHE

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg muslitos de pollo, 3 ó 4 cebollas grandes, 12 dientes de ajo, pimienta negra en grano y molida, pimentón ahumado, aceite de oliva virgen extra, 250  ml vinagre de Jerez, 100 ml Jerez seco, 2 hojas de laurel, tomillo, 1 clavo y sal.

PRIMERO.- Extender los muslitos sobre la encimera, salpimentarlos y darles la vuelta para repetir la operación.

SEGUNDO.-  Cubriremos el fondo de la olla express con aceite de oliva virgen extra; dejaremos que se caliente e iremos dorando los muslos en varias tandas para no perder temperatura. Pretendemos que se doren e incluso se tueste la piel, así que no tengas prisa y dales la vuelta para que se hagan por todas partes. Es probable que tengas que añadir algo de aceite, pero no te excedas. Mira la foto. Los vamos sacando y reservando.

TERCERO.- Mientras se van dorando los muslitos en varias tandas, pelamos las 3 cebollas y las cortamos en aros no demasiado finos, ya que queremos que sean perceptibles, ya que será la guarnición del plato. Pela los dientes de ajo.

CUARTO.- Cuando acabes de dorarlos, comprobarás que el fondo tendrá adheridos restos de pollo,  y el aceite será una mezcla del sobrante -bastante requemado-  y la grasa que han soltado las pieles de los muslitos. La cocina más tradicional nos diría que lo conserváramos para el guiso, pero yo soy partidario de eliminar todo elemento insano que sea prescindible y, en este caso, los restos de aceite de oliva requemados y la grasa animal procedente de la piel del pollo nada importante aportan comparado con el perjuicio que causan a la salud. Renunciamos a algo de sabor en beneficio de nuestras coronarias y de una digestión tranquila.

Bien; pues vuelca toda esa grasa (deshazte de ella de un modo ecológico) y deja la zurrapa de pollo adherida al fondo de la olla.

QUINTO.-  Pela las cebollas  y córtalas en aros. Ahora pon un dedo de aceite de oliva virgen extra nuevo en la olla y cuando esté caliente echa la cebolla, los ajos, el laurel y un saquito con unas 15 bolitas de pimienta negra y un clavo. Espolvorea un poco con tomillo seco. Ponemos bastante más aceite del necesario porque será parte importante del escabeche que haremos después. Vamos a dejar que se cocine hasta que esté transparente y muy tierna. Remueve y verás cómo los restos de pollo adheridos al fondo se han desprendido y unido a la cebolla.

SEXTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, retiramos momentáneamente la olla del fuego y echamos una cucharadita (de postre) de pimentón ahumado, removiendo para que se distribuya bien. Ahora, devolvemos la olla al fuego, añadimos el Jerez, removemos de nuevo y al cabo de un par de minutos, agregamos el vinagre. Pasados otros dos minutos, añadimos medio vaso de agua.

SÉPTIMO.- Incorporamos ahora los muslitos procurando que queden bien ordenados para que quepan sin problema. Rehogamos todo durante dos minutos, cerramos la olla y lo cocinaremos durante unos 8 minutos si hablamos de olla express rápida y unos 14 minutos en olla express clásica tipo @Magefesa.

OCTAVO.- Abre la olla con seguridad y pasa todo el contenido a un tupper con mucho cuidado para que no se rompan los muslitos. Colócalos ordenadamente y pon la cebolla y el ajo por encima y, por último, vierte la salsa de escabeche de forma que los cubra lo más posible.

NOVENO.- El guiso en sí está terminado, pero en realidad le falta el verdadero cocinado, que consiste en escabecharse. En efecto, si pruebas un muslo ahora, verás que está cocinado, pero sin demasiado sabor. Necesitan un par de días cubiertos del escabeche y si eres capaz de esperar, comprobarás que la carne se ha impregnado del sabor típico de este guiso y estará aún más tierna.

DÉCIMO.- Hay a quien le gusta frío de nevera y también hay quien lo toma caliente, pero el escabeche tradicional se toma a temperatura ambiente, así que acuérdate de sacarlo del frigorífico un par de horas antes de servirlo. H1703/R2112         

EMPANADA DE ESPÁRRAGOS Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES: 550 gr harina de fuerza, 2 manojos de espárragos verdes, 150 gr queso de cabra, 2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande, 6 dientes de ajo, 10 cucharadas soperas de aceite de sofreír la cebolla, 220 ml del agua de cocer los espárragos, 50 gr levadura fresca prensada, ½ cucharadita de pimentón ahumado dulce, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela donde luego nos quepan los espárragos. Hazlo a fuego suave en unos 170 ml de aceite de oliva virgen extra. Ponemos mucho más aceite del que normalmente nos haría falta porque lo utilizaremos después. Añade los ajos cortados en láminas no demasiado finas. Salpimenta.

SEGUNDO.- Una vez la cebolla y el ajo estén bien pochados, volcaremos el contenido de la cazuela en un colador colocado sobre un bol donde quepa el aceite y dejamos escurrir bien. Pero no rasques el fondo porque esa zurrapa o resto de cebolla y ajo que se ha tostado un poco y se ha adherido abajo, nos aportará sabor para la cocción de los espárragos.

TERCERO.- En esa misma cazuela echa agua por la mitad y ponla a hervir con algo de sal. Y mientras tanto, lavas un poco los espárragos bajo el grifo y les cortas la parte trasera buscando el punto en que casque limpiamente sin dejar hebras. Mételos en la cazuela con cuidado de que no se rompan y cuécelos durante 7 a 10 minutos (contados desde que comience a hervir) a fuego suave. Si varía mucho el grosor de unos espárragos a otros, comprueba su punto pinchándolos con un palito de brocheta por la parte más gruesa y en cuanto puedas atravesarlos con cierta facilidad, los vas sacando. Déjalos escurrir bien y enfriar. Y no tires toda el agua de la cocción porque necesitaremos unos 220 ml. para la masa.

CUARTO.-  Y vamos con ella. Usa sólo 450 gr de harina y guarda el resto para el espolvoreado sobre la encimera. Puedes hacerla a mano tal y como te explico en la receta de empanada de mejillones o puedes ayudarte parcialmente de un robot que amase, aunque luego te la tendrás que terminar de trabajar tú. Y una masa que cumple las proporciones de ingredientes no tiene más secreto que amasar y amasar. Yo en este caso, me he ayudado de la @Thermomix para la mezcla inicial hasta que se ha convertido en una masa muy pegajosa. Debes sacarla de vaso impregnándote las manos de aceite y echarla sobre la encimera, previamente espolvoreada de harina. Usa los 100 gr que teníamos reservados a medida que te vaya haciendo falta. Amasa con vigor y agrégale pizcas de harina si continúa pegándose. Si ya no lo hace, es que no necesita más.

QUINTO.- Cuando vaya tomando cuerpo la masa, dale forma esférica y déjala reposar en un bol cubriéndola con un paño. Si la temperatura ambiente es fresca, puedes precalentar el horno a unos 45ºC, apagarlo cuando esté a punto y meter el bol durante unos 45 minutos aproximadamente. Normalmente doblará su tamaño. Pero recuerda apagar el horno antes de meterla. Si, por el contrario, la temperatura de la sala supera los 22-23ºC, no hace falta el horno en este momento.

SEXTO.- Pon otro poco de harina en la encimera y vuelca la masa sobre ella. Vuelve a dedicarle unos minutillos de castigo y estará lista. Córtala en dos mitades y extiende una de ellas con el rodillo para darle forma rectangular (o la que tú prefieras). Colócala ya estirada sobre la bandeja con un papel de horno.

SÉPTIMO.-  Ajusta los bordes al tamaño de la bandeja o a la forma que le vayas a dar y recorta lo que pueda sobrar. Ahora distribuye por toda su superficie el sofrito de cebolla y ajo bien escurrido de aceite. No ponemos más cebolla porque, aun teniendo un sabor exquisito, es muy dominante, y pretendemos que sepa a queso y espárragos. Corta el rulo de queso de cabra en lonchas de unos 5-7 milímetros y distribúyelos ordenada y proporcionadamente. Haz igual con los espárragos cortándolos previamente en trozos de unos 4 ó 5 cm y ponles un poquito de sal a cada uno.

OCTAVO.- Enciende el horno y ajusta su temperatura a 180ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras se calienta, extiende ahora con el rodillo la otra porción de masa y (ayudándote del propio rodillo) colócala sobre la empanada. Ajusta con cuidado los bordes y cierra todo el perímetro a base de tomar a la vez masa de abajo y masa de arriba, haciendo un pequeño giro de muñeca mientras sujetas con los dedos  todo el pellizco. Presiónalo hacia abajo contra la bandeja para que quede bien sellado y repite la operación por todo el contorno.

NOVENO.- Pincha toda la superficie superior de la empanada con un tenedor de forma suave. Esto lo hacemos para que no se hinche en el horno. Píntala con huevo y cuando esté el horno a punto, baja su termostato a 170ºC y mete la empanada a media altura. Si ves que se tuesta demasiado rápido, baja un poco el horno y ten en cuenta que esta referencia de temperaturas es para el mío…. y no hay dos hornos iguales. En unos 40-45 minutos, estará ya cocida y verás que la masa de abajo sí habrá levado un poco más.

Sácala a la encimera y déjala reposar al menos una hora. Yo prefiero hacerla de vísperas porque me gusta que esté muy reposada, con sus grasas cuajadas, pero eso va en gustos. H2107/R2112

BAZLAMA (Pan turco)

INGREDIENTES: para 6 unidades: 180 ml agua tibia, 180 ml. leche entera tibia, 7 gr levadura seca de panadería, 12 gr azúcar, 500 gr. harina de fuerza, 6 gr sal, 30 gr mantequilla sin sal, perejil fresco picado. 

PREVIO.-  Dentro de mi gran gusto por la gastronomía de Oriente Medio, destaco expresamente la de Turquía que, siendo frontera de Europa con Asia y habiendo sido un Imperio durante muchos años, se ha enriquecido de los diferentes usos gastronómicos de los territorios que ocupó, lo que la hace especialmente interesante. Y entre su enorme variedad, destaco la Bazlama, que es un pan plano que se elabora en sartén o plancha, sin necesidad de hornear y que me dio a conocer mi amiga Cristina Trascastro.

PRIMERO.-  Mezcla el agua  la leche y el azúcar en un vaso y caliéntalo unos segundos en el microondas. Queremos que esté tibia, no caliente; por lo que, si te has excedido, deja que enfríe un poco. 

SEGUNDO.- Echa ahora la levadura y deja que repose unos 5 minutos, tras lo cual, puedes añadir la harina y la sal. Mezcla todo bien para que los líquidos sean absorbidos por la harina y se vaya conformando la masa. Puedes hacerlo en un bol, a no ser que tengas robot de cocina. Pero, tanto si es en el bol, como si es en la máquina, tendrás que acabar sacándolo a la encimera de la cocina para darle unos buenos toques a mano. No olvides espolvorear un poco de harina sobre ésta para que no se pegue. Te va a ir quedando una masa muy blanca, lisa y elástica, que habrá dejado de ser pegajosa. Obviamente, esto significa que, si se pega, debes seguir amasando hasta que deje de hacerlo.

TERCERO.- Dale forma esférica y ponla en un bol tapado con film de cocina y un trapo de cocina por encima. Habrá de reposar hasta que, al menos, haya doblado su volumen. Una horilla puede tardar. La verdad es que el tiempo dependerá de la temperatura de la masa, de la temperatura ambiente y de la calidad y antigüedad de la levadura. Siéntate y observa.

CUARTO.- Una vez la masa ha levado, la sacamos del bol sobre la encimera enharinada, la amasamos un minutillo para extraer el aire y la dividimos en 6 partes iguales.   Le damos forma esférica y las reservamos bajo el papel film para que no se sequen demasiado.

QUINTO.- Ahora iniciamos un momento crítico y esencial para un buen resultado. Es muy simple; espolvorea la encimera con una pizca de harina, toma una de las piezas de masa y aplástala suavemente por ambos lados procurando darle forma redonda de unos 20 cm de diámetro. Cuando esté lo suficientemente plana, usa el rodillo. Pero debes evitar que la masa se rompa o se pliegue. Es de vital importancia porque si esto ocurre, no se hincharán en la sartén como verás en breve. Por tanto, si se ha roto la masa o está muy plegada, vuelve a amasar y hazlo de nuevo correctamente. El objetivo es una masa con forma más o menos redonda de unos 4 milímetros de un grosor uniforme (aunque desde que lo hagas hasta que lo cocines, engordará algo) y sin agujeros, ni arrugas, ni pliegues. Mantenlas bajo el film.

SEXTO.- Pon una sartén de fondo difusor grueso a calentar sin aceite o grasa alguna y deja que tome temperatura. Calor medio alto durante todo el proceso y cuando esté bastante caliente (sin llegar a fundir la sartén), echa la primera pieza procurando que NO SE PLIEGUE. Dale un par de toques con una espátula o espumadera para comprobar que no se está pegando al fondo y tras unos 6-7 segundos, dale la vuelta. Insisto en que no debe plegarse, ni mucho menos romperse, así que trátalas con mimo.

En cuestión de un minuto, empezarás a ver el milagro. Si no está perforada la masa vas a ver que deja de ser plana y empieza a hincharse como un pez-globo. No se irá cociendo sólo por el exterior, sino que también lo hará de dentro a afuera. Comprueba que por debajo se está tostando despacio, pero no quemándose, y deja que crezca. No obstante, es conveniente presionar (ligeramente) sobre la parte superior para forzar a que el aire caliente de su interior se reparta, agrande la cámara de aire y llegue bien a los límites exteriores de manera que crezca de forma regular por toda la circunferencia. Mira las fotos.

Presiona para que el aire llegue a los extremos y se hinche uniformemente.

SÉPTIMO.- Dale la vuelta para que se cocine por el otro lado y continúa presionando un poco para ayudarle a vaciarse de nuevo y que recupere su planicie.  No dejes que se haga demasiado porque se volverá crujiente y quebradizo. Y sé que esto puede ser una tentación para los amantes del pan bien tostado, pero no nos servirá para rellenarlo. Tú elijes.

OCTAVO.- Sácalos a un recipiente con tapa o ponlos en el bol donde hicimos la masa y cúbrelos con el film de cocina. Ahora derrite la mantequilla unos segundos en el microondas, mézclala bien con el perejil fresco picado y unta con una brocha los panes por ambas caras.

El resultado es un pan muy parecido al de pita; muy elástico, de un sabor muy suave y que puedes abrir para rellenar.  H2111 

CANELONES DE ESCALIVADA

INGREDIENTES: 1 pimiento rojo de asar, 1 berenjena, 1 cebolla dulce, 1 calabacín, 1 tomate, 5 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pasta de canelones, salsa bechamel y queso emmental rallado.

PRIMERO.- Plato de pura cocina de aprovechamiento partiendo de una escalivada o verduras asadas. Puedes ver la receta haciendo click en ESCALIVADA. No obstante, es muy simple ya que sólo tienes que lavar las diferentes verduras, untarlas con la mano de aceite de oliva virgen extra y meterlas en el horno a 180ºC entre 30 y 50 minutos, ya que cada una tiene su tiempo de cocción. La berenjena puedes abrirla por la mitad y hacer unos cortes en su pulpa. Te remito a las varias recetas de berenjenas que hay en el blog en la sección VERDURAS Y TUBÉRCULOS

SEGUNDO.- Utilizaremos lo que nos sobre de esas verduras asadas y aliñadas como relleno de unos canelones exquisitos. Pon las verduras en un colador para eliminar el jugo, pero no lo deseches. Guárdalo para la bechamel y para cocer o hidratar la pasta -en su caso- como te explico más abajo.

TERCERO.- Por lo demás, no hay ningún secreto: cuece la pasta de los canelones o cómpralos ya cerrados en forma cilíndrica. Si es este el caso, tendrás que hornearlos y no sólo gratinarlos,  como hago yo.  Rellénalos uno a uno con las verduras y si te sobra relleno, guarda un poco para la bechamel, especialmente, pimiento.  Si has optado por cocer la pasta en casa, agrega ese jugo al agua para enriquecer la cocción, guardando un poco para la bechamel.

CUARTO.-  Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire,  y mientras va calentándose, vamos a hacer la salsa bechamel tal y como te cuento es su receta (click aquí),  y si te ha sobrado algo de pimiento, como decía antes,  añádeselo  junto a un poquito del jugo que teníamos reservado, porque le va a dar un matiz riquísimo y algo de color.

QUINTO.- Cubre con bechamel el fondo de una fuente  apta para horno en la que quepan los canelones y colócalos ordenadamente encima. Ten en cuenta que debe quedarte bechamel bastante para cubrirlos. Ahora, si estás usando canelones ya hechos, añádele el jugo restante de escurrir la verdura repartido por todos ellos ya que ayudará a rehidratar la pasta mientras se hornea, con un sabor inmejorable. Si la pasta la has cocido en casa y los has enrollado, colócalos sobre la base de bechamel con todo cuidado para que no se te desmonten, pero no le agregues el jugo.

SEXTO.- Cúbrelos con el resto de bechamel y con el queso rallado por encima de todo. Mételo en el horno unos 30 minutos si son canelones hechos, o tan sólo 15 minutos si están recién cocidos en casa. Deja que se dore el queso ligeramente. 

Verás qué canelones más sabrosos y delicados aprovechando lo sobrante de otro plato perfecto como es la Escalivada. Ahora bien…. nada te impide asar la verdura de primeras,  sólo para hacer este magnífico plato.  H2111

OLIVADA VERDE

INGREDIENTES: 300 gr aceitunas aloreñas aliñadas nuevas, 40 gr alcaparras, 1 ramita de albahaca fresca, 5 anchoas, 1 diente de ajo, 1 limón, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de pimentón agridulce (o dulce, si no lo encuentras).

PREVIO.- Aperitivo de elaboración súper básica, pues solo hay que juntar y triturar, aunque debes poner atención en las cantidades para que ningún ingrediente del aliño se imponga sobre el de la oliva que, obviamente, es el principal. Es muy sabroso y contrasta perfectamente con la olivada negra o Tapenade, cuya receta puedes encontrar haciendo click aquí. Puestos a hacer una, haz las dos y quedará un aperitivo muy atractivo.  

PRIMERO.-  Partimos de 300 gramos de aceituna aloreña nueva, es decir, recién cosechada y aliñada. Uso éstas porque son muy carnosas, se deshuesan muy bien porque están partidas y porque son muy malagueñas. No obstante, puedes usar otras que tengan un aliño sabroso y las deshuesas con la herramienta que te pongo en la foto, más abajo. Deshuésalas una a una y verás que los 300 gramos se quedan en la mitad o algo menos.

Si no pones aceituna partida, deshuesa con la herramienta

SEGUNDO.- Colócalas en un plato y prénsalas fuertemente con otro plato igual puesto sobre ellas y repite la operación poniéndolas en un colador.  Pretendemos extraer y eliminar la mayor cantidad de jugo posible. Una vez exprimido éste, vuelve a pesarlas (por curiosidad) y verás la merma. Échalas al vaso batidor.

TERCERO.- Con idéntico sistema, prensa las alcaparras y vuélcalas también al vaso. Añade un diente de ajo, la albahaca, las anchoas y tritura a baja velocidad durante unos segundos. Guarda un tallo de dos hojas de albahaca para decorar.   

CUARTO.- Aunque hemos triturado a baja velocidad, los trocitos picados se habrán adherido a las paredes del vaso, así que los bajamos al fondo con el resto, echamos el pimentón y la corteza del limón, procurando cortar únicamente la capa de piel amarilla y no la siguiente, que es blanca y amarga. Agrega el zumo de medio limón (retira las pepitas, pero pequeños trozos de pulpa no estorban. Tritura durante 10 segundos, progresivamente de menos a mayor potencia.

QUINTO.- Y ya sólo resta ir añadiendo un hilo muy fino de aceite de oliva virgen extra desde arriba, mientras trituramos,  y bajando de vez en cuando lo que se pegue a las paredes del vaso. El aceite irá emulsionando y hará, además, más sencillo en triturado.

Busca el punto que más te guste. A mí me gusta una pasta gruesa, pero eso lo dejo a tu gusto. Este aperitivo es perfecto para untar sobre mini biscotes, o tostadas. No obstante, te advierto que es súper calórico. H2110     

VERDURAS GRATINADAS

INGREDIENTES: Para 6 personas: , 1 coliflor, 1 berenjena, 1 calabacín, 1 cebolla, 8 dientes de ajo, 600 ml leche evaporada (4% M.G.), 6 huevos, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón ahumado y sal.

PRIMERO.- Haz dos cortes en forma de cruz en la parte opuesta al pedúnculo de la cebolla sin pelarla del todo. Pon un hilo de aceite en esos cortes y métela en el microondas durante unos 10 minutos en un recipiente con tapa. Comprueba que esté bien tierna por dentro.  Puedes también darle el último golpe en el horno junto a las otras verduras, según te explico más adelante.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y la berenjena y córtalos en rodajas de 1,5 cm de grosor aproximadamente. Precalienta el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire. Unta de aceite de oliva el fondo de la bandeja del horno con una brocha de cocina para no poner mucha cantidad.

TERCERO.- Mete las rodajas de verdura en una bolsa de plástico apta para uso alimentario y echa un chorrito de aceite de oliva. Ciérrala y agita como si de una maraca se tratara para que se impregnen de la cantidad justa de aceite.

CUARTO.-  Colócalas por toda la superficie de la bandeja y procura que no se monten unas en otras nada más que lo imprescindible para que se hagan al mismo tiempo.

Corta un trozo pequeño de papel de aluminio, coloca en el centro los ajos y ponles un ligerísimo hilo de aceite de oliva. Cierra el papel de aluminio haciendo un paquetito, pero dejándolo entreabierto para que circule el aire.

Mete la bandeja en el horno a una altura media alta; baja el termostato a 170ºC y hornéalas durante unos 25 minutos. Notarás que se van tostando ligeramente y si crees que ya van estando, pínchalas con un tenedor. Si están ya tiernas, sácalas del horno, pero no lo apagues. Baja su termostato a 140ºC y déjalo en espera porque lo necesitaremos muy en breve y resulta muy antieconómico dejarlo enfriar para calentarlo de nuevo.  

QUINTO.- Durante el tiempo de horneado aprovecharemos para cocer la coliflor, así que le quitamos las hojas verdes, cortamos la parte más gruesa del tallo central y metemos el cuchillo casi paralelo a éste cortando en profundidad a su alrededor de forma que al mismo tiempo que lo separamos, también se van separando los arbolitos de la coliflor. Mira las fotos de mi receta Coliflor Gratinada. Ese tallo central puedes pelarlo un poco para quitarle las capas exteriores más fibrosas y lo unes a los arbolitos.

SEXTO.- .-  Pon unas 4 ó 5 tazas de agua en la olla express rápida, ponle algo de sal y coloca los arbolitos en el fondo ordenadamente y separados unos de otros para poder retirarlos luego con facilidad.  Si quieres paliar un poco el olor a azufre que te va a dejar la cocción por toda la cocina, pon mitad agua y mitad leche. Algo lo mitiga, pero no demasiado. El secreto está siempre en una buena campana extractora.

Cierra la olla y pon el selector al máximo. Una vez sople la válvula, tenlo cociendo a fuego mínimo durante 3 minutos.

SÉPTIMO.- Transcurrido el tiempo, apaga el calor, retira la olla y libera el vapor. Hazlo con todas las precauciones y como debe hacerse, porque el vapor y la presión son malos enemigos en la cocina. Ábrela para detener la cocción cuanto antes y saca los arbolitos con una espumadera. Déjalos enfriar. En mi olla con tres minutos salen en su punto justo de cocción, no obstante, si los notas algo duros, no te preocupes porque terminarán de hacerse después.

OCTAVO.- Pincela de aceite muy ligeramente una fuente donde te quepa toda la verdura y coloca alternativamente las rodajas de calabacín y berenjena. Salpimenta. A continuación, pon los arbolitos de coliflor. Procura hacer una distribución ordenada y equitativa. Usa una espumadera plana o una paleta para aplastar cada arbolito de coliflor sin moverlos de su posición. Prueba de sal la coliflor y sólo si fuera preciso, añade un poco. Espolvorea con pimentón ahumado (o picante, si es tu gusto).

NOVENO.- Deshaz la cebolla en capas y distribúyelas por toda la superficie. Haz lo mismo con los dientes de ajo. Ahora es el momento de subir el termostato del horno a 220ºC.

DÉCIMO.- Echa en un bol los huevos y la leche evaporada. Añade sal, pimienta negra molida y pimentón ahumado. Bátelo bien para que se mezclen todos los ingredientes y échalo por encima de toda la verdura ahuecando un poco con un tenedor para que llegue hasta el fondo, pero no muevas las verduras de su sitio. Deberá quedar prácticamente a ras de la verdura, asomando ésta parcialmente. Mira las fotos.

UNDÉCIMO.- Hornea hasta que la mezcla de leche y huevo haya cuajado y esté dorado o tostado por arriba. No te excedas porque se secará demasiado.

Como verás, es un plato sin gluten y no es muy calórico pues se trata de verduras, con muy poco aceite (por eso pincelamos las fuentes), un huevo y 100 ml de leche evaporada con sólo un 4% de materia grasa por persona.  Ahora bien; si quieres prescindir de las calorías del plato, lo que pide el cuerpo es ponerle una buena capa de queso emmental rallado por encima para gratinarlo, pero yo lo voy a dejar así para ser fiel a mi idea original. Espero que os guste. H2110

SHAKSHUKA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 2 cebollas, 1 pimiento rojo de asar, 2 pimientos verdes de freír, 1,5 kg tomates maduros, 5 huevos, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita rasa de comino molido, 1 cucharadita de pimentón ahumado (y/o picante), 1 cayena, pimienta negra, perejil fresco o cilantro, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Este es uno de los platos más característicos de la cocina israelí y se elabora, como es natural, con productos típicos mediterráneos. Yo tuve la ocasión de probar en Tel-Aviv dos versiones: una, la que elabora un verdadero maestro muy famoso en todo el país, el Dr. Shakshuka, propietario de un restaurante en Jaffa. @dr_shakshuka . Y la segunda, también en Tel Aviv, elaborada por mi amiga Osnat D. En el primer caso, chef profesional y en el segundo, cocina de ama de casa… pero no sabría decir cuál me gustó más. Ambas magnificas y muy similares, pero fue la de mis amigos la que me llevó a querer reproducirla e incorporarla al blog. Gracias a ambos.

PRIMERO.- Usa una sartén, cazuela o paella donde te quepan bien distribuidos los huevos y pon a pochar en ella la cebolla picada con aceite de oliva virgen extra. No pretendemos que se fría, sino que se poche pero, aun así, a mí me gusta que tome cierto tono tostado porque agregará un ligero sabor adicional al guiso. Por ello, fuego intenso al principio y luego lo dejamos a intensidad media. Pon ya las dos hojas de laurel.

Cuando lleve unos cinco o seis minutos, removiendo de vez en cuando, agregamos los ajos picados y salpimentamos. Continuamos pochando a fuego medio.

SEGUNDO.-  Mientras tanto, lava bien y pica los pimientos, eliminando las semillas y las nervaturas blancas de su interior, que amargan. Para entonces, la cebolla empezará a estar transparente y será el momento de incorporarlos a la cazuela. Sube un poco el fuego hasta que recuperemos un crepitar constante, pero no demasiado fuerte para que se vaya pochando lenta y suavemente.

TERCERO.- Aprovecharemos ahora para lavar y picar los tomates lo más posible, sin que lleguen a triturarse. Cuando el pimiento empiece a reblandecerse, subimos el fuego y echamos el tomate con todo su jugo. Salpimentamos un poco más y agregamos el comino y el pimentón. Removemos todo bien y dejamos que hierva de modo intenso unos minutos, mientras comprobemos que hay jugo. Si tienes algún celíaco en casa, asegúrate de que el comino envasado especifica que no contiene gluten, porque la mayoría contiene trazas de trigo.

CUARTO.- Al cabo de un ratillo y cuando vaya reduciendo, tapamos la cazuela dejándolo a fuego lento unos diez minutos más, hasta que veamos que todos los ingredientes están integrados y completamente tiernos. Tendrá una textura muy melosa, como la del españolísimo pisto manchego al que, sin duda, se asemeja tanto este plato.

QUINTO.- A partir de este momento, separa el guiso con una paleta o cuchara de cocina para ver el fondo y comprobar que no queda líquido y, siendo así, haz unos huecos por la superficie que servirán de nidos para alojar los huevos. Hazlo de un modo proporcional y simétrico para que queden repartidos. Echa en cada uno un huevo con cuidado para que no se rompan.

SEXTO.- En este momento, yo he visto que el  @dr_shakshuka mezcla la mayor parte de la clara con la verdura pochada de su entorno. Sin embargo, mi amiga Osnat y en otras recetas que he mirado por ahí, no lo hacen. Simplemente reparten los huevos por la superficie sin hacer nada más. Elige tu opción. Y ya solo queda tapar de nuevo y esperar a que cuaje la clara.

SÉPTIMO.- Una vez cuajada, destapa, reparte perejil o cilantro fresco y sírvelo enseguida. Y que no falte el pan de pita, pan común o pan sin gluten, si tenemos algún comensal enfermo celíaco.

Este plato tan típico de Oriente Medio tiene una característica, también muy propia de allí, que es el picante. Es un guiso sabrosísimo y, como ya he dicho antes, es parecidísimo a nuestros huevos con pisto manchego. Se diferencian básicamente en que la Shakshuka no lleva calabacín y es muy especiado y picante.  Puedes hacerlo aderezándolo a tu gusto, como yo he hecho y está verdaderamente rico. H2110

QUESADA DE PLÁTANO DE CANARIAS

INGREDIENTES: 300 gr plátano de Canarias madurito (neto, sin cáscara), 200 gr leche desnatada, 200 gr yogur natural 0%, 180 gr azúcar blanca, 100 gr queso blanco de untar light, 300 gr nata para montar 35% M.G., 100 gr harina de trigo, 4 huevos XL, 1’5 cucharadita levadura en polvo, ralladura de 1 limón pequeño, 1 pizca de sal.

PREVIO.- En estos días que preparo esta receta se encuentra en plena erupción el volcán de nuestra isla canaria de La Palma y está provocando destrucción allá por donde discurre la lava. Esto incluye hectáreas y hectáreas de plantaciones de plátano canario que es uno de los pilares de la subsistencia del archipiélago en general y de La Palma en particular. Creo que es la primera vez que hablo en este blog de algo ajeno a la cocina; y soy consciente de que, dentro de poco, estará superado por otras noticias de más actualidad. Sirva este breve comentario para apoyar a los palmeros y a su producto estrella: el plátano de Canarias.

PRIMERO.-   La receta es de lo más sencillo, pues básicamente consiste en batir todos los ingredientes, pero aun así, vamos a hacerlo por partes y preparando los pasos a seguir,  así que elige un molde lo más antiadherente posible.

SEGUNDO.- Corta papel de horno con la forma del fondo del molde y unas tiras de la altura de sus paredes. Untamos muy ligeramente el fondo y las paredes del molde con mantequilla,  que nos servirá para adherir el papel. Ve precalentando el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

TERCERO.- Echa en el vaso batidor la leche, los huevos y la harina. Bate unos 10 segundos a velocidad media. De este modo estamos mezclando la harina con los líquidos y el huevo para que se integre perfectamente y no haga grumos.

CUARTO.- Agrega los plátanos de Canarias troceados y bate bien hasta que se trituren completamente. Hazlo de un modo progresivo, velocidad media, alta y máximo.

QUINTO.- Y ahora añade el resto de ingredientes, es decir, el queso de untar, el yogur, la nata para montar, el azúcar, la levadura, la ralladura de limón y la sal. Bate otros 10/15 segundos a media potencia y vierte el contenido en el molde. Respecto a la ralladura del limón, a mí me gusta notarla en la quesada y por eso la agrego en este momento final. Si prefieres que no se note, ponla al principio.

SEXTO.- Para que se haga despacio y sin riesgo de que se te queme el contenido del fondo del molde, ponlo en una especie de baño maría, es decir, en un recipiente con agua que simplemente cubra el fondo del molde. Si habláramos de baño maría más en serio, el agua debería cubrir 2/3 partes de la pared del molde. En este caso, basta que cubra el fondo para mantener un calor menos agresivo y más constante.

SÉPTIMO.- Metemos en el horno la fuente de agua con el molde dentro, a una altura media y dejamos que cueza durante unos 40 minutos aproximadamente. Pero no te fíes de esta referencia temporal y vigila tu horno porque -aunque siempre debes usar el truquillo de meter una aguja en la masa “y si sale limpia significa que ya está hecho….”– eso no quiere decir que esté a salvo, porque una vez hecho, la aguja seguirá saliendo limpia hasta que se pase de punto, se seque, se arrebate y finalmente, se queme. Vigila, porque su momento justo será cuando la aguja deje de impregnarse de la masa y desde ese momento, se te estará pasando de cocción.

OCTAVO. – Sácalo del horno y deja que se temple. Este no es un postre que se deba tomar frío, si bien, debe conservarse en el frigorífico. Cuando esté atemperado, desmolda con cuidado, retira el papel, que se desprenderá sin dificultad debido a la mantequilla, y ya estará perfecto para tomarlo.

Es una receta sencillísima de hacer. Como verás, en los ingredientes he reseñado leche desnatada y queso light, porque ya lleva demasiada carga calórica…. algo es algo.  H2110

HUMMUS DE PIMIENTO

INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 200 gr netos pimiento asado y pelado, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón, 90 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El Hummus es una elaboración muy simple hecha a base de garbanzos, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva y  y aliño. No tiene más secreto que las proporciones. Originario de la gastronomía de Oriente Medio, es imprescindible en cualquier mesa de Israel o Líbano.

Pero podemos darle un pequeño giro a esta receta dándole un ingrediente más que sea determinante, pero sin que se pierda ese agradabilísimo sabor del hummus original. Y así, el aguacate o la que hoy propongo: el pimiento asado. Insisto en que debemos proporcionarlo bien para que, sin perder el sabor original, notemos también el pimiento con el que, desde luego, marida estupendamente.  

PRIMERO.- Bastaría con decirte que añadas los pimientos a la receta y listo, pero por hacértelo más cómodo, te lo volveré a contar aquí, aunque más resumido.

400 gramos de garbanzos cocidos. Puedes aprovechar cuando hagas un buen cocido y separar unos pocos o bien comprarlos ya cocidos, que son de una muy buena calidad, siempre que los laves mucho y bien para que se desprendan del conservante en el que vienen envasados y sólo huelan y sepan a lo que son: garbanzos cocidos.

SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón. No importa que caigan restos de pulpa. En las otras recetas de Hummus y Hummus de aguacate propongo el zumo de un limón y medio, pero en este caso, basta con un solo limón dada la acidez y el jugo que ya va a sumar el pimiento.

TERCERO.- A continuación, echa el pimiento limpio de semillas y piel. Puedes usar los que venden ya asados, pero tienen un punto de amargor (que no de acidez), que rompería la regla de no distorsionar mucho el sabor del hummus tradicional. Por lo tanto, yo los aso en casa. Tan solo has de embadurnarlos con aceite usando sólo la mano y asarlos 30 minutos  a 180ºC calor arriba y abajo con ventilación. Naturalmente, puedes aprovechar y asar más de uno y usarlo para ensaladas, por ejemplo.  Pélalos y escúrrelos muy bien. Tritura unos segundos.

CUARTO.- Vuelca los garbanzos y tritura de nuevo, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla.

QUINTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal. Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío. Y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba. Tendrás que tengas que removerlo y bajarlo de las pareces del vaso  batidor ayudándote con la espátula. Debe formarse un puré extremadamente espeso, pero bastante vaporoso de color anaranjado.

SEXTO.- Se sirve a temperatura ambiente, por lo que debes dejarlo templar si lo vas a servir enseguida, y si lo tienes ya hecho y refrigerado, sácalo con tiempo, manteniéndolo cubierto hasta el momento de servirlo para que no se seque.

Aunque el hummus se sirve normalmente con pan de pita, yo propongo unos palitos de zanahoria por dos razones: por rebajar la contundencia del plato, y porque será un entrante o aperitivo perfecto si necesitas hacer un menú sin gluten, apto para celíacos.

Disfrútalo porque está exquisito, pero recuerda que no es ideal para dietas de adelgazamiento. H2004/R2110

RAPE GALLEGO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 rape de 1,2 kg., 3 ó 4 pulpitos frescos,  1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 100 gr pimientos asados en tiras, 2 patatas nuevas, 10 cl vino blanco, pimienta negra molida, 1 cucharada rasa de harina de maíz, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Compra un rape de 1,2 ó 1,3 kg y que el pescadero le quite la piel, le corte la cabeza (en dos mitades), le quite los ojos y los dientes. No vayas a tirar la cabeza!!!. Ya en casa, elimina restos de piel que casi siempre se deja el pescadero y córtala en rodajas de unos dos centímetros. Es algo aproximado, pero que todas tengan un grosor similar. Salpimenta por ambos lados cada rodaja y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.-  Pon abundante agua a hervir en una olla (mejor si es de cobre, según dicta la tradición gallega…). Echa dos hojas de laurel y tapa hasta que hierva. No le pongas sal.

Mientras tanto, limpia los pulpitos eliminando el interior de la cabeza por completo, corta el pico y los ojos. Lava bien los tentáculos pues suele almacenarse suciedad dentro de las ventosas.   

TERCERO.-  Pica la cebolla no demasiado fina y ponla a pochar con aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela honda en la que quepa luego el pescado y el pulpo. Hazlo fuerte al principio y luego deja que se haga a fuego lento. Añade las otras dos hojas de laurel y salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla vaya reblandeciéndose, echa los dientes de ajo cortados en mitades y que se pochen también.   Y en cuanto tengas un ratillo, lava las patatas y córtalas -sin pelar- en rodajas gruesas longitudinales, de 1 cm aprox. Reserva.

QUINTO.- Si ya hierve el agua de la olla, destapa; coge todos los pulpitos introduciendo un dedo dentro de cada una de las cabezas y sumérgelos en el agua hirviendo justo hasta donde no te quemes la mano, es decir, lo más que puedas. Tenlos dos segundos sumergidos y los sacas. Cuando recupere el hervor, vuelve a hacerlo dos veces más. Al escaldarlos, se debilitarán sus fibras musculares y resultará más tierno. Una vez escaldados tres veces, déjalos dentro que cuezan en paz… manteniendo un hervor medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Con los pulpos nunca se sabe a ciencia cierta, pero como los estamos cociendo a olla abierta, puedes pincharlos en el punto más alto de sus tentáculos, justo donde se unen todos con la cabeza, porque es su punto más duro. Si se atraviesa sin dificultad, estarán listos. De todos modos, que no te engañe el tamaño porque estos pulpitos enanos son a menudo más duros que los grandes.

SEXTO.-    Sácalos con una espumadera sobre un escurridor, pero no vacíes el agua. Devuelve la olla al fuego y deja que recupere el hervor mientras echas media cabeza del rape… porque echar una cabeza entera para esto es un lujo excesivo, así que puedes congelar la otra mitad para hacer un buen fumet en otra ocasión.

Al cabo de unos 10 minutos de hervor, Incorpora las patatas y estate pendiente para que cuezan en su punto y que no se deshagan, porque cuando estén tiernas, tendrás que rescatarlas con la espumadera y reservarlas, conservando el caldo.

SÉPTIMO.- Pochada la cebolla y el ajo, echamos los pimientos asados en tiras, tras lo cual, agregamos el vino blanco y dejamos rehogar unos minutillos que emplearemos en cortar los pulpitos en trozos de un tamaño razonable; es decir, que quepan en la boca. Y ya podemos incorporarlos a la sartén. Remueve y mezcla todo.

OCTAVO.- Ya sólo queda recuperar unos 500/600 cc de caldo de pulpo y rape y colarlo sobre un recipiente, para incorporarlo inmediatamente al guiso. Subimos el calor para que hierva y reduzca la mitad aproximadamente.

NOVENO.- Si el caldo de la olla ya está frío, echa un poco en medio vasito y pon una cucharada rasa de harina de maíz (Maizena). Remueve hasta que se disuelva e incorpóralo al guiso para que se trabe un poco la salsa. No buscamos espesar mucho. Tan sólo que engorde un poco.

DÉCIMO.- Calcula la hora de servirlo para procurar el punto correcto del pescado. Estará listo en unos 10/15 minutos. Con la salsa hirviendo, coloca las rodajas de pescado uniformemente distribuidas por la superficie de la sartén o cazuela. Tapa y pon el fuego al mínimo. 3 minutos y damos la vuelta a cada tajada. Tapamos y otros 3 minutos. Apagamos el fuego, destapamos y servimos tras no más de 5 minutos de reposo.

Sírvelo con un par de rodajas de patata cocida en el caldo de pulpo y rape, acompañado de una buena cantidad de guiso con su pulpo, sus pimientos, cebolla y ajo. El resultado es un segundo plato muy gallego y muy marinero.  H2110