Mes: abril 2019

INGREDIENTES: Para 4 pesonas; 400 gr migas de bacalao en salazón, 5 huevos, 2 cebollas, 2 patatas jóvenes, 4 dientes de ajo, 10 aceitunas negras deshuesadas, perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- La víspera, lavamos bajo el grifo los trozos de
bacalao para desprenderles la capa de sal y a continuación los vamos echando en
un recipiente lleno de agua donde quepan muy holgados. Los tendremos 24 horas
SIEMPRE EN LA NEVERA, y le cambiaremos el agua en dos ocasiones. Si hablamos de
migas de bacalao, será más que suficiente. Si por el contrario fueran
tajadas  o trozos más gruesos, mejor será
cortarlos antes para que se desalen todos por igual

SEGUNDO.-  Pela las patatas y córtalas con la mandolina en su posición más fina para obtener el grosor de las famosas patatas paja. Mételas en un recipiente con agua durante unos 15 ó 20 minutos,  para que suelten el almidón. Transcurrido el tiempo, lávalas bajo el grifo,  escúrrelas y sécalas con un paño o bien usa un centrifugador de verdura. Reserva.

TERCERO.- Picar fino las dos cebollas y ponerla a pochar muy despacio en una sartén grande (donde luego nos quepa todo lo demás) con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pretendemos que se hagan poco a poco sin que lleguen a tostarse. Corta los dientes de ajo en láminas y añádelos a la sartén cuando la cebolla lleve unos 5 minutos. Muele un poco de pimienta negra sobre la cebolla.

CUARTO.- Mientras tanto, prueba un trocito de bacalao crudo para comprobar cómo está de sal, ya que dependiendo de esto, habrá que salar el guiso o con la que suelte el bacalao será bastante. Este paso es muy importante pues de ello dependerá mucho el resultado final.

QUINTO.- Pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva, echa el bacalao y tenlo durante sólo 90 segundos. Se hace enseguida y queremos que quede –de momento- algo entero. Sácalo enseguida a un escurridor o a un colador y deja que se temple. Cuando puedas tocarlo sin quemarte los dedos, desmenúzalo haciendo trozos pequeños y uniformes. Mira la foto. Y al mismo tiempo que lo haces, vas palpando tratando de eliminar alguna espina que tal vez anduviera por ahí. Échalo en la sartén, con la cebolla y el ajo.

SEXTO.- Ahora  le toca el turno a las patatas. Sálalas un poco si ves que el bacalao te lo permite. Si no, ahórratelo. Fríelas en aceite bien caliente en distintas tandas si es preciso, para que queden sueltas. Son muy finitas, así que procura que sólo se doren, sin que se tuesten demasiado. Escúrrelas y ponlas con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

SÉPTIMO.- Echa las patatas en la sartén y mezcla todos los ingredientes con cuidado para no deshacer los trocitos de pescado. Enciende el fuego al mínimo.

OCTAVO.-  Y ya vamos a dar el paso final y de ahí, a la mesa. Bate ligeramente los huevos y échalos a la sartén,  procurando repartirlos por toda su superficie. Remueve delicada, pero constantemente para que el huevo vaya cuajando muy despacito al tiempo que va uniendo todos los ingredientes. Buscamos una revuelto en el que no apreciemos trozos de huevo cuajado, sino que vaya formando cuerpo con lo demás. Ten paciencia y no subas la intensidad del fuego. Remueve todo bien hasta que quede a tu gusto (huevo más hecho o más crudo).

NOVENO.- Deshuesa las aceitunas si no las compraste ya deshuesadas, córtalas por la mitad y échalas por encima.

Haz lo mismo con perejil fresco picadito, que no sólo decora, también aporta un sabor fresco. También aporta lo suyo. 

Y ya tienes un bacalao a bras o bacalao dorado. No pierdas tiempo porque se enfría enseguida. ¡A la mesa!. H1904