Mes: octubre 2017

INGREDIENTES: Para 6 personas. Un manojo grande de acelgas frescas, 4 huevos,  chorrito de leche, 1 diente de ajo, pimienta negra molida, 1 hoja de hierbabuena, aceite de oliva, vinagre, azafrán, 15 gr de levadura en polvo, 1 ó 2 cucharadas de harina de trigo,  3 latas de atún en aceite de 80 gr.

PREVIO.- Este plato me sorprendió cuando lo vi y mucho más cuando lo probé. Tanto fue así que  pregunté en la cocina y “algo” me contaron… pero no todo. Un año después lo he vuelto a probar en el mismo lugar y, ahora sí, la cocinera me contó con todo lujo de detalles. Por tanto, muchas gracias a mi amiga Antonia, que se deja la piel en la cocina de “Casa Antonia”, un lugar en el que la cocina clásica y moderna se mezclan a la perfección dado como resultado uno de los mejores locales de Gaucín (Málaga). Si ir a Gaucín es para mí un placer,  picar algo en Casa Antonia es la guinda del pastel.  

PRIMERO.- Lavar bien las acelgas y cortar hacia la mitad de las pencas. En principio sólo las utilizaremos sin se nos quedara muy líquida la masa y la quisiéramos más densa.

SEGUNDO.- Ponemos una cazuela a hervir con abundante agua y sal. Mientras tanto, picamos muy finamente las hojas y cuando alcance un buen hervor, echamos las acelgas picadas y las tendremos de un minuto y medio a dos minutos. Las sacamos a un colador para que escurran bien.

TERCERO.- En un bol grande echamos los huevos, un chorrito de leche, sal, pimienta negra molida, y una hojita de hierbabuena y un diente de ajo picados muy finamente en trocitos diminutos. Batimos bien con la varilla y reservamos.

CUARTO.- Con la parte convexa de una cuchara o un cazo, presionamos  la acelga cocida dentro del colador para que escurra toda el agua de la cocción. Insiste en esto porque las queremos muy secas.

QUINTO.- Volcamos las acelgas en el bol y removemos para que se distribuyan bien y se mezclen uniformemente con los demás ingredientes. Y ahora echamos  una o dos cucharadas de harina de trigo en un vaso al que agregaremos la levadura mezclando muy bien ambos ingredientes. Échalo todo en otro colador y agítalo suavemente con movimientos laterales sobre el bol para que caiga muy tamizada. Echa un poco y remueve la mezcla. Otro poco y vuelta a remover… y así hasta que caiga todo menos algunos gránulos que se habrán formado y desecharemos. La cantidad de harina dependerá de la consistencia que queramos darle. Cuanta más harina, más denso… y por lo tanto, más seco quedará. Yo soy más partidario de una cucharada que de dos.

SEXTO.- Añade ahora el atún bien escurrido y remueve
procurando que no queden trozos demasiado gruesos, pero que tampoco se forme un
puré. Echa el azafrán (o colorante alimentario normal), un hilo de aceite de
oliva virgen extra y unas gotitas de vinagre  y vuelve a remover.  

SÉPTIMO.- Si tenemos tiempo de enfriarlo unas horas en la nevera, mejor, porque asi se solidifican las grasas y son más manejables al freírlas. Pero si no tienes tiempo, puedes pasar ya a la fritura.

OCTAVO.- Aceite de oliva en sartén (a poder ser, antiadherente). Al menos un dedo de profundidad. Calienta el aceite sin que llegue a humear. Toma una buena cucharada y vuélcala en la sartén dándole a continuación un ligero toque con la cuchara para comprobar que no se nos está pegando al fondo. Como antes te decía, cuanta más harina, más fáciles de freir, pero más secas, más calóricas y con peor sabor… Más vale que notes cierta dificultad al echarlas en la sartén, que parecerá que se desmoronan, pero al cabo de pocos segundos verás cómo se fríen en una unidad compacta…blandita, pero unida. Dales la vuelta cuando estén doradas y hazlo con cuidado para no romperlas. No hagas muchas a la vez para no bajar la temperatura del aceite ya que se freirán más despacio y quedarán más aceitosas.

NOVENO.- Sácalas bien escurridas y ponlas en una fuente sobre papel absorbente. H1710