Mes: mayo 2017

VITELLO TONNATO

INGREDIENTES: Para 4/5 personas; 1 redondo de ternera de 1 kg aprox; 1 cebolla, 1 zanahoria, 5 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida y sal,   200 gr atún al natural, media lata de anchoas en aceite,  2 huevos,  1 limón, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ½  cucharada de vinagre,  ½ cucharada de azúcar, 60 gr alcaparras.

PREVIO.- Se trata de un plato de verano muy típico de la gastronomía italiana: ternera guisada napada con una salsa a base de atún y anchoa. El nombre es lo suficientemente gráfico, ¿no?.
Yo he utilizado redondo de ternera blanca de 1kg, es decir, muy pequeñito y nada fácil de encontrar, pero puedes utilizar un trozo  de redondo de ternera común, de tamaño más normal. Dado que la salsa debe ir proporcionada a la cantidad de carne y número de comensales, valora la posibilidad de tener que adaptar las cantidades de los ingredientes para que resulte bastante para todos.

PRIMERO.-  Elimina toda la grasa adiposa que puedas y esa telilla que lo envuelve y que endurece mucho la pieza. Es cuestión de usar un cuchillo bien afilado y ponerle paciencia.  Luego lo frotas con muy poca cantidad de aceite de oliva. Sólo para que se impregne y se adhiera bien la sal y la pimienta que vamos a poner ahora. Vuelve a frotar con la mano para que se distribuya todo mejor.

SEGUNDO.- Echa tres cucharadas de aceite de oliva en el fondo de la olla express y cuando esté caliente, dora el redondo por toda su superficie. Sácalo y reserva.

TERCERO.- Mientras se dora la carne, pela los dientes de ajo, y la zanahoria. Pela y pica la cebolla.

CUARTO.- Dorada ya la carne, sácala a una fuente y echa la zanahoria y los ajos enteros a la olla aprovechando el aceite sobrante.  Pon el laurel, la cebolla y remueve, procurando desprender del fondo la zurrapa que la carne ha dejado adherida. No pongas sal. Esperemos a que poche todo y agrega entonces el vino blanco. Llévalo a ebullición y mantenla a fuego lento durante un par de minutos para que evapore el alcohol.

QUINTO.- Vuelve a echar la carne y cierra la olla. Si es rápida, posición II unos quince minutos. En olla express clásica tipo Magefesa, unos 22 minutos. No debe quedar muy roja ni mucho menos seca. Su punto es ligeramente rosada, pero no demasiado…. Claro, que eso lo sabremos después.  Y mientras cuece, pon a hervir 2 huevos durante 10 minutos. Pélalos y reserva.

SEXTO.- Saca la carne de la olla, cúbrela y deja que se enfríe, pero cuenta con que continuará exudando jugos que recuperaremos en un momento. En cuanto a la salsa, necesitamos unos 250 cc aproximadamente, que es lo que habrá, más o menos. Si hubiera más, redúcelo un poco al fuego, pero ya sabes que la reducción intensifica el punto de sal y en este caso, lo queremos más soso de lo habitual.

SÉPTIMO.- Vamos con la salsa y empecemos por el atún. En muchas recetas he leído que el atún enlatado debe ser en aceite y que dicho aceite y el de las anchoas hay que incorporarlo a la salsa. En cuanto a sabor, de acuerdo. Ahora bien; yo prefiero usar atún natural y aceite de oliva puesto por mí para emulsionar.   Esos aceites de las latas me dan siempre que pensar. No me gusta ni su textura, ni su color y te aseguro desde ahora mismo que si los evitas, harás una digestión mucho menos pesada. Además,  por la cantidad, le estamos metiendo un cañonazo de calorías al plato del modo más tonto ya que con un poquito de aceite de oliva que añadamos, ya emulsionará bien.

OCTAVO.- Echa en el vaso batidor el contenido de la olla eliminando el laurel y la zanahoria. Añade el atún al natural bien escurrido, las anchoas, el zumo de medio limón, dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una media cucharada de vinagre de vino,  otra media de azúcar y las dos yemas cocidas de los huevos que teníamos reservados. Bate bien hasta que quede una salsa densa, pero fina. Con estas medidas debería quedar en su punto de cremosidad.

NOVENO.- Enfría en la nevera  la carne y la salsa. Corta aquella en lonchas de medio centímetro más o menos.

DÉCIMO.- Colócalas en cada plato y nápalas con la salsa. Adorna con unas alcaparras que le van estupendamente y provéete de pan porque esta salsa tiene su puntito de adictiva. Por cierto, “napar” es echar la salsa por encima. H1705/R2108

RODABALLO GALLEGO

INGREDIENTES: Para 4 personas.- 1 rodaballo de 2 kg aprox., 2 patatas pequeñas por persona, 10 dientes de ajo, 100 gr guisantes, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, media cebolla pequeña, sal.

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PREVIO.-  Cualquier pescado blanco  se puede cocinar “a la gallega”. Carece por completo de misterio y será un éxito con toda seguridad siempre y cuando sepas trocearlo bien y darle a cada uno la cocción que le corresponde. El rodaballo es mi segundo pescado preferido pero siguiendo muy de cerca al primero que, sin duda, es el mero. Es una carne de lomos muy prietos, siendo la zona espinada que lo rodea mucho más gelatinosa.

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PRIMERO.- Es importante limpiarlo de tripas y vísceras por lo que, sin lo te lo han hecho en la pescadería, observa la fotografía: un corte por debajo no muy grande y accedemos a su cavidad abdominal. Mete los dedos y vacía completamente. Hazlo bajo el grifo y lávalo bien.

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SEGUNDO.-   Ya limpio, solo nos queda cortarlo. No se le quita la piel, así que toma un cuchillo grande y bien afilado y haz cortes transversales de una anchura aproximada de unos 8 centímetros. Es algo trabajoso pero pon empeño en hacer cortes limpios porque como ves, no es un pescado muy grueso y puedes dejarlo como para hacer ceviche…. Una vez hecho esto, cortaremos cada tajada por la mitad, a la altura de la espina dorsal. Si tu cuchillo es bueno, hazlo exactamente cortando la espina en dos, y si no lo es tanto, deja la espina entera a uno de los lados.  Límpialo bien bajo el grifo porque sangra bastante.

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TERCERO.- Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas longitudinalmente. Reserva.

CUARTO.- Pela también las patatas y ponlas a cocer con sal. Procura encontrar el punto justo para que estén tiernas, pero consistentes; que no se deshagan. Reserva.

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QUINTO.- Vamos a por la cocción del pescado, que es lo más importante: cazuela grande con agua abundante, un buen puñado de sal, dos hojas de laurel y media cebolla. Deja que hierva un par de minutos para que el laurel y la cebolla infusionen el agua. Echa sólo dos o tres tajadas de cada vez para no cortar el hervor y para poder identificar el punto de cada una. El rodaballo es un pez de carne prieta y por tanto tardará un poco más en cocerse que, por ejemplo una merluza o un bacalao fresco. Yo utilizo un pincho fino de brocheta y cuando atraviese el pescado sin dificultad, ya está hecho. Ten paciencia porque si lo pinchas muchas veces también te lo cargas… Saca las tajadas hechas y escúrrelas bien antes de pasarlas a la fuente.

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SÉPTIMO.- Cuando te falte poco para terminar de cocer todo el pescado, pon en una sartén aparte una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Fuego muy moderado y echa los ajos para que se vayan haciendo despacio. Si no queremos achicharrar los ajos, mucho menos el aceite. Un buen aceite de oliva muy caliente, deja de ser un buen aceite de oliva. Pierde su sabor afrutado tan característico y es mucho más indigesto. Pero es sólo mi opinión.

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OCTAVO.- Coloca en la fuente del pescado las patatas y los guisantes. Cuando los ajos estén ya doraditos, apagamos el fuego y dejamos que enfríe un minuto para, a continuación, echar en la sartén una cucharada de pimentón dulce. Remueve y vierte esta ajada  sobre el pescado, o bien sobre una salsera y corriendo a la mesa.

El mayor inconveniente de este plato es que se nos queda frío enseguida, así que procura hacerlo casi todo al mismo tiempo y si ves que no puedes, enciende el horno a 45ºC y utilízalo como cámara de calor para la fuente del pescado mientras cueces el resto, pero no tardes porque se secará. H1705  

ALCACHOFAS CON JAMÓN

INGREDIENTES: 4/6 alcachofas frescas, 6 dientes de ajo,  150 grs jamón serrano, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Aunque las alcachofas ultracongeladas que podemos encontrar en las tiendas son de una calidad extraordinaria, las naturales en temporada son inmejorables así que puedes perder algo de tiempo pero vale la pena. Eso sí; tienen que ser muy frescas y que estén prietas. En cuanto al jamón serrano, pues cuanto mejor calidad más rico, pero yo creo que con un sobre de jamón normalísimo ya loncheado basta para un día de diario. Pero tenlo fuera del frigo para que se atempere.

PRIMERO.- Arranca las hojas una a una hasta que te quedes con el corazón. Verás que las hojas ya no se pueden arrancar fácilmente porque están muy pegadas y  además,  su color pasa del  “verde alcachofa” a un amarillo clarito.

  SEGUNDO.- Pela el rabito  con un cuchillo pero no lo cortes. Limítate a quitarle la capa exterior que es más dura. Luego coloca la alcachofa tumbada sobre la tabla y corta toda la corona, es decir, la parte superior de las hojas, que también son muy bastas.

TERCERO.-  A medida que vayas pelándolas, échalas en la olla express  llena de  agua a la mitad con sal. Esto lo hacemos para que no se nos oxiden. Y si vas a hacer muchas, frótalas con  limón antes de echarlas al agua.
Cierra la olla y ponla al fuego. Sigue las instrucciones del fabricante en cuanto al tiempo de cocción. La rápida, en posición II lo hace en unos 8 minutos. Abre la olla con precaución; pincha una alcachofa y si se atraviesa sin dificultad, añade agua fría para parar la cocción.  Si por el contrario notas que está dura, cierra la olla otra vez y dale otro “empujón”.

CUARTO.- Mientras pasa el tiempo de cocción, aprovecha para pelar los ajos y cortarlos en láminas no demasiado finas. 

QUINTO.-  Trocea con las manos de forma irregular las lonchas de jamón y colócalas sobre una fuente donde te quepan las alcachofas. Haz una cama. Es importante que no esté frío para poderlo hacer bien.

SEXTO.- Escurre bien las alcachofas y colócalas sobre el jamón. Si es preciso, sécalas con papel de cocina.

SÉPTIMO.- En una sartén pequeña pon un dedo de aceite de oliva virgen extra, echa los ajos y ponle fuego no muy intenso. Lo mínimo para que el ajo se vaya friendo sin dejar que un aceite tan bueno se recaliente demasiado. Y cuando esté el ajo dorado, retíralo del fuego y agrega una cucharadita de pimentón dulce. Remueve y vuélcalo repartido sobre las alcachofas. H1705