INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 14/16 gambones, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y sal gruesa.
PREVIO.- Es un plato sencillo de preparar que da como resultado algo muy próximo a este marisco cocinado a la plancha pero con una gran ventaja: nos ahorramos los humos y olores en la cocina. El único punto de dificultad es dar con el punto exacto de cocción ya que si nos excedemos, la cáscara se habrá pegado a la carne de tal manera que resultará difícil disfrutarlo. El tiempo que yo establezco en esta receta es el que corresponde a mi horno. Tendrás que tantear el tuyo hasta dar con el momento exacto en que se puedan pelar sin ningún esfuerzo.
PRIMERO.- No tienen ninguna complicación. Pon un poco de aceite en una picadora y agrega los ajos pelados y unas hojas de perejil. Pícalo bien sin que llegue a triturarse el ajo y añade algo más de aceite a continuación.
SEGUNDO.- Extiende una hoja de papel de horno sobre la bandeja. Si quieres que se fije bien el papel a la bandeja, puedes humedecer ésta con un poco de agua. De esta manera quedará fija. Esparce una pequeña cantidad de sal gruesa sobre la bandeja.
TERCERO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC (ventilación y calor arriba y abajo), echa el contenido de la picadora a un bol y ahora reboza cada gambón en el majado. Colócalos ordenadamente sobre la bandeja y esparce otra pequeña cantidad de sal gruesa muy desde arriba para que no se concentre demasiado.
CUARTO.- Como ya he dicho, en mi horno eléctrico el tiempo adecuado es de 9 minutos. Es importante no excedernos así que más vale quedarse corto que secarlos. Pasado el tiempo, déjalos reposar cinco minutos fuera del horno y ya los puedes servir. H1801
INGREDIENTES: Para 10/12 unidades: 10/12 placas de canelón de sémola de trigo duro, 350 gr atún al natural, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, perejil, vino blanco, 350 gr tomate frito, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, queso rallado para gratinar y salsa bechamel.
PRIMERO.- Pica la cebolla y el ajo y ponlo a pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel a fuego medio y enseguida lo bajamos. Al cabo de unos cinco minutos, agregar el perejil picado. Salpimentar.
SEGUNDO.- Una vez pochada la cebolla y el ajo, subiremos un poco el fuego y agregaremos medio vaso de vino blanco. Tras remover y rehogar un par de minutos para que evapore el alcohol, echaremos el tomate frito. Removeremos bien y dejaremos enfriar.
TERCERO.- Pon a cocer una cazuela con abundante agua, una hoja de laurel y un puñado de sal. Deja que hierva a borbotones para que el laurel infusione y la sal se haya diluya, tras lo cual cuece las placas de canelón con mucho mimo para que ni se rompan, ni se peguen entre ellas. Cuando haya transcurrido el tiempo que marca el fabricante, o incluso algo más, usa una espumadera para ir sacándolas una a una y echándolas en un recipiente con agua fría y hielo.
CUARTO.- Extiende un paño de cocina sobre la encimera y coloca las placas con cuidado para que no se rompan.
QUINTO.- Pon una cucharada de relleno de atún en cada una de las placas y enróllalas con cuidado.
SEXTO.- Usa una fuente de horno ligeramente aceitada en su fondo y ve colocando los canelones ordenados uno a uno, procurando que el extremo final quede boca abajo. De ese modo no se nos desharán. Tal vez te ha sobrado relleno o tal vez te han quedado muy vacíos. Bien, toma una cucharilla y ve introduciendo más relleno por los extremos, poco a poco hasta que estén llenos.
SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una buena salsa bechamel tal y como te explico aquí. En cuanto la tengas, viértela sobre los canelones procurando cubrirlos por todas partes.
OCTAVO.- Mientras dejas que labechamel se seque ligeramente por encima durante unos 5 minutos, precalienta el horno a 200ºC.
NOVENO.- Cubre con queso rallado la salsa bechamel y mete la fuente en el horno. Dado que el canelón estaba frío, tendrá que tomar temperatura así que no lo pongas al grill directamente o no cogerán calor bastante.
DÉCIMO.- Cuando veas que ya están calientes, normalmente se habrán gratinado y el queso estará dorado y fundido. Si no es así, pon el grill y cuidado porque el queso y labechamel se queman en un momento. H1801/R2108
INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 12 zamburiñas frescas, 2 cebollas medianas, 8 dientes de ajo, 4 lonchas de jamón serrano (o 50 gr de taquitos pequeños), perejil, pimentón picante, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, pan rallado, medio vaso de vino blanco seco o cava, laurel y sal.
PRIMERO.- Aunque las he comprado frescas y limpias, me quedo más tranquilo limpiándolas otra vez, una a una yo mismo, así que he separado la carne y el coral de la concha y he lavado todo bajo el grifo para asegurarme de que no le queda ningún resto que deba ser desechado, particularmente esas membranas que suelen tener arena. Luego las colocamos de nuevo, las salamos ligerísimamente y las reservamos en el frigorífico.
SEGUNDO.- Picamos dos cebollas y dos dientes de ajo y lo ponemos a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Fuego suave para que se vaya haciendo poco a poco. Salpimentamos.
TERCERO.- Pondremos en un bol unos 200 cc de aceite de oliva virgen extra al que agregaremos el resto de ajos y el perejil picados, el jamón serrano también picado pero no demasiado para que se vean los trozos y una cucharadita de pimentón picante. Mezclamos bien para que cada ingrediente aporte su sabor y aroma, y reservamos mientras se hace la cebolla.
CUARTO.- Cuando la cebolla esté transparente, incluso algo tostada, será el momento de volcar el contenido del bol a la sartén. Agregamos el vino y subimos en fuego para rehogarlo todo. Lo tendremos unos cuatro minutos nada más ya que la cebolla está hecha y no queremos cocinar el aceite ya que pierde sabor y se vuelve mucho más indigesto.
QUINTO.- Mientras precalientas el horno a 180ºC, pasa todas las zamburiñas desde su concha a un plato. Toma una cuchara y ve echando en cada concha una cama del guiso. A continuación coloca cada zamburiña con su coral en su concha y vuelve a echar una cucharada de guiso por encima. No te importe que parezcan aceitosas porque será parte de su éxito. Espolvorea con pan rallado muy fino por encima y al horno.
SEXTO.- Horneamos durante unos 10 minutos. Ten en cuenta que, aunque están crudas y deben cocinarse, son muy pequeñas así que no le quites ojo. En cuanto pase el tiempo o veas que empiezan a tostarse ligeramente, sácalas del horno.
SEPTIMO.- Un reposo de unos 3 minutos será bastante. Y no vayas a dejar ese aceite y su cebollita en la concha… un poco de pan, por favor. H1801
INGREDIENTES: 1 pierna de lechazo de 700 gr aprox. por persona, 6 dientes de ajo por cada pieza, aceite de oliva virgen extra y sal. Para la salsa, vino blanco.
PREVIO.- Vaya por delante que si yo tuviera en casa un horno cerámico de leña no tendría ninguna duda de cómo asar un lechazo, pero como –de momento- no es el caso, busco alternativas al horno doméstico. Fruto de ello fue el cordero confitado en aceite y ahora el asado a baja temperatura. Ya hablaremos de los tiempos, pero de momento te diré que es una forma de asar que conserva sus jugos magníficamente. Yo lo he hecho también con una pierna de cordero de 1,5 kg y queda estupenda, pero quítale los cúmulos de sebo adiposo gruesos y ponle debajo tres o cuatro ramas de laurel para “perfumarlo” un poco.
PRIMERO.- Lava un poco la pata bajo el grifo para eliminar cualquier resto anterior a su envasado y deja que se ventile unos 10 minutos.
SEGUNDO.- Echa por encima un hilillo de aceite de oliva virgen extra. Me estoy refiriendo a una cantidad mínima para poder extenderlo con la mano y que se fije una finísima capa de grasa por toda su superficie. Soy consciente que el cordero no necesita aceites adicionales, pero lo hago por dos razones: para que se adhiera bien la sal, que frotaremos bien por todas partes, y porque no pondremos agua ni ningún otro líquido.
TERCERO.- Toma de uno en uno los diente de ajo y golpéalo con el lateral de un cuchillo para que reviente y suelte mejor sus aromas y jugos. Colócalos repartidos por la pata e incluso, mete algún diente bajo la capa de grasa. Disponla sobre papel de aluminio extendido sobre la mesa y aún sin cortar. Envuélvela bien procurando no romper el papel; que quede bien cerrado, pero sin ceñirlo demasiado a la forma de la pieza para que quede dentro una mínima cámara de aire. No es el momento de ahorrar en papel de aluminio, así que sé generoso.
CUARTO.- Pon la/s pieza/s en la bandeja del horno. No importa demasiado cómo las coloques mientras no se aplasten, lo que te permite hacer varias a la vez. Horno a 80ºC, calor arriba y abajo con ventilación.
QUINTO.- Diez horas…. sí; unas diez horas y si fuera una pierna de 1,5 kg, quince horazas. No abras el horno, no pinches, no toques, no hagas nada y deja que pase el tiempo así que dedícate a otra cosa. Y un apunte sobre el coste: un horno eléctrico a una temperatura mantenida de 80ºC consume prácticamente nada… así que no sufras mucho por eso.
SEXTO.- Transcurrido el tiempo que -como te podrás imaginar- es aproximado, sácalo del horno y abre cada paquete sobre la fuente y con cuidado para recuperar el jugo que saldrá y que echaremos a un cazo junto con los ajos, dejando un poco en la bandeja.
SÉPTIMO.- Pon el grill, echa un poco de agua a la salsa de la bandeja y métela de nuevo con todas las piezas, dejando la puerta entreabierta y hasta que se dore por un lado. Luego por el otro, pero ten mucho cuidado porque el cordero está más que hecho. Yo lo prefiero sin dorar, pero la estética también cuenta y por eso le damos este toque, pero si te despistas, se puede achicharrar.
OCTAVO.- Mientras se dora, echa un poco de vino blanco en el cazo donde hemos recogido los jugos y los ajos y ponlo a fuego lento a que reduzca más o menos hasta la mitad.
Incorpora a la salsa del cazo el líquido de la bandeja. Sirve el cordero con unas patatas cocidas y una sencilla ensalada de lechuga y cebolla. La salsa aparte. Verás que queda tremendamente tierna y jugosa. H1801
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 