JUDÍAS PINTAS

INGREDIENTES:  800 gramos de judías pintas, 2 patatas, 2 zanahorias, 2 pimientos verdes de freír, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 1 cabeza de ajos entera, tomate frito, caldo de pollo*,  laurel, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.

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PREVIO.- Incluyo esta receta  por dos razones: la primera, porque es un plato excelente de cuchara que tanto se agradece en invierno. Y la segunda y más importante, porque es una imposición  de mi mujer y mis hijos que no puedo ignorar por más tiempo. Las “judías de color” de la abuela Cefe tienen que estar ahí… Y no vale cualquier guiso hecho con ellas. Tiene que ser el que ella hacía sin añadir o pretender mejorar…. y eso a mí me cuesta mucho porque cocino “a mi puñetera bola”,  no obstante voy a intentarlo, aunque empiezo por faltar a mi promesa ya que ella las hacía en olla express y yo las voy a  hacer a olla abierta, lentito.

PRIMERO.- Pon las judías en remojo la noche anterior. Tres partes de agua por una de judías.
SEGUNDO.- Escurre las judías y no utilices el agua del remojo.

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TERCERO.- Pela y pica las zanahorias, las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo para ponerlos a rehogar en una  cazuela amplia (o en la olla express) con aceite de oliva virgen extra. Pon lo justo para no empezar aceitando demasiado el guiso. Agrega la cabeza de ajos lavada y entera y un par de hojas de laurel.  Salpimentar.

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CUARTO.- Cuando la cebolla esté transparente, echamos las judías y removemos bien para que se mezclen con la verdura y se impregnen del aceite. Rehogarlas un par de minutos y echar 100 cc de tomate frito.

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QUINTO.- Añadir el caldo de pollo o agua hasta tres dedos por encima de las judías. La abuela las hacía con agua pero le añadía una pastilla de caldo. Sobre esto me permito opinar que más vale un caldito de pollo casero que se hace en un ratillo y se tiene congelado, que esas pastillas tan sabrosas pero hechas a base de grasas hidrogenadas. Estas grasas de origen vegetal tienen la particularidad de comportarse en nuestro organismo como “saturadas”, contribuyendo enormemente a aumentar nuestro nivel de colesterol en sangre.
SEXTO.-  Pela un par de patatas, córtalas en trozos no muy grandes. Si lo haces en olla express  clásica, echa ahora las patatas, ciérrala y tenlo unos 35-40 minutos. Pero nosotros que vamos despacito, lo ponemos a hervir y a continuación bajamos el fuego manteniendo un hervor lento. Echa un poco de sal y vamos a dejarlo así unos 15 minutos.

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SEPTIMO.- Pasados esos 15 minutos aproximadamente, rompe el hervor con un chorrito de caldo o agua fría y deja que lo recobre. Repite esta operación al cabo de unos 30 minutos. Esto lo hacemos para que el hollejo de la judía no se desprenda.  
OCTAVO.- Echa ahora las patatas y ya solo tenemos que vigilar para no quedarnos sin líquido y probar de vez en cuando hasta que la judía tome una textura suave y mantecosa.  Si es preciso, añade agua o caldo pero ten en cuenta que en la receta original de la abuela será más una salsa que un caldo porque queda muy trabado, muy denso. Rectifica de sal si fuera preciso.
NOVENO.- En unos 90 minutos en total estarán hechas, pero como vas probando, no importa el tiempo sino el momento en el que tú creas que están con la textura que buscas.

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DÉCIMO.- He procurado atenerme a la receta original con la excepción de la olla utilizada, pero ahora que ya están hechas, diré que las próximas que haga, sin duda,  tendrán desde el principio unas costillas bien troceadas  y previamente doradas y salpimentadas, porque lo pide. Sin más. También le pondré a la verdura una vez rehogada y justo antes de echarle el caldo, media cucharadita de pimentón dulce. Y por último, matizar que si durante todo el proceso estoy diciendo en tiempo pasado “la abuela las hacía…“, es porque ya no cocina y lo cierto es que hoy, 29 de noviembre de 2015, la abuela Cefe goza de una excelente salud a sus 89 años y aún dispuesta a dar mucha guerra.  H1511

POLLO EN PEPITORIA

INGREDIENTES: 1 pollo y medio troceado, 2 cebollas, 5 dientes de ajo picados, perejil, 2 hojas de laurel, pimienta negra molida, nuez moscada, azafrán o colorante alimentario, 15 almendras sin piel, caldo de pollo casero o 2 pastillas de concentrado, 1 vaso de vino blanco o jerez, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo duro, harina, 1 paquete de aceitunas deshuesadas.

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1) Se lavan las tajadas de pollo, y si quieres, les quitas la piel. Es cuestión de renunciar al sabor que aporta a cambio de quitar su muchísima grasa insana e indigesta. Se salpimentan y se rebozan en harina para -a continuación-  dorarlas ligeramente en la olla express abierta con aceite de oliva  caliente. No conviene hacerlas demasiado pues solo se trata de que pierdan su pálido aspecto y tomen un cierto resabor a tostado que luego dejarán en el guiso.

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2) Mientras doras el pollo, pica las cebollas bastante pero no hasta tal punto que se haga una pasta ya que perdería su jugo, y una vez doradas todas las tajadas, las pondremos en una fuente y las reservaremos momentáneamente.

3)  Retiraremos la mayor parte del aceite si hemos dejado la piel porque al dorarse suelta mucha grasa que iría a la salsa, y pondremos a rehogar la cebolla. Salpimentar. Cuando esté la cebolla a medio hacer, añadiremos las almendras troceadas (no picadas), dos cucharaditas de perejil picado, las aceitunas deshuesadas, los dientes de ajo picados, y las dos hojas de laurel. Ya sé que este guiso no suele llevar aceitunas, pero me gusta hacerlo “a mi bola”. Dejaremos que rehogue todo a fuego lento, removiéndolo a menudo para que no se pegue (recuerda que están los restos de harina de dorar el pollo).

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4) Cuando haya tomado la cebolla su característico tono moreno, echaremos una cucharada rasa de harina. A fuego moderado déjalo un par de minutos o, incluso, menos. Pretendemos que se tueste, no que se queme.  Añadiremos el vino blanco, removeremos bien y rehogaremos un par de minutos más para a continuación, echar el  caldo (o las dos pastillas de caldo y un vaso de agua),  nuez moscada  y el azafrán o colorante y lo dejaremos cocer durante tres minutos. Para  suplir el aroma que aporta la más que probable falta de azafrán, echa un poco de cúrcuma y verás que encaja perfectamente con el guiso.

5) El paso siguiente es agregar las tajadas de pollo a la olla removiéndolas con cuidado de forma que se mezclen con la salsa y no se rompan. En este momento decidiremos añadir algo más de caldo ( o agua) dependiendo de la cantidad de salsa que deseemos obtener, si bien ésta debe quedar  espesita y trabada. Cerrar la olla, poner la pesa y no avivar demasiado el fuego pues, como todas las salsas y muy especialmente las que tienen harina, tienden a pegarse al fondo de la olla dejando el guiso con sabor a quemado. Se detectará por el olor intenso que tomará el vapor de la olla. Habremos de variar la intensidad del fuego en función de ello, no obstante lo cual, tomaremos la olla por sus asas y daremos tres o cuatro movimientos laterales con objeto de remover el fondo. Tienes como opción prescindir de la harina y utilizar un espesante alternativo (Roux, Maizena, etc…)

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6) Una vez sople el vapor, lo dejaremos a fuego lento no más de doce  minutos (en olla Magefesa clásica. Si es rápida, unos siete minutos). Y mientras esperamos, coceremos un huevo en un cazo pequeño. Apagaremos la olla, extraeremos con cuidado el vapor y la abriremos. Serviremos el contenido con cuidado en una fuente y sobre la salsa esparciremos el huevo duro picado que no removeremos y llevaremos a la mesa. H1511

BOCATA AMERICANO

INGREDIENTES: 2,5 kg de pierna de cerdo deshuesada, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 300 grs de salsa barbacoa (ahumada), medio vasito  de vinagre,  80 grs. azúcar moreno, 1 cucharada (café) de café soluble instantáneo,  1 cucharadita de comino molido (moka), 1 cucharadita (moka) de cayena molida, 1 cucharada (café), 2 cucharadas (soperas) de mostaza americana, 1 cucharada (café) mostaza Louit, 2 cucharadas (soperas) de Salsa Worcestershire (Perrins), 1 cucharada (sopera) pimentón dulce. Pan de viena o tipo chapata individual.

PREVIO.- No se puede decir que Estados Unidos destaque por su gastronomía. Sería un profundo atentado al buen gusto y una falta de respeto a todos los países europeos mediterráneos que sí destacan por ello. Pero como en cocina es imposible hacerlo todo mal, los norteamericanos han sabido dar con uno de sus bocadillos, de esos que les hacen engordar hasta lo mórbido, pero que es una verdadera delicia. Yo lo he llamado el “bocata americano”.
Y para ello utilicé primero carne de vaca y salió estupenda, pero consciente de que el sabor dulzón de la salsa le va más a la carne de cerdo, opté por probarlo con una pierna deshuesada y creo que fue un completo acierto.

PRIMERO.- En grandes superficies venden las piernas de cerdo ya deshuesadas y a un precio estupendo. Busca la más pequeña que encuentres o corta una reservando el resto para otro guiso. Lávala bien al chorro de agua procurando quitarle coágulos y restos de grasa, especialmente por la parte interior. Sécala con papel absorbente.

SEGUNDO.- Ponle sal y dórala por delante y por detrás en una cacerola que tenga tapa,  en la que quepa la pieza sin tener que retorcerla. Sácala y reserva.

TERCERO.- Sobre ese aceite, echaremos las cebollas picadas y los ajos en trozos pequeños hasta que se pochen bien. Nada más echarlo, remueve bien el fondo con la paleta de madera para desprender del fondo la zurrapa que ha dejado la carne de forma que pase a formar parte de la cebolla.

CUARTO.- Mientras se pochan la cebolla y el ajo, vamos a hacer la salsa, pero primero ve precalentando el horno a 200ºC.  La elaboración no tiene ni misterio ni técnica, ya que consiste simplemente en mezclar todos los ingredientes en frío y remover (o batir) hasta que sean un solo cuerpo. Echamos en un bol, y no necesariamente por este orden, la salsa barbacoa, el azúcar moreno, la cucharada  de café soluble instantáneo (Nescafé), el comino y la cayena molidos, las dos mostazas, el vinagre, la salsa Perrins y el pimentón. Remueve y mézclalo todo bien.

QUINTO.- Procurando evitar el aceite,  echa la cebolla y el ajo pochados sobre la salsa y remueve bien. Vuelve a poner la carne en la cazuela  y vierte sobre ella toda la salsa procurando que le caiga por encima en toda su superficie. Ponle la tapa y mételo en el horno bajándole de inmediato la temperatura a 160ºC. Así lo tendremos una hora.

SEXTO.- Baja la temperatura a 140ºC y  tenlo una hora y media más. El resultado será una carne llena de aroma  tan cocida y tan lentamente que estando jugosa,  se deshilacha simplemente con un tenedor. Si no es así, vuelve a meterlo en el horno y controla.

SÉPTIMO.-  Desmenuza la carne con el tenedor formando hebras y las echas en una fuente. Verás que lo que era una salsa muy consistente, ahora es más líquida pues la carne ha aportado parte de su jugo, así que la pondremos al fuego un rato para que reduzca y se vuelva algo más trabada y espesa.  Vuelca la salsa sobre la carne.

OCTAVO.-  Corta el pan por la mitad, tuéstalo un poco y rellénalo con la carne. Ponle salsa porque te aseguro que te va a valer la pena. Es un bocata espectacular. H1511/R2107

EMPANADA DE MORCILLA

INGREDIENTES: 3 ó 4 morcillas asturianas frescas, 1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, comino molido. Para la masa;  500 grs harina de fuerza, 100 cc de agua tibia, 100 cc de caldo graso de la verdura, 20 grs de levadura prensada,   1 cucharadita de sal.

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PRIMERO.- Cortar la cebolla en trozos pequeños y ponerla a rehogar en aceite de oliva virgen extra. Mientras se rehoga suavemente, iremos cortando el resto de verduras y las iremos echando por este orden: ajo, pimientos y calabacín. Haremos un pisto igual que el que tengo escrito (busca la receta), pero sin tomate y aderezado solo con sal,  pimienta negra molida y una punta de comino molido.

SEGUNDO.- Mientras tanto, pondremos las morcillas a hervir durante unos cinco a siete minutos para desengrasarlas un poco. No olvidéis hacerles unos pequeños orificios a su piel con la punta de un cuchillo fino. Luego las cortaremos longitudinalmente y sacaremos todo el relleno.

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TERCERO.- Una vez hecho lo anterior, colaremos y escurriremos bien el líquido graso acumulado y obtenido de la verdura y lo reservaremos. Ahora mezclaremos bien el pisto con la carne de la morcilla y lo rehogaremos unos 5 minutos a fuego muy lento para que se mezclen sus sabores.  También puedes rehogar las morcillas enteras una vez desengrasadas y antes de destriparlas. Apagar el fuego y dejar enfriar sobre un colador para que escurra aún más.

CUARTO.- Para la masa, poner la harina en un bowl de cristal. Añadir la sal y desmenuzar la levadura. Hacer un montón con ella y vaciar el centro a modo de volcán donde echaremos poco a poco el agua tibia y 100 cc del caldo sobrante de hacer la verdura. Mezclarlo poco a poco con una cuchara de palo y luego  amasar a mano ya sobre la encimera de la cocina. A base de amasar, hemos de alcanzar una textura de masa suave que no se nos pegue. Debe ser una elasticidad manejable, es decir que cuando la estiremos, tenga cierto retorno pero no demasiado. Para alcanzar este punto, hay que manejarse a ojo, añadiendo harina o caldo según veamos, aunque con las proporciones dadas, no deberías necesitar ni una cosa ni otra. Unas gotas de aceite de oliva, si acaso. Envolverla en film y dejarla reposar una hora. No es preciso conservarla en la nevera.

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QUINTO.- Transcurrido este tiempo,  cortaremos la masa en dos trozos iguales y extenderemos uno de ellos sobre la encimera enharinada y lo transportaremos a la bandeja del horno previamente engrasada.

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SEXTO.- Pondremos sobre la masa el relleno que teníamos guardado procurando repartirlo uniformemente por toda la superficie. Extenderemos el resto de la masa y cubriremos la empanada procurando cerrarla bien a lo largo de todo su perímetro para que no perdamos ni jugo ni relleno. Yo cierro a base de pellizcos con medio giro, pero esto lo dejo a criterio de cada uno.

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SEPTIMO.-  Pinchar toda la superficie superior con un tenedor para que no suba la masa demasiado y se hinche como un globo. Decórala con restos de masa si te apetece, píntala entera con huevo batido y métela en el horno precalentado a 220 grados para bajar a 180 de inmediato. Hornear hasta que tome color dorado.  Sacar del horno y pintarla de nuevo con un poco de aceite de oliva virgen extra. Poco ¿eh?, que no queremos poner más grasa de la necesaria. Esto ayudará a que no se desmigue.

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OCTAVO.- Ah, no la guardes en la nevera y ello por tres razones: la primera, porque la grasa se solidificará y perderá jugo y suavidad; segundo, porque el pan cogerá humedad y se pondrá correoso; y tercero, porque no le hace ninguna falta.

Creo que estará muchísimo más rica si la tomamos templada o fría. Y al día siguiente… inmejorable.! H1511

REDONDOS DE IBÉRICO AL PEDRO XIMÉNEZ

INGREDIENTES: 3 redondos de cerdo ibérico, 3 cebollas grandes, 200 cc de Vino Pedro Ximénez, caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, 40 grs de piñones, uvas pasas*. Para el puré de manzana: 1 kg manzanas golden, 100 grs de margarina, 1 cucharada de azúcar, 50 cc vino blanco.

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PREVIO.- El redondo de cerdo es una pieza que no es habitual en los mercados ni en las grandes superficies, así que tendrás que encargársela al carnicero. Y si es ibérico, con más razón. No obstante, puedes hacerlo con cerdo común. Y si la cosa se pone complicada, estará estupendo con solomillo, aunque su ternura y menor tamaño te obligarán a andarte con más cuidado porque puedes secarlo con suma facilidad. Recetas similares las encontraréis por toda Andalucía ya que esta variedad autóctona de vino dulce es inmejorable y perfecta para los contrastes de dulce y salado a que tanto se presta la carne de cerdo.

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PRIMERO.- Limpia un poco de grasa los redondos. La pieza es magra pero siempre tiene adherida grasa y esas telillas tan desagradables. Salpiméntalos y ponlos en una sartén a dorar con aceite de oliva virgen extra. Procura que queden bien doraditos por todas partes dándolos la vuelta de vez en cuando. Sácalos de la sartén y resérvalos, pero no apagues el fuego.

SEGUNDO.-    Vierte el aceite que te quede, que no será mucho en la cazuela donde vayas a cocinar la carne pero no raspes la zurrapa que la carne ha dejado al fondo porque la vamos a sacar echando en la sartén todo el vino. Mueve un poco y verás que se desprende todo del fondo y se incorpora al líquido. Apaga el fuego y reserva.

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TERCERO.- Volvemos rápidamente a la cazuela donde hemos puesto el poco aceite que nos ha quedado del dorado de la carne y añadimos algo más. Ahora echaremos las cebollas cortadas en juliana. Fuego fuerte al principio y remover. Lo bajamos y dejamos que la cebolla caramelice lo más posible. Esto significa que suelta sus azúcares y se va poniendo cada vez más dorada-marrón pero sin llegar a quemarse. Es su azúcar que sale afuera y se carameliza con el calor.  Como verás, no te he dicho que le pongas sal aún. Hazlo solo cuando esté hecha porque si lo haces al principio, la cebolla soltará su agua rápidamente y perderá bastante volumen.

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CUARTO.- Una vez hecha la cebolla, sube un poco el fuego  y pon una cucharada sopera de harina. Remueve bien pero deja que se tueste sin que se queme.

QUINTO.- Ya tostada la harina y formando parte de la cebolla porque se habrá adherido a ella, agrega el caldo de pollo y remueve bien. Déjalo hervir un minuto despegando del fondo de la cazuela el sedimento de harina que se habrá formado y añade el vino que teníamos reservado.

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SEXTO.- Sin más espera mete los redondos, las pasas y los piñones. Voy a confesar ahora que en las fotos no veréis la pasas. Pero no es debido a un despiste, qué va!; es que no las soporto y no las suelo poner, pero reconozco que el plato no estaría completo sin ellas porque son la esencia misma del vino dulce con el que hemos hecho la salsa.

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SÉPTIMO.- Atención ahora a los que seáis más “cuadriculados”: el tiempo de cocción…. Pues a fuego lento, sin que pierda el hervor y vigilando cada poco que la harina no se nos está pegando al fondo; diría que unos veinte minutos. Pero muy suave; poco a poco. Y si tienes dudas, mete un pincho en medio de un redondo y si mana un líquido más bien sanguinolento, debes esperar. Si no sale ningún líquido, APAGA!! porque te has pasado. Y si brota un liquidillo acuoso, ESE ES SU PUNTO!!. En todo caso, no te preocupes porque aunque la hayas secado un poco, la salsa hará que ni te des cuenta.

OCTAVO.- Mientras cuece y la salsa va reduciendo, vamos a hacer rápidamente un puré de manzana. Pela las manzanas, córtalas en cuartos, quítale el corazón y córtalo ahora en trozos más pequeños.

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NOVENO.- Derrite la margarina (o mantequilla, si te lo permiten…) y echa los trozos de manzana, el azúcar y el vino. Remueve manteniendo una ebullición suave y cuando esté la manzana blanda, apaga el fuego y tritura con la batidora.

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DÉCIMO.- Corta los redondos en lonchas no muy gruesas, pon en la mesa mucho pan… y a disfrutar.  H1511

CARNE  DE MEMBRILLO

INGREDIENTES: 1 kg de membrillos crudos (neto) y 1 kg azúcar.

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PREVIO.-. Respecto a las cantidades de membrillo, decir que hemos puesto un kilo y  éste debe ser neto, es decir cuando ya le hayamos quitado la semilla y el corazón. Y por lo que respecta a la olla express, en este caso me refiero a la más tradicional: la Magefesa con cierre de tuerca de toda la vida, o incluso la Laster que tenían antes las madres en casa. Si hablamos de las ollas rápidas actuales, reduce tiempos, por lo menos a la mitad.

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PRIMERO.- Lavar los membrillos muy bien bajo el grifo frotándolos con las manos para que suelten la pelusa que tienen por toda su piel, que no quitaremos.
SEGUNDO.- Cortarlos en cuartos y luego en octavos, quitándoles el corazón, como si fuera una manzana. De hecho se parecen mucho a esta fruta, solo que es muchísimo más dura y áspera, así que cuidadito con el cuchillo. Ahora trocea aún más cada gajo y  echa todo a la olla express.

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TERCERO.- Agrega el azúcar y enciende el fuego.  Remueve frecuentemente hasta que el azúcar se licúe.

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CUARTO.- Cierra la olla y cuando sople, baja el fuego al mínimo. Tenlo así durante diez minutos y no te vayas muy lejos  porque cada olla es un mundo y en la tuya puede pegarse al fondo. Si empieza a oler fuerte, retíralo del fuego un rato para que no se queme, de forma que se siga haciendo con la presión que le queda y si baja demasiado, ponlo otro poco al fuego.
QUINTO.- Quítale el vapor enfriando la olla bajo el grifo, poco a poco. Abre y mete la batidora hasta que te quede un puré muy denso y  suave.

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SEXTO.- Viértelo en una fuente y deja templar para meterlo en la nevera. Si lo mantienes bien cerrado, dura prácticamente un año. Sírvelo de postre acompañado de un queso fresco y nueces.

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CREMA DE MEMBRILLO.– Si haces exactamente lo mismo que te he indicado aquí, pero le añades a la olla el zumo de un limón y 250 cc de agua, te quedará una crema de membrillo riquísima.  Es ideal para untar o extender sobre rebanadas de pan o galletas, y si eres muy goloso, sólo mete la cucharilla. H1511

POLLO CHINO

INGREDIENTES: 3 pechugas de pollo, 20 almendras, 250 grs de recortes de seta de cardo, 2 cebollas, 2 zanahorias,  2 pimientos verdes de freír, 150 cc de salsa de soja, 1 cucharadita de azúcar moreno, 2 cucharaditas de harina de maíz, jengibre molido, 1 cucharada generosa de vinagre de arroz (valdría también el de manzana), 2 cucharaditas de tahina, 250 cc agua, aceite de oliva suave, bicarbonato de sodio.

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PREVIO.- Como nunca he estado en China, lo que yo llamo “pollo chino” no es más que mi intento de imitar este plato supuestamente oriental que conocemos por estos lares porque lo sirven muy similar en todos los restaurantes chinos europeos. Pero es muy probable que un chino de verdad, de los de China, se parta de risa. Aun así, me permito el lujo de interpretar el plato y hacerlo “a mi bola”,  añadiendo la técnica del bicarbonato desconocida para mí hasta que la leí por ahí y que da una suavidad increíble a la carne.

Y ahora, empecemos por preparar todo en frío y dejando los fogones para el final.

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PRIMERO.- Lavamos la pechugas sin piel, eliminando la grasa adiposa blanca y quitando cartílago y hueso para quedarnos solo con carne magra que cortaremos en trocitos pequeños.

SEGUNDO.- Ponlo todo en un recipiente y espolvorea el bicarbonato por encima. Remuevelo bien con la mano para que le llegue a cada trozo y déjalo reposar una media hora al cabo de la cual, lo lavaremos bien bajo el grifo, lo escurriremos y secaremos.

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TERCERO.- Mientras esperamos esos treinta minutos, prepararemos el resto empezando por la salsa. Disuelve la harina en un recipiente de agua fría hasta que no haya grumos.  Calientalo en  el microondas y mezcla con la salsa de soja, el jengibre (no demasiado, que su aroma manda mucho), el vinagre (que si no es de arroz, tampoco pasa nada), el azúcar moreno y la tahina. Remueve bien para que se disuelvan y mezclen bien sus ingredientes. Reservar.  

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CUARTO.- Cortamos la zanahoria en tiras o en ruedas, como más te guste. La cebolla en juliana, las setas en trocitos y el pimiento en cuadraditos no muy pequeños, como para hacer un pisto.

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QUINTO.- Tostar las almendras con una lágrima de aceite. Ya he advertido en muchas ocasiones que no te separes ni un minuto de ellas y las des la vuelta rápido porque se queman.

SEXTO.- En una sartén honda (lo ideal sería un wok) y no mucho aceite pero muy caliente, echamos el pollo y lo cocinamos lo justo, es decir, solo hasta que se pierda su color rosado. Lo sacamos y lo reservamos.

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SÉPTIMO.- En ese mismo aceite muy caliente y añadiendo algo más si fuera preciso, saltearemos la zanahoria, que necesita más tiempo. A los dos o tres  minutos agregaremos la cebolla y el pimiento moviéndolo enérgicamente. Pretendemos que quede todo cocinado pero durito, con ese color vivo y brillante que tiene la verdura a medio hacer. Sacar, reservar y echar ahora las setas durante un minuto aproximadamente. Las echamos después porque si llenamos mucho la sartén y baja su temperatura, la seta empezará a soltar su agua y se quedará en nada. En cambio, si las salteamos solas y con aceite muy caliente, quedarán carnosas.

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OCTAVO.- Sin sacar las setas, volcamos ya sobre la sartén el pollo y las verduras. Echamos la salsa y removemos bien. Subimos el fuego hasta conseguir un hervor muy suave y lo mantendremos así unos siete minutos removiendo de vez en cuando.

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NOVENO.- Apaga el fuego y déjalo reposar  diez minutos. Remueve una vez más antes de servir para que se mezclen del todo los jugos que los ingredientes han soltado durante el reposo. H1511