INGREDIENTES: Para 1,5 kg carne: 200 ml aceite de oliva virgen extra, 30 ml vino blanco de calidad media, 30 ml vino fino moriles/montilla, 2 ramitas de cilantro fresco, vinagre de vino blanco, 3 dientes de ajo, 2 cuchrdtas de postre de pimentón dulce ahumado,1 hoja de laurel, 2 cuchrdtas de postre de orégano seco, 3 ó 4 gotitas de tabasco y ½ cuchrdta de postre de sal.
PREVIO.- Esta salsa es perfecta para marinar churrascos y asados hechos en la barbacoa o simplemente a la plancha. Y puedes ponerla también en la mesa simplemente como acompañamiento y sin marinado previo.
PRIMERO.- Como te podrás imaginar, no hay muchas instrucciones que dar. Vierte los vinos y el aceite en un vaso batidor Pica bien los ajos y échalos también junto al cilantro que, si no dispones de él, puedes sustituirlo por perejil fresco. Ponle tabasco al gusto si es para pollo o cerdo, pero no te excedas. Si es ternera, puedes incluso prescindir de él.
SEGUNDO.- Vamos a echar una hoja de laurel seca y para que se triture bien y no percibamos trocitos en la boca, vamos a eliminar el nervio central de la hoja con un cuchillo afilado. Y ahora lo cortamos en trocitos muy pequeños para echarlos también en el vaso.
TERCERO.- Añadimos ahora el pimentón ahumado -que también puede ser dulce normal- el orégano, el vinagre y la sal.
CUARTO.- Bate todo a conciencia y te quedará una salsa idónea para marinar la carne durante un par de horas como mínimo, aunque unas cuantas horas o una noche entera sería lo ideal, cubierto y en la nevera.
Pero como te decía antes, también puedes hacer la carne sólo con sal y pimienta y llevar esta salsa a la mesa para acompañar la carne… o ambas cosas. Y si te resultara demasiado intensa, añádele un poquito de agua para suavizarla. Tú, a tu bola… H2112
INGREDIENTES: 1 bote de filetes de melva canutera de Andalucía en aceite de oliva, 6 tartaletas saladas (caseras o compradas), hummus de pimiento asado (garbanzos cocidos, pimiento rojo asado, tahini, comino molido, zumo de limón y sal), olivada verde, olivada negra.
PREVIO.- Estas tartaletas son una colaboración que Conservera de Tarifa@conservera @conserveradetarifa solicitó a Cocina a mi bola con motivo de la campaña de Navidad, y creo que son un entrante ideal para la Cena de Nochebuena o la Comida de Navidad. Yo he elaborado en casa todos los elementos; desde las tartaletas, pasando por el hummus, los pimientos y las dos olivadas, negra y verde, para concluir con el producto principal, que son esos filetes de melva canutera de Andalucía en aceite de oliva, que son Gloria Bendita. Pero resulta muy fácil encontrar en el mercado todos y cada uno de los elementos ya elaborados para que no inviertas más de media hora en montar este plato tan atractivo y vistoso. Link a la receta de las tartaletas.
PRIMERO.- Para hacer el hummus de pimiento mezcla en el vaso batidor 200 gr de garbanzos cocidos, 1 pimiento asado sin semillas ni piel, zumo de medio limón, 2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo), una pizca de comino molido, 1 pizca de pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal. Reserva un trocito de pimiento asado de no más de 1 cm2, para decorar. Tritura a máxima velocidad hasta que se haga una crema vaporosa y suave de color anaranjado. Link a la receta del hummus de pimiento asado.
SEGUNDO.- Para elaborar la olivada verde deshuesa 150 gr aceitunas verdes aloreñas aliñadas, prénsalas entre dos platos para extraer y eliminar la mayor cantidad de jugo posible y échalas al vaso batidor con 1 diente de ajo, 40 alcaparras (también prensadas), 1 ramita de albahaca fresca, 2 anchoas, el zumo de ½ limón y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Tritura hasta que emulsione en una pasta gruesa. En este link tienes la receta.
TERCERO.- Para obtener la olivada negra, echa en el vaso batidor 150 gr de aceitunas negras deshuesadas y prensadas como hemos hecho con las verdes y el resto de ingredientes en idénticas cantidades. Añade 1 tomate seco previamente rehidratado en agua durante 1 hora) y tritura todo de igual modo que con las verdes. Como verás en la foto principal, las cantidades necesarias de las olivadas (verde y negra) para esta receta son ínfimas y ya que se pone uno a ello, pues hacemos algo más para poner otro día un aperitivo de muerte. Link a la receta.
CUARTO.- Pues ya sólo nos resta montar la tartaleta rellenándola con el hummus. Coloca un filete de melva en el centro; adórnalo con tres trocitos de pimiento que le darán el toque de color y custodiado a ambos lados por un poco de ambas olivadas.
Verás qué contraste de sabores tan espectacular y tan compatibles entre sí. Y como dije al principio, todas las elaboraciones las puedes hacer en casa porque son muy sencillas, pero no obstante, puedes comprar todos los productos y montarlo en media horilla. Feliz Navidad!! H21001
INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg muslitos de pollo, 3 ó 4 cebollas grandes, 12 dientes de ajo, pimienta negra en grano y molida, pimentón ahumado, aceite de oliva virgen extra, 250 ml vinagre de Jerez, 100 ml Jerez seco, 2 hojas de laurel, tomillo, 1 clavo y sal.
PRIMERO.- Extender los muslitos sobre la encimera, salpimentarlos y darles la vuelta para repetir la operación.
SEGUNDO.- Cubriremos el fondo de la olla express con aceite de oliva virgen extra; dejaremos que se caliente e iremos dorando los muslos en varias tandas para no perder temperatura. Pretendemos que se doren e incluso se tueste la piel, así que no tengas prisa y dales la vuelta para que se hagan por todas partes. Es probable que tengas que añadir algo de aceite, pero no te excedas. Mira la foto. Los vamos sacando y reservando.
TERCERO.- Mientras se van dorando los muslitos en varias tandas, pelamos las 3 cebollas y las cortamos en aros no demasiado finos, ya que queremos que sean perceptibles, ya que será la guarnición del plato. Pela los dientes de ajo.
CUARTO.- Cuando acabes de dorarlos, comprobarás que el fondo tendrá adheridos restos de pollo, y el aceite será una mezcla del sobrante -bastante requemado- y la grasa que han soltado las pieles de los muslitos. La cocina más tradicional nos diría que lo conserváramos para el guiso, pero yo soy partidario de eliminar todo elemento insano que sea prescindible y, en este caso, los restos de aceite de oliva requemados y la grasa animal procedente de la piel del pollo nada importante aportan comparado con el perjuicio que causan a la salud. Renunciamos a algo de sabor en beneficio de nuestras coronarias y de una digestión tranquila.
Bien; pues vuelca toda esa grasa (deshazte de ella de un modo ecológico) y deja la zurrapa de pollo adherida al fondo de la olla.
QUINTO.- Pela las cebollas y córtalas en aros. Ahora pon un dedo de aceite de oliva virgen extra nuevo en la olla y cuando esté caliente echa la cebolla, los ajos, el laurel y un saquito con unas 15 bolitas de pimienta negra y un clavo. Espolvorea un poco con tomillo seco. Ponemos bastante más aceite del necesario porque será parte importante del escabeche que haremos después. Vamos a dejar que se cocine hasta que esté transparente y muy tierna. Remueve y verás cómo los restos de pollo adheridos al fondo se han desprendido y unido a la cebolla.
SEXTO.- Cuando la cebolla y los ajos estén tiernos, retiramos momentáneamente la olla del fuego y echamos una cucharadita (de postre) de pimentón ahumado, removiendo para que se distribuya bien. Ahora, devolvemos la olla al fuego, añadimos el Jerez, removemos de nuevo y al cabo de un par de minutos, agregamos el vinagre. Pasados otros dos minutos, añadimos medio vaso de agua.
SÉPTIMO.- Incorporamos ahora los muslitos procurando que queden bien ordenados para que quepan sin problema. Rehogamos todo durante dos minutos, cerramos la olla y lo cocinaremos durante unos 8 minutos si hablamos de olla express rápida y unos 14 minutos en olla express clásica tipo @Magefesa.
OCTAVO.- Abre la olla con seguridad y pasa todo el contenido a un tupper con mucho cuidado para que no se rompan los muslitos. Colócalos ordenadamente y pon la cebolla y el ajo por encima y, por último, vierte la salsa de escabeche de forma que los cubra lo más posible.
NOVENO.- El guiso en sí está terminado, pero en realidad le falta el verdadero cocinado, que consiste en escabecharse. En efecto, si pruebas un muslo ahora, verás que está cocinado, pero sin demasiado sabor. Necesitan un par de días cubiertos del escabeche y si eres capaz de esperar, comprobarás que la carne se ha impregnado del sabor típico de este guiso y estará aún más tierna.
DÉCIMO.- Por último, creo importante advertir que el escabeche recién hecho sabe a poco… yo lo dejaría un par de dias bien tapado para que la carne se impregne del sabor del marinado. Por lo demás, hay a quien le gusta frío de nevera y también hay quien lo toma caliente, pero el escabeche tradicional se toma a temperatura ambiente, así que acuérdate de sacarlo del frigorífico un par de horas antes de servirlo. H1703/R2112
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 