KEFTAS DE TERNERA

INGREDIENTES:(Para 2 personas) ½ kg  carne picada de ternera, ½  cebolleta, 2 dientes de ajo, cilantro fresco, perejil fresco, 1 huevo, 2 cucharaditas de Ras el Hanout, aceite de oliva virgen extra y sal. (Para el Ras el Hanout: cúrcuma, jengibre, pimentón dulce y picante, comino molido, pimienta negra molida, nuez moscada y canela molida.)

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PREVIO.- La Kefta es uno de los elementos más característicos de la gastronomía magrebí. Básicamente es carne picada de ternera o cordero aliñada con especias. Su presentación más habitual es en forma de pequeñas hamburguesas,  apelmazando la carne en un palillo a modo de  brocheta o como pequeñas albóndigas si es en un tajine. Es un plato sin complicaciones. El Ras el Hanout no es más que una mezcla de especias que en cada casa elaboran de un modo diferente. Yo hago la que vas a ver porque contiene las que son comunes en casi todos los casos. Las cantidades ya son otro cantar, pero recomiendo moderación porque todos los ingredientes son muy aromáticos.

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PRIMERO.- Para hacer el Ras el Hanout yo echo cúrcuma y comino molido en una taza  como base principal de la mezcla. Digamos que una cucharada de postre de la primera y un 75% de la cantidad de cúrcuma, para la segunda. Y sobre esta base, añado pizcas de pimientón dulce, pimentón picante (no te pases), jengibre, pimienta negra molida, nuez moscada y canela. Cubre la taza con film de cocina para que quede bien cerrado y agítalo para que se mezcle todo bien. Insisto en esto porque aunque lo parezca, se apelmazan los polvos y no terminan de mezclarse. Déjalo tapado y reserva.

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SEGUNDO.- Pica muy fino media cebolleta, incluso la parte más próxima a las hojas que, aun siendo blanca, ya tiene trazos más verdosos.

TERCERO.- Pica los ajos, el cilantro y perejil frescos y vuélcalo en el mortero con un pellizco de sal. Májalo con fuerza para que quede lo más fino posible y échalo todo a un bol.

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CUARTO.- En el mismo bol ponemos un huevo y lo movemos todo con la varilla o con la misma mano del mortero. 

QUINTO.- Añade ahora la carne y un chorrillo de aceite de oliva virgen extra. No hay que poner una gran cantidad ya que sólo pretendemos que se compacte mejor y que las especias se adhieran. Removemos concienzudamente, incluso a mano para asegurarnos que todos los ingredientes se reparten del modo más uniformemente posible. Echamos ahora Ras el Hanout y repetimos el proceso.

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SEXTO.- Aplanamos la carne sobre el fondo del bol y lo cubrimos con un film de cocina pero a ras de la propia carne para que no se seque. Si podemos dejarlo macerar al menos una hora, será estupendo porque así la carne se impregna de la mezcla de aromas, todos ellos muy potentes que aportan tanto la cebolla, como el ajo, como las hierbas, como las especias.

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SEPTIMO.- Con la mano ligeramente aceitada, haz pequeñas bolas de carne y aplástalas para darle forma de hamburguesa. Puedes valerte como yo hago del cucharón para hacer falafel, si lo tienes; y si no, pues a mano como toda la vida.

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OCTAVO.- Aplástalas un poco con las manos y hazlas a la plancha con un par de gotas de aceite (no olvides que la mezcla tiene ya un poco) y dado que es ternera,  las dejo muy poco hechas. Pero como siempre… va en gustos. Sácalas a una fuente sobre papel absorbente para eliminar la mayor cantidad de grasa posible.

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Puedes servirlas sobre una cama de lechuga picada y acompañadas de salsas, por ejemplo de yogur. Otra opción muy habitual es tomarlas en pan de pita con ensaladas y distintas salsas o empaquetadas en tortillitas. H1609  

ESTOFADO DE TERNERA AL VINO

INGREDIENTES: 1 kg carne de ternera magra, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 berenjena, 100 gr aceitunas sevillanas sin hueso, 2 hojas de laurel, 150 cc vino tinto, 75 cc tomate frito, harina de trigo, harina de garbanzo, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

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PRIMERO.- Cortar la carne en tacos no muy gruesos, y debe ser magra para que no aporte grasa al guiso. Para esto es ideal la aguja de ternera, pero vale la parte baja de la babilla o el brazuelo.

  SEGUNDO.- Haz en un bol una mezcla por mitad de harina de trigo y harina de garbanzo. Salpimenta la carne y métela en una bolsa de plástico apta para uso alimentario. Echa tres o cuatro cucharadas de la mezcla de harinas, cierra la bolsa con aire y agítalo todo muy bien hasta que todas las piezas de carne se hayan embadurnado y hayan dejado en el fondo el excedente. Verás que no sólo queda un enharinado perfecto y fino, sino que lo haces todo de una sola vez y sin manchar.

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TERCERO.- Echa un poco de aceite de oliva en la olla express y dora la carne cuidando de que no se queme.

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CUARTO.- Pica la cebolla, los ajos en tres trozos cada uno, y los pimientos. Échalo todo en la olla y remueve el fondo hasta que la zurrapa dorada de la carne que estaba pegada al fondo de la olla se haya desprendido e incorporado al guiso. Añade el laurel y rehoga todo hasta que se reblandezca un poco. Unos cinco minutos.

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QUINTO.- Pon ahora las aceitunas, el tomate frito y el vino tinto. Ah! No te digo yo que uses un reserva, pero no eches esos peleones de brick, que son ácidos como limones… Ahora la carne y remueve bien para que todo se rehogue junto y evapore un poco el alcohol.

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SEXTO.- Añade medio vaso de agua y tapa la olla. Si es rápida, lo tendremos 25 minutos desde que sople el primer vapor, pero ponlo a fuego moderado porque tenderá a pegarse al fondo.

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SÉPTIMO.- Mientras se hace el guiso, lava la berenjena y córtala en trozos muy pequeños. Mira la fotografía. 

OCTAVO.- Ponle sal,  un poco de pimienta negra molida y un rocíalo con zumo de limón o lima para que no se oxide y mételo todo un bol tapado con film de cocina.

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NOVENO.- Cuando el guiso esté listo, enciende la freidora.  Mete los trocitos de berenjena en la bolsa con la harina, donde enharinamos la carne. Sigue el mismo procedimiento hinchando un poco la bolsa para que haga como un globo y así podamos agitar enérgicamente unos segundos.

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DÉCIMO.- Freímos hasta que se dore ligeramente. No hay que hacerla demasiado porque son trozos pequeños y quedarían duros y secos. Sácalo sobre papel absorbente y sírvelo como guarnición

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  Si el guiso es para el día siguiente, estará mucho más sabroso, pero entonces deja la berenjena también para ese momento porque de un día para otro se estropea. Será mucho mejor que la hagas justo antes de servir el plato para que esté crujiente. H1609

SALSA DE MANZANAS VIEJAS

INGREDIENTES: 4 manzanas arrugadas tipo “Golden”, zumo de medio limón, 1 rama de canela, 20 gr mantequilla, pimienta negra molida, jengibre molido, azúcar moreno, medio vasito de vino dulce Málaga Virgen, caldo de pollo.

PREVIO.- Como podéis ver en la lista de ingredientes, las manzanas han de ser tipo Golden, porque siendo jugosas, no son demasiado ásperas. Pero lo que es más importante es que estén arrugadas; que sean viejas aunque sanas. La textura que dan a la salsa es mucho mejor que las que están verdes o en su punto de maduración. Esto no quiere decir que no puedas hacer esta salsa si tus manzanas no están tan pasadas.

PRIMERO.- Lava las manzanas y pélalas. Córtalas en trozos pequeños y rocíalas con zumo de limón. Ponlas a rehogar en una cazuela con la mantequilla. Fuego medio y removiendo de tanto en tanto.

SEGUNDO.- Cuando vayan ablandándose, baja el calor al mínimo  y agrega una cucharada de azúcar moreno, un poco de pimienta negra molida y otro poco de jengibre, todo moderadamente.

TERCERO.- Mezcla todo bien y deja que el calor vaya cociendo la manzana despacio y se integre con el azúcar fundido. No tengas prisa y remueve regularmente.

CUARTO.- Cuando los trozos de manzana se deshagan fácilmente al presionar con la cuchara de madera, echa el vino, remueve y deja que evapore el alcohol unos cinco minutos más.

QUINTO.- Saca la rama de canela y tritura con la batidora eléctrica hasta que quede una crema muy fina.

SEXTO.- Añade medio vaso de caldo de pollo y mezcla bien. Pretendemos aligerar la salsa, no sólo en lo que se refiere a su textura (menos espesa), sino en cuanto a su sabor ya que entre el azúcar, el vino y la propia fructosa de la manzana, estará demasiado dulce. Pruébala y si aún está muy dulce pero no quieres aguarla más, ponle unas gotitas de zumo de limón. Mezcla bien o bate de nuevo hasta que recupere su textura homogénea.

Esta salsa es ideal para acompañar carnes frías o calientes de ave, de cerdo o fiambres. En todo caso, esta salsa la prefiero siempre fría o a temperatura ambiente aún sobre carnes calientes porque contrastan mejor los sabores, pero es cuestión de gustos. H1609

SALSA ÁCIDA DE TAHINI

INGREDIENTES: 1 tomate maduro, 2 limones, 2 cucharadas de Tahini, 1 diente de ajo, sal y 2 cucharadas de agua.

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PRIMERO.- Maja el diente de ajo con la sal en el mortero hasta que tengamos casi una pasta.

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SEGUNDO.-
Pica el tomate en trocitos muy pequeños y procura no perder el jugo que desprende
en el corte.

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TERCERO.- Échalo todo en un bol, coloca encima un colador  y exprime los limones de forma que podamos desechar los pipos, pero recuperar la pulpa.

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CUARTO.- Añade ahora 2 cucharadas soperas de Tahini y remueve todo despacio para no aplastar los trocitos de tomate. Ten en cuenta que se trata de pasta de sésamo tostado y es un espesante muy potente, así que podemos echarle un par de cucharadas soperas de agua o incluso más. Juzga tú mismo. Mézclalo bien y verás que se disuelven los líquidos en la pasta y queda muy bien ligado.

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Esta salsa, junto con la de yogur,  es ideal para acompañar el falafel, pero tiene muchas otras aplicaciones. Pruébala y te darás cuenta de lo que te digo. Por ejemplo, para una ensalada de lechuga y cebolla, o para hacer la base de un sandwich vegetal. Si te gusta el ácido del limón, te encantará. H1609  

FALAFEL

INGREDIENTES: (para 6 personas) ½ kg garbanzos, cilantro fresco, perejil fresco, 4 dientes de ajo, 2 cebollas medianas, 3 cucharadas de tahini, 2 limones, cayena molida, 2 cucharaditas comino molido, sal, aceite de oliva suave o de girasol, levadura en polvo, mezcla de especias típicas del falafel (cilantro seco, pimienta negra molida, pimienta blanca molida, jengibre molido, canela y clavo todo mezclado).

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PREVIO.- El falafel es una de esas comidas típicas de Oriente Medio que junto al shawarma y el hummus ha conseguido ser conocido y apreciado en cualquier lugar del planeta. Tanto en pan de pita como sólo acompañado de salsas típicas es un plato de sabores intensos y ciertamente saciante. Como siempre, hay multitud de variantes según la región. Puede ser con habas y garbanzos, o sólo una de estas dos legumbres. Puede llevar pan rallado y/o harina, etc. Por lo demás, son una especie de croquetas baratas y nutritivas. 

PRIMERO.- La víspera.- Poner los garbanzos a remojo un mínimo de 10 horas. Lávalos,  escúrrelos bien y échalos en el vaso del robot. Tritúralos pero no hasta el punto de hacerse una masa muy densa y compacta. Procura que quede mínimamente granulado. Es preferible que se vean trocitos pequeños de garbanzo, que obtener esa masa tan apelmazada y seca.  Sácalo todo del robot y resérvalo en un bol grande.

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SEGUNDO.- Mete ahora en el vaso batidor el cilantro y el perejil. Respecto a la cantidad, no la he pesado. Mira las fotografías. Añade  las cebollas troceadas y los ajos. Cierra el robot y tritura ligeramente para volverlo a abrir y agregar las especias. ATENCIÓN: Las cantidades de especias, al gusto, pero ten cuidado con la cayena. Este es un plato que se adereza intensamente (de hecho, creo que “falafel” deriva de la palabra “pimienta” en árabe), pero mejor será hacerlo moderadamente para que guste a una mayoría.

TERCERO.- Pasa todo el aliño verde al bol de los garbanzos, echa sal y remueve bien con un cucharón de madera. Mezcla bien, incluso a mano, y agrega la levadura, dejándolo reposar una media hora para que  ésta trabaje.

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CUARTO.- Agrega el tahini y el zumo de dos limones colando y eliminando las pepitas. Ahora, un hilo de aceite de oliva y mezcla todo a mano. Mejor no hacerlo en el robot para que no se haga todo un puré sino que notemos los trocitos.

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QUINTO.- Si dispones de la cuchara de falafel, estupendo porque es comodísimo (ver foto). Si no, pues como con las croquetas de bechamel, con dos cucharas y pasándola de una a otra presionando hasta que tome forma.

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SEXTO.- Pon una sartén al fuego con abundante aceite. Es tan especiado el falafel, que no hace falta la intensidad de sabor que aporta el aceite de oliva, por lo que yo prefiero usar el de girasol, que es bastante insípido y más apropiado para este plato. Cuando esté el aceite caliente, echa los falafel uno a uno y déjalos que se doren bien. Baja el fuego y déjalo a un nivel medio  para que se hagan bien por dentro. Ahora habrá que darlos la vuelta y hacerlos por el otro lado. Retirar a una fuente con papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.

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SÉPTIMO.- El falafel ya está hecho y podemos tomarlo así con salsa de yogur, mahonesa o la salsa ácida, por ejemplo, o bien incorporarlos a modo de bocadillo a un pan de pita.

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Si ese es el caso, abre el pan, rellena con salsas a tu gusto, un poco de lechuga cortada en tiras finas y listo. También le van muy bien unas aceitunas negras deshuesadas o pepinillo en vinagre cortado a trocitos o rodajas finas.  H1609

ALIOLI (hecho a mano)

INGREDIENTES: 1 diente de ajo, aceite de oliva, 1 yema de huevo, agua y sal.

PREVIO.-  Alioli, allioli, ajolio, ajoaceite, ajiaceite, ajaceite…. casi tantos nombres como regiones hay en España. Se trata solo de ajo y aceite. Yo tomo la variedad -también muy común- en la que se incorpora una yema de huevo ya que da mayor cremosidad, suaviza la intensidad del ajo y ayuda a emulsionar. Si te gustan los sabores intensos, pon aceite de oliva virgen, si lo quieres más suave, hazlo con virgen extra, refinado suave o hasta el de girasol si es que sólo quieres percibir el ajo y no el aceite.

PRIMERO.- Pica fino el diente de ajo y échalo en el mortero con sal. Májalo bien hasta que quede una pasta bien fina, es decir, que todo sea cremoso y nada duro o sólido.

SEGUNDO.- Rompe el huevo y separa la clara de la yema con ayuda de un instrumento adecuado para ello o simplemente pasando lentamente la yema de una mitad de la cáscara a la otra media permitiendo que en cada traspaso vaya cayendo la clara en medio. Añade la yema al mortero.

TERCERO.- Ahora agrega tres o cuatro gotas de agua.

CUARTO.- Empezamos. Tomaremos la mano del mortero y mezclaremos todo suavemente. Al tiempo que vamos dando movimientos circulares, no muy rápidos pero sí constantes y siempre en el mismo sentido. Y sin parar de mover, iremos echando un hilo constante de aceite. No es difícil aunque sí algo pesado. Si sigues estas simples instrucciones, en muy poco tiempo verás cómo va emulsionando y aparecerá una crema amarillenta que irá tomando cuerpo a medida que vayamos echando el aceite.

QUINTO.- Desde este momento, el alioli está hecho. Cuanto más aceite pongas, más suave de ajo saldrá y más cantidad. Si echas menos aceite, saldrá un alioli pequeño pero intenso de ajo. La cosa va en gustos. Si lo que pretendes es una cantidad mayor e intensa, duplica las medidas, pero el esfuerzo manual será proporcionalmente mayor porque le costará más emulsionarse.

El sabor de un alioli intenso de aceite y de ajo es para mí algo extraordinario, pero no puedes pretender tomarlo a cucharadas. Se toma en pequeñas cantidades, como una mostaza espesa. Si lo pones en unas patatas cocidas en trozos y lo mezclas bien, pruébalo antes de decir que casi no había alioli… verás que sabor más intenso y que suave de tomar mezclado con la patata. H1609  

CONEJO FRITO

INGREDIENTES: (Para 2 personas) 1 conejo fresco, 5 dientes de ajo, perejil fresco, 1 plato de harina (70% de garbanzo y 30% de trigo), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.  

PREVIO.- Plato rápido y sencillo de hacer. El conejo es una carne de excelente calidad y apenas sin grasa. 

PRIMERO.- Eviscera el conejo cortando el abdomen. Vacía la caja torácica de pulmones, bronquios y corazón. Elimina la grasa adherida a la carne y a los riñones, conservando éstos y el hígado. Normalmente los conejos ya vienen vacíos de paquete intestinal así que es todo más sencillo .Trocea el conejo tal y como te indico en la receta de CONEJO AL AJILLO II, pero procura cortar tajadas más finas.

SEGUNDO.- Lava la carne y comprueba que no quedan trocitos pequeños de hueso sueltos, sécala con papel de cocina y salpiméntala.

TERCERO.- Mezcla en un plato o en un bol pequeño harina suficiente para rebozar en ella la carne y hazlo en proporción aproximada de  70% de garbanzo y 30% de trigo.

CUARTO.- Pon una sartén con un dedo de profundidad de aceite de oliva a calentar pero no dejes que tome una temperatura muy elevada. No enharines todas las tajadas a la vez. Es mejor hacerlo a medida que vayamos echándolas a la sartén. Por otra parte, no frías a la vez muchas porque la temperatura del aceite se vendrá abajo.  Se trata, pues, de freír a temperatura media para que la carne se haga por dentro sin que se queme por fuera. Cuando estén doradas por un lado, dales la vuelta para que se hagan por el otro. Tal vez haya que añadir algo más de aceite a medida que vayamos friendo.

QUINTO.- Mientras se va haciendo la primera remesa, haz un majado a base de picar y machacar en el mortero los ajos y el perejil con un poco de sal para que no resbale, Cuando esté bien machacado, añadiremos un poco aceite de oliva, removeremos y ya tendremos el majado.  

SEXTO.- Sacaremos las tajadas a una fuente con papel absorbente e inmediatamente las iremos impregnando con ayuda de una brocha de cocina del majado de aceite ajo y perejil. H1609

CEVICHE DE BACALAO

INGREDIENTES: Para 2 personas, 200 gr bacalao desalado, ½ mango, ¼ pimiento rojo, ½ pimiento verde de freír, 1 cebolleta, 1 tomate, perejil fresco, 2 limas, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, sal.  

PREVIO.- El ceviche es un plato muy sencillo que nos llega desde los países latinoamericanos ribereños del Océano Pacifico y muy particularmente del Perú. Pero si echamos un vistazo a las múltiples y diferentes recetas de cada país, podremos comprobar que con una base común de cebolla, pescado crudo (carne en ocasiones) y cítrico, la variedad es tan amplia que nos permite todo tipo de licencias (ej. corte picado y no en juliana)  y podremos seguir llamándolo “ceviche”…. o cebiche… o seviche… o sebiche.
Esta receta, con las variantes propias de cocinar “ a mi bola”, proviene de mi cuñada Belén, que nos hizo este entrante servido muy frio en una noche de calor agobiante del agosto madrileño.

PRIMERO.- Quítale la piel al bacalao y córtalo en taquitos. Repasa el pescado con los dedos para comprobar que no hay ninguna espina. Hazlo con cuidado porque cuando ya está cortado tan pequeño, tiende a reblandecerse casi con tocarlo.

SEGUNDO.- Rocíalo con el zumo de dos limas y procura que todo el bacalao quede sumergido. Cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigorífico durante treinta minutos.

TERCERO.- Mientras se marina el pescado, lava el tomate, pélalo con ayuda de un pelapatatas que esté bien afilado y córtalo en trozos o taquitos pequeños y échalos a un bol.

CUARTO.- A continuación haz lo mismo con los dos tipos de pimiento, la cebolleta y el mango. Mézclalo todo y añade un poco de sal y perejil fresco picado.

QUINTO.- Saca el pescado ya marinado del frigorífico, pruébalo y añade una pizca de sal si fuera preciso y vuélcalo en el bol, incluido el jugo,  con todo lo demás.

SEXTO.- Echa una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra sobre todo ello para que se impregne y remueve con cuidado.

SÉPTIMO.- Sobre el plato (o los platos) en que lo vayas a servir, coloca el molde y rellénalo  con el ceviche, compactando a menudo con una cuchara.

Mételo en el frigorífico durante al menos una hora. Sácalo justo antes de servirlo para que esté bien frio. Quita con cuidado el molde y a la mesa. H1609