QUESADA DE PLÁTANO DE CANARIAS

INGREDIENTES: 300 gr plátano de Canarias madurito (neto, sin cáscara), 200 gr leche desnatada, 200 gr yogur natural 0%, 180 gr azúcar blanca, 100 gr queso blanco de untar light, 300 gr nata para montar 35% M.G., 100 gr harina de trigo, 4 huevos XL, 1’5 cucharadita levadura en polvo, ralladura de 1 limón pequeño, 1 pizca de sal.

PREVIO.- En estos días que preparo esta receta se encuentra en plena erupción el volcán de nuestra isla canaria de La Palma y está provocando destrucción allá por donde discurre la lava. Esto incluye hectáreas y hectáreas de plantaciones de plátano canario que es uno de los pilares de la subsistencia del archipiélago en general y de La Palma en particular. Creo que es la primera vez que hablo en este blog de algo ajeno a la cocina; y soy consciente de que, dentro de poco, estará superado por otras noticias de más actualidad. Sirva este breve comentario para apoyar a los palmeros y a su producto estrella: el plátano de Canarias.

PRIMERO.-   La receta es de lo más sencillo, pues básicamente consiste en batir todos los ingredientes, pero aun así, vamos a hacerlo por partes y preparando los pasos a seguir,  así que elige un molde lo más antiadherente posible.

SEGUNDO.- Corta papel de horno con la forma del fondo del molde y unas tiras de la altura de sus paredes. Untamos muy ligeramente el fondo y las paredes del molde con mantequilla,  que nos servirá para adherir el papel. Ve precalentando el horno a 180ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

TERCERO.- Echa en el vaso batidor la leche, los huevos y la harina. Bate unos 10 segundos a velocidad media. De este modo estamos mezclando la harina con los líquidos y el huevo para que se integre perfectamente y no haga grumos.

CUARTO.- Agrega los plátanos de Canarias troceados y bate bien hasta que se trituren completamente. Hazlo de un modo progresivo, velocidad media, alta y máximo.

QUINTO.- Y ahora añade el resto de ingredientes, es decir, el queso de untar, el yogur, la nata para montar, el azúcar, la levadura, la ralladura de limón y la sal. Bate otros 10/15 segundos a media potencia y vierte el contenido en el molde. Respecto a la ralladura del limón, a mí me gusta notarla en la quesada y por eso la agrego en este momento final. Si prefieres que no se note, ponla al principio.

SEXTO.- Para que se haga despacio y sin riesgo de que se te queme el contenido del fondo del molde, ponlo en una especie de baño maría, es decir, en un recipiente con agua que simplemente cubra el fondo del molde. Si habláramos de baño maría más en serio, el agua debería cubrir 2/3 partes de la pared del molde. En este caso, basta que cubra el fondo para mantener un calor menos agresivo y más constante.

SÉPTIMO.- Metemos en el horno la fuente de agua con el molde dentro, a una altura media y dejamos que cueza durante unos 40 minutos aproximadamente. Pero no te fíes de esta referencia temporal y vigila tu horno porque -aunque siempre debes usar el truquillo de meter una aguja en la masa “y si sale limpia significa que ya está hecho….”– eso no quiere decir que esté a salvo, porque una vez hecho, la aguja seguirá saliendo limpia hasta que se pase de punto, se seque, se arrebate y finalmente, se queme. Vigila, porque su momento justo será cuando la aguja deje de impregnarse de la masa y desde ese momento, se te estará pasando de cocción.

OCTAVO. – Sácalo del horno y deja que se temple. Este no es un postre que se deba tomar frío, si bien, debe conservarse en el frigorífico. Cuando esté atemperado, desmolda con cuidado, retira el papel, que se desprenderá sin dificultad debido a la mantequilla, y ya estará perfecto para tomarlo.

Es una receta sencillísima de hacer. Como verás, en los ingredientes he reseñado leche desnatada y queso light, porque ya lleva demasiada carga calórica…. algo es algo.  H2110

HUMMUS DE PIMIENTO

INGREDIENTES: 400 gr garbanzos cocidos, 200 gr netos pimiento asado y pelado, 3 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de Tahini, zumo de 1 limón, 90 cc aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita comino molido, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- El Hummus es una elaboración muy simple hecha a base de garbanzos, tahini (pasta de sésamo), aceite de oliva y  y aliño. No tiene más secreto que las proporciones. Originario de la gastronomía de Oriente Medio, es imprescindible en cualquier mesa de Israel o Líbano.

Pero podemos darle un pequeño giro a esta receta dándole un ingrediente más que sea determinante, pero sin que se pierda ese agradabilísimo sabor del hummus original. Y así, el aguacate o la que hoy propongo: el pimiento asado. Insisto en que debemos proporcionarlo bien para que, sin perder el sabor original, notemos también el pimiento con el que, desde luego, marida estupendamente.  

PRIMERO.- Bastaría con decirte que añadas los pimientos a la receta y listo, pero por hacértelo más cómodo, te lo volveré a contar aquí, aunque más resumido.

400 gramos de garbanzos cocidos. Puedes aprovechar cuando hagas un buen cocido y separar unos pocos o bien comprarlos ya cocidos, que son de una muy buena calidad, siempre que los laves mucho y bien para que se desprendan del conservante en el que vienen envasados y sólo huelan y sepan a lo que son: garbanzos cocidos.

SEGUNDO.- Echa en el vaso batidor los dientes de ajo y el zumo de un limón. No importa que caigan restos de pulpa. En las otras recetas de Hummus y Hummus de aguacate propongo el zumo de un limón y medio, pero en este caso, basta con un solo limón dada la acidez y el jugo que ya va a sumar el pimiento.

TERCERO.- A continuación, echa el pimiento limpio de semillas y piel. Puedes usar los que venden ya asados, pero tienen un punto de amargor (que no de acidez), que rompería la regla de no distorsionar mucho el sabor del hummus tradicional. Por lo tanto, yo los aso en casa. Tan solo has de embadurnarlos con aceite usando sólo la mano y asarlos 30 minutos  a 180ºC calor arriba y abajo con ventilación. Naturalmente, puedes aprovechar y asar más de uno y usarlo para ensaladas, por ejemplo.  Pélalos y escúrrelos muy bien. Tritura unos segundos.

CUARTO.- Vuelca los garbanzos y tritura de nuevo, yendo de menos a más hasta que notes que la cuchilla trabaja en vacío porque la masa es tan espesa que no puede moverla.

QUINTO.- Agrega el resto de ingredientes, es decir, la pimienta negra molida, media cucharadita de comino molido, cuatro cucharadas de Tahini y sal. Velocidad muy lenta para que la cuchilla no haga hueco y trabaje en vacío. Y mientras gira, vamos echando el aceite de oliva muy despacio desde arriba. Tendrás que tengas que removerlo y bajarlo de las pareces del vaso  batidor ayudándote con la espátula. Debe formarse un puré extremadamente espeso, pero bastante vaporoso de color anaranjado.

SEXTO.- Se sirve a temperatura ambiente, por lo que debes dejarlo templar si lo vas a servir enseguida, y si lo tienes ya hecho y refrigerado, sácalo con tiempo, manteniéndolo cubierto hasta el momento de servirlo para que no se seque.

Aunque el hummus se sirve normalmente con pan de pita, yo propongo unos palitos de zanahoria por dos razones: por rebajar la contundencia del plato, y porque será un entrante o aperitivo perfecto si necesitas hacer un menú sin gluten, apto para celíacos.

Disfrútalo porque está exquisito, pero recuerda que no es ideal para dietas de adelgazamiento. H2004/R2110

RAPE GALLEGO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 rape de 1,2 kg., 3 ó 4 pulpitos frescos,  1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 100 gr pimientos asados en tiras, 2 patatas nuevas, 10 cl vino blanco, pimienta negra molida, 1 cucharada rasa de harina de maíz, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Compra un rape de 1,2 ó 1,3 kg y que el pescadero le quite la piel, le corte la cabeza (en dos mitades), le quite los ojos y los dientes. No vayas a tirar la cabeza!!!. Ya en casa, elimina restos de piel que casi siempre se deja el pescadero y córtala en rodajas de unos dos centímetros. Es algo aproximado, pero que todas tengan un grosor similar. Salpimenta por ambos lados cada rodaja y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.-  Pon abundante agua a hervir en una olla (mejor si es de cobre, según dicta la tradición gallega…). Echa dos hojas de laurel y tapa hasta que hierva. No le pongas sal.

Mientras tanto, limpia los pulpitos eliminando el interior de la cabeza por completo, corta el pico y los ojos. Lava bien los tentáculos pues suele almacenarse suciedad dentro de las ventosas.   

TERCERO.-  Pica la cebolla no demasiado fina y ponla a pochar con aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela honda en la que quepa luego el pescado y el pulpo. Hazlo fuerte al principio y luego deja que se haga a fuego lento. Añade las otras dos hojas de laurel y salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla vaya reblandeciéndose, echa los dientes de ajo cortados en mitades y que se pochen también.   Y en cuanto tengas un ratillo, lava las patatas y córtalas -sin pelar- en rodajas gruesas longitudinales, de 1 cm aprox. Reserva.

QUINTO.- Si ya hierve el agua de la olla, destapa; coge todos los pulpitos introduciendo un dedo dentro de cada una de las cabezas y sumérgelos en el agua hirviendo justo hasta donde no te quemes la mano, es decir, lo más que puedas. Tenlos dos segundos sumergidos y los sacas. Cuando recupere el hervor, vuelve a hacerlo dos veces más. Al escaldarlos, se debilitarán sus fibras musculares y resultará más tierno. Una vez escaldados tres veces, déjalos dentro que cuezan en paz… manteniendo un hervor medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Con los pulpos nunca se sabe a ciencia cierta, pero como los estamos cociendo a olla abierta, puedes pincharlos en el punto más alto de sus tentáculos, justo donde se unen todos con la cabeza, porque es su punto más duro. Si se atraviesa sin dificultad, estarán listos. De todos modos, que no te engañe el tamaño porque estos pulpitos enanos son a menudo más duros que los grandes.

SEXTO.-    Sácalos con una espumadera sobre un escurridor, pero no vacíes el agua. Devuelve la olla al fuego y deja que recupere el hervor mientras echas media cabeza del rape… porque echar una cabeza entera para esto es un lujo excesivo, así que puedes congelar la otra mitad para hacer un buen fumet en otra ocasión.

Al cabo de unos 10 minutos de hervor, Incorpora las patatas y estate pendiente para que cuezan en su punto y que no se deshagan, porque cuando estén tiernas, tendrás que rescatarlas con la espumadera y reservarlas, conservando el caldo.

SÉPTIMO.- Pochada la cebolla y el ajo, echamos los pimientos asados en tiras, tras lo cual, agregamos el vino blanco y dejamos rehogar unos minutillos que emplearemos en cortar los pulpitos en trozos de un tamaño razonable; es decir, que quepan en la boca. Y ya podemos incorporarlos a la sartén. Remueve y mezcla todo.

OCTAVO.- Ya sólo queda recuperar unos 500/600 cc de caldo de pulpo y rape y colarlo sobre un recipiente, para incorporarlo inmediatamente al guiso. Subimos el calor para que hierva y reduzca la mitad aproximadamente.

NOVENO.- Si el caldo de la olla ya está frío, echa un poco en medio vasito y pon una cucharada rasa de harina de maíz (Maizena). Remueve hasta que se disuelva e incorpóralo al guiso para que se trabe un poco la salsa. No buscamos espesar mucho. Tan sólo que engorde un poco.

DÉCIMO.- Calcula la hora de servirlo para procurar el punto correcto del pescado. Estará listo en unos 10/15 minutos. Con la salsa hirviendo, coloca las rodajas de pescado uniformemente distribuidas por la superficie de la sartén o cazuela. Tapa y pon el fuego al mínimo. 3 minutos y damos la vuelta a cada tajada. Tapamos y otros 3 minutos. Apagamos el fuego, destapamos y servimos tras no más de 5 minutos de reposo.

Sírvelo con un par de rodajas de patata cocida en el caldo de pulpo y rape, acompañado de una buena cantidad de guiso con su pulpo, sus pimientos, cebolla y ajo. El resultado es un segundo plato muy gallego y muy marinero.  H2110