SAN JACOBOS DE CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 calabacines, 200 gr jamón de pavo en lonchas, 150 grs queso Cheddar en lonchas, 2 huevos, harina de garbanzo, pan rallado sin gluten y aceite de oliva. 

PREVIO.- Para los que no estéis muy familiarizados con el gluten y la celiaquía, diré muy someramente que el gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Muchas personas son incapaces de digerirla por completo, generándose fragmentos de esta proteína que alertan y activan el sistema inmunológico, creando una reacción adversa. Sin entrar en profundidades, estas personas pueden padecer la enfermedad celiaca, presentar sensibilidad no celíaca al gluten o ser alérgicos.

Visto lo anterior, hay recetas que son perfectamente viables si sustituimos ciertas harinas por otras que no contengan gluten, sin que por ello desmerezca su resultado final. A sensu contrario, si no hay celiacos o intolerantes a esta proteína en tu entorno y  te apetece hacer esta receta, no tienes más que usar harina común y pan rallado de trigo, es decir, lo de siempre.  

 PRIMERO.- Lava bien los calabacines, corta los dos extremos para que queden dos mitades lo más iguales posible y haz lonchas de cada una de ellas de algo menos de un centímetro de grosor, es decir, de unos 7,5 milímetros. Y ahora procura agruparlas por parejas de tamaño similar.

SEGUNDO.-  Toma la primera pareja y rellénala con una loncha de jamón de pavo previamente cortada a su tamaño. Pon tantas capas como dé de sí la loncha. Luego coloca encima un trozo de loncha de queso Cheddar cortado a su tamaño y encima del queso, otra loncha de jamón de pavo en tantas porciones como salgan de cortarla al tamaño del calabacín. A continuación, pon la otra loncha de calabacín tapando el relleno y creando un sándwich de jamón y queso que tiene lonchas de calabacín en vez de pan. Presiona ligeramente y reserva mientras haces todos los demás.

TERCERO.-  Como en todo proceso de empanado, pon en serie un plato con harina (de garbanzo), otro con dos huevos bien batidos y un tercero con pan rallado (sin gluten). Comienza tomando un sándwich y rebózalo en la harina procurando que también le llegue a los cantos, es decir, a la parte de relleno que asoma entre loncha y loncha de calabacín. Sacúdelo porque queremos que esté perfectamente enharinado, pero con la menor cantidad posible de harina.

CUARTO.- Bien sacudido, lo pasamos por el huevo. Es importante que el huevo esté bien batido para romper y diluir la clara en la yema. De este modo evitaremos que al meter el sándwich se adhiera a él cantidades enteras de clara.  Ni es bueno el exceso de huevo en el sándwich, ni nos dará para todos ellos.

 QUINTO.- Deja que el huevo escurra un poco también y mételo en el pan rallado. Procura que el rebozado sea lo más completo posible, pero -igual que con la harina- no se trata de hacer una capa muy gruesa de pan. Lo mínimo. Yo prefiero que se vean imperfecciones en el empanado que crear una especie de barra de pan… pero esto va en gustos.

SEXTO.- Si no es para servir hoy o has hecho demasiados, este es el momento de congelarlos. Hazlo de modo que no estén en contacto unos con otros para que no se peguen entre si al congelarse.

SÉPTIMO.- Ya solo nos queda freírlos, aunque los puedes hacer al horno. Se ha puesto de moda en los últimos años hacer “los fritos” (empanadillas, empanados, etc) en el horno y así “nos ahorramos” la ingesta de aceite, pero francamente… es que no tiene nada que ver. Que cada uno opte en cada momento…

OCTAVO.- Pues vamos a freír. Si esta receta es apta para celíacos es IMPRESCINDIBLE utilizar aceite nuevo para evitar contaminación de gluten procedente de frituras anteriores. Esto se denomina “contaminación cruzada” y tiene tanta importancia que no debes ignorarlo. De nada sirve evitar el gluten en los ingredientes si vas a “bañarlo” todo en una piscina de aceite llena de restos de gluten.

NOVENO.- Pues con aceite de oliva nuevo y muy caliente, en cantidad bastante para que los san jacobos floten en el aceite sin tocar el fondo,  puedes ir friéndolos de pocos en pocos para no hundir la temperatura del aceite (y más aun si lo estás friendo directamente sin descongelar). Cuando estén dorados y a tu gusto, sácalos del aceite a papel absorbente. 

Déjalos reposar un poco para que templen, porque te vas a quemar y porque mi opinión es que deben tomarse templados, aunque fríos también están estupendos, con la ventaja de que las grasas estarán solidificadas y será más consistente, por lo que no se te deshará tanto al cortarlo. H2108      

SALMOREJO CORDOBÉS (Sin gluten)

INGREDIENTES: 2,5 kg tomates pera maduros, 375 gr pan sin gluten (a base de trigo sarraceno, o almidón de maíz y/o harinas integrales de arroz), 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

PREVIO.- Cuando incorporé la receta de la Porra Antequerana, allá por 2003, dediqué mucho tiempo a “bichear” por internet para poder determinar cuál era la receta más clásica. Pero mi intención de ser fiel a la tradición se dio de bruces con la realidad al comprobar que, en cada cocina de cada casa de cada pueblo de Andalucía, la receta de porra -igual que sucede con el gazpacho- era muy similar, pero distinta. Y me atrevería a decir que todas ellas son igual de clásicas y tradicionales. Sí percibí que, centrándonos en los 100 kilómetros que distan Antequera de Córdoba, las recetas de la zona iban perdiendo el pimiento e incluso el vinagre a medida que se alejaban de aquella y se iban acercando a ésta. Por lo tanto, podríamos decir que la base de la porra antequerana y el salmorejo cordobés es idéntica, si bien éste no lleva pimiento. No me gusta ser ecléctico porque no soporto la tibieza, pero creo que es bastante acertado lo que aquí explico y, sobre todo, es fruto de leer muchísimas recetas y ubicarlas en el mapa.

Por otra parte, presento esta receta sin gluten sabiendo que, con utilizar la miga de una buena hogaza de pan cateto, tienes un salmorejo tradicional. Los panes que se fabrican hoy en día sin gluten son perfectos para hacer un salmorejo porque no van a alterar el sabor original y permite a los celiacos disfrutar de esta joya de la gastronomía cordobesa.

PRIMERO.- Lavamos los tomates y los pelamos. Mirad la fotografía de este pelador específico para tomates porque da un resultado magnifico. Si no dispones de él y no quieres recurrir al cuchillo, haz un corte en forma de cruz con una puntilla en la parte opuesta al pedúnculo (la parte que le une a la mata) y escáldalos durante dos o tres minutos en agua hirviendo. Sácalos y en cuanto se templen, podrás pelarlos fácilmente porque la piel se desprenderá sin dificultad. No los escaldes durante mucho más tiempo porque no se trata de cocerlos.

SEGUNDO.- . Extrae y elimina el pedúnculo de cada uno de los tomates. Me he tomado la molestia de pesar pieles y pedúnculos y el resultado es de 500 gr, por lo que nos quedamos con 2 kg netos de tomate. Córtalos en trozos y tritúralos con el robot de cocina que, si es efectivo, molerá las pepitas y contribuirán a dar más cuerpo al salmorejo. Mucha gente lo cuela para que quede más fino. A mí me gusta fino, pero denso. Pásalo a un bol.

TERCERO.-  Vamos con el pan. Los más puristas, añaden sólo miga, pero a mí me gusta también la corteza y más en este caso que usamos pan sin gluten, porque las cortezas son muy blandas y se desmigan con facilidad. Así pues, trocea el pan e introdúcelo en el bol y déjalo reposar una media hora para que se empape absolutamente del zumo de tomate.

CUARTO.- Usa ahora la batidora de mano (a no ser que te quepa toda la cantidad hecha en el vaso batidor del robot).  Bate bien para que todo el pan reblandecido y empapado se deshaga y pase a formar parte de un todo. Es importante que no queden pequeños trozos de pan que te parecerán grumos si te entran en la boca.

QUINTO.- Mientras bates, aprovecha el remolino que hará la hélice de la batidora para salar e ir añadiendo dentro de él un hilo fino de aceite de oliva virgen extra y observa cómo va emulsionando y densificando la crema. Hazlo hasta que resulte una emulsión que te guste. Ve probando. Añade el vinagre si así lo quieres y rectifica de sal.

SEXTO.- Mételo a enfriar en el frigo. Para mí, es de suma importancia que esté muy frío. Para otros, tal vez no. Y en cuanto al acompañamiento, es habitual el huevo picado, el atún y el que para mí es el rey: lascas o taquitos de jamón ibérico hacen con el salmorejo un maridaje sublime. Pero también es perfecto algo que he aprendido de mi amiga, la súper egabrense Cris Bellido. Tortilla de patatas cortada en taquitos. Uno a uno, bien mojaditos en el salmorejo es verdaderamente espectacular. H2108    

CARRILLERAS DE TERNERA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 6 carrilleras de ternera enteras, 4 ó 5 puerros, 4 zanahorias, 1 pimiento verde grande o 2 pequeños, 8/10 dientes de ajo, 3 cucharadas soperas de tomate frito, 250 cc vino Rioja crianza, 200 cc agua, aceite de oliva virgen extra, tomillo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal. 

PRIMERO. – Limpiar las carrilleras es lo primero y lo más arduo, tal y como también explico en la receta de Carrilleras de ibérico. La pieza de carne es de por sí muy dura, fibrosa y nervada, así que hemos de quitarle esa telilla grasa que la recubre por uno de sus lados. Mira las fotos. Toma un cuchillo bien afilado y procura separar el comienzo de esta especie de envoltura. Una vez tengas separado un poco, podrás poner el cuchillo en sentido transversal a la dirección de corte que vamos a llevar. Es decir, que cortaremos de lado, presionando mucho hacia abajo mientras movemos el cuchillo de izquierda a derecha, pero empujando hacia delante. Insisto en que debe estar muy bien afilado.

Si lo haces de este modo, será un trabajo durillo, pero razonable. No te plantees eludirlo porque se notará mucho en el resultado.

SEGUNDO. – Salpimenta la carne por ambos lados y dórala en la olla express abierta con un fondo de aceite de oliva. Hazlo de dos en dos, o incluso de una en una, dependiendo del tamaño de la olla. Estas carrilleras son grandes.  No mucha cantidad de aceite porque siempre puedes añadir más si fuera preciso. Con que cubra el fondo es suficiente. Mira la foto. Ahora bien; siempre digo que al dorar carne, sólo se trata de sellar los poros para que no pierda sus jugos internos y para darle “colorcito”, estéticamente hablando. Pero en este caso; teniendo en cuenta la dureza de esta pieza de carne, su grosor y su alto tiempo de cocción, yo prefiero dorarla de un modo intenso; con fuego más alto y que se tuesten algo más de la cuenta sin que se quemen, claro.  Coloca todas las carrilleras en un bol y reserva.

TERCERO. –  Lava los puerros bajo el grifo del agua. Córtalos por la mitad en sentido longitudinal sin llegar a separarlos en dos partes. De este modo lavamos al chorro el interior, que suele almacenar algo de tierra. Córtalos en trozos no demasiado pequeños y los ponemos a pochar en la olla a fuego suave. Tal vez tengas que añadir algo más de aceite, pero si no es preciso, no lo hagas porque estaremos engrasando el guiso innecesariamente.  

CUARTO.- Pela las zanahorias, lava los pimientos y córtalo todo en trozos similares a los de puerro y a pochar. Remueve bien para que se desprenda la zurrapa que las carrilleras habrán dejado en el fondo. De este modo, contribuirá a dar un gran sabor al guiso. Añade el laurel, los ajos enteros, espolvorea con tomillo y salpimenta.

QUINTO.- Cuando la verdura esté tierna (no necesitamos dorarla demasiado), subimos el calor y añadimos el vino tinto. Yo insisto siempre en que un gran guiso no puede llevar como ingrediente un vino “peleón”. No se trata de poner un vinazo, pero hay crianzas muy asequibles y bastante dignos. Deja que hierva un par de minutos para que evapore el alcohol. Pon unas 3 ó 4 cucharadas de tomate frito y revuelve bien.

SEXTO.- Reincorpora la carne, mézclala bien con el sofrito y déjalo rehogando a fuego lento otro par de minutos.

Ahora añade 200 cc de agua caliente y cierra la olla. Los tiempos son siempre una gran duda porque depende mucho del juego, de la olla (normal, express clásica tipo Magefesa o express rápida). En olla express rápida, yo lo cuezo unos 30 minutos. Si fuera express clásica, no menos de una hora, y si fuera puchero con tapa, unas dos horas y media. Pero aquí no voy a asumir esta responsabilidad. Prueba con tus ollas y ajusta el tiempo.

SÉPTIMO.- Pasado el tiempo, abre con cuidado la olla una vez evacuada la presión y pincha una carrillera. Si está algo dura aún, cierra y cuécelo unos minutos más. Si ya está tierna, seguimos. Saca las piezas de carne a una fuente, localiza y retira las hojas de laurel y pasa toda la salsa con el pasapurés. Podrías batirla, pero la textura nunca será lo mismo. La salsa hecha vuelta a vuelta con el pasapurés queda gruesa, intensa, pero melosa y suave de aspecto. No hará falta trabarla a no ser que te hayas excedido con el agua, en cuyo caso, puedes ponerla a hervir un ratillo para que reduzca.

La carne debe estar tierna y con este aspecto interior.

OCTAVO.- Vuelca la salsa a la fuente y sírvelo acompañado de unas patatas fritas en cuadraditos.  ¡¡Y no te olvides de comprar pan!!. Esta receta es apta para celíacos porque no contiene gluten, de forma que si alguno de tus comensales lo es, no vayas a cometer la torpeza de freír las patatas en un aceite usado que pueda contener restos de harinas o poner pan de trigo normal. Ni siguiera lo acerques al guiso por aquello de evitar una posible contaminación cruzada accidental. H2108    

TARTA DE DULCE DE LECHE (sin gluten)

INGREDIENTES: Para 6 personas: 200 grs galletas sin gluten, 160 grs margarina, 550 gr de dulce de leche (o de leche condensada, si quieres hacer el dulce tú mismo), 4 yemas de huevo, 1 limón.

PREVIO.-  Receta bastante calórica, pero de esas que te transportan a tu niñez. ¿Quién no ha hecho este dulce tan sólo poniendo al baño maría una lata de leche condensada?. Y dado que el elemento diferenciador es tan solo la base de la tarta, la hacemos apta para celíacos utilizando galletas sin gluten; proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina y de la esponjosidad del pan. Es por eso que los productos de panadería y bollería sin gluten suelen desmigajarse mucho, pero como lo primero que vamos a hacer es triturar las galletas, lejos de perjudicarnos, nos va a facilitar la labor. Si quieres hacer tú el dulce de leche, pon al baño maría la lata de leche condensada (sumergida completamente) durante 2,5 horas a olla tapada. Si es olla express, yo creo que unos 30 minutos serán suficientes.

PRIMERO.- Precalienta el horno a 170ºC.  Yo utilizo un molde desmontable redondo de 20 cm, es decir, para una tarta pequeña. Moja el fondo del molde y recorta papel de horno para cubrirlo. Verás que la humedad penetra en el papel y se adhiere ligeramente. Unta con margarina los bordes.

 

SEGUNDO.-  Tal y como he citado al principio, tritura las galletas, échalas a un bol pequeño y agrega la margarina. Mézclalo bien de forma que se haga una masa uniforme y extiéndela sobre la base del molde. Compacta e iguala para que quede una superficie lo más plana posible.

TERCERO. – Baja el termostato a 155ºC  y hornéalo durante unos 12-15 minutos. Se trata sólo de eliminar la humedad y que se endurezca un poco. Sácalo y deja enfriar, pero no apagues el horno.

CUARTO.- Lava el limón, ralla la mitad de su piel y échalo en el bol donde has hecho la mezcla de galleta molida y margarina. Separa las yemas de las claras y guarda éstas para otros usos. Bate las yemas y mézclalas con el dulce de leche y con el zumo de medio limón. Elimina los pipos al exprimirlo pero conserva los flecos de pulpa que se hayan desprendido. Mezcla todo bien con la espátula de silicona, incluso los restos de masa de galleta que hayan podido quedar.

QUINTO.- Normalmente, la base de galleta del molde ya se habrá enfriado. Si no es así, dale unos minutos para que temple y a continuación, echa el contenido del bol. La textura será bastante líquida, así que no habrá que tocarla porque ella solita se asentará por igual sobre la base de galleta.

SEXTO.- Mete el molde en el horno a 155ºC y deja que cuaje la masa durante unos 20 minutos más o menos. No debe tostarse ni nada parecido. El tiempo es completamente orientativo. Vigílalo y cuando veas que la circunferencia exterior, (unos 2-3 cm de radio) ya va estando cuajada, saca el molde del horno.

SÉPTIMO.-  Espolvorea toda su superficie con azúcar glass y déjalo templar para meterlo en la nevera a enfriar definitivamente un par de horas al menos.   

OCTAVO.- En este punto, puedes congelar la tarta, incluso sin desmoldar. Pero si vas a servirla ya, tan solo resta desmoldarla con cuidado sobre la fuente y caramelizar la superficie de azúcar glass con un soplete de cocina. La función del azúcar glass es crear una capa superficial que dé una cobertura global a la tarta en contacto con el calor del soplete, pero si buscas estética con tonos tostados intensos, usa el azúcar blanquilla común en cantidades muy pequeñas (porque ya es bastante dulce), pero uniformemente repartidas, y le darás un colorido tostado muy atractivo.

Ya está lista para servir. Como te decía al principio, es bastante calórica, pero es apta para enfermos celiacos. También es una receta ovo-lacteo-vegetariana, por cuanto se hace con margarina y no mantequilla. Creo que los huevos sí los toman los vegetarianos, pero no los veganos. Me hago un poco de lío…  H2108