Mes: octubre 2015

CONFITADO DE LECHAL

INGREDIENTES: 4/6 piernas de cordero lechal, 2 litros de aceite de girasol, 1 vaso de vino blanco, 15/20 dientes de ajo, laurel, sal, pimienta negra molida, 20/30 granos de pimienta negra, tomillo, 4 patatas, 2 pimientos rojos de asar.

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PREVIO.- Lo primero: un buen cordero. Lechal por supuesto, y pequeñito; que los hay que ya han hecho la mili. Y si es segoviano o burgalés… pues mejor que mejor. Yo suelo comprar unas patitas de Riaza (Segovia) que no pesan más de 700 gramos. En cuanto al aceite,  a pesar de que soy un acérrimo defensor del aceite de oliva virgen extra, en este caso uso aceite de girasol precisamente por lo que no suelo utilizarlo: que es muy insípido y poco aromático. Vale, pues eso es lo que quiero en este caso; que no aporte sabor ni aroma. Confitar es cocinar en aceite abundante a muy baja temperatura. Es cocer en aceite muy despacito y eso es lo que vamos a hacer.

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PRIMERO.- Cortar el tendón que llega desde la pata hasta el muñón y con una macheta cortaremos el hueso lo más alto posible para que nos quepan mejor las piernas en la cazuela. Procurad hacerlo de un solo golpe para no astillar.  Lavamos todas las piezas y comprobamos que no hemos astillado el hueso. En caso contrario, retiraremos las astillas para que no acaben en la cazuela.
SEGUNDO.- Salpimentamos las piezas, las rociamos con bastante tomillo y las cubrimos con los dientes de ajo previamente aplastados con un golpe de hoja de cuchillo. Ahora las repartimos en una olla o cacerola en la que quepan todas ellas, a poder ser en su superficie. Es decir, sin hacer dos alturas. Si no fuera posible, no importa excepto porque tendremos que usar bastante más aceite.  Pondremos 3 ó 4 hojas de laurel, los granos de pimienta, sal  y echaremos el vino en los huecos que nos deja la carne para no arrastrar el aliño que acabamos de poner. Agregamos ahora el aceite. La cantidad depende del recipiente, porque el objetivo real es que cubra la carne en más de un centímetro. El aceite de girasol es barato así que no te quedes corto. 

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TERCERO.- Ponemos el fuego fuerte hasta que hierva, a partir de lo cual, el truco consiste en bajar el calor lo más posible sin perder el hervor. Hemos de conseguir una cocción mínima sin que pare. Si tienes fuego de gas tendrás que poner un difusor. Yo uso inducción y esta posibilidad -cocer a fuego mínimo- es para mí su mejor virtud.
CUARTO.- Tenemos por delante unas tres horas o tres horas y media. Depende del tamaño de las piezas. Pero si has estado esperando tres horazas, estate pendiente para que no se pase justo al final. Habría sido una espera muy tonta. Eso es casi al “tacto”. Pincha con un tenedor o un pincho de brocheta. Si está, lo notarás enseguida porque la carne se desprende del hueso sin más. No obstante, no conviene quitárselo para que no se seque por dentro en el horneado final.
QUINTO.- Durante este proceso, pela las patatas y trónzalas. Tronzar es hacer un semi-corte con el cuchillo y hacer palanca para que rompa. Tendremos así un trozo arrancado y no cortado, que aportará su almidón al guiso y absorberá mejor los sabores. Si el corte es limpio, dicen los entendidos que se tapan los poros y no es lo mismo.
Corta los pimientos en trozos no muy pequeños. Aproximadamente de dos por dos centímetros.
SEXTO.-  Saca con mucho cuidado las piezas de carne y ponlas sobre un colador para que escurra el exceso de grasa. Una vez hecho esto, colócalas en una fuente de horno sin amontonarlas y sin quitar el hueso.

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SÉPTIMO.- Echa los pimientos en la cazuela y mantén ese hervor lento. Se harán en unos 15 minutos. A mí el pimiento rojo me gusta “al dente” porque es una carne muy dulce y agradable.  Sacamos al colador a escurrir y reservamos.
OCTAVO.- Sobre ese caldo, “antiguo aceite”, hirviendo suave, echamos las patatas una vez saladas. Mismo proceso y aproximadamente mismo tiempo. Pinchar la patata para comprobar que está tierna. Escurrir en el colador y repartirlas por la fuente de horno.
NOVENO.- Rescatamos del caldo aceitoso los dientes de ajo, desechando los granos de pimienta y el laurel. Lo echamos en un bowl y agregamos dos o tres trozos de patata hecha y algunas cucharadas del caldo. Aplastarlo todo ligeramente con un tenedor. Será una salsa optativa.

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DÉCIMO.- Horno precalentado a 200º, grill, calor arriba, ventilación. Metemos la fuente y dejamos la puerta del horno entreabierta. Unos 10 minutos, pero no hagáis mucho caso de esta indicación porque se nos puede secar. En cuanto tome color doradito, sácalo corriendo del horno. Añade ahora sobre las patatas el pimiento. Dale un calentón a esa salsa y a la mesa.

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Una ensalada de lechuga y cebolla como complemento resultará muy adecuada, pero no creas que la carne va a quedar grasienta por haberla confitado en aceite. Verás qué gozada. H1510

BERENJENAS RELLENAS I

INGREDIENTES: 4 berenjenas, 700 grs de carne picada de ternera, 2 cebollas, 1 diente de ajo, perejil picado, 1 huevo, 8 lonchas de queso cheddar, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 300 grs tomate frito, orégano, 1 hoja de laurel y sal.

PRIMERO.- Lavar las berenjenas, cortarles el tallo y partirlas longitudinalmente por la mitad lo más exacto posible con el fin de que nos queden unidades de similar tamaño.  

SEGUNDO.- Haremos unos cortes profundos a la pulpa, en forma de cuadrícula, con mucho cuidado de no llegar a perforar la piel. Ahora echaremos un chorrito de aceite de oliva por encima, procurando que entre por las ranuras y las pondremos sobre la bandeja del horno. Ten muy en cuenta que la berenjena es capaz de absorber el aceite como una esponja, así que echa sólo un hilo para no hacer más calórico este plato de un modo innecesario. Precalentar a 180º y hornear hasta que estén muy blanditas y tostadas en su superficie. Prueba de vez en cuando a pincharlas con un tenedor. Cuando estén hechas,  notarás que se atraviesa su carne con toda facilidad. En un horno eléctrico normal, cuenta con unos 25 minutos aproximadamente. Y te advierto que este tiempo es sólo orientativo. Sácalas del horno y déjalas templar.

TERCERO.- Mientras tanto, pelaremos dos cebollas, las picaremos fino y las pondremos a pochar en una sartén amplia con poco aceite de oliva. Salar ligeramente y añadir una hoja de laurel.

CUARTO.- Aliñaremos la carne con sal, pimienta negra molida, perejil y ajo picados y un huevo. Y ahora, dedícale dos o tres minutos para mezclarlo bien y que todos los ingredientes se integren con la carne y entre ellos.

QUINTO.- Cuando esté la cebolla dorada y tierna, echaremos la carne picada. Habrá que subir inicialmente el fuego para dejarlo luego a temperatura media y remover constantemente para que la carne se desgrane bien, se haga por igual y se mezcle con la cebolla. No obstante, no la hagas en exceso porque, en primer lugar, la carne de ternera aguanta perfectamente su consumo poco cocinada; y en segundo, porque aun nos quedará el golpe de gratinar al horno, que terminará de hacerla.

SEXTO.- Echar el tomate frito y mezclar todo bien. Deja rehogar un par de minutos. Sazonar con un poco de orégano y remover. Retira del fuego y deja templar.

SÉPTIMO.- Con mucho cuidado para que no se rompan las berenjenas, iremos sacando la pulpa con una cuchara sopera y echándola en un plato, incluso con su jugo. Insisto: con mucho tiento para no romper las pieles.

OCTAVO.- Cortaremos con un cuchillo las pulpas para que queden en trozos pequeños, salaremos ligeramente y las añadiremos a la sartén de cebolla, carne y tomate frito. Mezclaremos bien pero con cuidado para que no se deshaga demasiado la berenjena. Notaremos que el guiso ahora ha tomado una textura melosa. Ten en cuenta que la berenjena ya está asada así que solo debe mezclarse con lo demás, pero no ser cocinada de nuevo.

NOVENO.- Con una cuchara iremos rellenando las carcasas con el guiso. Lo prensaremos ligeramente y le daremos forma convexa, o sea, haciendo copete. A continuación pondremos por encima una loncha de queso Cheddar. Podéis utilizar cualquier queso que funda bien.

DÉCIMO.- Por último, solo queda meterlo en el horno con el grill puesto. No necesitamos tiempo de horno puesto que ya está cocinado. Solo pretendemos darle un golpe intenso de calor para que quede a buena temperatura y el queso funda bien. Hay a quien le gusta el queso tostado. Si es así, sólo tienes que dejarlo más en el horno. A mí me encanta en cuanto el queso funde y antes de tostarse, porque creo que es en ese momento el de su mejor sabor. Cuando se tuesta, su aspecto tal vez sea mejor, pero no su sabor. Para gustos, los colores!. Sacar del horno, dejar reposar unos 10 minutos y servir. H1302/R2106

CALDILLO DE PINTARROJA

INGREDIENTES:  2 pintarrojas, 3 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, 45 almendras peladas, pimienta negra molida, 1 cayena, sal, fumet de pintarroja, 100 grs pan, aceite de oliva virgen extra, 350 grs. langostino crudo, azafrán (o colorante) alimentario.

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PREVIO.- La pintarroja es un pequeño escualo que se pesca en la bahía de Málaga. Es un pescado “local”, por lo que además de ser abundante, es asequible. Por otra parte, no es de “primera división”, así que se usa para fritura de adobo, paellas, guisos y caldos. Este plato de  sabor picante es muy digestivo y en días de frío “levanta a un muerto”.
PRIMERO.- En aceite de oliva tostaremos las almendras para que tomen su característico color moreno y las reservaremos. Cuidado porque hay que darles la vuelta o te llevarás una desagradable sorpresa ya que se queman enseguida. Reservar.
SEGUNDO.- En ese mismo aceite, freiremos las rebanadas de pan. Exactamente las mismas indicaciones y advertencias que para las almendras. Reservar.

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TERCERO.- Picamos y troceamos los tomates, pimiento rojo, pimiento verde, ajos y cebolla y lo ponemos en una cacerola honda a rehogar con el aceite de oliva usado para las almendras y el pan. Si es preciso, añadiremos algo más, pero sin excesos. Remover a menudo. El sabor a tostado “manda” mucho y no es lo que buscamos aquí. Echa ahora la cayena.

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CUARTO.- Mientras tanto, pondremos en otra cazuela agua a hervir con una zanahoria, media cebolla y un tomate muy maduro. Cuando haya hervido unos 15/20 minutos, coceremos en ese caldo las pintarrojas cortadas en rodajas de unos 2-3  centimetros. Hemos de estar muy pendientes con la espumadera, primero para desespumar y luego para sacar el pescado, que se hace en unos 2 minutos. Yo voy echando los trozos por tandas, de forma que me dé tiempo a sacarlos antes de que se me pasen. Reservamos el pescado hasta que enfríe. Apagamos el fuego donde hemos hecho el fumet.

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QUINTO.- Para entonces ya tendremos el sofrito suficientemente rehogado. Salpiméntalo y échalo todo en el vaso batidor junto al pan frito y a las almendras. Bate y déjalo lo más fino que puedas. Seguramente necesites aportar algo de líquido así que agrega la cantidad de fumet que necesites para que se bata bien. Ojo!!! Siempre pasándolo por un colador fino ya que solo queremos el fumet. Nada de posos o restos sólidos.
SEXTO.- Todo el contenido del vaso batidor irá ahora a la cazuela honda donde hicimos el sofrito. Añadiremos el resto del caldo hasta que alcancemos la consistencia deseada. Este caldillo se suele servir en vaso, por lo que debe ser bastante líquido, pero reconozco que a mí me gusta algo más denso. De nuevo, la cosa va en gustos. Añade el azafrán o colorante, baja el fuego y remueve a menudo porque se pega al fondo y si toma ahora el sabor a quemado, arruinas el caldillo.

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SEPTIMO.- Pelaremos los langostinos y los echaremos a la cazuela una vez hayamos apagado el fuego. Se harán con el calor residual. Ahora, con las manos quitaremos la espina central a cada trozo de pintarroja cocida procurando que quede lo más entero posible, es decir, no aplastarlo con los dedos. Echarlo también a la cazuela y remover una vez más, pero esta vez con mucho cuidado para no romper el pescado. Servir caliente.  H1510

CREMA DE CEBOLLA

INGREDIENTES: 2 kg cebollas, 3 puerros, 2-3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, caldo de verduras , 1 vaso de fino seco, bechamel ligera, 50 grs chorizo curado (opcional), 150 grs pan de pueblo.

PREVIO.- Mis recetas suelen ser para 6 personas, pero lo cierto es que acostumbro a cocinar con cantidades dobles. Así tenemos para congelar lo congelable o para repetir al cabo de dos o tres días. Es muchísimo más económico y práctico, lo cual no es poca cosa para quienes cocinamos a diario para 5 personas y además trabajamos fuera. Pues a lo que iba; las cantidades de esta receta son para dos veces.  

PRIMERO.- Vamos a empezar por el caldo, así que sanearemos los puerros y cortaremos las hojas verdes, pero esta vez no las tiraremos sino que las echaremos en la olla rápida con agua puesta a hervir. Será el comienzo de nuestro caldo al que añadiremos dos zanahorias peladas, un tomate y media cebolla. Si tenemos alguna carcasa de pollo, la pondremos también. En este caso yo he puesto dos huesos de ternera estupendos que tenía congelados. Media hora de cocción será bastante para tener un fondo estupendo.

SEGUNDO.- Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos no muy pequeños ya que acabarán en el vaso batidor. Hacemos un par de cortes longitudinales a la parte blanca de los puerros, desde justo antes de las raíces hasta arriba del todo. De este modo podemos lavarlos bien al chorro de agua por dentro. Esto es imprescindible porque el puerro siempre esconde bastante tierra entre sus capas interiores. Todo a la cazuela a la que hemos echado aceite de oliva. También se puede poner mantequilla, que dejará su sabor tan característico, aunque es menos sano… Fuego vivo al principio y luego moderado ya que no queremos freír y tampoco que se dore. Al cabo de unos cinco minutos removiendo para que todo se impregne de la grasa, echaremos los ajos cortados en tres o cuatro trozos y salpimentamos todo.

TERCERO.- Cuando la cebolla y el puerro estén transparentes y de textura melosa, subiremos el fuego y echaremos un buen vaso de fino seco. Remover y dejar rehogando un rato para que evapore el alcohol.

CUARTO.- Nuestro caldo ya estará listo así que abrimos la olla y echaremos como un litro y medio o dos litros sobre la verdura siempre con un colador para evitar que caigan restos sólidos del caldo en nuestra futura crema de cebolla. Rehogamos unos cuatro o cinco minutos removiendo frecuentemente.

QUINTO.- Iremos echándolo en el vaso batidor por partes, ya que no cabrá todo de una vez. Y de ahí al chino colocado ya sobre la cazuela original. Si preferís texturas más gruesas, podéis prescindir de este paso. A mí las cremas me gustan suaves y sin ningún tipo de grumo o tropezón.

SEXTO.- Con tanto caldo, habremos conseguido una mezcla estupenda, pero será más una sopa que una crema. De nuevo, puedes pararte en este punto si te apetece la sopa. Pero hoy vamos buscando textura cremosa y para ello espesaremos con una bechamel muy ligera a base de leche semidesnatada o incluso desnatada, algo del caldo, poca harina, mantequilla, pimienta negra molida, nuez moscada y sal.

SEPTIMO.-  Pon la cazuela al fuego de nuevo para que esté hirviendo cuando vertamos la bechamel sobre ella, despacito y removiendo con una cuchara de madera. Que todo mezcle bien y ya tenemos la crema lista.  

OCTAVO.- Corta el pan payés en taquitos pequeños y fríelos en aceite muy caliente. No los quemes, sólo queremos un tono marroncete, no negro.  Es el mejor acompañamiento que le puedes poner. De todas formas, he visto por ahí (y es de justicia reconocer que la idea no es mía) que también se le ponen trocitos de chorizo. En este caso lo he hecho y es verdad que está muy bueno. No obstante, seguramente no compense el aporte calórico gratuito que le damos al plato. A vuestro criterio queda. H1510

AJOBLANCO MALAGUEÑO

INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo.  Acompañamiento: Uvas,  o  melón o  taquitos de jamón.

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PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y  muy malagueña. Es  refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.
PRIMERO.-  El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad.  Se trata del pan de pueblo o pan rústico o payés.  Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.
SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bowl con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba todo el agua, y no  de que se ahogue.

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TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos en agua para poder quitarles la piel con una puntilla. Tarea ardua que no aporta demasiado al espíritu.
CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150 grados unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el aspecto final será más beige que blanco.

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QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales).  Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bowl o incluso hielo. Así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra y eso es un buen cemento para el estómago.  Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.

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SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.
SEPTIMO.-  Esta sopa fría, muy fria, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. H1510

ARROZ  DE LAS VENTAS DE MÁLAGA

INGREDIENTES: Para 6 personas:  1 pollo, 3 tomates maduros grandes o 4 medianos, 1 pimiento rojo de asar, 1 cebolla y media, 1 vaso de vino tinto, 1 lata de pimiento morrón,  medio kg arroz (SOS o similar),  1,2 litros de caldo de ave y verdura, pimentón, sal, aceite de oliva virgen extra,  1 clavo, 10 granos de pimienta negra, media cucharadita (de moka) de cominos enteros, 3 dientes de ajo, azafrán (o colorante).

PREVIO.-  Son más de 30 años subiendo a las ventas  de los montes de Málaga a comer bien y barato.  Siempre es un placer, pero lo es más -si cabe- cuando optamos por el arroz caldoso de la Venta El Túnel, o el que hacía la antigua Ventilla.  Hay tanta gente en esos salones tan enormes que el confort no es su mejor característica.  El ruido es ensordecedor;  los niños, generalmente muy mal educados, corriendo por los pasillos a grito pelao…  Pero no es masoquismo, no. Es que te ponen un plato de arroz caldoso que quita el hipo.
He intentado siempre hacerme con la receta, e incluso en una ocasión vinieron los de la Ventilla  a  domicilio a hacerme un arroz  para 50 con motivo de una celebración y juro que puse todo mi empeño en observar, pero de pronto, abrieron un bidón enorme lleno de “mejunje” que lo echaron en la supercazuela… lo traían ya preparado. Mira que intenté “apretarles”, pero no hubo manera.
Pues ha sido recientemente, que una familia muy querida en esta casa me la sopló. Y hasta aquí puedo leer…. así que, agradecidísimo, me puse a ello y de pronto, eso empezó a oler al arroz de las ventas…

PRIMERO.- Parte del tan guardado secreto  está en las especias. Yo hubiera dado mi mano derecha  asegurando que era nuez moscada, y la hubiera perdido. No señor. Era clavo.
Vamos allá: Las especias se tuestan ligeramente evitando que se quemen. Luego las echamos en el mortero junto con el ajo y empezamos a trabajar el asunto con mimo y paciencia hasta que obtengamos una buena amalgama de todo ello. Lo reservamos.

SEGUNDO.- Partimos el pollo en trozos no muy grandes y procuramos eliminar la piel -por su mucha grasa-  y la mayor cantidad de hueso posible, sin que tengamos que ponernos a deshuesar. Es solo que queremos evitar huesos sueltos en nuestra cazuela, que se desprendan con la cocción.  Ahora  salpimentamos el pollo y lo doramos bien con aceite de oliva en la cazuela grande y honda donde vayamos a hacer el arroz. Una vez dorado, lo sacamos a una fuente y lo reservamos.

TERCERO.-  Siempre que nos sea posible, procuraremos hacer un fondo claro o caldo de verdura y pollo. También podemos comprar los ya preparados, que los hay buenos (muy naturales),  y menos buenos (con grasas hidrogenadas, pero muy sabrosos). Y si no hay otra opción, recurriremos a los concentrados.

Si tienes tiempo, haz tú mismo un fondo claro de pollo y verduras


CUARTO.-  En el aceite de dorar el pollo, echaremos ahora la cebolla cortada en cuadraditos. Al cabo de cinco minutos, el pimiento y pasados otros cinco, los tomates, todo cortado de forma similar para hacer el sofrito. Si es preciso, añade algo más de aceite, pero lo mínimo posible. Removemos bien para que se impregne todo del aceite y para desprender la zurrapa de pollo que se ha quedado adherida al fondo. Eso le dará un sabor espectacular al propio sofrito.  Fuego medio-alto, sin que se queme. Venga, bájalo un poco… y remueve.

QUINTO.- Cuando la cebolla va tomando un tono transparente y el tomate ya está perdiendo su forma, echamos una cucharadita de pimentón dulce y  removemos bien. Salamos un poco,  rehogamos unos segundos y, antes de que se nos queme el pimentón, agregamos un vaso de vino tinto. Para estos casos, suelo comprar un Rioja “de medio pelo”. Baratito, pero de cierta calidad. Y si no, pues  los de brick, aunque son de una acidez infame. Lo tendremos hirviendo  durante unos cinco minutos para, a continuación, pasarlo todo al vaso batidor. Nos quedará  una pasta anaranjada que echaremos de nuevo a la cazuela, junto con el pollo.

SEXTO.- Vierte el medio kilo de arroz en un vaso medidor antes de incorporarlo a la cazuela, ya  que la cantidad de caldo a echar será algo más del doble del volumen que ocupe el arroz, aunque en dos fases. Ahora mismo agrega la mitad y mantén el resto caliente. Es decir, mismo volumen de arroz que de caldo. Remover y hervir a fuego moderado.

SÉPTIMO.- Vigilar la intensidad del fuego porque esa pasta anaranjada se agarra al fondo como una lapa, así que hay que remover frecuentemente y que no se pare la cocción. Cuando se vaya consumiendo el caldo, será el momento de echar la otra mitad junto con la pasta de especias tostadas y ajo que estábamos reservando y los pimientos morrones cortados en trozos.  Remover, rectificar de sal e ir probando.

Cuando deje de estar duro el arroz apagamos fuego y a la mesa. He dicho adrede “cuando deje de estar duro el arroz” en vez de “ cuando esté hecho” porque desde el momento en que apagas el fuego,  comienza una carrera entre el arroz y tú, a ver quién de los dos se bebe antes el caldo.  El punto bueno lo cogerá ya en la mesa. Procura no abrasarte la boca y disfruta uno de los mejores arroces que yo haya probado jamás. H1510/R2106

TAJINE DE POLLO (BÁSICO)

INGREDIENTES:  6 contramuslos de pollo abiertos, 3 zanahorias, 2 patatas, ras el hanout, sal, aceite de oliva virgen extra, cous cous,, caldo de pollo o agua.

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PREVIO.- El tajine es esa cazuela generalmente redonda y con
poco fondo con una gran tapa cónica que venden
a pie de carretera por todo Marruecos. Sirve para hacer multitud de
guisos con carne (pollo, ternera, cordero) y verduras. Yo he tenido ocasión de
probarlos allí en muchas ocasiones y cada uno es distinto del anterior, pero a
cual más sabroso. La forma cónica de su tapa sirve para mantener una altísima
temperatura constante y para retener el vapor de forma que conserva la humedad
y la carne nunca se seca, a pesar de lo cual queda tan tierna que se deshuesa
con tan solo tocarla. Ya los iremos haciendo poco a poco. Pero hoy vamos a
probar el tajine en su más simple esencia. Sin salsas. Vamos a hacer comida al
vapor enormemente jugosa y aromática… muy aromática.

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PRIMERO.- No es muy importante qué pieza de pollo usemos. Lo común es poner un pollo entero en trozos no muy grandes, pero yo voy a utilizar contramuslos, que los abriremos por la mitad y le quitaremos el hueso principal.

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SEGUNDO.- No he hablado aquí del “ras el hanout” pero me remito a lo dicho en la receta del Cous Cous. Se trata de la mezcla de especias más característica de la cocina marroquí que varía en cuanto al número y cantidad de los ingredientes según por la zona del país por la que te muevas, pero he de decir que el resultado siempre es de tal intensidad de aromas que no sabría yo distinguirlas. Esta mezcla la compré en la zona de Ksar el Kebir (Alcazarquivir).
TERCERO.- Salaremos el pollo y lo especiaremos ligeramente con el “ras el hanout”. Es muy potente, así que no te pases. Luego metemos todas las tajadas en una bolsa de plástico y agregaremos un poco de aceite de oliva virgen extra. Anudamos la bolsa y nos dedicaremos durante un par de minutos a manosearlo todo, dándole vueltas y agitándolo de forma que se reparta bien el aderezo.

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CUARTO.- Pondremos un hilo de aceite de oliva sobre la cazuela del tajine y colocaremos el pollo. Cortaremos las zanahorias en ruedas o bastoncitos y las patatas tronzadas  que distribuiremos por encima de la carne y por los huecos que vayan quedando. Y por último, echaremos desde arriba un poco más de la mezcla de especias.

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QUINTO.- Agregar un vaso de caldo de pollo o simplemente agua y poner al fuego vivo con su tapa. Veréis que tarda en coger temperatura, pero te aseguro que será muy alta y constante. Pon el fuego al mínimo y tenlo así unos 25 minutos.

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SEXTO.- Procura no andar abriendo y cerrando porque se te escapará el vapor y perderás temperatura. No obstante, no hay otra forma de comprobar el punto de cocción así que cuando pase el tiempo, ábrela hacia ti para que el vapor salga por detrás o te abrasarás la mano. Pincha la carne y si está tierna lo vas a notar sin duda. No apagues aún y ponle una cucharada sopera por de cous cous  por ración y vuelve a cerrar. En cuanto tome de nuevo vapor y temperatura, la sémola se hará en unos 3-4 minutos. Apaga, abre, deja reposar y a servir (aunque el Marruecos todos comen de la fuente … y con la mano). H1510

PASTEL DE SALMON AHUMADO

INGREDIENTES:  350 grs salmón ahumado, pan de molde sin corteza, 100 grs de pepinillos en vinagre,  media cebolleta, 350 grs de palitos de cangrejo (surimi), mahonesa. Opcional: 50 grs de pimiento morrón.

PREVIO.- Este pastel es sencillísimo de hacer. Todo en frío. Sólo hace falta un mínimo de habilidad, y para evitar problemas de última hora, saca el salmón de la nevera una media hora antes de empezar para que podamos separar sus finas lonchas.

PRIMERO.- Tomamos un molde tipo plumcake.  Yo lo he llegado a hacer en molde de aluminio, de acero antiadherente extensible o de silicona. Cada uno tiene su modo de hacer las cosas. En este caso, tomamos el de aluminio y con las manos bien limpias, engrasaremos el fondo y las paredes con un poco de mantequilla o margarina. Poca cantidad, que no se vea blanquecino sino transparente.

SEGUNDO.-  El siguiente paso es más fácil aún. Picaremos el surimi, el salmón, la cebolleta y los pepinillos en trocitos muy pequeños. Pon estos últimos en un colador pequeño para que escurran. Echaremos todo en un bowl; pondremos unas tres o cuatro cucharadas de mahonesa (casera o de bote… vosotros veréis. Por comodidad, la comprada, pero la casera es de un sabor inigualable). Eso sí, para este plato monta la mahonesa con aceite de oliva muy suave o incluso de girasol. No queremos sabores ni aromas que nos tapen el que da el salmón. Mezclarlo todo bien hasta que se haga una pasta de relleno compacta, como la de la foto.

TERCERO.- Con sumo cuidado y un cuchillo de hoja muy delgada, separaremos las lonchas de salmón del blister. Ya sabéis que la grasa de este pescado hace que se peguen unas a otras y a veces cuesta hasta buscar la línea que separa una de las demás, así que conseguir separarlas sin que se rompan no es tarea fácil.

CUARTO.- Se trata de cubrir el fondo del molde con una capa completa de salmón. No deben montarse unas lonchas sobre otras más que lo imprescindible ya que no se trata de crear una gruesa capa, sino de que cubra todo el fondo que luego será la parte superior. Vamos, lo que el caramelo líquido es a un flan.

QUINTO.- Sobre esa fina capa de salmón pondremos otra capita de mahonesa muy bien extendida y encima de ella iremos poniendo ya un piso de pan de molde.  Cortaremos las rebanadas a medida, teniendo en cuenta que  el molde es más estrecho en el fondo que en la parte superior. Ahora venden el pan sin corteza en rollos largos para poder hacer así los pisos con una sola pieza, pero no es necesario en absoluto.  Presionar ligeramente sobre toda la superficie del pan para ir compactando todo lo que vamos dejando debajo.

SEXTO.- Momento de poner la primera capa de nuestro relleno.  Que tenga un grosor de algo menos de un centímetro. Compactaremos bien con la parte convexa de una cuchara sopera, particularmente por las esquinas y bordes, procurando que tenga una altura uniforme por toda la superficie.

SÉPTIMO.- Nueva capa de pan, presionando con cierta fuerza. Repetiremos el proceso hasta tener un mínimo de dos capas de relleno y terminando con una de pan. Tres capas también está bien aunque será bastante alto.
Pues ya lo tenemos. Pero tan importante es la compactación de todo, que no me basta con haberlo repetido varias veces, sino que ahora cubriremos el contenido del molde con papel de aluminio, papel film o de cualquier otra forma (que sea extremadamente higiénica) para poder poner peso sobre el pastel. Yo pongo un brik de litro y cosas así. No es capricho; el pan de molde puede abrirse y el relleno, particularmente el pepinillo, que es duro y tiende a salirse, dejando huecos. Por eso, si ponemos peso mientras enfría, ayudará muchísimo a tener un desmoldado sin sustos. A la nevera!!.

OCTAVO.- Tras unas horas,  sacar del frigorífico  y esperar unos 5 minutos para que pierda el frío intenso. Así la grasa del salmón y la mantequilla del molde se licuarán un poco, de forma que desmoldar no debe ser un problema, aunque esta operación genera casi siempre bastante estrés.  H1510/R2112

BABA GANOUSH

INGREDIENTES:  3 berenjenas, 3 dientes de ajo,  1 limón, 2 cucharadas soperas de tahina, 120 ml aceite de oliva virgen extra, media cucharadita de comino molido, pimienta negra molida, pimentón dulce y/o picante  y sal.

PREVIO.- El Baba Ganoush es una pasta hecha a base de berenjena que es originaria de Oriente Medio o para ser más precisos, del Mediterráneo más oriental. Líbano, Siria, Israel… yo la he probado concretamente en un restaurante libanés de Tel-Aviv, por lo que tampoco podría distinguir la variedad israelí de la libanesa. Tiene un sorprendente parecido con el tradicional Hummus en textura, color y hasta en su sabor pero le gana la batalla a éste en dos aspectos: no es tan calórica y se digiere sin problemas.  Exquisita en todo caso y un entrante excepcional. Es saludable, barata y sencillísima de hacer.
PRIMERO.- Enciende el horno a 200ºC. Y ahora, mientras se calienta, lavamos las berenjenas y las secamos para, a continuación cortar sépalos y pedúnculo (el tallo y las partes verdes por las que se une a la mata).

SEGUNDO.- Cortarlas por la mitad longitudinalmente y con un cuchillo o punta corta hacemos un corte en la pulpa todo alrededor como si fuéramos a vaciar ésta, y otros en cuadrícula. Su objeto no es otro que facilitar su cocción y su vaciado posterior. Echaremos un hilo de aceite de oliva por su superficie, procurando que entre en las ranuras que hemos hecho antes.

TERCERO.- Meterlas en el horno a media altura y bajar su temperatura a 180ºC. Estarán correctamente asadas en unos veinte o veinticinco minutos. Mira la foto porque debe tener ese aspecto tostado sin llegar a quemarse. Pero como cada horno es un mundo, lo mejor es que pinchéis la pulpa con un tenedor de forma que si entra sin ninguna dificultad, es que están listas. Sácalas del horno y deja que enfríen.

CUARTO.- Con ayuda de una cuchara, vacíalas una a una, procurando sacar toda la pulpa. Lamentablemente, la piel no nos sirve en este caso. Búscale otros usos o deséchala. Lo mismo digo respecto a su gran cantidad de jugo. Confieso que las pieles no suelo usarlas pero jamás he tirado ese juguito que es tan aprovechable en casi cualquier salsa o guiso.

QUINTO.- Pon toda la carne de las berenjenas en un colador sobre un plato y deja que escurran bien.

SEXTO.- Ahora ya solo es cuestión de batir y aliñar con medida. Pon las berenjenas y los dientes de ajo en el vaso batidor o Thermo, o lo que tengas y dale caña…. y a medida que se va haciendo  el puré, vas añadiendo las dos cucharadas soperas de tahina. Este es el ingrediente clave, desde mi punto de vista. Le da ese sabor a fruto seco tan característico. La tahina no es más que una pasta de sésamo, con su aceite y todo. Y asumámoslo… rico pero supercalórico.

SÉPTIMO.-  Exprime el zumo de un limón (no muy grande) y  añádelo junto a la sal, la pimienta negra y el comino. Batir bien para que  todo se mezcle y ahora, iremos echando el aceite de oliva con un hilo muy fino mientras batimos para que vaya emulsionando y haciendo cuerpo con la pasta. Notaremos que todo toma una textura más suave y un color mucho más claro. Está listo. Solo nos queda enfriarlo.

OCTAVO.- Una vez frío,  lo serviremos en una cazuelita de barro o un cuenco pequeño. Lo adornaremos con un finísimo chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimentón. Ya va en gustos si lo quieres dulce, picante, mixto o ahumado. Hombre, conviene no pasarse de pimentón, y mucho menos del picante, para poder apreciar el sabor y el aroma del Baba Ganoush. Servir con palitos de zanahoria, aunque cualquier snack salado, pan, piquitos, patatas chips….  irá estupendo. H1509/R2106

CALAMARES EN SALSA AMERICANA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 2 kg de anillas de calamar (o de pota, que es más asequible),  3 cebollas, 8 dientes de ajo, 6 tomates maduros, 15 cl de brandy, 1 vaso de vino blanco, 1-2 cayenas, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, 1 chorro de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil , 1 cucharadita de azúcar, 4 tazas de  arroz Basmati.

PRIMERO.- Picaremos fino las cebollas y las pondremos a pochar con aceite de oliva en una cazuela grande (donde acabarán los calamares). Trocearemos los ajos y los añadiremos junto con el laurel y el perejil picado fino.  Fuego lento y removiendo de vez en cuando. Que no se queme porque queremos la cebolla transparente, no frita.  Salpimentar y añadir la cayena picada. Eso dará el picante al guiso…. porque la salsa americana es picante. Pero como siempre, esto ha de ir en gustos, así que quedáis advertidos. Desde mi punto de vista, un mínimo de picante tiene que llevar.

SEGUNDO.-  Mientras se va pochando la verdura para la salsa muy despacio, aprovecharemos este tiempo muerto en comprobar si  las anillas de calamar ya no tienen el trocito de pluma en su cara interna. Para los menos versados, aclaro que la pluma es esa especie de espina dorsal que el calamar lleva en su interior con aspecto de plástico duro transparente. Las anillas compradas son calamares congelados en altamar y cortados en anillas con sierra en el propio barco que los captura. En muchos casos, el proceso de elaboración de estas anillas en los pesqueros incluye la eliminación de la pluma, pero lamentablemente, hay otros en que no, por lo que cada anilla congelada lleva su trocito de pluma que es imprescindible eliminar para no estropear el guiso. Para ello llenaremos de agua el fregadero limpio  e iremos revisando cada anilla una por una para quitar el trocito de pluma.  

TERCERO.- Una vez tengamos la cebolla tierna y transparente, añadiremos un poco más de aceite si fuera preciso… insisto; sólo si fuera preciso… Subiremos el fuego un momento y  echaremos los tomates cortados en taquitos lo más pequeños posible. Bajar otra vez el fuego al mínimo cuando recupere el hervor o empezaréis a comprobar cómo hierve la salsa de tomate; cómo salpica y cómo quema. Tendrán que freírse para terminar convertidos en salsa de tomate a base de pochar  y pochar, remover y remover.  Echaremos una cucharadita de azúcar para matarle la excesiva acidez que aporta el tomate.

CUARTO.-  Cuando el tomate haya reducido considerablemente su volumen y tenga una textura más bien  cremosa, subiremos el fuego por un momento mientras echamos el brandy y removemos bien para que mezclen los sabores mientras evapora su alcohol. Hay quien en este momento lo flambea, pero yo prefiero que los azúcares del alcohol queden en el guiso. Tras unos 2 minutos a fuego fuerte, volvemos a bajarlo removiendo con frecuencia.

QUINTO.- Buscar las hojas de laurel y retirarlas del guiso para batir bien la salsa hasta que quede uniforme, bastante espesa, casi una pasta y de color anaranjado. Volver a echar el laurel. Como podéis imaginar, hemos retirado el laurel para que no se rompa al batir la salsa ya que nos dejaría todo lleno de trocitos duros de hoja, como hebras que serían tan desagradables en la boca como las espinas del pescado o -ya que estamos- como los trocitos de pluma del calamar que con tanto esfuerzo hemos eliminado al principio.

SEXTO.-  Es la hora del calamar. Sube el fuego e incorpora las anillas al guiso. Echa un chorro generoso de tomate frito y un vaso de vino blanco. Remueve y rehoga hasta que la salsa empiece a hervir. Ahora es el momento de bajar el fuego otra vez y dejar que los calamares aporten su mucha agua (y su sabor) al guiso. No añadiremos más porque con la que ellos suelten será suficiente. Es más; habrá que dejar que reduzca para que la salsa quede trabada sin necesidad de espesantes. Tiempo de cocción?… ya me conocéis; ve probando hasta que el calamar esté tierno. Unos veinte minutos…no sé.  Remueve frecuentemente para que no se nos agarre al fondo de la cazuela y procura que reduzca hasta que sea una salsa consistente.

SÉPTIMO.- Una vez comprobemos que están en su punto, rectificamos de sal y apagamos para pasar a hacer la guarnición de arroz:  Mientras reposa el guiso, pon en una olla un fondo muy pequeño de aceite de oliva, un diente de ajo troceado y laurel. Cuando el ajo comience a dorarse, echaremos cuatro tacitas de arroz Basmati para 6 comensales y removeremos enérgicamente con una cuchara de madera. Se trata de que todos los granos de arroz se impregnen del aceite para, de forma inmediata, añadir tres tazas de agua por cada una de arroz. Remover y esperar a que hierva. La ración normal de arroz por persona suele ser de 90-100 gramos, es decir, una taza, pero como va a ser de acompañamiento, lo dejamos en cuatro.

Bajamos el fuego  sin que pierda el hervor y coceremos por unos 14-15 minutos. Con los arroces, el tiempo sí es esencial, así que… cuidadito y cíñete a las instrucciones del paquete.  Éste en concreto es un arroz muy aromático, esponjoso  y absorbente. Ideal para “bañarlo” en la salsa americana y no lo cocemos en caldo sino en agua  para que sólo sepa a eso… a nuestra salsa.

OCTAVO.-  Servir  los calamares con generosa cantidad de salsa. Dos o tres  cucharadas de arroz. Mezclar y listo. H1509/R2111