Mes: noviembre 2021

EMPANADA DE ESPÁRRAGOS Y QUESO DE CABRA

INGREDIENTES: 550 gr harina de fuerza, 2 manojos de espárragos verdes, 150 gr queso de cabra, 2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande, 6 dientes de ajo, 10 cucharadas soperas de aceite de sofreír la cebolla, 220 ml del agua de cocer los espárragos, 50 gr levadura fresca prensada, ½ cucharadita de pimentón ahumado dulce, aceite de oliva virgen extra, 1 huevo, pimienta negra molida y sal.

PRIMERO.- Corta las cebollas en juliana y ponlas a pochar en una cazuela donde luego nos quepan los espárragos. Hazlo a fuego suave en unos 170 ml de aceite de oliva virgen extra. Ponemos mucho más aceite del que normalmente nos haría falta porque lo utilizaremos después. Añade los ajos cortados en láminas no demasiado finas. Salpimenta.

SEGUNDO.- Una vez la cebolla y el ajo estén bien pochados, volcaremos el contenido de la cazuela en un colador colocado sobre un bol donde quepa el aceite y dejamos escurrir bien. Pero no rasques el fondo porque esa zurrapa o resto de cebolla y ajo que se ha tostado un poco y se ha adherido abajo, nos aportará sabor para la cocción de los espárragos.

TERCERO.- En esa misma cazuela echa agua por la mitad y ponla a hervir con algo de sal. Y mientras tanto, lavas un poco los espárragos bajo el grifo y les cortas la parte trasera buscando el punto en que casque limpiamente sin dejar hebras. Mételos en la cazuela con cuidado de que no se rompan y cuécelos durante 7 a 10 minutos (contados desde que comience a hervir) a fuego suave. Si varía mucho el grosor de unos espárragos a otros, comprueba su punto pinchándolos con un palito de brocheta por la parte más gruesa y en cuanto puedas atravesarlos con cierta facilidad, los vas sacando. Déjalos escurrir bien y enfriar. Y no tires toda el agua de la cocción porque necesitaremos unos 220 ml. para la masa.

CUARTO.-  Y vamos con ella. Usa sólo 450 gr de harina y guarda el resto para el espolvoreado sobre la encimera. Puedes hacerla a mano tal y como te explico en la receta de empanada de mejillones o puedes ayudarte parcialmente de un robot que amase, aunque luego te la tendrás que terminar de trabajar tú. Y una masa que cumple las proporciones de ingredientes no tiene más secreto que amasar y amasar. Yo en este caso, me he ayudado de la @Thermomix para la mezcla inicial hasta que se ha convertido en una masa muy pegajosa. Debes sacarla de vaso impregnándote las manos de aceite y echarla sobre la encimera, previamente espolvoreada de harina. Usa los 100 gr que teníamos reservados a medida que te vaya haciendo falta. Amasa con vigor y agrégale pizcas de harina si continúa pegándose. Si ya no lo hace, es que no necesita más.

QUINTO.- Cuando vaya tomando cuerpo la masa, dale forma esférica y déjala reposar en un bol cubriéndola con un paño. Si la temperatura ambiente es fresca, puedes precalentar el horno a unos 45ºC, apagarlo cuando esté a punto y meter el bol durante unos 45 minutos aproximadamente. Normalmente doblará su tamaño. Pero recuerda apagar el horno antes de meterla. Si, por el contrario, la temperatura de la sala supera los 22-23ºC, no hace falta el horno en este momento.

SEXTO.- Pon otro poco de harina en la encimera y vuelca la masa sobre ella. Vuelve a dedicarle unos minutillos de castigo y estará lista. Córtala en dos mitades y extiende una de ellas con el rodillo para darle forma rectangular (o la que tú prefieras). Colócala ya estirada sobre la bandeja con un papel de horno.

SÉPTIMO.-  Ajusta los bordes al tamaño de la bandeja o a la forma que le vayas a dar y recorta lo que pueda sobrar. Ahora distribuye por toda su superficie el sofrito de cebolla y ajo bien escurrido de aceite. No ponemos más cebolla porque, aun teniendo un sabor exquisito, es muy dominante, y pretendemos que sepa a queso y espárragos. Corta el rulo de queso de cabra en lonchas de unos 5-7 milímetros y distribúyelos ordenada y proporcionadamente. Haz igual con los espárragos cortándolos previamente en trozos de unos 4 ó 5 cm y ponles un poquito de sal a cada uno.

OCTAVO.- Enciende el horno y ajusta su temperatura a 180ºC, calor arriba y abajo con ventilación. Y mientras se calienta, extiende ahora con el rodillo la otra porción de masa y (ayudándote del propio rodillo) colócala sobre la empanada. Ajusta con cuidado los bordes y cierra todo el perímetro a base de tomar a la vez masa de abajo y masa de arriba, haciendo un pequeño giro de muñeca mientras sujetas con los dedos  todo el pellizco. Presiónalo hacia abajo contra la bandeja para que quede bien sellado y repite la operación por todo el contorno.

NOVENO.- Pincha toda la superficie superior de la empanada con un tenedor de forma suave. Esto lo hacemos para que no se hinche en el horno. Píntala con huevo y cuando esté el horno a punto, baja su termostato a 170ºC y mete la empanada a media altura. Si ves que se tuesta demasiado rápido, baja un poco el horno y ten en cuenta que esta referencia de temperaturas es para el mío…. y no hay dos hornos iguales. En unos 40-45 minutos, estará ya cocida y verás que la masa de abajo sí habrá levado un poco más.

Sácala a la encimera y déjala reposar al menos una hora. Yo prefiero hacerla de vísperas porque me gusta que esté muy reposada, con sus grasas cuajadas, pero eso va en gustos. H2107/R2112

BAZLAMA (Pan turco)

INGREDIENTES: para 6 unidades: 180 ml agua tibia, 180 ml. leche entera tibia, 7 gr levadura seca de panadería, 12 gr azúcar, 500 gr. harina de fuerza, 6 gr sal, 30 gr mantequilla sin sal, perejil fresco picado. 

PREVIO.-  Dentro de mi gran gusto por la gastronomía de Oriente Medio, destaco expresamente la de Turquía que, siendo frontera de Europa con Asia y habiendo sido un Imperio durante muchos años, se ha enriquecido de los diferentes usos gastronómicos de los territorios que ocupó, lo que la hace especialmente interesante. Y entre su enorme variedad, destaco la Bazlama, que es un pan plano que se elabora en sartén o plancha, sin necesidad de hornear y que me dio a conocer mi amiga Cristina Trascastro.

PRIMERO.-  Mezcla el agua  la leche y el azúcar en un vaso y caliéntalo unos segundos en el microondas. Queremos que esté tibia, no caliente; por lo que, si te has excedido, deja que enfríe un poco. 

SEGUNDO.- Echa ahora la levadura y deja que repose unos 5 minutos, tras lo cual, puedes añadir la harina y la sal. Mezcla todo bien para que los líquidos sean absorbidos por la harina y se vaya conformando la masa. Puedes hacerlo en un bol, a no ser que tengas robot de cocina. Pero, tanto si es en el bol, como si es en la máquina, tendrás que acabar sacándolo a la encimera de la cocina para darle unos buenos toques a mano. No olvides espolvorear un poco de harina sobre ésta para que no se pegue. Te va a ir quedando una masa muy blanca, lisa y elástica, que habrá dejado de ser pegajosa. Obviamente, esto significa que, si se pega, debes seguir amasando hasta que deje de hacerlo.

TERCERO.- Dale forma esférica y ponla en un bol tapado con film de cocina y un trapo de cocina por encima. Habrá de reposar hasta que, al menos, haya doblado su volumen. Una horilla puede tardar. La verdad es que el tiempo dependerá de la temperatura de la masa, de la temperatura ambiente y de la calidad y antigüedad de la levadura. Siéntate y observa.

CUARTO.- Una vez la masa ha levado, la sacamos del bol sobre la encimera enharinada, la amasamos un minutillo para extraer el aire y la dividimos en 6 partes iguales.   Le damos forma esférica y las reservamos bajo el papel film para que no se sequen demasiado.

QUINTO.- Ahora iniciamos un momento crítico y esencial para un buen resultado. Es muy simple; espolvorea la encimera con una pizca de harina, toma una de las piezas de masa y aplástala suavemente por ambos lados procurando darle forma redonda de unos 20 cm de diámetro. Cuando esté lo suficientemente plana, usa el rodillo. Pero debes evitar que la masa se rompa o se pliegue. Es de vital importancia porque si esto ocurre, no se hincharán en la sartén como verás en breve. Por tanto, si se ha roto la masa o está muy plegada, vuelve a amasar y hazlo de nuevo correctamente. El objetivo es una masa con forma más o menos redonda de unos 4 milímetros de un grosor uniforme (aunque desde que lo hagas hasta que lo cocines, engordará algo) y sin agujeros, ni arrugas, ni pliegues. Mantenlas bajo el film.

SEXTO.- Pon una sartén de fondo difusor grueso a calentar sin aceite o grasa alguna y deja que tome temperatura. Calor medio alto durante todo el proceso y cuando esté bastante caliente (sin llegar a fundir la sartén), echa la primera pieza procurando que NO SE PLIEGUE. Dale un par de toques con una espátula o espumadera para comprobar que no se está pegando al fondo y tras unos 6-7 segundos, dale la vuelta. Insisto en que no debe plegarse, ni mucho menos romperse, así que trátalas con mimo.

En cuestión de un minuto, empezarás a ver el milagro. Si no está perforada la masa vas a ver que deja de ser plana y empieza a hincharse como un pez-globo. No se irá cociendo sólo por el exterior, sino que también lo hará de dentro a afuera. Comprueba que por debajo se está tostando despacio, pero no quemándose, y deja que crezca. No obstante, es conveniente presionar (ligeramente) sobre la parte superior para forzar a que el aire caliente de su interior se reparta, agrande la cámara de aire y llegue bien a los límites exteriores de manera que crezca de forma regular por toda la circunferencia. Mira las fotos.

Presiona para que el aire llegue a los extremos y se hinche uniformemente.

SÉPTIMO.- Dale la vuelta para que se cocine por el otro lado y continúa presionando un poco para ayudarle a vaciarse de nuevo y que recupere su planicie.  No dejes que se haga demasiado porque se volverá crujiente y quebradizo. Y sé que esto puede ser una tentación para los amantes del pan bien tostado, pero no nos servirá para rellenarlo. Tú elijes.

OCTAVO.- Sácalos a un recipiente con tapa o ponlos en el bol donde hicimos la masa y cúbrelos con el film de cocina. Ahora derrite la mantequilla unos segundos en el microondas, mézclala bien con el perejil fresco picado y unta con una brocha los panes por ambas caras.

El resultado es un pan muy parecido al de pita; muy elástico, de un sabor muy suave y que puedes abrir para rellenar.  H2111 

CANELONES DE ESCALIVADA

INGREDIENTES: 1 pimiento rojo de asar, 1 berenjena, 1 cebolla dulce, 1 calabacín, 1 tomate, 5 dientes de ajo, sal en escama, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pasta de canelones, salsa bechamel y queso emmental rallado.

PRIMERO.- Plato de pura cocina de aprovechamiento partiendo de una escalivada o verduras asadas. Puedes ver la receta haciendo click en ESCALIVADA. No obstante, es muy simple ya que sólo tienes que lavar las diferentes verduras, untarlas con la mano de aceite de oliva virgen extra y meterlas en el horno a 180ºC entre 30 y 50 minutos, ya que cada una tiene su tiempo de cocción. La berenjena puedes abrirla por la mitad y hacer unos cortes en su pulpa. Te remito a las varias recetas de berenjenas que hay en el blog en la sección VERDURAS Y TUBÉRCULOS

SEGUNDO.- Utilizaremos lo que nos sobre de esas verduras asadas y aliñadas como relleno de unos canelones exquisitos. Pon las verduras en un colador para eliminar el jugo, pero no lo deseches. Guárdalo para la bechamel y para cocer o hidratar la pasta -en su caso- como te explico más abajo.

TERCERO.- Por lo demás, no hay ningún secreto: cuece la pasta de los canelones o cómpralos ya cerrados en forma cilíndrica. Si es este el caso, tendrás que hornearlos y no sólo gratinarlos,  como hago yo.  Rellénalos uno a uno con las verduras y si te sobra relleno, guarda un poco para la bechamel, especialmente, pimiento.  Si has optado por cocer la pasta en casa, agrega ese jugo al agua para enriquecer la cocción, guardando un poco para la bechamel.

CUARTO.-  Enciende el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire,  y mientras va calentándose, vamos a hacer la salsa bechamel tal y como te cuento es su receta (click aquí),  y si te ha sobrado algo de pimiento, como decía antes,  añádeselo  junto a un poquito del jugo que teníamos reservado, porque le va a dar un matiz riquísimo y algo de color.

QUINTO.- Cubre con bechamel el fondo de una fuente  apta para horno en la que quepan los canelones y colócalos ordenadamente encima. Ten en cuenta que debe quedarte bechamel bastante para cubrirlos. Ahora, si estás usando canelones ya hechos, añádele el jugo restante de escurrir la verdura repartido por todos ellos ya que ayudará a rehidratar la pasta mientras se hornea, con un sabor inmejorable. Si la pasta la has cocido en casa y los has enrollado, colócalos sobre la base de bechamel con todo cuidado para que no se te desmonten, pero no le agregues el jugo.

SEXTO.- Cúbrelos con el resto de bechamel y con el queso rallado por encima de todo. Mételo en el horno unos 30 minutos si son canelones hechos, o tan sólo 15 minutos si están recién cocidos en casa. Deja que se dore el queso ligeramente. 

Verás qué canelones más sabrosos y delicados aprovechando lo sobrante de otro plato perfecto como es la Escalivada. Ahora bien…. nada te impide asar la verdura de primeras,  sólo para hacer este magnífico plato.  H2111