INGREDIENTES: 1 lomo de cerdo blanco fresco de 3kg, 2 ramitas de romero fresco, 5 kg sal gruesa, 1 kg azúcar, tomillo, pimentón ahumado y pimentón dulce, cominos, 20 cc AOVE, 2 ó 3 dientes de ajo y 1 tripa. También necesitarás un tupper donde quepa el lomo partido por la mitad y cordel de algodón apto para uso alimentario.
PREVIO.- Mis primeras experiencias han sido con una curación rápida y envolviendo la carne en una gasa tipo “bandiola”. El resultado es espectacular y lo recomiendo vivamente. Es un juego divertido con un riesgo mínimo y también es un reto muy entretenido que dura unas 6 semanas. Y si te ciñes al guión, el resultado es gratificante y muy esperanzador, porque desde ese instante estás pensando en elaborar el siguiente y en mejorarlo.
Debido a ello, voy a presentar como receta principal el lomo embuchado en su tripa, pero a continuación explicaré también la elaboración más sencilla de curación sin entripar.
Si se te ocurre la genialidad de hacer varios lomos a la vez, ten muy presente que necesitarás una nevera de tamaño mediano vacía para ello, porque lo suyo es colgarlos verticalmente para que el aire circule por todas partes y no se estropee la carne. Si sólo es uno, puedes buscarle un sitio vertical, por ejemplo en la puerta de la nevera o incluso tumbarlo apoyado sólo sobre dos vasitos puestos boca abajo y girándolo cada día para que se vaya curando por igual con plena circulación de aire por todas partes. Pues vamos allá!
A.- LOMO EMBUCHADO
B.- LOMO CURADO (sin entripar)
A.- LOMO EMBUCHADO
PRIMERO.- Como puedes ver en las fotografías, yo he elaborado 3 lomos a la vez de unos 3 kg cada uno, pero las cantidades que reseño son sólo para uno. En todo caso, es cuestión de más sal y más azúcar.
Saca el lomo de su envase plástico y lávalo muy bien al grifo. Sécalo con papel de cocina y, si quieres, elimina el exceso de grasa adherida a su superficie por uno de sus lados, pero esto no es imprescindible. Utiliza para ello en su caso, un cuchillo bien afilado de forma que puedas cortar superficialmente la grasa sin afectar también la carne. Sepáralos en dos mitades con un corte diagonal.
SEGUNDO.- Prepara el recipiente con sal gruesa 80% y azúcar 20%. Mézclalo bien y haz con ello una cama en el fondo de unos 4 cm. Coloca las piezas y procura que apoyen sobre uno de sus lados más estrechos sin tocarse entre ellas. La pieza de lomo tiene forma ovalada, así que procuraremos ponerla tumbada sobre uno de sus lados estrechos (de pie), soportándola con la sal. De este modo irá redondeándose un poco ese óvalo. Separa una pieza de otra todo lo que puedas. Como ves, en mi caso, el espacio se quedaba algo justo dentro de la caja. Me vi forzado a ello porque un recipiente mayor no me cabía en el frigorífico.
Cubre con esa mezcla de sal y azúcar en proporción 8:2 y cuando ya esté cubierta con un cm aproximadamente, coloca las ramitas de romero y continúa cubriendo unos 2 ó 3 centímetros más. Si deseas un aroma más intenso a romero, ponlas en contacto con la carne. No ahorres en sal, porque es francamente barata. Tapa el recipiente y mételo en el frigorífico durante unas 18 ó 20 horas. No excedas estos tiempos porque corres el riesgo de que queden salados y eso sólo lo sabrás cuando lo pruebes dentro de unas cuantas semanas.
TERCERO.- Una vez transcurrido el tiempo, extrae las piezas de carne y lávalas con agua abundante bajo el grifo. Se trata de retirar toda la sal (y el azúcar, claro). Estarás comprobando que la carne ha reducido sensiblemente su volumen a base de perder toda esa agua que ahora habrá en el fondo del recipiente. El tono también ha cambiado y ahora es bastante más marrón. Durante este proceso de deshidratación, se está marinando la carne. Como ya he dicho, es importante no excederte en el tiempo que está sumergida en la sal.
Una vez lavadas y seguros de que no les queda sal adherida, hay que secarlas muy bien con papel de cocina absorbente. Esta operación es esencial para que la carne no se te estropee. Sé concienzudo, especialmente en los pliegues, para erradicar cualquier resto de humedad.
CUARTO.- Pelamos y picamos los dientes de ajo y los frotamos con las manos por toda la pieza. Lo volvemos a guardar en el recipiente tapado y éste a la nevera durante 2 horas.
Y mientras tanto, prepararemos el adobo en un bol a base de dos cucharadas soperas de pimentón dulce, dos cucharadas soperas de pimentón ahumado, 1 cucharada sopera de tomillo, 1 cucharadita rasa de comino y mezcla todo muy bien de forma que se reparta todo de un modo uniforme y los pimentones no hagan grumos secos, tal y como me ha ocurrido a mí, si te fijas en las fotos. Si lo haces bien desde el principio, te ahorrarás el trabajo adicional que supone deshacerlo después. Ahora añade poco a poco el aceite mientras remueves. Y cuando se haga un “barro impracticable”, añade despacio agua mientras sigues removiendo, hasta que sea un barro pastoso, como fango. Comprendo que el símil no es muy culinario, pero refleja bastante bien lo que quiero expresar.
También soy consciente de que la cantidad podría parecer excesiva, pero nos hará falta después.
QUINTO.- Transcurridas las dos horas, recuperaremos la carne y eliminaremos con las manos la mayor parte del ajo. No es preciso ser muy concienzudo ya que lo que pueda quedar hará también su función. Ahora, con ayuda de un guante, unta y frota bien el adobo por todas partes y lo devolvemos al tupper y a la nevera bien tapado. Habremos de tenerlo aproximadamente dos días. Durante este tiempo, como con la sal, también se curará la carne.
SEXTO.- Proceso de entripado. En una hora aproximadamente, vas a necesitar un par de manos adicionales, así que tenlo previsto.
La tripa que yo conseguí (y no resulta nada fácil) es de ciego de cerdo blanco. La dificultad no es la longitud del lomo, porque lo hemos partido por la mitad; el problema estriba en el grosor porque, aunque habrá perdido bastante volumen, necesitaremos una tripa de un calibre de aproximadamente 8-9 centímetros y las tripas más comunes son mucho más estrechas, para chorizos y salchichas. Pero si buscas, lo conseguirás. También son recomendables, para piezas muy grandes (gruesas y largas) la tripa de ciego de buey, aunque a mí me valió perfectamente con las porcinas.
Las salas de despiece te facilitan las tripas envasadas al vacío, perfectamente limpias y en una salazón húmeda que no precisa de refrigeración para su conservación.
Sácala de su bolsa y lávala con agua tibia (no fría). Llénala y vacíala varias veces a base de cerrar un extremo y el otro, para eliminar la sal y para que se despeguen y se deshagan pliegues y dobleces. Notarás cómo poco a poco se va rehidratando, aumentando de tamaño y adoptando una textura lisa y suave al tacto, bastante resbaladiza. Llena el fregadero con agua tibia y déjala que termine de rehidratarse y dilatar durante unos 40 minutos aproximadamente, tras lo cual, vacía el agua y procura que se seque lo más posible en su interior, pero sin hacer nada especial que no sea abrir sus extremos y que circule el aire.
SÉPTIMO.- Saca la carne, y tal y como hiciste con el ajo, elimina la mayor cantidad de adobo que puedas con la mano. Se trata de que quede con una ligera cantidad en toda su superficie, pero tampoco se te vaya a ocurrir lavarlo.
OCTAVO.- Ahora necesitarás ese par de manos bien limpitas, de manera que mientras uno sujeta la boca de la tripa con ambas manos manteniéndola lo más abierta posible, el otro introduce poco a poco la pieza de lomo. No utilices ningún instrumento ni utilices demasiada fuerza porque puedes rasgar o romper la tripa.
Como puedes ver en las fotos, en una sola tripa caben tres medios lomos, lo que significa que no hubiera sido preciso cortarlo por la mitad, ¿verdad?. Pero el problema no estaba ahí, sino en las dimensiones del tupper y el ancho de la nevera. Esto es cocina a mi bola, pero muy casera, y contamos con los medios normales…
NOVENO.- Pues ya tenemos las dos (o tres) piezas de lomo dentro de una sola tripa y hemos de cerrarla. Utiliza el cordel de algodón para atar un par o tres de nudos firmes, que no se deshagan. Mientras uno gira la pieza sobre un extremo como el envoltorio de un caramelo, el otro hace los nudos ciñéndose lo más posible a la carne. Luego cortas la tripa por el otro extremo con suficiente holgura. Procura que sobre, porque como te quedes corto, vas a tener un problema. Una vez cortado, le das la vuelta presionando la tripa y procurando que la carne del interior se vaya desplazando lo más posible hacia el extremo que ya tenemos atado. Cierra bien y que tu ayudante repita la operación de atado.
DÉCIMO.- La tripa irá dando de si mientras esté hidratada, así que enseguida empezarás a notar que debes ceñir de nuevo los nudos. Haz otros entre los antiguos y la carne, ciñéndote a ésta. Y ahora que ya está más tersa, viene la operación más importante en todo este proceso: hay que extraer el aire que, a modo de pequeñas burbujas, se han quedado dentro de la tripa. Para ello utilizaremos una aguja de coser, fina y bien desinfectada e iremos haciendo múltiples pinchazos a la tripa por todas partes, procurando localizar esas burbujas (no siempre evidentes) que se habrán formado, particularmente entre las rugosidades que tiene la forma de la carne. Presiona ligeramente acompañando el aire hacia su salida y normalmente, lo percibirás. Pero hazlo con meticulosidad porque ese aire podría ser la causa de que la carne se eche a perder. Verás que con una aguja fina no hay riesgo de rotura, así que cúrratelo un poco.
UNDÉCIMO.- Ya tenemos las piezas embuchadas y sin aire, pero fruto de ello pudiera ser que haya surgido una nueva holgura entre el nudo y la carne. Si es así, haz nuevos nudos más ceñidos y a continuación, ata sobre ellos un trozo de cordel doble que nos servirá para colgarlo luego en la nevera.
Frota ambas piezas ya entripadas con el resto del adobo. Tampoco hay que excederse, sólo impregnarlo por toda su superficie y ya estarán listos para iniciar su curación.
DUODÉCIMO.- Curación.- Respecto a la curación, he experimentado durante meses diferentes opciones, pero dado que los resultados han sido muy similares, os contaré ambos en el momento en que el proceso diverja en dos.
De momento, todos van a la nevera, a unos 5-7ºC colgados con cordel de algodón. Mira la foto, porque no tiene más secreto, excepto el de poner el termostato al 50%, no vaya a ser que se nos congelen. Pero ten en cuenta que el proceso de curación y secado necesita baja temperatura, oscuridad y ambiente seco. ¿Qué quiere esto decir?. Pues que si andas abriendo la nevera cada día, lo único que estarás haciendo en meter humedad dentro. ¿Has visto la escarcha que se genera en una nevera si te dejas la puerta abierta cierto tiempo?. No abras la nevera y tendrás en menor índice de humedad posible. Es cierto que el secado requiere de ventilación (seca) y la humedad que los lomos van a expulsar, debería salir de algún modo. Bueno, pues desde mi punto de vista, la humedad que desprendan un par de lomos o tres, o cinco o seis… retenida y dispersa en una nevera (pero ya fuera de la carne), no afectará tanto al secado de éstos como si estás abriendo la puerta con frecuencia. Te costará, pero una vez colgados los lomos en la nevera, no la abras hasta pasados 7 días como mínimo. Y tras ello, hazlo sólo una vez cada semana. Huélelos y verás que se están curando bien.
DECIMOTERCERO.- Pasados los primeros 7 dias y habiendo comprobado que la carne huele maravillosamente bien, pon el termostato al mínimo de potencia, es decir, que la nevera enfríe lo menos posible y que su temperatura ronde los 10ºC. No necesita más frío y si cumples con tu promesa abrirla para chequear sólo una vez por semana, todo irá bien.
(Texto prescindible: Prueba adicional. Puedes pasar al siguiente 14º-) Pero yo en este punto, saqué uno de los lomos y me lo llevé a una pequeña casa en la Serranía de Ronda. Lo hice a finales del mes de abril aún consciente de que ya era muy tarde. Las matanzas se hacen en invierno por algo… pero prometo aprovechar la llegada del próximo para iniciar el proceso como debe ser. Aún a riesgo de perder esa pieza, la colgué en una habitación oscura y bastante fría y decidí esperar a ver el resultado. Sólo me preocupaba la humedad porque durante esos días llovió allí el Diluvio Universal y ésta subió considerablemente en el interior de la casa. Pero volví al cabo de dos semanas y, en efecto, la tripa había desarrollado un poco de moho por su parte exterior. Nada preocupante, así que lo limpié un poco y lo volvía a colgar, porque olía maravillosamente. Algo blando aún. Comprobé con un termómetro que dejé allí que la temperatura mínima había sido de 12ºC y la máxima de 17ºC (que ya es demasiado…).
Volví al cabo de mes y medio, en pleno mes de junio y pude comprobar que la dureza del lomo era perfecta y su aspecto y olor aún más. La tripa, limpia y carente de moho, se había secado y era fina como la que tiene cualquier lomo comprado. Lo probamos y su sabor era espectacular. Total: ( 8 semanas de curación, de las que 1 en nevera y el resto en una habitación serrana a oscuras. Esto significa que el próximo invierno me atreveré con más…
DECIMOCUARTO.- Tras 63 días en nevera (9 semanas), hice la primera prueba y abrí dos. Muy buen resultado, aunque estaba algo menos curado que el de la sierra y de aroma y sabor algo menos intensos. Nada de moho.
Con los dos últimos dejé pasar 12 semanas y compruebo que se ha secado algo más de lo que yo pretendía, aunque está magnífico.
Por lo tanto, creo que el resultado óptimo de aspecto, dureza, aroma y sabor es el primero, por lo que elevo a definitivo el tiempo de curación, dejándolo establecido en 9 semanas. H2107
B.- LOMO CURADO (sin entripar)
PREVIO.- El procedimiento de curar una carne en la nevera es bastante conocido en Latinoamérica como “Bandiola”. Allí lo hacen con otros tipos de carne. Nosotros lo vamos a hacer con el lomo de cerdo porque queda estupendamente y además, es barato.
Por otra parte, como ya has visto el procedimiento del lomo embuchado y es más complejo, éste te va a resultar más factible y rápido con un resultado bastante digno.
PRIMERO.- El procedimiento inicial es idéntico al embuchado. Lávalo, retira la grasa exterior si lo prefieres, y lo metemos en un recipiente con sal y azúcar en proporción 80/20. Puedes poner una ramita de romero fresco, mezclar con la sal un poco de romero seco o no poner nada. Cúbrelo y mételo en la nevera unas 18 horas. No lo tengas más tiempo porque te arriesgas a que esté muy salado.
SEGUNDO.- Sácalo de la nevera, retira la sal y lávalo bien. Sécalo aún mejor porque, como ya advertía en el proceso del lomo embuchado, de un secado defectuoso de la carne depende mucho que se estropee y tengas que tirarlo.
TERCERO.- Haz una mezcla de especias en un bol a base de pimentón dulce, ajo molido, tomillo y romero (si no pusiste en la sal). Pero a diferencia del lomo embuchado, no le vamos a poner aceite ni agua, con lo que trabajaremos en seco embadurnando la carne con esta mezcla por todas partes.
CUARTO.- Envuelve la carne en venda de algodón (sin elásticos). Hazlo hasta que no se deje entrever su color rojo del aliño seco. Cíñela bastante procurando dar forma redondeada a la pieza que, de por sí, es ovalada.
QUINTO.- Búscale un lugar vertical en la nevera para que esté colgada, si es posible. Si no, colócala horizontalmente sobre dos platitos de café puestas boca abajo para que la superficie de apoyo sea la menor posible. En este caso, tendrás que girarlo cada día para que no recaiga en los mismos puntos y circule el aire.
SEXTO.- Transcurridas 6 semanas, habrá perdido un 30% de su peso aproximadamente y debería estar listo. Retira la venda y prueba… Ya sé que no es un “5J”, pero podrá competir con mucha dignidad con un lomo barato que puedas comprar. H2107
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 