CONEJO EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 2 conejos en trozos, 3 cebollas dulces, 6 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo de asar, 4 tomates maduros medianos o 3 grandes, 6 ñoras, 3 cucharaditas de pasta de ñora o de pimiento choricero, 20 cl cerveza, medio vasito de brandy, sal, pimienta negra molida,  ½ cucharadita de pimentón agridulce (mejor si es ahumado), aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Cortar las ñoras y sumergirlas en un bol con agua tibia procurando que ésta penetre en su interior para que se rehidraten por toda su superficie. Procura hacer esto un par de horas antes de empezar a cocinar o -incluso- algo más.

SEGUNDO.- Lavar las tajadas de conejo una a una y quitarle cualquier trocito de hueso que haya podido soltarse, así como la grasa adiposa de color blanco. Secarlas con un poco de papel de cocina y salpimentarlas. 

TERCERO.- Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla express y cuando esté caliente,  iremos echando las tajadas de conejo para que se doren. Procura no echar demasiadas para que todas ellas estén en contacto con el fondo de la olla y para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Sacar y reservar.  

CUARTO.- Mientras se va dorando la carne, pelaremos las cebollas dulces y las cortaremos en trozos no muy pequeños de modo que cuando hayamos terminado con el conejo, la echaremos a pochar en la olla caliente. Baja un poco el fuego y añade algo más de aceite si fuera preciso, porque pretendemos que quede hecha, pero sin que pierda su jugo ni se tueste. Haz lo mismo con el puerro y añade los ajos pelados enteros, las ñoras cortadas sin pedículo ni pepitas, y dos hojas de laurel. 

QUINTO.- Ahora lava los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos no muy pequeños y añádelo todo a la olla. Remueve bien para que se engrase suficientemente y se cocine. Sube algo más el fuego porque tanto los tomates como el pimiento sueltan mucho jugo, pero vigila que no se pegue al fondo y se queme. Salpimenta.

SEXTO.- Reparte por el guiso una cucharadita de pimentón agridulce (si es ahumado, mejor), y ponle las 3 ó 4 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Este es un producto que ya tienen los comercios de forma habitual y suele ser de una gran calidad. Te permite dar la intensidad de sabor que pretendemos muy cómodamente junto con las ñoras que hemos rehogado.

SÉPTIMO.- Pasa todo el contenido de la olla a un bol, rescata las dos hojas de laurel,  vuelve a echarlas a la olla y vuelca  el conejo con los jugos que habrá soltado en este tiempo. Pon fuego intenso y rocía todo con el brandy de forma que evapore su alcohol. Añade ahora la cerveza, cierra la olla y tenlo unos diez minutos (olla rápida en posición 2), o unos veintidós en clásica tipo Magefesa).

OCTAVO.- Vuelca poco a poco la mitad del caldo de la olla sobre el guiso de verdura que teníamos reservado y la otra mitad en otro bol,  guardándolo por si hubiera que licuar algo la salsa, aunque es bastante improbable. Hazlo con cuidado para que no se salgan las tajadas de conejo. Pon el pasapuré sobre la olla y ve pasando la verdura a través de él de forma que la salsa caiga sobre la carne.

NOVENO.- Toma la olla con las dos manos y haz movimientos circulares para que la salsa quede bien montada. También puedes pasarla sobre otro recipiente y cuando tenga la consistencia que más te guste, la vuelcas sobre la carne.

DÉCIMO.- Desde mi punto de vista, es muy importante guisarlo con algunas horas de antelación para que la carne tome el sabor de esta salsa tan rica. No lo remuevas demasiado o hazlo como te explico en el punto anterior, para no deshacer la carne. Sírvelo con unas patatas fritas, pero no olvides el pan, porque la salsa lo merece. H2008/R1913/2111

SALSA DE MOSTAZA DE DIJON

INGREDIENTES: Una cebolla grande, 100 cc vino fino Montilla o Moriles, 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sal, 3 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 200 cc nata para cocinar, 200 cc caldo de pollo, zumo de medio limón.

PRIMERO.- Picar la cebolla y sofreír en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No pongas sal hasta el final, ya que tal vez no la necesite. Mantenlo a fuego moderado-lento hasta que la cebolla esté transparente y tierna.

SEGUNDO.- Subimos el calor, echamos el vino fino y volvemos a bajarlo, removiendo para que se empape y evapore el alcohol lentamente. 

TERCERO.- A continuación agregamos la nata, mezclamos bien y dejamos que hierva un par de minutos.

CUARTO.- Ahora echamos la mostaza. Removemos bien y vamos añadiendo el caldo de pollo sin dejar de remover para que quede todo bien integrado.

QUINTO.- Batir para que quede una salsa fina, que no queden trozos de cebolla.

SEXTO.- Mantén un hervor suave pero constante para que vaya reduciendo, y prueba de cuando en cuando porque puede pasarse de intensidad con la reducción ya que la mostaza de Dijon es muy fuerte.

SÉPTIMO.- Prueba a ver si necesita sal. Agrega el zumo de medio limón, remueve bien y tras un par de minutos, retira del calor, deja reposar y templar unos minutos antes de servir acompañando a carnes o pescados. H0119

MAYONESA DE AGUACATE

INGREDIENTES: 1 aguacate maduro grande, 1 diente de ajo, varias hojas de cilantro, zumo de medio limón, 1 yogur natural 0% azúcares, 2 claras de huevo y sal. Unas gotitas de tabasco (opcional).

PRIMERO.- Cortar el aguacate por la mitad y dar un golpe
seco con la hoja de un cuchillo afilado sobre el hueso de forma que se clave en
él. Sujetando el aguacate, giraremos el cuchillo hacia un lado de forma que el
hueso se separe de la fruta. Y ahora, meteremos una cuchara sopera por el lado opuesto
al pedículo del aguacate procurando estar siempre en contacto con la parte
interior de la cáscara y sacar la carne apurando al máximo.

SEGUNDO.- Cortar el aguacate en varios trozos y echarlo al bol. Pelar el diente de ajo y añadirlo también junto con el yogur. Ponle sal.

TERCERO.- Exprime el zumo de medio limón y agrégalo asegurándote que no cae ninguna pepita. Lava bien las hojas de cilantro procurando eliminar los tallos. Picarlo muy fino y al bol.

CUARTO.- Una la batidora de mano a la máxima potencia y bate bien procurando que quede lo más fino posible. Verás que se hace una masa en la que se aprecian algo parecido a unos grumos muy pequeños. Eso sólo es síntoma de que ha batido poco tiempo, así que dale hasta que esté la masa fina y densa.

QUINTO.- Ahora incorpora las dos claras de huevo y bate bien hasta que te quede una crema muy bien emulsionada. Como puedes ver en las fotografías, yo uso claras de huevo pasteurizadas que venden envasadas. Son de una calidad magnífica y te evitas el engorro de separar las claras de las yemas y que éstas últimas se queden huérfanas por la nevera esperando ser utilizadas.

SEXTO.- Prueba para comprobar el punto de sal, e incluso de limón, ya que el aderezo va en gustos. 

A esta salsa le va de lujo un poco de picante así que dependiendo de tus preferencias y del uso que vayas a darle, agrégale algo de tabasco. Es una gran acompañante de pescados azules y un magnífico aderezo de ensaladas. H1901

SALSA DE BERBERECHOS

INGREDIENTES: 1 lata de berberechos, 2 cucharadas soperas de
mayonesa, 6 quesitos en porciones.

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PREVIO.- Excelente salsa para aperitivo que aprendí de mi amiga Alejandra P. (Sandra). Es perfecta para “dipear” con patatas fritas (chips). Carece de dificultad alguna y se hace en 5 minutillos escasos, por lo que es muy adecuada para situaciones en las que haya que improvisar.

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PRIMERO.- Compra una lata de berberechos de cierta calidad para que sean de un buen tamaño. Vacía el contenido en un bol con todo su líquido.

SEGUNDO.- Añade las dos buenas cucharadas de mayonesa envasada y los quesitos en porciones.

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TERCERO.- Bate hasta que todos los ingredientes emulsionen y quede una crema homogénea. Insisto en este punto porque la crema se hará enseguida, pero muy granulada.  Ten paciencia y sigue batiendo un rato hasta que quede una textura lisa y suave. Si quisieras una textura más espesa, añade uno o dos quesitos más, pero no te excedas porque su sabor empezará a tapar el de los berberechos, que es el principal.

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CUARTO.- Sírvelo acompañada de patatas chips porque es el complemento perfecto y tómatelo con calma porque crea adicción… H1811    

SALSA MADRILEÑA DE BRAVAS

INGREDIENTES: 400 cc de caldo de pollo (o pollo y jamón), 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimentón ahumado y media cucharada de pimentón picante, sal, aceite de oliva suave, 3 cucharadas de tomate frito.

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PREVIO.- Aunque mucha gente no lo sabe, la típica salsa  picante de las patatas bravas y que es tan
famosa en Madrid NO LLEVA TOMATE, ni salsa de tomate, ni mucho menos kétchup,
ni mostaza… todo eso son adulteraciones que se han ido haciendo y que son más
frecuentes a medida que uno va alejándose del centro histórico de Madrid. Hoy
te pides “unas bravas” p.ej. en Málaga y te ponen una patata infumable en una
salsa que es mezcla de mayonesa de bote con kétchup… y alguno se atreve a
añadirle unas gotitas de tabasco. Pero como digo…. nada que ver con la realidad
ni con la historia (más o menos acreditada). Pero como yo soy muy “a mi bola”,
le añado un poco de tomate frito a la receta clásica que me suaviza un poco el
aroma y sabor intensos del pimentón. Y vamos allá:

PRIMERO.- Echa en una sartén unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva suave. Podríamos ponerle virgen extra pero en una salsa tan especiada me parece algo absurdo. No obstante, es más sano, así que no te prives…

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SEGUNDO.- Cuando el aceite esté medianamente caliente (no hace falta en absoluto que humee), echamos la harina despacito, procurando distribuirla por toda la superficie de la sartén. Baja el fuego que se quema, pero ten en cuenta que queremos que se tueste. Notarás primero el aroma a tostado e inmediatamente verás que se pone de color marrón claro, amarillento o pardo. Pero atento porque si se quema ya no nos vale.

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TERCERO.- Ya tostada la harina, retiramos la sartén del fuego y echamos los pimentones. Removemos bien para que se mezclen. Añade el tomate frito (poco) y removemos de nuevo.

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CUARTO.- Ahora ponemos la sartén al calor pero que no sea muy intenso. Y como si se tratara de una bechamel, vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco a medida que removemos para que se vaya integrando. Conviene que esté hirviendo muy suavemente y moviendo constantemente con la cuchara de madera. Pretendemos que reduzca y quede con la cremosidad de la salsa de bravas.  ¿Cuál es esa?… la que te guste porque la salsa, en cuanto le pongas algo de sal ya estará hecha. Ahora es cuestión de gustos tanto la mezcla de los pimentones, la intensidad del picante y la textura de la salsa. Todo ello se ajusta con cantidades de una y otra cosa.  Yo prefiero echar más caldo de pollo y reducir que quedarme corto (con menos sabor, pero más sal).

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QUINTO.- Ya está hecha. Si la sirves fría, te recomiendo algo más de picante que si la pones caliente. Pero no olvides que la salsa de bravas típica de Madrid es picante… y no es roja… es naranja, como la que tienes delante. H1807

SALSA DE  NARANJA

INGREDIENTES:  Para 6 personas, 5 naranjas, 1 limón, 200 g mermelada de naranja amarga (o dulce si lo prefieres) , 125 cc vino blanco, 70 cc Jägermeister, 2 cucharadas de mantequilla (del tamaño aprox de una nuez), 2 cucharadas soperas de harina de maíz, 100 g azúcar, 100 cc agua, sal, pimienta negra molida.

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PRIMERO.- Lavar una o dos naranjas y cortarles la cáscara
muy superficialmente, de forma que nos quedemos sólo con la parte naranja y
evitemos la piel blanca, que amarga demasiado.

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SEGUNDO.- Exprime el zumo a las naranjas y al limón.

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TERCERO.- En una cazuela haz un almíbar a base de hervir agua y azúcar en igual cantidad o volumen. Cuando el hervor forme burbujas grandes y densas estará en su punto para añadirle el zumo. Revuelve bien durante unos instantes para que todo haga cuerpo. Añade las cortezas y mantén fuego medio. 

CUARTO.- Echa la harina de maíz en un vasito con 1/3 de agua fría y revuélvelo bien. Una vez disuelto completamente y vuélcalo en la cazuela removiendo de nuevo.

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QUINTO.- Cuando empiece a hervir, añade la mermelada moviéndolo hasta que ésta se disuelva y se integre con el zumo.  Mantén un hervor mínimo pero constante. La idea es que vaya reduciendo.

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SEXTO.- En un  cacillo aparte echa el vino, el licor Jägermeister  y la mantequilla. Ponlo a fuego lento hasta que ésta se disuelva y todo quede bien integrado. Mientras esperamos  a que hierva, retiramos  las cáscaras de naranja del zumo con una espumadera. 

SÉPTIMO.- Cuando empiece a hervir el contenido del cacillo, lo volcamos en la cazuela principal y lo dejamos reducir a fuego lento, removiendo a menudo hasta que alcance una textura espesa. 

Estará mucho mejor si reposa unas horas. Puedes congelarla perfectamente siempre que la descongeles a su aire, sin calentarla. En todo caso, con el reposo se volverá algo más oscura.  H1712

SALSA DE FRAMBUESA

INGREDIENTES: Para 6 personas, 400 g frambuesas frescas, 100 g azúcar, 100 cc agua, 1 cebolla, 2 nueces de mantequilla, medio vaso de brandy, 400 cc caldo de pollo,  pimienta negra molida y sal.

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PRIMERO.- Haremos un almíbar poniendo a hervir en un cazo pequeño 100 cc de agua y 100 gramos de azúcar. Removeremos con cierta frecuencia y cuando los borbotones sean grandes y tarden en reventar, estará listo.

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SEGUNDO.- Bajaremos el fuego y echaremos 300 g de frambuesas (¾ partes), guardando los 100 g restantes para el final. Remueve y mezcla bien con el almíbar. Verás que la frambuesa empieza a soltar su jugo de ese color tan intenso y se pondrán muy brillantes.  Cuece a fuego lento durante unos cuatro minutos y mete ahora la batidora en el cazo y bátelo lo más fino posible. 

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TERCERO.-  Aprovechando que está caliente, y por tanto, más licuado, pasa este jarabe por un colador fino para eliminar las semillas de las frambuesas, que son bastante perceptibles y son molestas en la boca. Ayúdate de un cazo para presionar bien y aprovechar el jugo al máximo. Retira y reserva.

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CUARTO.- Pica la cebolla en trozos pequeños, pero no diminutos para que se noten en la salsa. Derrite dos nueces de mantequilla en una sartén honda y pon la cebolla a pochar. Salpimenta. Fuego lento y tapa. Remueve de vez en cuando para que no se queme.

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QUINTO.- Cuando la cebolla vaya tomando un tono dorado y esté pochada, subiremos  el calor y echaremos el brandy. Remueve bien, fuego medio y deja que evapore el alcohol un par de minutos. 

SEXTO.- Subimos de nuevo el fuego y echamos el caldo de pollo, removemos bien y dejamos que reduzca bastante. La mitad aproximadamente, o incluso algo más.

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SÉPTIMO.- Echa ahora  en la sartén el jarabe de frambuesa aprovechando bien el fondo del  recipiente ya que al enfriar, se densifica bastante y cuesta recuperarlo. Echa también los 100 g de frambuesa cruda que teníamos  reservados.  Mezcla todo con mimo y déjalo rehogar a fuego suave durante unos tres minutos.

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Déjala reposar y que se temple. Esta salsa es ideal para acompañar un magret de pato, un redondo de cerdo ibérico, o cualquier pieza de caza. Mejor, al día siguiente. Puedes congelarla sin problemas. H1712  

SALSA PARMESANA

INGREDIENTES: 150 gr queso parmesano, 100 gr nata líquida (para cocina), 30-40 gr Málaga Virgen, 1 cucharada (postre) perejil fresco, 1 diente de ajo, pimienta negra molida, 30 gr aceite de oliva virgen extra.

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PREVIO.- El queso parmesano para mí es, sin duda, el de más intenso y agradable sabor de los curados y cuya textura te permite “jugar” mucho con él en la cocina. Ahora bien; nada tiene que ver el parmesano rallado envasado que venden con el que ralles tú en casa en el momento de cocinar o sentado ya a la mesa. Por tanto, si tienes oportunidad, haz como los italianos y ten siempre en casa una cuña de parmesano para rallar, fundir o triturar.
Por otra parte, siempre he defendido que a una buena carne le sobra cualquier salsa y lo mantengo. Pero por el contrario, hay salsas que piden a gritos una carne y –modestamente- creo que esta es una de ellas…

PRIMERO.- Corta el queso en trozos pequeños y tritúralos con el robot de cocina junto al diente de ajo y el perejil, pero no lo conviertas en polvo. Deja que queden pequeños trocitos que resultarán muy agradables al paladar.

SEGUNDO.- Si tu robot permite bajas velocidades, continúa usándolo. De lo contrario, sácalo todo a un bol. De todos modos, seguiré explicándolo con uso de robot porque se hace en cinco minutos.

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TERCERO.- Y ya todo es cuestión de echar la pimienta, la nata y el vino. Mezcla todo suavemente para que no se nos deshagan los trocitos de queso y cuando tengamos ya una masa espesa y uniforme, vierte el aceite despacito desde arriba sin parar la máquina (o de remover) para que emulsione bien y tome cuerpo. Verás que no lleva sal y eso es porque el queso sala lo suficiente.

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CUARTO.- Ya está lista. Es una salsa ideal para carnes. Y un último consejo: dado que lleva nata, debes conservarla en el frigo pero ten muy en cuenta tanto si la has hecho previamente como si se trata de sobrante, que debe servirse a temperatura ambiente. Tenlo presente para sacarla del frigorífico con la antelación suficiente para que tome su temperatura. Puedes servirla caliente pero a mí me gusta “del tiempo” y así la recomiendo.  H1703    

SALSA DE MANZANAS VIEJAS

INGREDIENTES: 4 manzanas arrugadas tipo “Golden”, zumo de medio limón, 1 rama de canela, 20 gr mantequilla, pimienta negra molida, jengibre molido, azúcar moreno, medio vasito de vino dulce Málaga Virgen, caldo de pollo.

PREVIO.- Como podéis ver en la lista de ingredientes, las manzanas han de ser tipo Golden, porque siendo jugosas, no son demasiado ásperas. Pero lo que es más importante es que estén arrugadas; que sean viejas aunque sanas. La textura que dan a la salsa es mucho mejor que las que están verdes o en su punto de maduración. Esto no quiere decir que no puedas hacer esta salsa si tus manzanas no están tan pasadas.

PRIMERO.- Lava las manzanas y pélalas. Córtalas en trozos pequeños y rocíalas con zumo de limón. Ponlas a rehogar en una cazuela con la mantequilla. Fuego medio y removiendo de tanto en tanto.

SEGUNDO.- Cuando vayan ablandándose, baja el calor al mínimo  y agrega una cucharada de azúcar moreno, un poco de pimienta negra molida y otro poco de jengibre, todo moderadamente.

TERCERO.- Mezcla todo bien y deja que el calor vaya cociendo la manzana despacio y se integre con el azúcar fundido. No tengas prisa y remueve regularmente.

CUARTO.- Cuando los trozos de manzana se deshagan fácilmente al presionar con la cuchara de madera, echa el vino, remueve y deja que evapore el alcohol unos cinco minutos más.

QUINTO.- Saca la rama de canela y tritura con la batidora eléctrica hasta que quede una crema muy fina.

SEXTO.- Añade medio vaso de caldo de pollo y mezcla bien. Pretendemos aligerar la salsa, no sólo en lo que se refiere a su textura (menos espesa), sino en cuanto a su sabor ya que entre el azúcar, el vino y la propia fructosa de la manzana, estará demasiado dulce. Pruébala y si aún está muy dulce pero no quieres aguarla más, ponle unas gotitas de zumo de limón. Mezcla bien o bate de nuevo hasta que recupere su textura homogénea.

Esta salsa es ideal para acompañar carnes frías o calientes de ave, de cerdo o fiambres. En todo caso, esta salsa la prefiero siempre fría o a temperatura ambiente aún sobre carnes calientes porque contrastan mejor los sabores, pero es cuestión de gustos. H1609

SALSA ÁCIDA DE TAHINI

INGREDIENTES: 1 tomate maduro, 2 limones, 2 cucharadas de Tahini, 1 diente de ajo, sal y 2 cucharadas de agua.

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PRIMERO.- Maja el diente de ajo con la sal en el mortero hasta que tengamos casi una pasta.

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SEGUNDO.-
Pica el tomate en trocitos muy pequeños y procura no perder el jugo que desprende
en el corte.

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TERCERO.- Échalo todo en un bol, coloca encima un colador  y exprime los limones de forma que podamos desechar los pipos, pero recuperar la pulpa.

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CUARTO.- Añade ahora 2 cucharadas soperas de Tahini y remueve todo despacio para no aplastar los trocitos de tomate. Ten en cuenta que se trata de pasta de sésamo tostado y es un espesante muy potente, así que podemos echarle un par de cucharadas soperas de agua o incluso más. Juzga tú mismo. Mézclalo bien y verás que se disuelven los líquidos en la pasta y queda muy bien ligado.

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Esta salsa, junto con la de yogur,  es ideal para acompañar el falafel, pero tiene muchas otras aplicaciones. Pruébala y te darás cuenta de lo que te digo. Por ejemplo, para una ensalada de lechuga y cebolla, o para hacer la base de un sandwich vegetal. Si te gusta el ácido del limón, te encantará. H1609