INGREDIENTES: Para 2 personas, 1 patata grande, 100 gr langostinos cocidos, 1 lata atún en aceite, 1 huevo cocido, ½ pimiento rojo de asar, ½ cebolla, 100 gr aceitunas negras deshuesadas, 3 pepinillos agridulces medio-gruesos, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, pimentón dulce y 3 hojas de laurel.
PRIMERO.- Pela la patata y córtala en cuadradillos pequeños. Pon agua a calentar con sal y el laurel. Cuando rompa a hervir, déjalo así un par de minutos para que el laurel infusione y echa luego la patata. Verás que tomará un aroma e incluso sabor añadidos muy agradables. Cuando esté la patata blanda sácala para que no se deshaga, y si te has pasado un poco, enfríala en agua con hielo para cortar la cocción. Reserva y deja que enfríe.
SEGUNDO.- Cuece un huevo. Ya sabes, lo echas en agua fría que le cubra y diez minutillos desde que hierva, a fuego lento. Déjalo enfriar y luego lo pelas.
TERCERO.- Pica muy fino la media cebolla y el pimiento algo más grueso. Las aceitunas las cortas en cuatro y el pepinillo en trocitos como la cebolla más o menos. Reserva.
CUARTO.- Escurre el aceite de la lata de atún. Ya sé que
tendrá mucho sabor, pero es una pequeña manía: desconfío de los aceites que le
ponen las conserveras y prefiero poner el de casa llegado el caso.
QUINTO.- Pela los langostinos y córtalos en tres. Pica el
huevo duro en trocitos pequeños.
SEXTO.- Vuelca todo en un bol y mezcla bien con un par de cucharas o, incluso a mano. Salpimenta teniendo en cuenta que las aceitunas, los pepinillos, y el atún ya vienen salados, Mezcla bien con cuidado para no romper mucho la patata.
SEPTIMO.- Riégalo con vinagre al gusto y aceite de oliva virgen extra en una cantidad moderada. Lo justo para que se impregne todo pero no en exceso. Mezcla bien.
OCTAVO.- Y por último, espolvorea pimentón dulce por encima. Remueve de nuevo y por última vez hasta que veas que toda la ensalada toma tono anaranjado suave. El hecho de moverlo todo tantas veces es para que se mezclen bien los sabores y para que la patata se quede con todos ellos.
INGREDIENTES: 1 rabo de toro troceado, 7-8 zanahorias, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 250 cc vino tinto, sal, pimienta, 2 hojas de laurel, 500 cc agua, aceite de oliva, 12/20 placas de canelones, 1 puerro grande, 150 cc nata líquida para cocinar, queso rallado Gruyere.
PREVIO.- Guisar un par de rabos de toro es algo habitual si tienes más de cuatro personas a la mesa y quieres que las piezas de carne sean lo suficientemente vistosas (grandes), lo que significa que te sobrarán los trozos más pequeños de las colas. Pues para estos casos o simplemente para cuando te ha quedado algún resto del día anterior, podemos animarnos a hacer este plato que, como vas a comprobar, es de un sabor muy delicado. Voy a explicar cómo hacerlo si partimos desde cero de un modo simplificado y no desde un resto de otro momento anterior. No obstante, creo que debes acudir a la receta del guiso para no perderte detalles que pueden ser importantes.
PRIMERO.- Pica dos cebollas en trozos no muy pequeños y ponlos a rehogar en la olla express con unas tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Agrega dos hojas de laurel y los dientes de ajo.
SEGUNDO.- Pela las zanahorias y agrégalas enteras, no las trocees. Salpimenta, remueve y rehoga.
TERCERO.- Salpimenta las tajadas de rabo. Normalmente las enharinaríamos y sellaríamos dorándolas en un fondo de aceite pero nos vamos a saltar este paso; las vamos a echar a la olla removiendo todo bien y dejándolo rehogar unos 3-4 minutos.
CUARTO.- Agrega el vino tinto. Rehoga un par de minutos más y echa el agua. Cierra la olla y lo dejaremos cocer unos 65 minutos si es olla rápida y unos 100 si es tipo Magefesa clásica. Cuando pase el tiempo, abre la olla y déjalo enfriar hasta que puedas manipular la carne con las manos.
QUINTO.- Si lo dejaras enfriar varias horas en el frigorífico podrías comprobar la enorme capa de grasa que ha soltado la carne y que estará solidificada en la superficie. Evidentemente es una grasa de un gran sabor, pero lamentablemente es muy dañina para nuestra salud así que la debemos eliminar. Si está fría y sólida, será más sencillo de retirar y si está en estado líquido, habrá que hacerlo metiendo un cazo o cucharón introduciéndolo muy superficialmente para que tomemos sólo la grasa. Su aspecto transparente se diferencia muy bien de la salsa que está debajo y es mucho más turbia. Mira en la fotografía el vaso tan grande que hemos retirado. Te aseguro que tu salud y tu digestión (mucho menos pesada) te lo agradecerán.
SEXTO.- Cuando la temperatura haya bajado y podamos manipularlo con las manos, deshuesaremos todo pieza a pieza. Si está bien cocido se hará con suma facilidad. Una vez deshuesada la carne y en recipiente aparte, iremos desmigándola con los dedos.
SÉPTIMO.- Pica fino el puerro y ponlo a pochar en una sartén con un poquito de aceite de oliva. Salpimenta y cuando esté, añade toda la carne desmigada y rehoga todo junto unos tres o cuatro minutos. Apaga el fuego y deja que temple.
OCTAVO.- Mientras tanto, pon a cocer las placas de pasta en abundante agua hirviendo con sal. Procura que no se peguen entre ellas ni se rompan. El fabricante te indicará el tiempo. Yo uso unas que tardan unos 6 minutos en estar al dente. Ten preparado un bol con agua y hielo para enfriar las placas que iremos sacando una a una con una espumadera. Una vez frías las iremos colocando ordenadas sobre un paño de cocina. Sécalas un poco para que tomen ese tacto ligeramente pegajoso.
NOVENO.- Haz un puré con las zanahorias y los dientes de ajo que han cocido con la carne y el resto del guiso; Salpimenta y agrega la nata líquida para cocinar. Yo lo hago en caliente, pero si tu robot no lo hace, puedes calentarlo en la misma sartén en la que has pochado el puerro si le escurres el poquísimo aceite sobrante. Remueve para que no se queme y mátenlo templado.
DÉCIMO.- Mientras tanto, iremos rellenando los canelones uno a uno. No pongas demasiada cantidad porque no te cerrarán. El tacto algo pegajoso al que antes me refería ayudará a que cierren y se sujeten sin desenrollarse. Aceita muy ligeramente el fondo de una fuente de horno y coloca los canelones ordenadamente, manteniendo algo de separación entre ellos ya que facilitará las cosas al servirlos.
UNDÉCIMO.- Ya solo nos queda cubrirlos por encima con la crema de zanahoria. Como ves, estos canelones no llevan salsa bechamel y esta crema fina y sabrosa de zanahoria hará sus veces muy dignamente. Espolvorea queso rallado y al horno. Si están fríos, no te limites a gratinarlos. Calienta el horno a 180ºC sin grill y tenlos unos 15-20 minutos. Cuando esté dorado, puedes sacarlos.
DUODÉCIMO.- Es importante que los dejes reposar al menos 15 minutos para que pierdan el exceso de calor y puedas disfrutarlos. Comprobarás que la carne desmigada del rabo de toro bien guisada con su vino tinto y napada con esa crema de zanahoria es un plato digno de las mejores mesas. H1706/R2109.
INGREDIENTES: 6 truchas, 3 cebollas, 2 cabezas de ajo, 5 hojas de laurel, Pimienta en grano, 1 clavo, 250 cc caldo de pollo (o 2 pastillas de caldo), ¾ vaso de vinagre de jerez, ¾ vaso de vinagre de rioja crianza, aceite de oliva, 1 pepinillo agridulce, 1 cucharada de pimentón dulce y sal.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 