Mes: octubre 2020

REVUELTO DE SALMÓN Y CALABACÍN

INGREDIENTES: Para 2 personas: ½ calabacín, ½  cebolla, 100 gr salmón ahumado, 5 huevos, pimienta, aceite de oliva, sal, 3 cucharadas soperas de leche y trufa rallada.

PRIMERO.- Lava el calabacín, sécalo y córtalo en rodajas de no más de 1 cm de grosor.  Pon una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva. Vamos a pocharlo sin que llegue a tostarse, así que hazlo a fuego medio bajo.

SEGUNDO.- Cuando lleve el calabacín unos cinco minutos en la sartén, pela la cebolla, córtala en juliana y únela al calabacín. Remueve para que se impregne todo del aceite. Queremos que tanto la cebolla como el calabacín queden blandos y melosos, sin que pierdan toda su agua, así que puedes tapar la sartén y poner calor al mínimo durante una buena parte del proceso. De todo modos, estate pendiente para que no se dore. Ponle sal.

TERCERO.- Mientras se hace la verdura, corta el salmón ahumado en trozos que no sean muy pequeños. Mira la foto. Yo diría de 2×2 cm, más o menos. Resérvalo.

CUARTO.-  Cuando la verdura esté hecha, pásala a un colador sobre un bol para que escurra todo su jugo y el aceite que te puede servir para cualquier guiso que vayas a hacer en breve y si no, pues deshazte de ello.

QUINTO.- Vamos ya a hacer el revuelto echando 5 huevos en un bol, la leche, sal y pimienta negra molida (con prudencia para que no mande mucho esta última). Usa la varilla para mezclar todo pero no lo batas demasiado porque resultará más seco y buscamos cierta jugosidad. Agrega ahora la cebolla y el calabacín y mezcla con mucho mimo para que no se nos haga todo un puré.

SEXTO.-  Ponemos la sartén al fuego con un hilo de aceite de oliva. Mira la foto, porque no queremos aceitarlo demasiado. Y cuando esté caliente, echa el contenido del bol y no pares de remover con la cuchara de madera. Mueve también la sartén tratando de saltearlo para que se vaya troceando el huevo que se está cuajando,  para que no se convierta eso en una tortilla.
Como casi todo en cocina, el punto de los revueltos va en gustos. Yo los prefiero poco hechos de forma que quede una salsita (muy poca) a base del jugo que aún soltará la verdura mezclado con algo de huevo sin cuajar. Mira la foto para que veas lo que te digo. Si lo prefieres sin jugos, pues aguántalo unos segundos más en la sartén.

SÉPTIMO.-  Como el salmón ahumado no necesita ser cocinado, échalo una vez hayas apagado el fuego y mézclalo con todo el revuelto aprovechando el calor residual.

OCTAVO.- Ya sólo te queda emplatarlo y rallar trufa por
encima. Evidentemente, este detalle es prescindible, pero si tienes la ocasión, no dejes de hacerlo porque el aroma y sabor que aporta este hongo es sencillamente espectacular. Prueba y verás qué diferencia.

Todos los revueltos tienen un inconveniente: que se enfrían enseguida y este de calabacín y salmón no es una excepción, así que procura que los comensales estén ya en la mesa. Te aseguro que éste es un gran entrante, sencillo y lleno de sabor y aromas. H2010/R2109.

CREMA VERDE

INGREDIENTES: Para 5 personas. 3 pepinos,  2 aguacates, ¼ cebolleta, 1 diente de ajo, zumo de 1 limón, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

PRIMERO.- Como ocurre con todas las cremas y sopas frías, su elaboración es absolutamente simple y no esconde ningún secreto. Tampoco es de una gran genialidad y sin embargo es muy resultona como entrante o como intermedio entre dos platos para solapar sabores.

SEGUNDO.- Corta por la mitad cada uno de los aguacates. Clava el filo de un cuchillo en el hueso de un golpe seco. Gira el cuchillo un cuarto de vuelta y el hueso saldrá fácilmente. Ahora mete una cuchara sopera bien ceñida a la cáscara y la pulpa saldrá prácticamente de una pieza. Corta cada mitad en unas cuatro rodajas y échalo todo al vaso del robot.

TERCERO.- Lava y pela los pepinos. Corta una rodaja de ambos extremos y pruébalas para cerciorarte de que no amarga. De hacerlo, tendrás que desechar ese pepino. 

CUARTO.- Córtalos en cuadrados no demasiado grandes y échalos también al vaso batidor. 

QUINTO.- Pela la cebolla y córtala de un modo similar a los pepinos y añádela también.

SEXTO.- Exprime el limón en un vaso pequeño de forma que puedas eliminar fácilmente las semillas y echa el zumo al robot, incluso las fibras de pulpa que se hayan caído al exprimir. 

SÉPTIMO.- Salpimenta sin excesos porque no tendría arreglo. Luego podrás corregir.

OCTAVO.- Tritura y bate todo hasta que quede una crema densa y muy fina. El pepino se hará prácticamente líquido y espuma y la cebolla también habrá de desaparecer en su forma sólida.

NOVENO.- Y ahora, con el robot girando a poca velocidad, echa el aceite muy despacio, formando un hilo fino desde arriba y verás como va emulsionando la crema. En cuanto veas que tiene una textura cremosa y suave, debes dejar de echar aceite porque estarás añadiendo muchas calorías innecesarias al plato. Hazlo en varias veces y aprovecha para rectificar de sal y pimienta.

 Como he dicho al principio, es un entrante muy agradable y no resulta pesado, a no ser que lo aliñes muy intenso. Sírvelo muy frio. H2010

ARROZ CON CONEJO

INGREDIENTES: Para 4 personas. 2/3 tazas de arroz bomba, 1 conejo troceado, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo, tomillo, romero, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, 200 cc vino blanco, 50 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, sal, caldo de ave. ATENCIÓN: ten presente que la carne debe macerar durante al menos 12 horas.

PREVIO.- La primera intención fue llamar a esta receta “conejo con arroz” en vez de “arroz con conejo” porque en realidad buscaba que fuera la carne la protagonista y el arroz el complemento. Pero cuando lo vi terminado y a pesar de haber puesto poco arroz, me pareció que éste se imponía sobre el conejo. En fin, paranoias mías. Ahí os dejo un buen plato.

PRIMERO.-  Lava bien las tajadas de conejo y procura quitar esos trocitos pequeños  de hueso que se astillan y desprenden al trocearlo. Sécalas un poco con papel de cocina y salpimenta.

SEGUNDO.-  Ahora vamos a preparar el aliño. Pica fino la cebolla y el pimiento. Los dientes de ajo en tres o cuatro trozos cada uno. Échalo a un bol o fuente donde quepa el conejo. Añade ahora el laurel, el tomillo, el romero y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Y ahora con la mano bien limpia o guante, mezcla todo muy bien y coloca las tajadas del conejo de forma que queden lo más cubiertas posible con el marinado. Déjalo en el frigo al menos 12 horas y cada 3 ó 4 horas vuelve a mezclarlo para que el aliño llegue a todas las piezas por todos sus lados.

TERCERO.- Pasadas las 12 horas (aproximadamente, claro), colaremos el marinado de forma que recuperemos el jugo por un lado y la cebolla, ajo y pimiento, por otro. Y aún así, repasa cada tajada para recuperar la verdura que se haya pegado, de forma que sólo queden con algo de tomillo y romero. Resérvalo todo.

CUARTO.- Pon a calentar la paella en la que harás el guiso, echa un poquito de aceite de oliva virgen extra. Repito, un poquito. Y dora todas las tajadas de conejo hasta que estén ligeramente tostadas. Hazlo a fuego moderado para que no se quemen, pero ten paciencia para que se hagan bastante. Mira las fotos. Sácalas y reserva.

QUINTO.-    Sin dejar que se enfríe la paella, agrega un hilo más de aceite si fuera preciso y echa la cebolla, el pimiento y los ajos troceados para que rehoguen. Remueve bien para que toda la zurrapa que hay en el fondo de dorar el conejo se desprenda y se una al sofrito. Deja que se haga despacio removiendo de vez en cuando hasta que quede ligeramente dorado a base de tiempo, no de calor intenso.  

SEXTO.- Añade el arroz. baja en fuego y espolvorea un poco de pimentón ahumado por la superficie. Remueve bien y antes de que se nos pueda quemar echa el conejo. Mezcla bien todos los ingredientes y déjalo rehogar un par de minutos.

SÉPTIMO.- Une el jugo del marinado que teníamos reservado a un caldo de pollo (mejor, uno caserito, y si no, pues un brick de esos que hay sin conservantes ni colorantes de una calidad bastante buena).  

OCTAVO.-  Sube el fuego y echa el caldo. Normalmente, doble de caldo que de arroz, pero sigue las instrucciones del producto y sobre todo, ve probando hasta que esté casi listo para comer. 

Los primeros 5-6 minutos a fuego intenso, luego lo bajas al mínimo sin que pierda el hervor y el último minuto vuelves a subirlo un poco. Entre 18 y 20 minutos estará la cosa. Pero si ves que aún está el grano duro y se ha consumido el caldo, añade un poco más con prudencia hasta que esté casi a punto.

Entonces apagamos el fuego, cubrimos con un paño la paella (o con un periódico….) y lo serviremos tras un reposo obligado de 5-7 minutillos. H2010