BERENJENAS RELLENAS III (solo verduras)

INGREDIENTES: 2 berenjenas grandes, 4 tomates maduros, 1 cebolla grande, 8 dientes de ajo, medio pimiento rojo, medio pimiento verde (de asar), 300 gr champiñones laminados, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, sal, salsa bechamel, tomate frito, queso emmental rallado.

PRIMERO.- Enciende el horno a 200ºC para que esté caliente cuando tengamos preparadas las berenjenas. Lávalas y córtalas por la mitad en sentido longitudinal. Con una puntilla, haz un corte a la pulpa alrededor de la piel sin llegar a perforarla. Haz ahora unos cortes más para facilitar su asado.

SEGUNDO.- Pon un poco de aceite de oliva en las ranuras de los cortes que acabamos de hacer y en cuanto el horno alcance la temperatura fijada, mete las berenjenas y baja inmediatamente a 180ºC. En unos 25 minutos estarán asadas. Sácalas del horno y déjalas enfriar.

TERCERO.- Corta la cebolla en trozos no muy pequeños y ponla a pochar con aceite de oliva y laurel en una sartén grande y honda. Temperatura moderada. Mientras, corta los pimientos, los ajos y los tomates en trozos parecidos a los de la cebolla, sube el fuego y échalos a la sartén cuando aquella lleve unos cinco minutos pochando. Remueve bien para que todo se impregne de aceite y deja que se rehogue a temperatura media, removiendo de vez en cuando.

CUARTO.- Cuando todo esté casi tierno, echa los champiñones, que se harán enseguida. Verás que reducen mucho su tamaño porque habrán aportado casi todo su jugo al guiso. Y al cabo de unos cuatro o cinco minutos, retíralo del fuego y vuélcalo sobre un colador con un recipiente debajo para recoger los jugos de la cocción.

QUINTO.- Una vez frías las berenjenas, vacíalas de su pulpa con mucho cuidado de no romper la piel, que será el recipiente en el que volcaremos todo al final.

SEXTO.- Aunque la pulpa se deshaga porque está ya horneada, córtala en trozos para que no queden “flecos largos” y mézclalo con el resto de verduras.

SÉPTIMO.- Ahora haremos una bechamel por el sistema tradicional (click aquí), o con ayuda del robot de cocina, que es más rápido. Pero sustituye parte de la leche por el jugo de las verduras que teníamos reservado y ya colado. Ponle también un chorro de tomate frito.

OCTAVO.- Echa el 60% de la bechamel sobre las verduras y mezcla todo bien.

NOVENO.- Rellena las cáscaras horneadas de las berenjenas con esa especie de pasta que nos ha quedado al incorporar la bechamel a las verduras guisadas y a continuación usa el resto de la salsa a modo de cobertura sobre el relleno.

DÉCIMO.- Echa queso rallado emmental por encima y mételas en el horno a 160ºC durante unos 20 minutos para que todo el relleno recupere su temperatura y el queso se funda.

A mucha gente le gusta que queso dorado o incluso tostado. Yo creo que tiene un sabor mucho más intenso si está fundido, pero no reseco. Para gustos los colores, así que déjalo un rato más o pon unos 3 minutos el grill y listo. H1606  

ALBONDIGAS DE AVE EN SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: 1 kg carne picada de pavo y pollo, 1 huevo, perejil fresco, 3 dientes de ajo, pimienta negra molida, comino molido, 3-4 rebanadas de pan de molde, mostaza americana, aceite de oliva virgen extra, harina y sal.

PREVIO.- Normalmente relacionamos “comer sano” con comida sosa y aburrida, porque hemos de alimentarnos a base de verduras y eliminando las grasas de nuestra dieta. Bien, pues aprovechando la circunstancia de que las grandes superficies ya ponen a nuestra disposición carnes picadas de pavo y de pollo y,  teniendo en cuenta que su contenido en grasa es mínimo,  tenemos la oportunidad de deshacer esa creencia clásica.  Es cierto que la carne de estas aves no es precisamente una explosión de sabor, pero si la acompañamos de una buena salsa, podríamos conseguir el doble objetivo de comer sano y sabroso. Cierto que no es un plato de dieta, pero si os fijáis en esta salsa, el champiñón carece de calorías; no lleva harina y una cantidad muy pequeña de nata líquida. Algo es algo.

PRIMERO.- Pon el pan de molde o miga de pan normal en un recibiente para que se empape de agua.

SEGUNDO.- Vamos a aliñar la carne, así que sácala del envase u colócala en un bol redondo. El aliño siempre es a ojo y al gusto de cada uno. Yo pongo en el mortero los ajos, el perejil y la sal. Lo majamos bien y lo pasamos a la carne, añadiendo ahora, pimienta negra molida, comino molido (no más de media cucharadita de moka), un huevo y una cucharada de mostaza.

TERCERO.- Escurre muy bien el agua que ha absorbido el pan y repártelo por el bol de la carne. Y ahora que ya tenemos todo, sólo es cuestión de mezclar y mezclar (mejor a mano). Es muy importante que este proceso se haga bien para no encontrarnos concentraciones de miga de pan o zonas de carne súper aliñadas y otras sosas. No hay otra… hay que currárselo. Pero es que de este modo, la carne irá tomando los sabores y aromas de los ingredientes del aliño…., que para eso se hace.

CUARTO.- Ahora nos mojamos las manos en aceite de oliva,  tomamos cantidades iguales de carne y vamos dándole forma esférica que iremos depositando sobre harina donde las rebozaremos ligeramente y las iremos depositando sobre la encimera.

QUINTO.- Pondremos a calentar aceite de oliva en una sartén y cuando tome temperatura, iremos echando las albóndigas para que se doren por toda su superficie. No eches muchas a la vez porque te costará girarlas en la sartén y además caerá la temperatura del aceite. Ten en cuenta que no pretendemos freírlas, sino dorarlas solo. Sácalas y resérvalas.  

SEXTO.- Hasta aquí, el proceso para hacer cualquier
albóndiga, pero nos falta la salsa en la que terminaran de hacerse y en la que
soltarán el jugo de la carne a cambio de recibir el sabor del guiso. En este
caso hemos elegido una salsa de champiñones y para que veas cómo se hace, me
remito a la receta que tienes en este blog. Click aquí.

SEPTIMO.- Si vamos a esa receta, en su último punto, echaremos 250 cc más de caldo, agregaremos las albóndigas con mucho mimo para que no se rompan y   ten en cuenta que tendrás que hacerla en un recipiente de fondo amplio. Procura una cocción destapada,  mínima y uniforme, removiendo de vez en cuando para que no se pegue nada al fondo. Unos 15 minutos y estarán listas, pero prueba de vez en cuando y cuando dejen de tener ese tono rosado, estarán hechas. No sigas porque perderán jugo en exceso y saldrán más secas. H1606

SALSA ROMESCO

INGREDIENTES: 6 tomates medianos maduros, 1 cabeza de ajos, 60 grs almendras, 5 ñoras, 4 rebanadas pequeñas de pan, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal, pimienta negra molida, media cayena, 250 cc aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco.

PRIMERO.- Unas 2-3 horas antes, lava las ñoras, hazles un par de cortes y ponlas en agua a hidratarse. Asimismo, mete las almendras en agua para que se reblandezca la piel y podamos pelarlas en un rato.

SEGUNDO.- El siguiente paso es escalivar (o escalibar) los tomates y los ajos. “Escalibar” es una palabra catalana que significa “asar”. Podemos hacerlo en el horno en unos 20 minutos a 180ºC con un hilo de aceite, o en el microondas en 4 minutos si eliges la vía rápida,  pero le faltará el aroma que aporta el asado. Lava los tomates y hazles dos cortes en forma de cruz en el lado opuesto al pedículo.  Ponlos en un recipiente de cristal con dos dedos de agua y mételos en el microondas durante unos 4-5 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, sácalo del horno y reserva hasta que se enfríen y podamos manipularlos. Verás que la piel se habrá abierto en el lugar en el que hicimos el corte en forma de cruz. Pon los ajos pelados en una taza, échales un fino hilo de aceite y unas gotitas de agua y mételos 2 minutos en el microondas. Saca y reserva.

TERCERO.-  Ya fríos los tomates, quítales la piel tirando desde los cortes que hicimos. Trocéalos,  elimina el pedículo y su parte interna que es muy dura y échalo todo al vaso batidor.

CUARTO.- Pela las almendras una a una e incorpóralas también al vaso junto con los ajos y media cayena.

QUINTO.- Una vez rehidratadas las ñoras, ábrelas por la mitad, elimina pedículo y semillas y con ayuda de una puntilla, raspa la parte interna de la ñora y verás cómo se va separando perfectamente la carne de la piel.  Hazlo con todas ellas y echa toda esa carne en forma de pasta densa al vaso batidor.

SEXTO.- Tuesta las rebanadas de pan y cuando estén doradas, fríelas en aceite de oliva muy caliente. Dales solo vuelta y vuelta para que no se quemen. Lo hemos tostado primero para que al freírlo absorba mucho menos aceite.

SÉPTIMO.- Si ya tenemos en el vaso del robot los tomates troceados, los ajos, la carne de ñora, las almendras y el pan frito, entonces estamos listos para batirlo todo. Se habrá formado una salsa muy densa y anaranjada. Según los gustos, podemos dejarla con un batido ligero y que quede algo granulada o que quede bien suave.

OCTAVO.- Ya solo queda poner el robot a velocidad baja pero que mantenga girando la salsa mientras ponemos sal, vinagre, pimienta negra molida, pimentón y el aceite que irá emulsionando todo. Prueba y rectifica de todo esto último, menos de aceite, que es suficiente.
La salsa Romesco combina magníficamente bien con verduras asadas, a la plancha y con casi todo tipo de pescados, particularmente a la parrilla. Consérvala en el frigorífico, pero sírvela a temperatura ambiente, así que sácala antes para que temple. H1606/R2109

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES: 500 grs arroz, 5 calamares medianos, 1 pintarroja, 12 langostinos crudos, 4 unidades de tinta pura congelada, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 4-5 cucharadas de salsa de tomate o fritada, medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel, agua y sal.

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PRIMERO.- Vamos a empezar por hacer un buen caldo de pescado. Necesitaremos aproximadamente un litro y medio, así que pondremos en una cazuela a calentar dos litros de agua  y un par de hojas de laurel.   

SEGUNDO.- Lava la pintarroja al chorro de agua y córtala en trozos de unos dos centímetros de grosor. Cuando hierva el agua,  echa la pintarroja y en cuanto recupere el hervor, cuenta 1 minuto. Saca todos los trozos y resérvalos, pero no apagues el fuego.

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TERCERO.- Pela los langostinos y echa las cabezas al agua hirviendo. En este caso, yo aproveché, además, para cocer unas quisquillas que tenía recién compradas. Para otros arroces, suelo saltear las cabezas en una cucharada de aceite de oliva, aplastándolas para que suelten su jugo y luego incorporando todo al agua hirviendo, pero en este caso que usaremos la tinta y los calamares, hay sabores intensos de sobra. Apaga el fuego y cuela el caldo.

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CUARTO.- Ahora picaremos fino la cebolla y los ajos y lo echaremos ya en la paella con aceite de oliva virgen extra. Deja que se haga despacio pero no importa que se dore un poco.

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QUINTO.- Limpia los calamares (o compra sepia limpia y la cortas en daditos). Quítales la piel morada, separa y guarda las aletas y tira hacia afuera de las patas, arrancando todo su interior. Saca la pluma y dales la vuelta como a un calcetín, quitando todo lo que no sea su carne blanca y limpia. Recupera las patas cortándolas del resto de tripa,  boca y ojos a lo que están unidas. Saltéalos en la paella junto a la cebolla y el ajo. Deja que se doren un poco también.

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SEXTO.- Echa el vino blanco. Remueve bien  e incorpora la tinta. Manéjate con habilidad o acabarás con las manos muy negras. Añade la salsa de tomate (o un poco de fritada de tomate). Remueve.

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SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda incorporar el arroz. Baja el fuego y remueve para que se rehogue y se mezcle bien,  y se vaya empapando del sofrito, la tinta y los jugos que ya tenemos en la paella. Sé que muchos sabios en cocinar arroces son partidarios de no moverlos, pero yo lo hago, no solo porque  cocino a mi bola, sino porque creo que queda mejor.

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OCTAVO.- Tras un minutillo rehogando, subimos el fuego y echamos el caldo a razón de 1,5 respecto del volumen de arroz. Sala con prudencia porque la tinta es fuerte. Remueve de nuevo y sacude un poco la paella para que se asiente el arroz de forma uniforme por toda su superficie. Desde que consigas un hervor uniforme, empieza a contar el tiempo. Los arroces se hacen, según el tipo y la marca, desde 13 minutos hasta unos 20. Sigue las indicaciones de la marca. Los primeros 4 minutos, fuego alto y luego lo bajamos todo lo posible sin perder nunca el hervor. Vigila que sea uniforme porque dependiendo del fuego que tengas, a lo mejor debes ir girando la paella para que se haga por todas partes igual.

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NOVENO.- Cuando falten unos 8 minutos, remueve todo por última vez; coloca ordenadamente los calamares, añade los trozos de pintarroja y los langostinos crudos.

DÉCIMO.-  Cuando se vaya acercando al tiempo indicado, prueba por distintas zonas de la paella rectificando de sal si fuera preciso y en el momento en que quede poco caldo y el arroz esté tierno, será el momento de apagarlo y retirarlo de la fuente de calor. Cúbrelo con papel de periódico y déjalo reposar unos 5 minutos durante los cuales absorberá el resto de caldo. 

Servir con un buen ali-oli.  H1606