INGREDIENTES: 6 huevos, 2 aguacates maduros y 2 en su punto, 4 palitos de cangrejo (surimi), media cebolla, 2 latas de atún en aceite de 70 gr, 1 lata de pimientos asados en tiras (80 gr), zumo de medio limón, 1 cucharada salsa mayonesa (y un poco más para decorar).
PRIMERO.- Como podréis imaginar, este plato de verano no tiene ninguna complicación en su elaboración, que es idéntica a la de los huevos rellenos tradicionales. Por tanto, empezaremos por cocer los huevos en un cazo con agua que los cubra durante diez minutos a contar desde que empiece a hervir. Transcurrido el tiempo, vacía el agua caliente y llénalo de fría para que se atemperen y podamos pelarlos.
SEGUNDO.- Mientras enfrían, cortamos los aguacates en sentido longitudinal hasta topar con el hueso y seguimos el corte a su alrededor. Separamos las dos mitades y con un golpe seco, clavamos el filo del cuchillo (no la punta) en mitad del hueso de forma que, girándolo, salga de su alojamiento sin dificultad.
Clava el filo del cuchillo (afilado) y gira un cuarto de vuelta.
TERCERO.- Ahora, toma una cuchara sopera e introdúcela entre la pulpa y la piel de forma que salga aquella fácilmente. Los dos más enteros los picamos en trocitos pequeños y lo echamos a un bol donde nos quepan todos los ingredientes. Usa ahora un tenedor para aplastar la carne de los más maduros de forma que nos quede una pasta un tanto basta que se mezcle con los trocitos. Agrega el zumo de medio limón y mezcla bien con el tenedor.
CUARTO.- Quítale la cáscara a los huevos, córtalos por la mitad y echa en el bol todas las medias yemas menos una que guardaremos para decorar. Aplástalas con el tenedor y mezcla bien para que se integren con el aguacate. Añade una o dos cucharadas de mayonesa para hacer una amalgama algo más cremosa.
QUINTO.- Ahora vamos a picar muy fino media cebolla y la echaremos al bol junto con el pimiento cortado en trocitos y el atún (escurrido de aceite, porque aporta sabor, pero demasiada grasa…). Y por último, corta el surimi en trocitos que sean perceptibles, reservándote una rodajita para decorar cada una de la mitades de huevo. Mezcla todo de nuevo, con mimo para no romper mucho el surimi.
SEXTO.- Ya sólo hay que rellenar cada mitad de huevo con la mezcla de ingredientes y darle al copete forma redondeada. Decoramos a nuestro antojo; por ejemplo, con una pizca de mayonesa, una rodajita de surimi y rallando la yema de huevo reservada por encima de todo el plato.
SÉPTIMO.- Colócalos en una fuente, cúbrela con papel film y métela en la nevera un par de horas para que enfríe bien. Es un entrante de verano muy agradable. H1705-R2105
INGREDIENTES: 6 Cuartos traseros de pollo, 6 carcasas de pollo, 600 grs de morcillo, 500 grs de ternera en trozos, 2 huesos añejos blancos, 5 huesos de ternera, 3 nabos, 3 zanahorias, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos, 2 tomates maduros, 2 cebollas, 2 puerros, 1 cabeza de ajos, 200 grs jamón serrano picado, 5 huevos cocidos y 5 claras de huevo, sal, ramas de perejil.
PREVIO.- Mi idea de un buen caldo consiste el que sea muy líquido y que su intenso sabor se deba tanto a la calidad de sus ingredientes como a que éstos hayan cocido lentamente hasta el hartazgo. Para ello, hemos de utilizar una olla lo más grande posible ya que parte del secreto estriba en dejarlo reducir. Por tanto, si queremos que nos quede cantidad suficiente, habremos de partir de mucho más. Y puesto que es para Navidad, contaremos con un mínimo de diez personas. Yo empiezo un par de días antes porque, como veréis, necesita sus tiempos.
PRIMERO.- Pongo a hervir agua en una olla de veinte litros. Ya sé que parece un poco exagerado, pero os aseguro que no sobrará demasiado. En ella echamos la mitad de los huesos, los nabos, una cebolla, un pimiento de cada, un tomate, dos zanahorias y un par de ramas de perejil, todo lavado o pelado, en su caso. Las demás verduras las reservamos. Ahora meteremos la mitad del pollo lavado y de las carnes dentro de una red de cocina (yo la uso para cocer garbanzos, por ejemplo) y lo incorporamos a la olla. Lo hago así para que no se rompan las carnes ni se dispersen los huesos de pollo, ya que la carne cocida la aprovecharemos. Poner a fuego intenso y tapado hasta que hierva. Es importante desespumar. Me refiero a que todas las impurezas se van acumulando en la superficie en forma de una espuma blanquecina o grisácea nada apetecible. Luego bajamos el fuego y movemos ligeramente la tapa para que salga el vapor. Así, unas cuatro horas.
SEGUNDO.- Pasado este tiempo apagamos el fuego. Ahora sacamos la red de las carnes a un balde y dejamos que se enfríe aún más para que podamos tocarlo con las manos sin quemarnos. Vacía la red y reserva toda esa carne para otros usos (p.ej. ropa vieja, croquetas, sopas de picadillo, pollo con verduras, etc.), o congela.
TERCERO.- Pondremos la olla junto a un recipiente grande e iremos colando el caldo con el colador de malla metálica más fina que tengamos. Eliminamos todos los restos de la olla excepto los huesos que los reservaremos. Le damos un agua ligera a la olla para que se desprendan los posos e impurezas que se habrán adherido al fondo y a las paredes. Echaremos de nuevo los huesos y añadiremos la cabeza de ajos, los puerros bien limpios, y el resto de las verduras así como el caldo recién colado.
CUARTO.- Ponemos la olla de nuevo a que hierva otro par de horas, pero esta vez la destaparemos cuando alcance el hervor, para que vaya reduciendo. Así se concentrarán mucho más los sabores.
QUINTO.- Tras estas dos horas, retiraremos con la espumadera todo lo que no sea el puro caldo y apagamos el fuego para repetir el proceso de colado que hemos relatado en el punto TERCERO.
SEXTO.- Echamos los huesos que nos quedaban y llenamos la red de cocina con el resto de pollo y carne. Rellenamos la olla con agua y de nuevo a cocer otras tres o cuatro horas a fuego lento, pero sin tapar.
SEPTIMO.- Pasado ese tiempo, prueba de sal. No necesitará mucha porque todo será sabor, pero un poco sí necesitará. Si consideras que te gusta más intenso, deja que cueza más tiempo y echa la sal después.
OCTAVO.- Elimina ya todo elemento sólido. Añade las carnes al balde donde guardamos las anteriores y dale el uso que te parezca. También cabe congelarlo en varios recipientes para distintas ocasiones. Cuélalo de nuevo y ponlo otra vez a hervir.
NOVENO.- Bate ligeramente las claras de huevo y échalas al caldo una vez esté hirviendo. Subiremos el fuego y removeremos constantemente durante un par de minutos. La clara se cuajará y se adherirán a ella todas las impurezas que pudieran quedar tales como trozos pequeños de hueso, posos, arenillas, etc. A esto lo llamamos “clarear el caldo”. Rectifica de sal si fuera preciso y cuélalo de nuevo para eliminar las claras con todas esas impurezas.
Bate con la varilla para que se adhieran las impurezas a la clara
El resultado – ya casi- es nuestro consomé. Solo nos falta dejarlo enfriar bien, teniéndolo unas horas en la nevera. Pasado este tiempo comprobaremos que las grasas del caldo se han solidificado en la superficie debido a su menor densidad. Es el momento de desgrasar con ayuda de una cuchara o una paleta. Quitaremos toda esa capa sólida de grasa que eliminaremos por el procedimiento ecológico habitual y nos quedará por fin nuestro consomé, sólo a falta del filtrado final. Tendrá una textura gelatinosa debido al frío.
DÉCIMO.- Llévalo de nuevo a ebullición y fíltralo con un colador de tela o un paño de algodón. Y si te preguntas si eso es tan necesario, observa los posos que van a quedar retenidos. Es como una arenilla muy fina que no aporta nada al consomé. De este modo llegaremos al objetivo: un consomé muy clarito, muy ligero y muy potente de sabor (que no de sal).
Puedes servirlo con taquitos de jamón y huevo cocido, todo muy picado. O puedes tomarlo sin ningún adorno, como a mi me gusta. Sólo bebido y con un chorrito de Tío Pepe o cualquier Jerez seco de cierta calidad. Último consejo: déjalo enfriar un poco o te quemarás la lengua. R1212/R1612/R2105
INGREDIENTES: 400 gr carne picada mixta cerdo/ternera, 400 gr carne picada cerdo, 800 gr patatas, 200 gr mozzarella rallada, 150 gr de pimientos asados en tiras, ¼ cebolla grande, 2 huevos, 60 gr harina de trigo, 2 dientes de ajo, perejil fresco, sal, pimienta negra molida, sal de ajo, aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Aliña la carne a tu gusto con sal, sal de ajo, pimienta negra molida. Pica 2 dientes de ajo con perejil y un poco de aceite de oliva virgen extra. Añádelo a la carne y mezcla bien para conseguir un reparto uniforme. Bate dos huevos y mézclalos también con todo. Pierde un par de minutos en hacerlo bien, ya que la carne picada hace aglomeraciones en las que no entra ningún aderezo.
SEGUNDO.- Pica muy fina la cebolla y mézclala también con la carne aliñada. Deja que macere un rato mientras continúas haciendo las siguientes elaboraciones.
TERCERO.- Pela las patatas, lávalas un poco y córtalas tipo “paja” o rállalas con un accesorio más bien fino. Deposítalas en un colador grande o un escurridor de verdura de calado fino y estruja las patatas ralladas con las manos, a puñados o aplastándola contra el fondo de forma que expulsen la mayor cantidad de jugo posible (que es bastante). Pretendemos deshidratarlas lo más posible. Sálalas ligeramente, mezcla y déjalas unos 5 minutos en reposo y verás como vuelven a expulsar más agua aún.
CUARTO.- Una vez tenemos la patata bien deshidratada, iremos echando la mozzarella rallada poco a poco y mezclando bien para que se reparta. A continuación echamos la harina sobre un colador fino y la espolvoreamos sobre el bol de patatas ralladas con queso. Al tamizarla de este modo, se irá incorporando a ellas sin hacer grumos. Remueve mucho para que sea un todo integrado.
QUINTO.- Separa y reserva ahora unos 3 puñados de este preparado para dentro de un ratito y añádele los pimientos cortado en trocitos no demasiado pequeños para que se aprecien a la vista. Remueve, incorpórale la carne y los pimientos y remueve otra vez. En estos casos, puedes usar una cuchara o ponerte un guante de cocina y hacerlo a mano. Posiblemente te resulte más sencillo, mucho más rápido y te permita tratar con cierto mimo los pimientos para que no se deshagan.
SEXTO.- Haz una plantilla del fondo del molde recortándolo de una lámina de papel de horno. Unta con mantequilla los bordes y usa el resto de la lámina para hacer unas tiras de una anchura superior a la del propio molde para que sobresalgan a éste en altura. La mantequilla hará que se adhiera y nos permita trabajar.
SÉPTIMO.- Vierte el contenido del bol sobre el molde procurando compactar el contenido para evitar huecos en el relleno. Repártelo de modo uniforme e iguala la superficie superior. Pon cuidado de no doblar mucho el exceso de papel que sobrepasa la altura de la masa porque su misión es evitar que se tueste la superficie demasiado rápido. Precalienta el horno a 200ºC, calor ↑↓+circulador de aire.
OCTAVO.- echa ahora esos puñados de masa de patata que reservamos antes y distribúyelo regularmente formando una capa por encima. Aplástalo muy ligeramente con un tenedor, pero no lo compactes, de forma que quede la superficie completa cubierta uniformemente, pero algo aéreo, es decir, con algo de volumen.
NOVENO.- Mételo en la parte inferior del horno y baja su termostato a 170ºC. Se cocinará en unos 75 minutos aproximadamente. Dependiendo de cómo sea tu horno, tendrás que estar un poco pendiente para que no se queme la superficie. Queremos un tueste dorado, pero podría quemarse muy fácilmente, así que estate preparado con un poco de papel de aluminio si fuera preciso para cubrirlo temporalmente a media cocción, pero no vayas a olvidar retirarlo al cabo de un rato para permitir ese dorado del que hablamos.
Baja su termostato a 170ºC
DÉCIMO.- Sácalo del horno y ponlo sobre una fuente porque al desmoldar, es muy probable que salgan jugos. Retira los papeles laterales y déjalo reposar unos 15 minutos antes de servirlo.
La versión fría de este pastel es también muy buena opción, aunque muy distinta, ya que las grasas y jugos de la carne se solidifican y compactan dando como resultado, prácticamente un fiambre. También te va a gustar. Pruébalo!. H2105
INGREDIENTES: 250 grs de almendras crudas, 300 gramos de miga de pan de hogaza, 3 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre, agua y hielo. Acompañamiento: Uvas, melón o lascas de jamón.
PREVIO.- Se trata de una sopa fría muy andaluza y muy malagueña. Es refrescante y desde luego muy contundente, así que no se te ocurra hacerlo si andas controlando calorías porque te va a hundir el plan para un par de semanas.
PRIMERO.- El pan debe ser de hogaza para poder sacarle la miga con facilidad. Se trata del pan de pueblo, pan rústico o payés. Si no es del día y está ya algo duro, sumérgelo en agua muy fría un rato hasta que puedas quitarle la corteza, que no nos hará falta. Si el pan es tierno, con un cuchillo y algo de habilidad, sacaremos toda la miga sin problemas.
SEGUNDO.- Ponemos la miga en un bol con hielo y un poco de agua. Se trata de que la miga absorba toda el agua. Tampoco se trata de que se ahogue.
TERCERO.- Escaldamos las almendras en agua hirviendo y luego las mantenemos sumergidas para poder quitarles la piel. Es una tarea ardua y tediosa que no aporta demasiado al espíritu, pero sí al resultado.
Por otra parte, puedes comprar las almendras ya peladas. Son más caras, pero te ahorras todo este trabajo. Eso sí, que sean al natural; sin tostar, sin sal, sin nada…
CUARTO.- Una vez peladas, las pondremos bien extendidas en la bandeja del horno y las tendremos a 150ºC durante unos cinco minutos. Es para quitarles la humedad exterior e interior mediante un secado rápido. Puedes hacerlo también en una sartén, pero ten cuidado de que no se tuesten porque el sabor cambiará sustancialmente y su aspecto final será más beige que blanco.
QUINTO.- Ahora ya es todo tarea de las máquinas. Echa las almendras y el pan sin escurrir, junto con los ajos en el vaso batidor. Si te acuerdas de quitarle el germen al ajo, mucho mejor para todos (por las digestiones y sus consecuencias sociales). Tritura bien y añádele algo más del agua helada que tenemos en el bol o incluso hielo. Y así hasta que la crema adquiera la consistencia que más nos apetezca, porque esto va en gustos, como el gazpacho. No obstante, cuanto más líquida, más refrescante y menos pesada. No olvides que se trata de miga de pan y almendra, y eso es un buen “cemento” para el estómago. Yo diría que no debe tener textura cremosa, sino la de un líquido denso.
SEXTO.- Sin dejar de batir, añadir sal y vinagre al gusto. No demasiado porque lo coge mucho. Y ahora, poco a poco vamos echando el aceite para que emulsione, suavice y densifique la sopa. Enfriar.
SEPTIMO.- Esta sopa fría, muy fría, se puede acompañar de casi todo. Lo más habitual es hacerlo con taquitos o lascas de jamón , uvas o bolitas de melón, pero también se toma con gambas cocidas y marida de lujo. R2105/R2210
INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 manojos de espárragos, 4 huevos (1 de ellos para la cobertura), 300 cc de leche evaporada (Ideal), sal, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de Maizena, mahonesa (para la cobertura), 2 cebollinos.
PRIMERO.- Lo primero que habremos de hacer es poner el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y circulación de aire.
Ahora busca una fuente grande y honda donde quepa el molde en el que harás el pastel. Mete ese molde lleno de agua dentro de la fuente y llena ésta también de agua (con el molde dentro) hasta unos ¾ de su capacidad. Ahora recupera el molde, vacíalo de agua y mete la fuente (con su agua) en el horno para que vaya tomando temperatura.
SEGUNDO.- A continuación pondremos agua a hervir con un poco de sal en una cazuela en la que quepan los espárragos. Y ahora vamos a eliminar la parte leñosa de la base de cada espárrago tomándolo con las dos manos y, empezando por el final, intentaremos romperlo de manera que si flexa y no rompe, iremos avanzando muy poco a poco hacia la yema repitiendo la operación hasta que rompa de un modo seco y sin dejar hebras. Elige los tres espárragos más gruesos y córtales la yema que coceremos con todo y que nos servirán para decorar.
TERCERO.- Cuando hierva el agua, echaremos los espárragos (y las tres yemas cortadas) y habremos de tenerlos cociendo a fuego bajo durante unos 6 minutos aproximadamente. Puedes pincharlos de vez en cuando hasta que notes que los atraviesas con facilidad. Sácalos y escúrrelos bien. Identifica las tres yemas y resérvalas aparte.
CUARTO.- Toma ahora un vaso batidor y echa 3 huevos, sal, pimienta negra molida y la leche evaporada. No le tengas “miedo calórico” a esta leche porque es más sana, ya que tiene tan solo un 4% de MG y es perfecta para hacer estos platos o salsas light. Bate unos segundos y añade una cucharada de Maizena poco a poco sin dejar de batir hasta que se integre sin grumos.
QUINTO.- Echa los espárragos bien escurridos y vuelve a batir.
SEXTO.- Aceita el interior del molde con aceite de oliva y echa el batido en él para, a continuación, colocar el molde dentro de la fuente que teníamos calentando dentro del horno. Ten cuidado para no quemarte. A ésta técnica de cocción tan antiquísima se le llama “baño María” que cocina los alimentos mediante el calor indirecto que le transmite el agua caliente y no la temperatura del horno. Debes cuidar para que no entre agua dentro del molde. Por eso hemos llenado la fuente a ¾ de su capacidad con el molde dentro.
No olvides bajar el termostato del horno a 170ºC
SÉPTIMO.- Baja la temperatura del horno a 170ºC desde el mismo momento en que introduzcas en él el molde y cierres la puerta. Tardará en cuajarse unos 45 minutos, pero vigila la superficie porque le afectará el calor directo del horno y no el que aporta el agua del baño maría, así que si ves que se dora demasiado, o demasiado deprisa, cúbrelo con un poco de papel de aluminio para que no le dé el calor directo. Por lo demás, y para estar seguros del punto de cocción, introduce una aguja hasta el fondo o un palillo de brocheta y si sale limpio, es decir, si no se impregna de la masa, significará que ya está cocido.
OCTAVO.- Sácalo del horno y deja que se temple antes de meterlo en el frigorífico unas cuantas horas. Así las grasas se solidificarán y el pastel se compactará.
NOVENO.- Una vez frío, saca el molde de la nevera, deja que se atempere para que el aceitado de sus paredes se licúe un poco y desmolda con cuidado. Si es necesario, pasa un cuchillo fino entre el pastel y el molde para despegarlo y que entre algo de aire. Vuélcalo sobre una fuente y procura que quede bien centrado sobre ella.
DÉCIMO.- Ya sólo tenemos que cubrirlo con una capa de mahonesa (mejor casera). Cuece un huevo durante diez minutos y ralla su yema sobre él. Pica un poco de cebollino por encima y coloca con cierta estética las puntas de espárrago cocidas que teníamos reservadas.
Se trata de un plato fresco para verano y relativamente ligero. Es apto para celíacos ya que ningún ingrediente contiene gluten. Vuelve a enfriarlo antes de cortarlo y servirlo. H2105
INGREDIENTES: 1 morcilla de Burgos (de arroz), 3 cebollinos, un puñado de maíz tostado, mermelada de pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra.
PRIMERO.- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo con ventilación.
SEGUNDO.- Corta la morcilla estando fría para que no se deshaga o se deforme. Utiliza un cuchillo afilado para eliminar los dos extremos y hacer rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente.
TERCERO.- Extiende papel de horno sobre la bandeja plana y echa unas gotitas de aceite de oliva virgen extra. Coloca las rodajas de morcilla, procurando que queden bajo una de las gotas de aceite y desplázalas para extender un poco ésta. Píntalas por arriba con la brocha ligerísimamente impregnada del mismo aceite. La morcilla, como sabemos, es bastante grasa y aún así le pongo esta gotita de aceite y un mínimo barniz por encima para que haga una ligera costra por arriba y no se deforme al calentarse mientras se va derritiendo su propia grasa que expulsará por debajo.
Una vez en el horno, baja la temperatura a 160ºC
CUARTO.- Una vez en el horno, baja la temperatura a 160ºC. Será cuestión de unos diez minutos. Vigílalas y sácalas antes de que la piel empiece a retorcerse. Verás que además de la gotita de aceite de oliva que pusimos, ahora está además la grasa licuada que la propia morcilla ha soltado. Por el bien de tu salud, déjala ahí.
QUINTO.- Puedes aprovechar estos diez minutos para echar un puñado de kikos (maíz tostado) en la picadora y deshacerlos sin llegar a convertirlos en harina. Que queden granulados. Reserva.
SEXTO.- Saca las rodajas de morcilla (bien escurridas de grasa) a una fuente. Colócalas con cierta simetría y ya sólo nos quedará poner encima de cada una un poquito de mermelada de pimiento. Verás qué mezcla de sabores más conjuntada.
SÉPTIMO.- Espolvorea sobre todas ellas los gránulos de maíz tostado. Corta tres cebollinos en trocitos pequeños y haz lo mismo. Acabas de preparar en unos 15 minutos un riquísimo aperitivo o entrante para poner en el centro. Vistoso y sabroso. H2105
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 