SALSA DE MOSTAZA DE DIJON

INGREDIENTES: Una cebolla grande, 100 cc vino fino Montilla o Moriles, 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra, sal, 3 cucharadas soperas de mostaza de Dijon, 200 cc nata para cocinar, 200 cc caldo de pollo, zumo de medio limón.

PRIMERO.- Picar la cebolla y sofreír en tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra. No pongas sal hasta el final, ya que tal vez no la necesite. Mantenlo a fuego moderado-lento hasta que la cebolla esté transparente y tierna.

SEGUNDO.- Subimos el calor, echamos el vino fino y volvemos a bajarlo, removiendo para que se empape y evapore el alcohol lentamente. 

TERCERO.- A continuación agregamos la nata, mezclamos bien y dejamos que hierva un par de minutos.

CUARTO.- Ahora echamos la mostaza. Removemos bien y vamos añadiendo el caldo de pollo sin dejar de remover para que quede todo bien integrado.

QUINTO.- Batir para que quede una salsa fina, que no queden trozos de cebolla.

SEXTO.- Mantén un hervor suave pero constante para que vaya reduciendo, y prueba de cuando en cuando porque puede pasarse de intensidad con la reducción ya que la mostaza de Dijon es muy fuerte.

SÉPTIMO.- Prueba a ver si necesita sal. Agrega el zumo de medio limón, remueve bien y tras un par de minutos, retira del calor, deja reposar y templar unos minutos antes de servir acompañando a carnes o pescados. H0119

MAYONESA DE AGUACATE

INGREDIENTES: 1 aguacate maduro grande, 1 diente de ajo, varias hojas de cilantro, zumo de medio limón, 1 yogur natural 0% azúcares, 2 claras de huevo y sal. Unas gotitas de tabasco (opcional).

PRIMERO.- Cortar el aguacate por la mitad y dar un golpe
seco con la hoja de un cuchillo afilado sobre el hueso de forma que se clave en
él. Sujetando el aguacate, giraremos el cuchillo hacia un lado de forma que el
hueso se separe de la fruta. Y ahora, meteremos una cuchara sopera por el lado opuesto
al pedículo del aguacate procurando estar siempre en contacto con la parte
interior de la cáscara y sacar la carne apurando al máximo.

SEGUNDO.- Cortar el aguacate en varios trozos y echarlo al bol. Pelar el diente de ajo y añadirlo también junto con el yogur. Ponle sal.

TERCERO.- Exprime el zumo de medio limón y agrégalo asegurándote que no cae ninguna pepita. Lava bien las hojas de cilantro procurando eliminar los tallos. Picarlo muy fino y al bol.

CUARTO.- Una la batidora de mano a la máxima potencia y bate bien procurando que quede lo más fino posible. Verás que se hace una masa en la que se aprecian algo parecido a unos grumos muy pequeños. Eso sólo es síntoma de que ha batido poco tiempo, así que dale hasta que esté la masa fina y densa.

QUINTO.- Ahora incorpora las dos claras de huevo y bate bien hasta que te quede una crema muy bien emulsionada. Como puedes ver en las fotografías, yo uso claras de huevo pasteurizadas que venden envasadas. Son de una calidad magnífica y te evitas el engorro de separar las claras de las yemas y que éstas últimas se queden huérfanas por la nevera esperando ser utilizadas.

SEXTO.- Prueba para comprobar el punto de sal, e incluso de limón, ya que el aderezo va en gustos. 

A esta salsa le va de lujo un poco de picante así que dependiendo de tus preferencias y del uso que vayas a darle, agrégale algo de tabasco. Es una gran acompañante de pescados azules y un magnífico aderezo de ensaladas. H1901