INGREDIENTES: Para 2/3 personas, 1 kg alcachofas frescas o 2 latas de corazones de alcachofa de 240 gr cada una en peso escurrido, 100 gr jamón serrano en taquitos , 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 2 ramas de perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimentón dulce, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, media cucharada de harina, 200 cl caldo de pollo, un chorrito de vino fino y sal.
PREVIO.- Si compras alcachofas frescas, ponte un guante porque tiñen las manos, Córtales la corona y quita todas las hojas exteriores hasta quedarnos sólo con el corazón, que es de un color mucho más amarillo que verde. Frótalas con un limón para que no se oscurezcan debido a la oxidación y échalas en la olla express rápida con dos vasos de agua y un poco de sal. Unos 10 minutos; abre, escurre y reserva. Si recurres a las enlatadas, te ahorrarás bastante trabajo y son de una calidad magnífica.
PRIMERO.- Corta el jamón en trocitos pequeños, cúbrelo y reserva. Es muy poca cantidad, así que si puede ser ibérico, mucho mejor porque la diferencia en sabor y en aroma es significativa.
SEGUNDO.- Pica fino la cebolla y ponla a pochar en una sartén honda (donde nos quepa luego el guiso) con aceite de oliva. Salpimenta, pero poca sal ya que el jamón aportará la suya. Fuego lento.
TERCERO.- Maja en el mortero los ajos con un poco de sal y el perejil e incorpóralo a la sartén con una hoja de laurel. Deja que todo se poche lentamente.
CUARTO.- Cuando esté la cebolla tierna, sube el fuego un poco y echa media cucharada de harina. Muévelo todo y deja que se tueste un poco sin que se queme… o tendrás que empezar de nuevo. Sepáralo del fuego y echa una cucharadita de pimentón dulce y rehoga 1 minuto.
QUINTO.- Vuelve a ponerlo al fuego y añade un chorrito de fino. Y ahora vamos a ir agregando poco a poco el caldo al tiempo que vamos removiendo para que ligue la salsa y si te queda muy líquida, dale un hervor para que reduzca.
SEXTO.- Echa las alcachofas, remueve con mucho mimo para que no se deshagan y rehoga todo junto a fuego lento durante unos 5 minutos. Añade el jamón, vuelve a remover y apaga el fuego.
Es importante que el jamón no se cocine. Déjalo reposar tapado unos 10 minutos para que el jamón haga su aporte, pero ya sin fuego. Remueve una vez más antes de servir. H1610
INGREDIENTES: (Para 2 personas) 1 berenjena grande, 1 pechuga de pollo, 1 cebolla mediana, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, cúrcuma, pimienta negra molida, comino molido, pimentón dulce, cayena molida, perejil fresco, queso parmesano, salsa de yogur.
PRIMERO.- Lo primero que iremos haciendo es asar la berenjena y para ello, vamos a lavar la berenjena, quítale el pedúnculo y córtala por la mitad longitudinalmente. Y ahora usa una puntilla afilada para hacer cortes profundos sobre la pulpa con cuidado de no traspasar la piel… ni tu dedo.
SEGUNDO.- Enciende el horno para que vaya calentándose a 200ºC. Maja en el mortero un diente de ajo y un poco de perejil fresco con una pizca de sal. Añade aceite de oliva cuando ya esté deshecho el ajo y mézclalo bien.
TERCERO.- Coloca las dos mitades boca arriba en una fuente para horno y úntalas del majado con una brocha de cocina procurando que se impregnen bien los cortes que acabamos de hacer. Cuando el horno esté listo, mete la fuente a media altura y baja la temperatura a 180ºC. Estarán listas en unos 25 minutos, pero asegúrate pinchándolas con un tenedor. No deberías encontrar resistencia, salvo la capa exterior si ya está tostada. Sacar del horno y dejar que temple.
CUARTO.- Quítale a la pechuga cualquier resto de esa grasa adiposa blanca que pueda tener. Usa un cuchillo largo y bien afilado para cortar la pieza en taquitos muy pequeños asegurándote que lo queda ningún trozo de hueso o cartílago.
QUINTO.- Extiende la carne sobre papel de aluminio y salpimenta. Ahora échalo en un bol, rocía con aceite de oliva y mézclalo bien. Echa una cucharadita de cúrcuma, una punta de cucharilla de comino molido, media cucharadita de pimentón dulce y un poco de cayena molida (cuidado que pica mucho, y si no te gusta, no pongas). Mezcla bien para que la carne se impregne bien de todas las especias por igual. La verdad es que este paso yo lo resuelvo de un modo mucha más limpio, fácil y efectivo que consiste en echar todo en una bolsa grande (apta para uso alimentario), rociar con aceite, cerrarla dándole vueltas sobre sí misma procurando que quede hinchada como un globo y agitar con energía. En un minutillo la carne quedará perfectamente aliñada y no habremos manchado nada.
SEXTO.- Pon muy poco aceite de oliva en una sartén; apenas unas gotas para impregnar el fondo. Y cuando esté caliente, saltea el pollo removiendo al principio para que no se pegue mucho a la sartén, Como ya lleva su aceite, se dorará enseguida. Procura que quede hecho pero no lo seques innecesariamente. Puedes, incluso, dejarlo un poco entero porque luego te daremos un toque de horno. Saca a un bol y reserva.
SÉPTIMO.- Pica fino una cebolla y el resto de los dientes de ajo y póchalo todo en el aceite de saltear el pollo. Deja que la cebolla se tueste un poco y que, además de color, tome sabor. Cuando esté, escurre el aceite e incorpora la cebolla al bol.
OCTAVO.- A estas alturas, la berenjena estará ya templada. Usa una cuchara y saca toda la pulpa con mucho cuidado de no romper la piel, que será nuestro recipiente. , Trocéala (la pulpa) e incorpórala al bol con todo lo demás. Mezcla bien con dos cucharas o, incluso a mano.
NOVENO.- Haz unasalsa de yogur como te indico aquí y mezcla de nuevo. Con una cuchara reparte todo el contenido del bol entre ambas mitades y presiona ligeramente para que se compacte.
Ralla queso parmesano por encima y mételo en el horno otro ratillo. ¿Grill u horno normal? Pues tú verás. Recuerda que ya está cocinado. Sólo queremos que tome una temperatura razonable para poderlas servir y que se dore ligeramente el queso. H1610
INGREDIENTES: Para 2 personas; 2 codillos de cerdo frescos, 1 cabeza de ajos, 1 vaso de vino blanco, medio vaso de vinagre de vino o manzana, pimentón dulce, tomillo, romero, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva, 4 hojas de laurel y 1 cebolla (para la salsa).
PREVIO.- Los platos que llevan adobo tienen la molestia añadida de que necesitan tiempo de maceración para que el producto tome su sabor y aromas. Y éste en concreto, requiere de 24 horas. Pero si tuvieras tiempo y pudieras empezar no uno, sino dos días antes, tendrás la oportunidad de desgrasar. Y no es poca cosa porque el codillo suelta mucha grasa que si no la eliminas, va para adentro, lo que te garantiza además de lo consabido, una digestión bastante más pesada. Así, voy a explicar la receta como si fuéramos a empezar dos días antes, aunque con uno solo basta.
PRIMERO.- La antevíspera haremos el adobo a base de machacar bien en el mortero los ajos pelados, sal, tomillo y romero. Añade ahora aceite de oliva virgen extra y mezcla bien. En este caso no importa que queden trozos de ajo.
SEGUNDO.- Salpimentaremos los codillos, los frotaremos con la mitad del majado y los colocaremos en una fuente en la que quepan bien sin montarse.
TERCERO.- En un bol echaremos el resto del majado, el vino, el vinagre, dos hojas de laurel y un par de cucharadas de pimentón dulce. Mezclaremos bien, lo volcaremos sobre los codillos, lo cubriremos con film de cocina y lo meteremos en la nevera durante 24 horas como mínimo dándoles la vuelta cada 6 horas. Si los tienes 12 horas seguidas por cada lado, tampoco te preocupes mucho, que todo esto es aproximado.
CUARTO.- Cumplido el tiempo de maceración, metemos los dos codillos en la olla express rápida con dos hojas de laurel y el adobo en el que han estado. Añadimos medio vaso de agua y lo tendremos cociendo durante unos 30 minutos a contar desde que empiece a soplar.
QUINTO.- Si puedes esperar ese segundo día que decía al principio, vuélcalo a la fuente en la que estuvo con el adobo, déjalo enfriar, cúbrelo de nuevo con film y mételo en la nevera de nuevo unas 10 horas como mínimo para que la grasa solidifique.
SEXTO.- Pasado este tiempo, verás que la grasa ha formado en la superficie una capa gruesa de color anaranjado, ya que es menos densa que los otros líquidos. Retira esa grasa con una cuchara. Bajo ella estará la salsa propiamente dicha que al enfriar habrá tomado una consistencia gelatinosa. Deshazte de la grasa por algún medio ecológico, no la tires por el desagüe, por favor.
SÉPTIMO.- Ahora ya podemos continuar con el plato. Pasa la mayoría de la salsa gelatinosa a un bol y reserva. Precalienta el horno a 180ºC, ponle a los codillos un hilillo de aceite de oliva y mételos en el horno durante unos 45 minutos aproximadamente, rociándole con su salsa por encima un par de veces o tres. No me refiero a la salsa que reservábamos sino a la que habrá quedado en la fuente que al calentarse se habrá licuado y comprobaremos que había más de lo que en un principio parecía.
OCTAVO.- Y mientras se termina de asar la carne en el horno, vamos a completar la salsa, para lo que pocharemos una cebolla picada en una sartén honda con aceite de oliva. Dejaremos que se tueste algo más de lo habitual para que aporte su sabor y sobre ella tostaremos una cucharada de harina. Cuando se vuelva morena y si está algo clara de color, retírala de fuego, echa más pimentón (incluso picante), remueve, devuélvelo al fuego y empieza a echar la salsa reservada removiendo con una cuchara de madera para que vaya ligando. Si es preciso espesarla más, pues recurriremos al habitual medio vasito de agua fría sobre el que diluiremos una cucharada de Maizena que iremos incorporando a la salsa que llevaremos a ebullición al tiempo que removemos constantemente. Mantenla caliente pero muy suave porque la harina tenderá a pegarse al fondo.
Dado que la salsa procede del adobo, pruébala porque, aunque le echamos algo de agua para cocerlos, igual está un poco fuerte. En ese caso, añade un poco más de agua. Sírvelo con su salsa y con unas patatas panaderas o simplemente cortadas en rodajas gruesas y fritas con un poco de sal. H1610
INGREDIENTES: 1 pierna de cordero de 1,5 kg, 2 cebollas medianas, 1 calabacín, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 20 almendras blancas, 8 ciruelas pasas, especias para cordero (cúrcuma, pimienta negra molida, azafrán, jengibre, canela y comino molido), aceite de oliva virgen extra, agua y sal.
PRIMERO.- Si el carnicero no te ha deshuesado la pierna de cordero, puedes hacerlo tú mismo porque no es tan complicado; y menos aún si, como en este caso, no necesitamos toda la carne de una pieza, sino que vamos a trocearla. Elimina toda la grasa externa que puedas y corta el tendón grande que baja hasta el muñón. Ahora se trata de ir cortando siempre pegados al hueso hasta la articulación. Como ya hemos dicho, no necesitamos sacar la carne en una sola pieza, así que puedes ir cortando trozos que te permitan seguir los huesos y separarlos totalmente. Quita las partes de grasa que aparecerán también por dentro.
SEGUNDO.- Corta la carne en tacos no muy grandes (mira la fotografía). Salpimenta y dóralos con un poco de aceite de oliva caliente en el fondo de la olla express. Cuando los trozos de carne vayan tomando color dorado, sácalos a un bol y reserva.
TERCERO.- Pica las cebollas y los ajos para rehogarlo todo en la olla sin añadir aceite. La grasa que ha quedado de dorar la carne debería bastar. Ponle una pizca de sal.
CUARTO.- La mezcla de especias la compré en Marruecos y me la hicieron delante de mí, pero no fui capaz de percatarme de las cantidades. Sí sé qué especias son, por lo que, tras alguna pruebas, podrás elaborar la mezcla que a ti te guste. Es muy importante que agitemos bien la mezcla en un bote porque son polvos tan finos que tienden a apelmazarse sin mezclarse de verdad unas con otras. Espolvorea una cucharada de postre de esta mezcla sobre la carne y remueve bien para que se distribuya lo más uniformemente posible.
QUINTO.- Cuando la cebolla empiece a dorarse y reblandecerse sin que esté pochada del todo, incorporaremos la carne y el jugo que habrá soltado en el bol. Añade medio vaso de agua, más o menos y cierra la olla. En este caso he usado la olla express rápida. Cuando expulse vapor, la tendremos cociendo a fuego mínimo unos 8 minutos.
SEXTO.- Mientras tanto, encenderemos el horno ajustado a 170ºC ó 180ºC y meteremos enseguida el tajine con su tapa, para que el barro se vaya calentando poco a poco.
SÉPTIMO.- Pela las zanahorias y córtalas en rodajas no muy gruesas. Corta igual el calabacín pero no lo peles; bastará con lavarlo bien.
OCTAVO.- Una vez pasa el tiempo de olla, ábrela con cuidado según indica el fabricante, saca el tajine del horno y vuelca en él el contenido de la olla. Coloca ahora por encima las rodajas de calabacín y de zanahoria; reparte también por encima las ciruelas pasas y al horno una media hora aproximadamente.
NOVENO.- En una sartén pequeña o usando la olla ya vacía, tuesta ligeramente las almendras. Se queman enseguida, así que tendrás que estar muy atento. Cumplido el tiempo, saca el tajine del horno, abre la tapa y distribuye las almendras. Vuelve a tapar y tras un reposo de 15 minutos, puedes llevarlo a la mesa y servir. Aunque yo no lo he hecho, puedes tomar parte de la salsa y hacer en ella un poco de cous-cous. Sobre esta base, podemos hacer variaciones, quitando o poniendo ingredientes según tengamos en casa. Por poner un ejemplo… si un día no tengo ciruelas en casa, no me llevo ningún disgusto porque no me gustan nada y las pongo por ser fiel a la mayoría de recetas que he visto… que son muchas. H1610
INGREDIENTES: Para 6 personas: 1 rape de 1 kg, 600 gr merluza o pescadilla, 200 gr langostinos crudos, 2 patatas medianas o 1 grande, 2 hojas de laurel, aceite de oliva suave, 1 huevo, medio limón, 2 dientes de ajo, agua y sal.
PREVIO.- Si hay un plato más malagueño que los boquerones, ese es el gazpachuelo. Se trata de una sopa caliente de pescados y mariscos típicamente marinera que se hace en un ratillo, aunque requiere de mucho mimo para que salga suave y aromática. Si los productos son buenos, tienes asegurada la mitad del éxito, porque el otro cincuenta por ciento dependerá de un par de instrucciones que te cuento a continuación. Aunque puedes usar cualquier pescado blanco, si tienes ocasión de poner rape, no lo dudes. Es algo caro porque esa cabeza tan enorme pesa tanto como parece, pero si tenemos en cuenta que este plato se basa en un buen fumet, el rape es el rey… y con uno pequeño nos basta.
PRIMERO.- Si no lo has hecho nunca, procura que el pescadero te limpie el rape. Le quitará tripas, la piel y separará la cabeza. Incluso le quitará los ojos y cortará la boca para que puedas ponerlo directamente a cocer. En todo caso, el rape tiene una segunda piel que es muy melosa y muy dura. Quítala bien y de forma completa porque es muy desagradable si te la metes en la boca.
SEGUNDO.- Si no lo ha hecho el pescadero, separa los dos lomos con mucho cuidado tal y como te explico en la receta de rape alangostado. Toma también el trozo de merluza y sácale los dos lomos igualmente sin la piel. Pela los langostinos. Reserva todo.
TERCERO.- Pon una cazuela con agua a hervir. Calcula la cantidad de agua que, poco más o menos, vayas a querer de gazpachuelo. Echa sal, dos hojas de laurel, la cabeza y la espina del rape, la espina y restos de la merluza (menos la piel), las cabezas de los langostinos y por último, la patata lavada, sin pelar y cortada por la mitad. Verás que en cuanto empiece a hervir, se acumulará bastante espuma en la superficie. Retírala con la espumadera, tapa la cazuela y mantén un hervor suave durante una media hora. No hace falta más.
CUARTO.- Mientras tanto, corta los pescados en medallones de 1 cm de ancho aproximadamente y revisa cuidadosamente cada trozo uno a uno y a mano para comprobar que no hay ninguna espina.
QUINTO.- Ahora rescata la patata, cuela todo el caldo pasándolo a un bol y limpia ligeramente la cazuela de restos de espuma e impurezas. No vayas a usar jabón, sólo un agua. Y ahora devuelve el caldo a la cazuela evitando echar unos posos o arenilla que se habrán acumulado al fondo. Pruébalo y rectifica de sal si fuera necesario.
Evita estos posos
SEXTO.- Recupera la ebullición y echa la merluza para cocerla. Se hará en un minuto. Saca con cuidado para que no se rompa y reserva. Recupera cualquier resto desmigado que haya quedado en la cazuela. Ahora haz lo mismo con el rape. Éste necesitará dos minutos porque es mucho más prieto. Sácalo y ponlo junto a la merluza. Y por último, el turno de los langostinos que no deberán estar más de 30 segundos. Aunque te parezca que necesita más, se terminarán de hacer en la fase final. Ya tenemos un fumet fino y colado, el pescado, el marisco y la patata, cocidos en su punto. Pela la patata y córtala en trozos que quepan en la boca. Reserva todo y deja templar el caldo.
SÉPTIMO.- Y ahora vamos con lo más sensible y lo que hace del gazpachuelo un plato verdaderamente original: Vamos a hacer una salsa mahonesa o alioli con un huevo, 2 dientes de ajo, y aceite de oliva suave. Sigue los pasos que te explico en la receta de salsa mahonesa, pero al principio, antes de echar el aceite, pon los dientes de ajo cortados en dos o tres trozos y cuando ya esté montada, y en vez de vinagre, añade el zumo de medio limón (colando previamente los pipos). Bate bien para que el limón se incorpore a la emulsión y no se corte.
OCTAVO.- En efecto; de ahora en adelante, el riesgo estará en que la mayonesa se corte y se haga grumos. El plato estará bueno, pero la presencia será manifiestamente mejorable. Así que, como dije al principio, vamos con mucho mimo. Necesitamos que el caldo haya templado bastante. Toma una taza y ve echando caldo en la mayonesa muy despacio mientras remueves sin parar con las varillas (o con la misma batidora). Continúa haciéndolo hasta que tengamos una mayonesa muy licuada, casi líquida pero emulsionada. La temperatura y el movimiento son esenciales. Si está muy caliente se cortará y si no lo mezclas bien, también.
NOVENO.- Ahora iremos echando muy poco a poco la mayonesa licuada sobre el caldo tibio, que no dejaremos de mover hasta que hayamos echado todo. Tenemos riesgo alto de que se corte, pero si lo haces poco a poco, removiendo siempre y no muy caliente, saldrá seguro. Habremos conseguido ahora una textura muy parecida a la de la leche. Pero prueba y verás que sabroso.
DÉCIMO.- Última operación de alto riesgo: hay que calentarlo para servirlo, porque se toma caliente, no tibio. Pero NUNCA DEBE LLEGAR A HERVIR, o se cortará…. Ve probando hasta que tome la temperatura ideal para ser servido y en ese momento, echas el pescado, el marisco y la patata. Remueve suavemente para que no se rompan los sólidos. Tenlo un minuto para que se caliente también el pescado y estará listo para servir.
Como opción, y si el gazpachuelo está suficientemente caliente, puedes poner los sólidos en el plato, (en la mesa) y servir el gazpachuelo encima, aunque yo prefiero que venga ya todo en la fuente. H1610/2301
INGREDIENTES: 2 piernas de cordero pascual, 1 cebolla, 10 dientes de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra suave, vinagre de manzana, pimienta negra molida, sal y “Fulful bhar”, que es la mezcla de especias especial para pinchitos, que se compone de 50 gr. de sal, 15 gr. de ajo en polvo, 12 gr. de cúrcuma, 10 gr. de orégano seco, 5 gr. de alcaravea, 5 gr. de semillas de cilantro. 5 gr. de comino, 5 gr. de pimienta negra, 4 clavos de olor, 3 guindillas o cayena, 2 gr. de anís.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 