RISOTTO DE ATÚN

INGREDIENTES: Para 2 personas: 200 grs de arroz arborio, 180 grs atún en aceite, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 20 grs mantequilla, 350-450 ml. caldo de pollo, 20 aceitunas negras deshuesadas, 200 grs queso Mozzarella rallado, 50 grs queso Grana Padano, 60 gr tomate concentrado, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Haz un caldo de pollo tal y como te explico en la receta risotto de setas o si tienes prisa, utiliza uno envasado, pero procura que sea de cierta calidad y que no tenga -en la medida de lo posible- grasas hidrogenadas, que no son cardiosaludables.

SEGUNDO.- Pica fino los dientes de ajo y la cebolla. Ponlo a pochar a fuego lento con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel en la sartén en la que haremos el arroz, así que procura que sea grande y honda. Cuando la cebolla esté a medio hacer, echa la mantequilla y deja que funda. Pon un poco de sal y pimienta negra molida, removiendo de vez en cuando y dejando que se termine de hacer sin prisas.

TERCERO.- Mientras se hace la cebolla, corta por la mitad las aceitunas sin hueso y reserva. Pon el atún a escurrir en un colador sobre un plato y déjalo ahí hasta que vayamos a utilizarlo. Podríamos utilizar ese aceite, pero la verdad es que prefiero desecharlo y utilizar un Virgen Extra de calidad. Además, ya tiene grasa bastante con la mantequilla. Procura tener pesado el arroz y preparado.

CUARTO.- Echa el tomate concentrado y mezcla bien hasta que quede totalmente incorporado al sofrito. ¿Por qué tomate concentrado?. Pues porque contiene mucha menor cantidad de azúcar que una salsa de tomate frito y los que hay en nuestros mercados son de una gran calidad. La concentración es de 1:5, pero eso no tenemos que tenerlo en cuenta ahora, ya que vamos a ponerle el caldo enseguida. De momento, deja que rehogue con el sofrito y se fría un poco a baja temperatura. Pon a calentar el caldo de pollo.

QUINTO.- Incorpora las aceitunas y rehoga todo un par de minutos más; sube un poco el fuego, vuelca el arroz y comienza a remover para que se empape de la grasa del sofrito durante otros dos minutitos.   

SEXTO.- Y ahora comienza lo más importante, que es la cocción: consiste en echar un par de cazos de caldo muy caliente, subir el fuego hasta que tome un hervor suave pero constante, y remover cada quince o veinte segundos durante toda la cocción. Regula la intensidad del calor para que ese hervor se mantenga.

SÉPTIMO.-  El arroz de variedad arborio absorbe rápido el caldo y tendremos que ir añadiendo cazo a cazo a medida que lo vaya necesitando hasta que el grano esté tierno y sin dejar de remover. Al mismo tiempo irá soltando su almidón que contribuirá a darle esa melosidad tan apetecible de los risottos. Su tiempo de cocción  rondará los 18 a 20 minutos.

OCTAVO.- Cuando lleve cociendo unos doce minutos, echaremos el atún procurando no desmigarlo demasiado, aunque en una gran medida será inevitable. Y a partir de este momento, tendremos que probarlo con frecuencia de manera que cuando el grano esté en su punto, tendremos que incorporar los quesos (Mozzarella y Grana Padano) y habremos de mezclarlo bien para que fundan y se distribuyan uniformemente por todo el plato.

NOVENO.- Dejar reposar sólo un par de minutos y servir. Esta receta, que ninguno de sus ingredientes contiene gluten, es apta para celíacos; alérgicos e intolerantes. H2203

FONDUE PANADERA DE QUESO

INGREDIENTES: 1 hogaza de pan (payés, cateto, etc.), 175 gr queso Grana Padano, 175 gr queso Emmental, 100 gr queso Mozzarella, 200 gr bacon ahumado en lonchas, ½ cebolla mediana, 1 diente de ajo, 6 cucharadas soperas de mahonesa, 10 cebollinos, aceite de oliva virgen extra y 4 cucharadas soperas de whisky (opcional).

PRIMERO.-  Quítale a las lonchas de bacon la tira de corteza, que es muy dura. Y si, de paso, puedes quitar algo de grasa que no suponga destrozar la pieza, pues mejor. Ahora ponlas unas sobre otras y haz dos cortes longitudinales sin separarlas de forma que cada loncha quede dividida en tres tiras largas. Y por último, corta trocitos transversales muy pequeños. Mira las fotos.

SEGUNDO.- Pon el bacon en una sartén sin aceite a una temperatura media para que se vaya cocinando en su propia grasa pero sin que llegue a tostarse porque se volvería crujiente, y eso no nos interesa.

TERCERO.- Mientras se hace el bacon despacio, corta y pica la media cebolla en trocitos muy pequeños. Pica también un diente de ajo lo más fino que puedas. Y comienza a rallar el queso Emmental, el Grana Padano y la Mozzarella.

CUARTO.-  Una vez hecho el bacon, échalo en un bol grande e incorpora la cebolla picada a la sartén, que estará impregnada de la grasa y aroma del bacon. Pon unas gotitas de aceite de oliva virgen extra si ves que le hace falta. Queremos que se poche pero que sólo se tueste ligeramente. Muy ligeramente. Incluso, sólo transparente estará bien si está ya tierna. No pongas sal porque todo lo demás ya la lleva.

QUINTO.- Echa los quesos Grana Padano, Emmental y Mozzarella en el bol grande donde teníamos el bacon. Agrega la cebolla cocinada y el diente de ajo súper picado (en crudo), procurando repartirlo, porque aunque lo vamos a remover, tiende a apelmazarse. Y corta los cebollinos con unas tijeras sobre el contenido del bol procurando también repartirlo. El whisky es opcional, pero si optas por él, éste es el momento.

SEXTO.- Por último, añade 6 cucharadas soperas de mahonesa (puede ser comprada o casera, pero espesa).  Ponte un guante de látex y mezcla todo con la mano. Por un especial empeño en que los tres tipos de quesos se mezclen entre sí y en que lo demás quede uniformemente repartido. 

SÉPTIMO.- Corta la parte superior de la hogaza con el cuchillo del pan como si de una tapa se tratara. Hazlo con cuidado para que no se rompa, ya que -en efecto- va a ser una tapadera. A continuación, vacía la miga de forma que la hogaza pueda convertirse en un recipiente. Pasa un cuchillo  por toda la circunferencia con sumo cuidado para no perforar la corteza.

OCTAVO.- Rellena la hogaza con el queso presionando ligeramente para que llegue a todas partes. Enciente el horno y ajústalo a 170ºC calor arriba y abajo, con circulación de aire.

NOVENO.- Mientras alcanza el horno la temperatura fijada, ponle la tapa a la hogaza procurando que encaje perfectamente con ella y envuélvela en papel de aluminio de forma que quede bien cerrado. Para ello, yo pongo una tira larga y luego otra igual en sentido opuesto, es decir, como su fuera en cruz (norte-sur, una y este-oeste, la otra).

DÉCIMO.- Una hora de horno, aproximadamente y todo el queso del interior de la hogaza se habrá fundido a la perfección, mezclando sus texturas y sabores sin pérdida posible ya que será el pan el que lo absorba. Sácalo, retira el papel de aluminio y llévalo a la mesa tapado. Sírvelo con tacos de pan, piquitos, regañás, o la propia miga del relleno. Ni que decir tiene que tanto la tapa como la propia hogaza serán víctimas de los comensales a medida que el volumen de queso vaya bajando y el fondo será un espectacular fin de fiesta….

 Esta receta tal popular, es perfecta para una cena en casa con amigos. Pero ten en cuenta que es súper calórica y bastante saciante. H2203   

PIERNAS DE CABRITO ASADAS

INGREDIENTES: 2 piernas de cabrito lechal de unos 400 gr aproximadamente, dos patatas medianas, aceite de oliva virgen extra, 2 ramitas de romero fresco, 2 hojas de laurel, 6 dientes de ajo y sal.

PREVIO.-  El cabrito lechal es muy similar al cordero lechal. Ambos se han alimentado únicamente de leche, si bien existen algunas diferencias. El cabrito suele ser sacrificado cuando alcanza unos 7-8 kg de peso, mientras que el cordero llega a pesar 9-10 kg, lo que significa -evidentemente- que aquellos son de un tamaño menor que estos. Por otra parte, la carne del cabrito es más delicada y suave, con menos grasa.

PRIMERO.- Lava las dos piezas bajo el grifo y sumérgelas completamente en una fuente con agua durante una media hora o cuarenta y cinco minutos. Enciende el horno a 170ºC, calor arriba y abajo con circulación de aire.

SEGUNDO.- Sácalas del agua y sécalas con papel de cocina. Ponles sal por todas partes y frótalas con aceite de oliva virgen extra. Pon un dedo de agua en una fuente de barro, dos hojas de laurel y coloca las dos piernas en direcciones opuestas y con la cara interior hacia arriba. Si tienes opción, pon debajo de cada una de ellas unos palos de laurel o unos palillos para que el agua no “lave” el aceite y la sal.  

TERCERO.-  Cuando el horno haya alcanzado la temperatura fijada, mete la fuente a media altura y ásalo durante unos 45 minutos.

CUARTO.- Mientras tanto, pon un poco de sal en el mortero y maja los ajos con unas hojitas (muy pocas) de romero fresco. Echa dos cucharadas de vinagre de Jerez, mezcla bien y reserva.

Aprovecha este tiempo también para pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, como de 1 centímetro.

QUINTO.- Pasado el tiempo, saca la fuente del horno; levanta una de las piernas, coloca la mitad de las patatas a modo de cama y acomódala encima con el lado exterior hacia arriba, es decir, dándole la vuelta. Haz igual con la otra y ponles a las dos piezas algo de aceite de oliva virgen extra con la brocha. Añade el majado de ajos por encima y coloca una ramita de romero fresco a cada lado.  

SEXTO.- Vuelve a meter la fuente en el horno, pero esta vez súbela un nivel. Hornea durante otros 45 minutos, pero cuando lleve 30, riégalas con el jugo de la fuente. Y si te gustan más doradas o, incluso tostadas, ponle unos 5 minutillos de grill, pero no le quites ojo porque las puedes dejar hechas carbón.

SÉPTIMO.- Sácalas del horno y déjalas reposar unos cinco minutos antes de servirlas acompañada de las patatas y una ensalada de lechuga. H2203