INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 1 presa ibérica de unos 650 gr aprox., sal gruesa o en escamas, 3 dientes de ajo, 1 ramita de perejil fresco, pimienta negra molida, 1 cucharada sopera de vino Málaga Virgen, aceite de oliva virgen extra.
PREVIO.- La presa es esa parte del cerdo unida a la paletilla que junto con la pluma y el secreto, son las piezas más sabrosas. Tienen su grasa entreverada en el ibérico y se han de cocinar muy ligeramente. Estas carnes a la parrilla, casi “vuelta y vuelta”, resultan excelentes pero si la aliñamos un poco y le damos sólo un golpe de horno, verás qué delicia.
PRIMERO.- Saca la presa de la nevera unas dos horas antes de cocinarla para que se atempere bien en su interior. Esto no es nada despreciable si quieres que los tiempos de horno funcionen bien.
SEGUNDO.- Durante ese tiempo de “espera” haz el aliño picando primero el ajo y el perejil en una picadora para que quede fino y a continuación pásalo todo al mortero y machaca bien para que se haga pasta. Echa aceite de oliva y mezcla con la mano del mortero. Añade un poco de pimienta negra (recién molida, a poder ser) y una cucharadita de Málaga Virgen. Extiéndelo sobre la carne a mano, procurando que quede la pieza entera bien impregnada del aliño y déjalo así el tiempo que te reste de ese par de horas que dijimos antes.
TERCERO.- Calienta el horno a 240ºC. Sí, sí… bien potente. Porque ya hemos dicho que la presa hay que cocinarla muy poco, así que si tenemos en cuenta que el aliño ya es un cocinado, sólo nos queda arrebatar un poco la carne por fuera durante poco tiempo para que no pierda sus jugos.
CUARTO.- Así pues, mete la carne en el horno unos 15 minutos. Si te gusta un poco más hecha o no se ha tostado bien por fuera, tenlo 5 minutos más con grill a 190ºC, pero no más porque pasará de ser una pieza jugosa y sabrosa a algo que, de no ser por la salsa, no podríamos ni tragar. Y no te asuste porque sea cerdo. Esa pieza es rojita y así debes tomarla.
QUINTO.- Sácala del horno y corta la presa en sentido transversal, es decir, lonchas cortas. El grosor ya depende de ti pero para apreciar su sabor y su jugosidad es mejor que sea más gruesa que fina… y hazlo rápido porque se enfría.
SEXTO.- En efecto: del horno a la mesa. Puedes incluso llevar la fuente a la mesa y trinchar allí. Ponle un poco de sal gruesa o en escamas por encima y acompáñala si quieres de alguna salsa, aunque sólo con la sal estará magnífica. H1703
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 