ENSALADA DE GAMBONES Y SALMÓN

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. ½ lechuga tipo iceberg, 2 zanahorias medianas, ½ cebolla, 3 nueces, 9 gambones, 100 gr salmón ahumado, 150 gr queso de cabra fresco y sal.  VINAGRETA: 1 cucharada sopera de mostaza americana, 2 cucharadas soperas de vino fino seco (Moriles), 1 limón, orégano, sal, vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra, y agua.

PRIMERO.- Lo primero será cocer los gambones. Pon en una cazuela agua a hervir con una hoja de laurel y dos puñados de sal. Cuando alcance el hervor, déjalo así un par de minutos para que el laurel infusione. Ahora mete los gambones y retíralos pasado un minuto desde que recupere el hervor. Sácalos a un recipiente con hielo y sal para cortar el hervor. Y finalmente, pélalos y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.- Pica la lechuga en trocitos pequeños de forma que no haya que pincharlos con el tenedor, sino recogerlos. Échalo a un bol.

TERCERO.- Pela la zanahoria y la cebolla y pícalas muy finamente. Échalas también al bol. Ahora quítale la cáscara a las nueces y córtalas en trozos que resulten perceptibles en la boca y júntalo todo.

CUARTO.- Revuelve bien para que se mezclen todos los ingredientes.

QUINTO.- Saca los gambones de la nevera, córtalos en tres (reservándote un par de ellos para decorar) y agrégalos a la ensalada. Remueve de nuevo.

SEXTO.- Corta el salmón en trozos que no sean muy pequeños, no sólo para que sea perceptible a la vista, sino también para que “mande” como el ingrediente principal que es. Añade unos cuantos trozos al bol y mezcla procurando  que no se peguen entre sí. Ve agregándolos todos poco a poco. Si los echamos de golpe, se unirán entre ellos formando un cúmulo.

SÉPTIMO.- Lo mismo ocurrirá con el queso de cabra, así que corta trozos grandecitos y échalos repartidamente y procurando que no se unan y apelmacen entre ellos.

OCTAVO.- Ya sólo nos queda la vinagreta, que montaremos echando la mostaza en un bol pequeño, sobre el cual colocaremos un colador y exprimiremos el zumo de un limón. Mezclaremos con la varilla y agregaremos el vino, un chorrito de vinagre de manzana, un poco de sal y el orégano. Volvemos a batir y sin dejar de hacerlo, iremos echando un hilo de aceite de oliva virgen extra hasta que haga cuerpo con el resto.  

NOVENO.- La vinagreta está lista, pero intensa de sabor, así que prueba y rebájala con muy poquita agua fría hasta que te guste. Pero ten en cuenta que si la rebajas demasiado, cuando la eches sobre la ensalada, perderá mucho sabor y aroma. Más vale que al probar esté fuerte ya que al mezclarla con los ingredientes no aderezados,  se suavizará lo justo.  H1807

SALSA MADRILEÑA DE BRAVAS

INGREDIENTES: 400 cc de caldo de pollo (o pollo y jamón), 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de pimentón ahumado y media cucharada de pimentón picante, sal, aceite de oliva suave, 3 cucharadas de tomate frito.

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PREVIO.- Aunque mucha gente no lo sabe, la típica salsa  picante de las patatas bravas y que es tan
famosa en Madrid NO LLEVA TOMATE, ni salsa de tomate, ni mucho menos kétchup,
ni mostaza… todo eso son adulteraciones que se han ido haciendo y que son más
frecuentes a medida que uno va alejándose del centro histórico de Madrid. Hoy
te pides “unas bravas” p.ej. en Málaga y te ponen una patata infumable en una
salsa que es mezcla de mayonesa de bote con kétchup… y alguno se atreve a
añadirle unas gotitas de tabasco. Pero como digo…. nada que ver con la realidad
ni con la historia (más o menos acreditada). Pero como yo soy muy “a mi bola”,
le añado un poco de tomate frito a la receta clásica que me suaviza un poco el
aroma y sabor intensos del pimentón. Y vamos allá:

PRIMERO.- Echa en una sartén unas cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva suave. Podríamos ponerle virgen extra pero en una salsa tan especiada me parece algo absurdo. No obstante, es más sano, así que no te prives…

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SEGUNDO.- Cuando el aceite esté medianamente caliente (no hace falta en absoluto que humee), echamos la harina despacito, procurando distribuirla por toda la superficie de la sartén. Baja el fuego que se quema, pero ten en cuenta que queremos que se tueste. Notarás primero el aroma a tostado e inmediatamente verás que se pone de color marrón claro, amarillento o pardo. Pero atento porque si se quema ya no nos vale.

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TERCERO.- Ya tostada la harina, retiramos la sartén del fuego y echamos los pimentones. Removemos bien para que se mezclen. Añade el tomate frito (poco) y removemos de nuevo.

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CUARTO.- Ahora ponemos la sartén al calor pero que no sea muy intenso. Y como si se tratara de una bechamel, vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco a medida que removemos para que se vaya integrando. Conviene que esté hirviendo muy suavemente y moviendo constantemente con la cuchara de madera. Pretendemos que reduzca y quede con la cremosidad de la salsa de bravas.  ¿Cuál es esa?… la que te guste porque la salsa, en cuanto le pongas algo de sal ya estará hecha. Ahora es cuestión de gustos tanto la mezcla de los pimentones, la intensidad del picante y la textura de la salsa. Todo ello se ajusta con cantidades de una y otra cosa.  Yo prefiero echar más caldo de pollo y reducir que quedarme corto (con menos sabor, pero más sal).

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QUINTO.- Ya está hecha. Si la sirves fría, te recomiendo algo más de picante que si la pones caliente. Pero no olvides que la salsa de bravas típica de Madrid es picante… y no es roja… es naranja, como la que tienes delante. H1807

ENSALADA DE COUS COUS

INGREDIENTES: Para 4 personas, 1 Pimiento rojo de asar, 1 pimiento verde grande, 1 pepino, 6 barritas de bocas de mar, 1 aguacate grande o 2 pequeños, media cebolla, 180 gr Cous Cous y sal. Vinagreta:  Salsa Worcestershire (Perrins), vino fino seco, mostaza americana, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 1 cucharadita de ajo en polvo, 3 gotas de tabasco, 3 cucharadas soperas de vinagre de manzana, 3 cucharadas soperas de vinagre de Módena, media cucharadita de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

PRIMERO.- Como te podrás imaginar, la elaboración de esta ensalada no está reservada a los grandes cerebros. Es cuestión sólo de picar y mezclar. Limítate a proporcionar los ingredientes para que esté equilibrado y ya está.

SEGUNDO.- Lava bien los pimientos, quítale las semillas y las partes blancas del interior, que amargan,  córtalos en cuadraditos pequeños y échalos a un bol.

 TERCERO.- Lava el pepino aunque lo vayas a pelar a continuación. Es una precaución mínima con hortalizas que se van a consumir crudas. Córtalo en trocitos algo más grandes que los pimientos. Corta la cebolla en trozos muy pequeños y todo al bol. Corta el aguacate por la mitad longitudinalmente. Gira una mitad sobre la otra y sepáralas. Da un golpe seco con el filo de un cuchillo sobre el hueso, de manera que se clave y podamos así sacarlo fácilmente con un simple giro. Vacía cada mitad metiendo una cuchara a ras de la corteza y córtalo en trozos bastante más gruesos que lo demás. 

CUARTO.- Corta las bocas de mar en rodajas de un centímetro o algo más. Si son congeladas, no esperes a que se descongelen del todo para hacerlo, ya que se cortan mucho mejor y no se deshacen.

QUINTO.- Echa el cous cous en un recipiente  y pon agua a calentar en la misma proporción. Recuerda; misma cantidad de agua que de cous cous. Cuando esté a punto de hervir, retira del fuego y viértela sobre el cous cous. Tápalo y déjalo reposar unos 5 minutos. Este tiempo dependerá de la dureza así que sigue las recomendaciones del paquete.

SEXTO.- Pasado este tiempo, destapa, echa un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal y desgránalo hasta el fondo con ayuda de un tenedor porque se habrá quedado apelmazado.    

SÉPTIMO.- Pues en cuanto eches esto último al bol, ya solo nos falta ponerle una pizca de sal y mezclarlo todo con cuidado para que no se rompan las bocas de mar y se deshaga el aguacate. Cúbrelo con film de cocina y a refrigerar.

OCTAVO.-  Ahora haremos una vinagreta. Echa todos los ingredientes menos el aceite y mézclalo enérgicamente con la varilla. Y ahora echa el aceite muy finamente desde arriba mientras bates bien con la varilla hasta que emulsione y haga cuerpo con lo demás. De todos modos, será líquida y así seguirá. Pruébala  y si te parece demasiado fuerte, rebájala con unas gotas de agua.

NOVENO.- Sácalo de la nevera y mételo en un molde con una cuchara y compáctalo con ésta.

Retira el molde con cuidado y sirve esta ensalada con la vinagreta aparte. H1807/2107  

SALMOREJO LIGHT

INGREDIENTES: Para 4/5 personas, 1 kg tomates pera maduros, 1 kg calabacín, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino y sal.

PREVIO.- Tengo que confesar que cuando me lo contaron, me costó creerlo. ¿Un salmorejo sin pan?. ¿Un salmorejo con calabacín?… ¿Un salmorejo sin pan y con calabacín? Pues sin conocer la receta y por tanto, sin conocer si había algún secretillo más, me animé a hacerla y por increíble que parezca… é voilà!. Un salmorejo muchísimo más ligero. Sé que proviene de un restaurante cuyo nombre desconozco. Gracias a Reme M. por el soplo. La receta (si es que se puede llamar así dada su simpleza) es la que me ha parecido más razonable. Sin más. Y resulta muy sabroso.

PRIMERO.- Si tienes un buen robot de cocina, ya sea thermo o no, evita pelar los tomates porque no vas a encontrarte con ningún resto de su piel y es sanísima, así que lávalos bien; trocéalos; y al vaso batidor. Haz lo mismo con los dos dientes de ajo. Y recuerda que necesitamos unos tomates muy maduros para que aporten aroma y sabor intensos.

SEGUNDO.- Lava el calabacín y pélalo. Aunque la vaya a pelar, siempre lavo bien la verdura si la vamos a consumir cruda, como es el caso. Por otra parte, podríamos hacerlo con piel pero su color verde no nos interesa ahora. Córtalo en trozos y al vaso. Cierra y bate con potencia durante un rato para que el calabacín se haga una crema. Al principio notarás que se hace un puré, pero el calabacín queda un poco granulado. Es cuestión de batir más hasta que quede suave.
Como ya he dicho antes, depende mucho de la potencia del robot que tengamos. Yo tengo ese que todo el mundo conoce y la verdad, lo deja perfecto. Cremoso y no ves nada de piel, ni de pepitas del tomate.

TERCERO.- No obstante lo anterior, si no te queda tan fino, prueba a pelar los tomates escaldándolos tal y como te explico aquí.  O si lo prefieres, puedes pasarlo luego por un chino y en paz.

CUARTO.- Echa la sal y el vinagre al gusto. Ve probando para no pasarte, pero te recomendaría que lo aliñaras un punto más sabroso de lo habitual porque el calabacín crudo es de un sabor muy neutro…. Tan neutro que podría “neutralizarte” también el tomate.  Es por esto que te sugería antes que el tomate esté muy maduro. Por su sabor intenso y por su aroma, de modo que se imponga sobre la “insoportable levedad” del calabacín. En cuanto a las cantidades, sugiero igualdad de tomate y calabacín, pero puede jugar un poco con ellas según vayas viendo el resultado. 

QUINTO.- Y cuando ya tenemos la crema bien fina, ya sólo nos queda ir añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra al tiempo que la máquina sigue batiendo. De este modo emulsionará y le dará el sabor y la suavidad que nos faltaba.

SEXTO.- Mételo en el frigo a enfriar y mientras tanto, abre las latas de atún y vacíalas sobre un colador para que escurran bien. Ese aceite de la lata nunca me ha inspirado ninguna confianza, ni aun siendo de oliva… es que no me lo creo!. Pero en fin, manías de cincuentón.

SÉPTIMO.- Saca el salmorejo de la nevera cuando esté bien frio, sírvelo y coloca el atún  escurrido. He optado por atún (y escurrido), por tratarse de una opción light, pero si te apetece, unas lascas de ibérico las pide a gritos. H1807