Mes: mayo 2020

BERBERECHOS EN SALSA DE ALBARIÑO

INGREDIENTES: 1 kg de berberechos gallegos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, 1’5 –2  cucharadas soperas de harina, 250 cc de vino blanco Albariño, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, sal y dos hojas de laurel.

image

PREVIO.- Esta receta es parecidísima a la de almejas a la marinera y sólo un par de detalles las diferencian, pero el resultado es un sabor bastante distinto y por eso la incorporo. La primera diferencia y más esencial es -evidentemente- el producto principal. La segunda y más importante es el pimentón ahumado. Y la tercera es el Albariño, que no es cualquier cosa ya que el matiz diferenciador que aporta sobre un vino blanco de cocina es muy notorio.

PRIMERO.- Si tienes ocasión y una horilla antes de cocinar, mete los berberechos en un bol con agua y un par de buenos puñados de sal para que filtren un poco la arena que puedan tener.

SEGUNDO.- Pica fino la cebolla y ponla a pochar en aceite de oliva virgen extra sobre una sartén o cazuela donde nos quepan los berberechos y que tenga tapa. Salpimenta y añade el laurel. Mantén un fuego moderado para que se haga despacio. Si se tuesta ligeramente, no pasa nada. De hecho yo lo provoco, porque me gusta el resabor que deja a la salsa. Pero insisto; muy ligeramente.

TERCERO.- Ahora pica el perejil, corta los ajos en láminas no muy finas y vuélcalo todo en la sartén. Normalmente, echaríamos el ajo antes pero en este caso, yo prefiero hacerlo en este momento para que quede hecho, pero sin que se deshaga o se tueste.

CUARTO.-  Cuando la cebolla esté pochada y el ajo blando, echa la harina procurando espolvorearla desde arriba de forma que se distribuya por toda la superficie. Déjala así para que se tueste. Pero cuidadito porque si se quema, tendrías que empezar de nuevo. 

QUINTO.- Cuando veas que la harina va poniéndose de un tono más bien moreno, remueve todo y agrega el vino blanco sin dejar de remover para que ambos hagan cuerpo y espese. No te preocupes si queda demasiado espesa, porque el berberecho soltará el agua que le falta.  Sube un poquito el fuego para que evapore el alcohol,  agrega el pimentón y mezcla bien.

SEXTO.-  Ahora añade los berberechos, remueve bien para que se distribuyan bien y pon la tapa. En este momento te estás jugando el resultado porque se hacen enseguida  con el vapor. Verás cómo se empiezan a abrir todos y habrás de estar muy atento porque en el mismo momento en el que se abren habría que apagar el fuego. Si los tienes más de la cuenta, empezarán a reducir su tamaño hasta que no quede prácticamente nada.

Sírvelo inmediatamente,  estate bien provisto de pan y disfruta de una salsa muy especial. H2005

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MORCILLA

INGREDIENTES: Para 8 unidades: 3 morcillas de cebolla (250 grs aprox), 10 pimientos del piquillo, 1 patata, ½  cebolleta grande, ½ puerro, 3 dientes de ajo, ½ vaso de vino blanco, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Para comprar los ingredientes fíjate en las cantidades que pongo más arriba y no en las que ves en las fotografías. En este caso hice más relleno para utilizarlo en otros platos. Por ejemplo, una magnífica empanada. 

PRIMERO.- Pinchamos las morcillas con una punta afilada para que no desgarre la piel. Ponemos agua en una cazuela a hervir y echamos las morcillas y la patata pelada de forma que en un mismo proceso desgrasamos aquellas  y cocemos ésta. Pero cuidado porque los tiempos no son los mismos así que cuenta 10-12 minutos desde que empiece a hervir y sacas las morcillas. En cambio la patata la tendremos unos 30 minutos más o menos. Puedes pincharla de vez en cuando para comprobar si ya está blanda. Y como pretendemos hacerla puré, déjala un tiempo extra para que se deshaga bien en el pasapuré. 

 

SEGUNDO.-  Mientras cocemos las morcillas y la patata, pica fino el ajo, el puerro y la cebolleta. Pon al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva y echa el ajo. En cuanto empiece a dorarse muy ligeramente, añade la cebolla y el puerro. Debe pochar muy despacio para que se haga completamente, pero sin dorarse. Echa el vino y déjalo que evapore. Salpimenta, remueve y apaga.

TERCERO.- Para este momento, las morcillas ya estarán templadas y podrás manipularlas con las manos, así que corta la piel con un cuchillo y vacíalas. Tritura la patata con el pasapurés y agrega la morcilla desmenuzada con las manos. Mezcla bien y ponle sal. 

CUARTO.- De la verdura que hemos pochado, echa sobre la morcilla y el puré aproximadamente tres cuartas partes y reserva un cuarto para la bechamel. El orden en que hagas estas tres cosas es irrelevante, así que hazlo a medida que se vayan enfriando los ingredientes.

QUINTO.- Escurre bien los pimientos de su líquido de conserva, lávalos un poco bajo el grifo y reserva los dos que estén menos enteros o rotos, también para la bechamel.
Y ahora toma cada pimiento con mucho mimo para que no se rompa. Ubícalo en el hueco de tu mano y llénalo con el relleno de morcilla.

SEXTO.- Haz la bechamel tal y como te indicamos aquí, pero en una proporción 10/1 de leche y harina, y acuérdate de añadir los 2 pimientos -triturados- que teníamos reservados, así como la verdura pochada que nos guardamos antes.

SÉPTIMO.- Precalienta el horno a 160ºC. Haz una cama de bechamel sobre una fuente apta para horno y coloca los pimientos a tu gusto. Nápalos con bechamel sin cubrirlos del todo y hornea unos minutos hasta que se calienten por dentro.

Recuerda que ya está cocinado y sólo se trata de darle calor,  sin necesidad de gratinar. Y no vayas a pensar que es un relleno fuerte porque el puré de patata y la verdura suavizan muchísimo el sabor más intenso de la morcilla. H2005