RAPE EN SALSA TOSTADA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 1 rape de 2.2 kg., 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 ñoras, 80 grs pan, perejil fresco, 200 cc Fino Seco de Montilla-Moriles,  aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2 cayenas, 1 hoja de laurel, agua u sal. Patatas baby para guarnición.

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PREVIO.- No es que el rape sea un pez feo, como se suele decir; es que esa cabeza es monstruosa y la boca da verdadero miedo. Pero todo lo que el aspecto de esa cabeza tiene de desagradable se transforma en la mesa en puro sabor. El rape es un pescado con una carne prieta de un gusto excepcional. Y la cabeza te proporcionará el mejor fumet que puedas imaginar ya que, aparte de los muchos huesos que la componen, contiene una importante cantidad de carne. De hecho, pesa siempre más que el resto del cuerpo. Y es por ello que para poder servir de 2 a 3 raciones, necesitarás un rape de unos 2,2 kg para que te queden unos 900 gramos de cola. En las pescaderías te venden ya las colas sin cabeza, pero yo he hecho números y sale muy parecido de precio, sólo que si lo compras entero, tienes además la cabeza.

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PRIMERO.- Antes de nada, lava bien las ñoras, hazles unos cortes y sumérgelas en agua procurando que se llenen para que no queden flotando. Haz esto una o dos horas antes.
Y vamos con el plato: el rape debe estar limpio, eliminando esa telilla que conforma como una segunda capa de piel (oscura por arriba y blanquecina por el vientre) de textura muy gomosa y bastante desagradable en la boca, al menos para mi gusto. Lo cortas en rodajas gorditas, pones sal y lo reservas en el frigorífico. Mira las fotos.

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SEGUNDO.- Corta las rodajas de pan y ponlas en el microondas durante 3 minutos para extraerles la humedad. Tradicionalmente se ha usado pan del día anterior, pero hoy día no es necesario si haces lo que te explico. 

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos no muy pequeños para que conserven buena parte de su jugo. Ponlas a pochar a fuego medio y añade todos los ajos menos 3 ó 4, el perejil (no demasiado picado), la cayena y el laurel.

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CUARTO.- En cuanto la cebolla vaya quedándose transparente, ya podemos echar las ñoras para que rehoguen con lo demás, así que quítales el pedículo y las semillas y échalas a la cazuela. Salpimenta y remueve. A los 5 minutos aproximadamente, retiramos ñoras y laurel y echamos todo el contenido de la cazuela en el vaso batidor procurando escurrir el aceite sobre ella y reservamos.  Devuelve las ñoras y el laurel a la cazuela.

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QUINTO.- Añadimos algo más de aceite a la cazuela si fuera preciso y freímos el pan, pero cuidado con el exceso de temperatura porque se quema. Dale la vuelta a las rebanadas deprisa. Luego las sacas a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

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SEXTO.- Maja en el mortero los ajos que nos habíamos reservado y ve añadiendo poco a poco las rebanadas de pan frito para que se vaya mezclando bien con el ajo. No hace falta convertirlo en harina. Unos pequeños trozos bien mezclados con el ajo nos servirán para echarlo todo en la cazuela.

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SÉPTIMO.- Ponemos de nuevo la cazuela al calor y mezclamos bien el pan frito con el ajo y las ñoras. Lo dejamos rehogar unos cinco minutos, tras lo cual, echamos el vino y le damos un par de minutos más para que evapore el alcohol.

OCTAVO.- Poniendo a salvo de nuevo el laurel, echamos el contenido de la cazuela al vaso batidor que contiene la cebolla y el ajo pochados. Batimos bien y devolvemos a la cazuela junto al laurel. Añadimos unos 150cc de agua

al
vaso batidor para aprovechar el fondo y lo echamos a la salsa,
 mezclamos bien y llevamos a ebullición lentamente. Pon atención porque tenderá a pegarse al fondo y quemarse, así que mantenlo a fuego mínimo para que conserve el hervor. Cuidado con la cantidad de agua que echas no vaya a ser que dejes la salsa muy líquida así que hazlo poco a poco. Por otra parte y con independencia de su densidad, soy consciente que con estas cantidades sale bastante salsa, pero es una manía que me domina desde hace años: no soporto que falte salsa y lo cierto es que hacer más cantidad es prácticamente gratis y si te sobra, seguro que le darás buen uso al día siguiente…. cocina de aprovechamiento, jejeje.  

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NOVENO.-  Ya sólo nos queda echar el pescado, así que si quieres ir cociendo ya las patatas que servirán de guarnición, es el momento. La verdad es que yo uso esas patatitas baby que venden en el supermercado que en 3 minutillos de microondas están listas para comer. 

DÉCIMO.-  Coloca las rodajas de rape bien repartidas por toda la superficie de la cazuela y observa cómo va soltando su propio jugo. Mira en las fotos ese líquido blanquecino que se forma alrededor de cada rodaja de pescado. Ese será el último ingrediente esencial de esta salsa. Pura esencia de rape. Toma la cazuela por ambas asas, ízala y dale movimientos circulares para que ese jugo se incorpore a la salsa sin tener que destrozar el pescado con la cuchara.

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No más de 5 minutos y apagamos el fuego. Reposo de otros 5  y a servir. Ah, y que la patatita servida como guarnición no te quite el pan de la cabeza, porque esta es una salsa de mojar pan…H2009

CONEJO EN SALSA DE ÑORAS

INGREDIENTES: Para 4/5 personas. 2 conejos en trozos, 3 cebollas dulces, 6 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo de asar, 4 tomates maduros medianos o 3 grandes, 6 ñoras, 3 cucharaditas de pasta de ñora o de pimiento choricero, 20 cl cerveza, medio vasito de brandy, sal, pimienta negra molida,  ½ cucharadita de pimentón agridulce (mejor si es ahumado), aceite de oliva virgen extra.

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PRIMERO.- Cortar las ñoras y sumergirlas en un bol con agua tibia procurando que ésta penetre en su interior para que se rehidraten por toda su superficie. Procura hacer esto un par de horas antes de empezar a cocinar.

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SEGUNDO.- Lavar las tajadas de conejo una a una y quitarle cualquier trocito de hueso que haya podido soltarse y la grasa adiposa de color blanco. Secarlas con un poco de papel de cocina y salpimentarlas. 

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TERCERO.- Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla express y cuando esté caliente,  iremos echando las tajadas de conejo para que se doren. Procura no echar demasiadas para que todas ellas estén en contacto con el fondo de la olla y para que no baje demasiado la temperatura del aceite. Sacar y reservar.  

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CUARTO.- Mientras se va dorando la carne, pelaremos las cebollas dulces y las cortaremos en trozos no muy pequeños de modo que cuando hayamos terminado con el conejo, la echaremos a pochar en la olla caliente. Baja un poco el fuego y añade algo más de aceite si fuera preciso, porque pretendemos que quede hecha, pero sin que pierda su jugo ni se tueste. Haz lo mismo con el puerro y añade los ajos pelados enteros, las ñoras cortadas sin pedículo ni pepitas y dos hojas de laurel. 

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QUINTO.- Ahora lava los tomates y el pimiento rojo, córtalos en trozos no muy pequeños y añádelo todo a la olla. Remueve bien para que se engrase suficientemente y se cocine. Sube algo más el fuego porque tanto los tomates como el pimiento sueltan mucho jugo, pero vigila que no se pegue al fondo y se queme. Salpimenta.

SEXTO.-
Reparte por el guiso una cucharadita de pimentón agridulce (si es ahumado, mejor),
y ponle las 3 ó 4 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Este es un
producto que ya tienen los comercios de forma habitual y suele ser de una gran
calidad. Te permite dar la intensidad de sabor que pretendemos muy cómodamente
junto con las ñoras que hemos rehogado.

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SÉPTIMO.- Pasa todo el contenido de la olla a un bol, rescata las dos hojas de laurel,  vuelve a echarlas a la olla y vuelca  el conejo con los jugos que habrá soltado en este tiempo. Pon fuego intenso y rocía todo con el brandy de forma que evapore su alcohol. Añade ahora la cerveza, cierra la olla y tenlo unos diez minutos (olla rápida en posición 2, o unos veintidós en clásica tipo Magefesa).

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OCTAVO.- Vuelca poco a poco la mitad del caldo de la olla sobre el guiso de verdura que teníamos reservado y la otra mitad en otro bol,  y resérvalo por si hubiera que licuar algo la salsa, aunque es bastante improbable. Hazlo con cuidado para que no se salgan las tajadas de conejo. Pon el pasapuré sobre la olla y ve pasando la verdura a través de él de forma que la salsa caiga sobre la carne.

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NOVENO.- Toma la olla con las dos manos y haz movimientos circulares para que la salsa quede bien montada. También puedes pasarla sobre otro recipiente y cuando tenga la consistencia que más te guste, la vuelcas sobre la carne.

DÉCIMO.- Desde mi punto de vista, es muy importante guisarlo con algunas horas de antelación para que la carne tome el sabor de esta salsa tan rica. No lo remuevas demasiado o hazlo como te explico en el punto anterior, para no deshacer la carne. Sírvelo con unas patatas fritas, pero no olvides el pan, porque la salsa lo merece. H2008