PATATAS EN ADOBILLO

INGREDIENTES: Para 2 ó 3 personas.  3 ó 4 patatas medianas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada (moka) de tomillo, 1 cucharada (moka) de orégano, 1/3 cucharada (moka) de comino molido, ¾ cucharada  de pimentón dulce, 6 cucharadas soperas de vinagre, 12 cucharadas soperas de agua, aceite de oliva virgen extra, sal, 100 gr pimiento rojo en tiras (embotado, enlatado o en conserva), 2 hojas de laurel.

PREVIO.- Este es un plato rápido y humilde muy típico de Málaga y de Jaén con algunas variantes propias de cada área geográfica y en este caso concreto, con los desvíos propios de “cocina a mi bola”, lo que significa además que os animo a introducir vuestras modificaciones siempre que mantengáis la fidelidad mínima a los ingredientes principales.

PRIMERO.- Pela las patatas y córtalas en rodajas anchas, como de 0,7 cm. Es una forma de decir, menos de 1 cm y más de medio… y fríelas despacio para que se hagan por dentro. Puedes usar sartén o freidora, pero que el aceite sea de oliva y nuevo porque la patata se apropia del sabor y aroma del aceite de su fritura. No veo necesario que sea virgen extra, ya que lo vamos a calentar. Bastará uno de oliva normal. Procura que se hagan bien por dentro y que queden doraditas por fuera. Sacar, escurrir el exceso de aceite y reservar sobre papel absorbente.

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SEGUNDO.- A continuación ( o mientras tanto) pela los ajos, córtalos en 4 trozos en sentido transversal y ponlos en una sartén con sólo tres cucharadas de aceite de oliva (esta vez , sí; virgen extra) y dos hojas de laurel, a fuego muy bajo hasta que se hagan despacio por dentro y se doren ligeramente por fuera. Muévelos de vez en cuando para que el aceite se impregne del sabor y aroma del ajo. Prácticamente, un confitado.

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TERCERO.-  Reservando el aceite y el laurel en esa sartén, echa los ajos al mortero junto al orégano, el tomillo, el pimentón (que algo picante, yo mezclaría…) y májalo bien. No te costará gran cosa porque el ajo está hecho así que tienes que obtener una pasta enseguida.

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CUARTO.- Agrega ahora 4 cucharadas de vinagre y 8 de agua. Remueve bien y tendremos ya el adobo.

QUINTO.- Pon las patatas ya escurridas en una cazuela ancha y vuelca todo el adobo sobre ellas. Añade 2 cucharadas de vinagre y 4 de agua o hasta que tengamos una salsa bastante líquida, siempre en la proporción 1:2. Remueve bien para que llegue a todas ellas, pero mejor será que lo hagas agitando la cazuela más que con cuchara porque la patata se puede romper demasiado. 

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SEXTO.- En la sartén de aceite de ajo y laurel que teníamos reservada echaremos el pimiento rojo cortado en tiras una vez vuelto a calentar y dejaremos que se rehogue unos 5 minutos tras lo cual, los escurriremos de aceite y los echaremos en la cazuela. Mezclar a base de agitar la cazuela con movimientos circulares.

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SÉPTIMO.- Para concluir, se trata de que todo ese líquido proveniente del vinagre y el agua se reduzca casi en su totalidad, así que pon intensidad de calor y moviendo las patatas cada poco para que se empapen del sabor del adobo sin que se quemen ni se rompan. Cuando hayamos reducido la mitad del líquido, habremos terminado y sólo queda dejarlo reposar. Verás que el resto de líquido se lo beberán las patatas enseguida.  

Podemos servirlo como plato principal. Pero, ¿y si ahora le añadimos un huevo frito como guarnición?

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Ya sé que debería ser al revés, pero estas humildes patatas adobadas tienen consistencia suficiente para ser plato principal y el huevo puede ser el complemento perfecto… porque esto en Málaga va de patatas…Haz el huevo en el aceite que hemos usado para los ajos, primero y para los pimientos después..H1702

OLIVADA NEGRA (TAPENADE)

INGREDIENTES:  250 gr aceitunas negras sin hueso,  2 cucharadas soperas de alcaparras en vinagre, 1 limón, 6 tomates secos,  1 ramita de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 5 filetes de anchoa en aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra.

PREVIO.- Se trata de una salsa (incluso una guarnición) de origen provenzal francés a base de aceituna negra y es conocida como “Tapenade”, pero como en España también se elabora con aceituna verde y se la conoce como “olivada”, en cocina a mi bola serán “olivada negra” y “olivada verde”.

Para que este aperitivo salga bueno es imprescindible que sus ingredientes sean de primera calidad. No son caros (excepto la anchoa), así que –por favor-  no conviertas algo exquisito y aromático en  cutre y rancio. La diferencia es astronómica. Ahora bien, lo verdaderamente  auténtico es usar la aceituna negra grande y carnosa, pero  tendrías que deshuesarlas una a una, cuando hoy en día hay aceitunas deshuesadas que tienen una calidad muy digna y perfectamente válida para este aperitivo.

PRIMERO.- Mete los tomates secos en un recipiente con agua para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. No pretendemos una rehidratación completa pero sí que absorban algo de agua para que se hagan más carnosos y “triturables”.

SEGUNDO.- Echa en una picadora todos los ingredientes menos el aceite y el limón y tritura bien. Lo más probable es que se te haga una masa densísima. Ralla la corteza del limón (sólo la más superficial que es amarilla y no blanca) y añádelo junto al zumo del limón (sin pepitas) y bate de nuevo.

TERCERO.- Añade el aceite de oliva de las anchoas y el aceite virgen extra. Hazlo despacio mientras bates para que emulsione con el resto. Notarás que a medida que añades aceite  va tomando un color marrón algo más claro y se bate con mayor facilidad.

CUARTO.- No hay más secretos. Que quede lo más fino que puedas y en cuanto a la densidad, va en gustos. Con las cantidades que te propongo queda bastante compacto pero si lo quieres más blando, añade más zumo de limón o incluso agua. 

QUINTO.- Sírvelo con tostas, patatas fritas (chips),  con piquitos, nachos o lo que se te ocurra, siempre teniendo en cuenta que alimentariamente es potente y sacia bastante, por lo que opta en función del menú completo que tengas previsto, no vaya a ser que se te frenen tus invitados en el aperitivo… H1702/R2109  

GAMBAS AL AJILLO

INGREDIENTES: Para 2 personas. 500 gr gambas grandes o langostinos; 4 dientes de ajo, 2 cayenas, aceite de oliva virgen extra, sal.

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PREVIO.- ¿Gamba o langostino?. Bueno; es como comparar una chirla con una almeja de Carril. La gamba es mejor marisco, una y mil veces que los enfrentes, pero el langostino es mucho más asequible y el plato queda suficientemente digno, así que para dar opción a economías más modestas, lo he preparado con langostinos y el resultado es estupendo.

Aclarado este punto, vamos a preparar este entrante cuya elaboración es muy simple, pero si no cumples un par de reglas que te voy a explicar, te quedará un plato mediocre.

PRIMERO.- Pela el marisco con mimo para no dejarte restos de cáscara por abajo. Extiéndelos todos sobre un plato o directamente sobre la encimera y sálalos uno a uno pero muy poco. Déjalos reposar un rato para que tomen la sal.

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SEGUNDO.- Mientras tanto, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas trasversales (a lo ancho, vaya). 

TERCERO.- Y toca ahora hablar de las dos reglas de oro de este plato tan sencillo: la  temperatura del aceite  es lo más importante. Debe hacerse con el aceite tibio y muy despacio. Nunca caliente. Vamos a confitar, no a freír. El aceite de oliva virgen extra, como es sabido, es un producto de máxima calidad que tiene unas propiedades muy beneficiosas para nuestra salud. Y por si fuera poco, su sabor y su aroma son excelentes. Pero todo lo anterior; calidad, propiedades, sabor y aroma van disminuyendo a medida que aumenta su temperatura hasta el punto de ser casi un desperdicio. 

CUARTO.- Echa una buena cantidad de aceite virgen extra en una sartén y dale una temperatura muy moderada. Echa los ajos laminados y la cayena y sube el calor progresivamente y despacio; con paciencia. Y en cuanto notes que burbujea mínimamente y que los ajos se están cocinando, no permitas que suba más la temperatura. (Pretendemos confitar el ajo, no freírlo ni dorarlo). De vez en cuando toma la sartén y dale movimientos circulares para que el aroma del ajo impregne el aceite (que es la otra regla de oro)  y al mismo tiempo baje la temperatura.  

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QUINTO.-  Cuando el ajo esté confitado, iremos echando las gambas o los langostinos de muy poco a poco para que se cocinen a baja temperatura sin que se nos enfríe demasiado el aceite. Hazlo con paciencia y dales la vuelta en cuanto cambien de color. No esperes ni un segundo más y tendrás un marisco cocinado y sin embargo,  muy jugoso.

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SEXTO.- Colócalos en un recipiente hondo (mejor de cerámica o barro porque conservan mejor el calor)  y vuélcale el aceite. Ya está listo para servir.
Si me haces caso, notarás la diferencia con esas gambas que te traen a la mesa crepitando… y que a mí me parece un error porque te abrasas la boca, el marisco se queda seco como la mojama y el aceite queda requemado perdiendo ese aroma y sabor que tiene el “oro verde” crudo. Podrás “darle al pan” sin miedo y por si fuera poco,  te aseguro que la digestión no será tan pesada como resulta cuando tomas aceite cocinado. H1701