INGREDIENTES: Para 6 personas, 5 naranjas, 1 limón, 200 g mermelada de naranja amarga (o dulce si lo prefieres) , 125 cc vino blanco, 70 cc Jägermeister, 2 cucharadas de mantequilla (del tamaño aprox de una nuez), 2 cucharadas soperas de harina de maíz, 100 g azúcar, 100 cc agua, sal, pimienta negra molida.
PRIMERO.- Lavar una o dos naranjas y cortarles la cáscara
muy superficialmente, de forma que nos quedemos sólo con la parte naranja y
evitemos la piel blanca, que amarga demasiado.
SEGUNDO.- Exprime el zumo a las naranjas y al limón.
TERCERO.- En una cazuela haz un almíbar a base de hervir agua y azúcar en igual cantidad o volumen. Cuando el hervor forme burbujas grandes y densas estará en su punto para añadirle el zumo. Revuelve bien durante unos instantes para que todo haga cuerpo. Añade las cortezas y mantén fuego medio.
CUARTO.- Echa la harina de maíz en un vasito con 1/3 de agua fría y revuélvelo bien. Una vez disuelto completamente y vuélcalo en la cazuela removiendo de nuevo.
QUINTO.- Cuando empiece a hervir, añade la mermelada moviéndolo hasta que ésta se disuelva y se integre con el zumo. Mantén un hervor mínimo pero constante. La idea es que vaya reduciendo.
SEXTO.- En un cacillo aparte echa el vino, el licor Jägermeister y la mantequilla. Ponlo a fuego lento hasta que ésta se disuelva y todo quede bien integrado. Mientras esperamos a que hierva, retiramos las cáscaras de naranja del zumo con una espumadera.
SÉPTIMO.- Cuando empiece a hervir el contenido del cacillo, lo volcamos en la cazuela principal y lo dejamos reducir a fuego lento, removiendo a menudo hasta que alcance una textura espesa.
Estará mucho mejor si reposa unas horas. Puedes congelarla perfectamente siempre que la descongeles a su aire, sin calentarla. En todo caso, con el reposo se volverá algo más oscura. H1712
INGREDIENTES: Para 6 personas, 400 g frambuesas frescas, 100 g azúcar, 100 cc agua, 1 cebolla, 2 nueces de mantequilla, medio vaso de brandy, 400 cc caldo de pollo, pimienta negra molida y sal.
PRIMERO.- Haremos un almíbar poniendo a hervir en un cazo pequeño 100 cc de agua y 100 gramos de azúcar. Removeremos con cierta frecuencia y cuando los borbotones sean grandes y tarden en reventar, estará listo.
SEGUNDO.- Bajaremos el fuego y echaremos 300 g de frambuesas (¾ partes), guardando los 100 g restantes para el final. Remueve y mezcla bien con el almíbar. Verás que la frambuesa empieza a soltar su jugo de ese color tan intenso y se pondrán muy brillantes. Cuece a fuego lento durante unos cuatro minutos y mete ahora la batidora en el cazo y bátelo lo más fino posible.
TERCERO.- Aprovechando que está caliente, y por tanto, más licuado, pasa este jarabe por un colador fino para eliminar las semillas de las frambuesas, que son bastante perceptibles y son molestas en la boca. Ayúdate de un cazo para presionar bien y aprovechar el jugo al máximo. Retira y reserva.
CUARTO.- Pica la cebolla en trozos pequeños, pero no diminutos para que se noten en la salsa. Derrite dos nueces de mantequilla en una sartén honda y pon la cebolla a pochar. Salpimenta. Fuego lento y tapa. Remueve de vez en cuando para que no se queme.
QUINTO.- Cuando la cebolla vaya tomando un tono dorado y esté pochada, subiremos el calor y echaremos el brandy. Remueve bien, fuego medio y deja que evapore el alcohol un par de minutos.
SEXTO.- Subimos de nuevo el fuego y echamos el caldo de pollo, removemos bien y dejamos que reduzca bastante. La mitad aproximadamente, o incluso algo más.
SÉPTIMO.- Echa ahora en la sartén el jarabe de frambuesa aprovechando bien el fondo del recipiente ya que al enfriar, se densifica bastante y cuesta recuperarlo. Echa también los 100 g de frambuesa cruda que teníamos reservados. Mezcla todo con mimo y déjalo rehogar a fuego suave durante unos tres minutos.
Déjala reposar y que se temple. Esta salsa es ideal para acompañar un magret de pato, un redondo de cerdo ibérico, o cualquier pieza de caza. Mejor, al día siguiente. Puedes congelarla sin problemas. H1712
INGREDIENTES: 1 patata grande, 1 ó 2 huevos, jamón ibérico, aceite de oliva virgen extra y sal.
PRIMERO.- Pela la patata y rállala en virutas pequeñas con el robot de cocina o con una mandolina en su accesorio más fino. Salar muy moderadamente.
SEGUNDO.- Usa una sartén antiadherente que tenga un diámetro en su fondo de no más de 15 cm. Echa aceite abundante y fríe las patatas a fuego medio alto. Procura que queden distribuidas de forma regular por todo el fondo y que no tenga un grosor de más de 2 cm.
TERCERO.- Pretendemos que los hilos de patata se entrelacen entre ellos, apelmazándose ligeramente. Repito: sólo ligeramente. La idea es que la fritura haga un todo con el contenido de la sartén formando una sola pieza y podamos darlo la vuelta como si fuera una tortilla. Que se dore ligeramente, pero que no se arrebate porque se quedaría muy duro. Sácalo a un plato con papel absorbente para que escurra bien el aceite.
CUARTO.- Pásalo a un plato limpio y distribuye lascas de jamón ibérico por toda su superficie. Pero si no es ibérico, tampoco nos pongamos estupendos… y que cada uno ponga lo que pueda.
QUINTO.- En esa sartén y en ese mismo aceite, bajando un poco el calor, freiremos el huevo procurando no hacerlo demasiado y que en ningún caso se cuaje la yema.
SEXTO.- Colócalo con cuidado sobre el nido de patata rallada, pon más jamón por encima y llévalo a la mesa.
Una vez allí, rompe la yema y deja que se mezcle con la patata súper crujiente. Créeme que está de lujo… H1712/R2106
INGREDIENTES: Escabeche: 2 kg mejillones gallegos, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, pimienta negra en grano, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, 125 ml de vino blanco, 250 ml de vinagre de manzana, 3 hojas de laurel, sal. Para la masa: 500 g harina de fuerza, 25 g levadura prensada (fresca), 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de sal, 200 cc agua, 15 cucharadas soperas de aceite del escabeche y 1 huevo.
PREVIO.- De entre las empanadas gallegas de atún, lomo, pulpo, almejas, zamburiñas, berberechos, mejillones…etc, es esta última la que menos me atrae porque me da la sensación de que pierde mucho sabor. En fin, manías de uno… pero ¿Y si la rellenamos de mejillones de lata en escabeche?… y ya puestos, ¿y si escabechamos nosotros los mejillones?. Si no te apetece o tienes prisa, hazlo con los de lata, pero los caseros quedan genial.
PRIMERO.- Con un par de días de antelación cocinaremos los mejillones para que tomen sabor del escabeche. Sigue los pasos de la receta “Mejillones en escabeche” que encontrarás en la sección de pescados y mariscos. Sólo dos diferencias y un matiz entre esa receta y lo que debes hacer ahora: una; las cantidades, especialmente la de mejillones ya que para que nos salga suficiente cantidad para cubrir la empanada necesitaremos 2 kilos con su concha para que nos queden unos 700 gramos de carne de mejillón ya cocinado al vapor. Y dos; que queremos la cebolla y el ajo no tan picados. Queremos trozos más gruesos, como los de un sofrito normal para que podamos notarla en la empanada. Y el matiz: usa una pequeña red si te es posible para echar los granos de pimienta al guiso y poder eliminarlos luego de una vez en lugar de “pescarlos” uno a uno. Yo tengo una bolsita hecha como la de los garbanzos, pero muy pequeña que encargué con esta idea a mi proveedora de ganchillo, mi querida suegra. Os pongo algunas fotos del proceso, pero mira la receta de los mejillones en escabeche. Una vez hechos, tápalos bien y mételos en el frigorífico un par de días.
SEGUNDO.- Lo primero, saca los mejillones en escabeche de la nevera y échalos en un colador fino sobre un recipiente para que escurran.
TERCERO.- Vamos con la masa. Usa un bol grande y echa la harina haciendo una especie de cráter en el medio como si fuera un volcán y echa en él la levadura bien desmenuzada, la sal, el pimentón, las 15 cucharadas del escabeche, procurando tomarlas de la superficie para que en su mayoría sea aceite del guiso. Caerán también pequeños trozos de cebolla, pero no te preocupes porque formarán parte de la masa aportando sabor. Y por último, echa despacito el agua (mejor tibia).
CUARTO.- Con una cuchara de cocina empieza a echar harina desde el borde exterior sobre el cráter que contiene el resto de ingredientes y mezcla y amasa dentro del bol todo lo que te sea posible.
QUINTO.- Continúa amasando ya sobre la mesa de trabajo. No hace falta que enharines la superficie ya que la grasa que contiene la masa impedirá que se pegue. Trabájatela bien, con ganas durante un ratillo hasta que se integren todos los ingredientes y adquiera una consistencia compacta, uniforme y elástica. Si lo has hecho bien y has amasado durante al menos 5-7 minutos seguidos, no necesitará nada más, pero si no, necesitará algo más de harina o agua si quedó pegajosa o seca, respectivamente. Dale forma esférica, déjala de nuevo en el bol y cúbrela con un paño para que repose durante unos 40 minutos aproximadamente. En ese tiempo habrá duplicado su volumen (más o menos… tampoco te agobies si no crece tanto).
SEXTO.- Vamos al lío. Corta la masa en dos partes iguales y vamos a estirar una de ellas. Para que te sea más fácil de manejar, hazlo con rodillo y sobre un papel de horno extendido. Estírala y dale forma rectangular hasta que quede de un grosor de unos 4 milímetros aproximadamente. Si la dejamos muy gruesa, crecerá en el horno y será demasiado pan. Verás que tras estirarla, tenderá a encoger y volver a su ser. Eso te dirá que tiene la textura adecuada. Insiste con el rodillo hasta que quede bien estirada. Tomándola por el papel de horno pásala a la bandeja del horno (con papel y todo).
SÉPTIMO.- Ahora reparte por toda la superficie los mejillones, cebolla y ajo del escabeche, respetando un mínimo de perímetro exterior para que no se engrase y se una bien a la parte de arriba. Como la mayoría del líquido se habrá escurrido, que no te importe que caiga algo sobre la masa, pero no añadas.
OCTAVO.- Haz la misma operación con la otra mitad de la masa y cuando esté bien estirada utiliza el papel de horno para cogerla y volcarla sobre la parte de abajo. Retira el papel y procura casar la tapa con la parte de abajo uniendo los bordes apretando y dando un giro como si fuera un pellizco. Pon cuidado en que queda bien cerrada por todas partes y que no se manche con la grasa del relleno ya que podría abrirse en el horno.
NOVENO.- Una vez sellada, usa las dos manos presionando ligeramente sobre la tapa para que el relleno se compacte un poco y se distribuya bien. Hablo de una presión muy ligera.
DÉCIMO.- Usa un tenedor para hacer pequeñas punzadas sobre la masa para evitar que crezca demasiado en el horno. Haz un pequeño agujero en el centro con el mismo objetivo.
UNDÉCIMO.- Pinta toda su superficie con huevo batido y métela en el horno precalentado a 200ºC , calor arriba y abajo con ventilación durante unos veinte minutos. Pero no te fies ya que depende de tu horno. Cuando veas que la masa se ha cocido y haya tomado un tono dorado. Procura no estar abriendo el horno y no la achicharres.
Sin ninguna duda, a mi me gusta muchísimo más cuando está fría, e incluso al día siguiente, pero eso va en gustos. H1712.
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 