QUISQUILLAS

INGREDIENTES: 750 grs quisquillas frescas, sal, laurel, hielo.

PREVIO.- Es probable que esto parezca muy radical, pero afirmo que cualquier forma de presentar unas buenas quisquillas, que no sea cocidas, es un disparate. Es un marisco tan delicado y tan sabroso que sólo podremos apreciarlo si lo comemos brevemente cocido, casi escaldado. Hace ya más de veinte años que tanto mi hermano Nacho como yo mismo, pusimos todo nuestro empeño en aprender a cocer bien el marisco. Y digo “bien” porque ambos conseguimos poner en nuestra mesas cualquier tipo de marisco, grande o pequeño en su justo punto de cocción. Me disculpo por la inmodestia, pero creo que es así. Esto nos permite comprarlo en el mercado a un precio asequible y disfrutarlo muy a menudo.

PRIMERO.- Llena por la mitad un bol grande con agua fría y echa dos o tres puñados de sal, removiendo para que se disuelva lo más posible. Una vez se sature la mezcla, verás como el exceso se depositará en el fondo. Añade una buena cantidad de hielo porque necesitaremos un agua lo más fría posible. Resérvalo mientras se enfría.

SEGUNDO.- Pon una cazuela llena de agua a hervir con un par de hojas de laurel y cuando alcance la ebullición, baja la intensidad del fuego, pero déjalo hirviendo un par de minutos más para que el laurel infusione. Notarás un aroma creciente.

TERCERO.-  Echa ahora las quisquillas, pero de pocas en pocas. Este es un momento clave porque desde que las metes en el agua hirviendo (y es posible que al hacerlo se corte el hervor, pero no importa) hasta que las saques, no debe pasar más de 30 a 35 segundos. No las muevas. Sólo déjalas y cuenta el tiempo. Verás que pasan de su color naranja cuando están crudas a un tono rosáceo.  Mira la diferencia de tonalidad entre las dos primeras fotos.

CUARTO.- Sácalas lo más rápido posible y mételas en el bol de agua helada. Mueve el agua ligeramente para que les llegue el frío intenso a todas.  

QUINTO.- Deberán estar en este recipiente unos 7-8 minutos. Esto lo hacemos, no solo para cortar enseguida la cocción y enfriarlas, sino para que tomen la sal justa. Observarás que en el agua de cocer no hemos puesto nada de sal.

Repite el proceso hasta hacerlas todas y no las tengas más tiempo del debido en el agua salada.  Si no las vas a llevar a la mesa enseguida, escurre el agua salada, déjales el hielo y el laurel;  cúbrelas con un paño y mételas en el frigorífico y acuérdate de eliminar el agua generada una vez se haya derretido el hielo.
No olvides acompañarlas de un buen vino blanco muy frío. H1605/R2109

MOJO PICÓN

INGREDIENTES: 1 pimiento rojo grande, 5 dientes de ajo, 1 cucharadita de cominos, ½ cucharadita de comino molido, 1-2 cayenas, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de pimentón picante, 150 cc aceite de oliva virgen extra, 15 cc vinagre de vino blanco, 4-5 rebanadas pequeñas de pan, sal.

PREVIO.- El mojo picón, como todo producto cuyo origen se localiza en una región muy concreta, provoca importantes controversias respecto a sus ingredientes y el modo en que ha de elaborarse. Siempre hay unos más puristas que otros defendiendo el presunto modo originario, el auténtico, el de verdad. Pero en cuanto te paseas un poco por la zona descubres que hay cientos de modos originarios, y todos distintos!!!. Pues no es ninguna tontería porque seguramente todos ellos están en lo cierto. En cuanto al Mojo picón, grueso, fino, picante o más picante, con el aceite encima o emulsionado, con o sin pimiento…

PRIMERO.- Pon una cucharadita (postre) de comino en una sartén y tuesta las semillas. Verás cómo se van oscureciendo un poco y, sobre todo, notarás un intenso aroma. Y ese será el momento de retirarlo del fuego. Si se quema, más vale empezar de nuevo.  

SEGUNDO.- Trocea el pimiento rojo eliminando las semillas y échalo en el vaso batidor junto con los cominos recién tostados y media cucharadita de comino molido. Agrega el vinagre y los ajos.

TERCERO.- Abre la cayena ( o las cayenas…) con una puntilla afilada para eliminar las semillas. Es una salsa picante, pero tampoco me gusta que abrase, así que quitamos estas pepitas que son muy fuertes y de ese modo, será una salsa moderada. Al vaso batidor también junto con una pizca o dos de sal y las dos clases de pimentón (o sólo dulce…).

CUARTO.- Bátelo todo hasta que el pimiento esté triturado burdamente pero se haya mezclado bien con todos los demás ingredientes.

QUINTO.- Fija una velocidad muy lenta al batidor y echa el aceite muy poco a poco para que vaya emulsionando con todo lo anterior. 

SEXTO.- Hasta aquí, el mojo picón ya estaría listo para muchísimas recetas, pero a mí me gusta mucho más denso y cremoso así que yo pongo las rebanadas de pan en una sartén con un poco de aceite de oliva y lo doro hasta que esté crujiente. Y de ahí al vaso batidor para que espese. Y si aún lo quieres más cremoso, echa un poco de pan rallado hasta alcanzar la textura deseada. H1605

PALMERITAS SALADAS

INGREDIENTES: Tipo A.- 250 gr masa de hojaldre, 180 grs pechuga de pavo, 180 grs queso Havarti. Tipo B.-  250 grs masa de hojaldre, 180 grs bacon ahumado, 180 grs queso Cheddar, 1 huevo.

PREVIO.- Ya sé que no es ninguna novedad, como todo el contenido de este blog, pero lo cierto es que las vi por ahí y se me antojaron. El relleno puede ser tan variado que habremos de dejarlo a la imaginación de cada uno. Yo he hecho dos variedades; de bacon ahumado y Cheddar, y de queso Havarti y pechuga de pavo. Son tan sencillas de hacer y tan ricas que os animo a que probéis y seguro que quedarán anotadas entre vuestros platos para “quedar bien”.  Y aunque estas recetas están por todas partes y no existen derechos de autor, me parece de justicia citar a “código cocina” como inspiradora última.
Por otro lado, hacer masa de hojaldre es divertido siempre que te gusten mucho estas cosas, porque resulta un tanto engorroso. Yo la he hecho en varias ocasiones y la verdad es que sale muy buena, pero habiendo las que venden congeladas, que son excelentes, tampoco vamos a complicarnos la vida más de la cuenta.

PRIMERO.-  Saca la masa del congelador una media hora antes. Una vez esté ya blanda, coloca un papel vegetal sobre la encimera. Extiende bien la masa y dale forma rectangular, si es que no la tiene ya. Aplástala un poco más con el rodillo, enharinándola previamente para que no se pegue ni se rompa. Una vez estirada, sacude con la mano toda la harina que puedas.

SEGUNDO.- Cubre toda la superficie de masa con queso tipo Havarti y a continuación, haz lo mismo con las lonchas de pechuga de pavo. Puedes poner algo más de pavo que de queso, pero procura no excederte con el relleno porque corres el riesgo de que las palmeritas de abran demasiado y se deshagan, perdiendo su forma característica.

TERCERO.- Coloca encima de todo otra lámina de papel vegetal
y pásale el rodillo por encima de nuevo. No presiones mucho para que la masa no
se rompa. Lo que pretendemos es compactar masa, pavo y queso para que sea más
fácil el paso siguiente.

CUARTO.- Empezando por uno de los lados más cortos del rectángulo, tenemos que ir enrollándolo sobre sí mismo hasta llegar al centro, procurando no dejar holguras. Para eso acabamos de compactarlo todo con el rodillo. El comienzo es lo más complicado, pero puedes ayudarte levantando el papel vegetal de abajo. De esta manera, se irá enrollando de forma uniforme. Es exactamente la misma técnica que usamos con el papel de aluminio en el albondigón relleno.

QUINTO.- Repite el mismo paso empezando por el otro lado menor del rectángulo, para encontrarnos en el centro con el anterior. Es importante que sigamos presionando con la mano a lo largo de este proceso. Presión que apriete, pero que no rompa o deforme.

SEXTO.- Con un cuchillo largo y bien afilado (vale el jamonero), vamos a ir cortando rodajas con mucho mimo para que no se nos deshaga la forma. Irán saliendo las palmeritas y las pondremos sobre papel vegetal (podemos usar los de antes) en la bandeja o la rejilla del horno. Puedes corregir ahora la forma si alguna se te ha deshecho, pero no las toques demasiado porque tomarán holgura. Deja suficiente espacio entre ellas porque la masa subirá y se pegarán una a otras.

SÉPTIMO.- Ya puedes ir precalentando el horno. 200ºC , calor arriba y abajo sin circulador de aire (ventilador). Y mientras alcanza su temperatura, pinta las palmeritas con huevo batido por todas partes, incluso deja que penetre dentro del relleno porque con el calor del horno, se secará y servirá para que tomen rigidez.

OCTAVO.- Unos 20 minutos de cocción en el horno y estarán listas, pero su punto será cuando tomen ese tono dorado tan característico. Si te pasas de horno, el hojaldre se volverá pajizo y perderá bastante. Sácalas del horno y déjalas reposar unos 15 minutos.

Haz exactamente lo mismo con la otra masa y los otros rellenos. El queso Cheddar al fundir, tiende a hincharse un poco, pero no te preocupes, porque luego bajará. De todos modos, no te excedas con los quesos. H1605

SALSA DE CHAMPIÑONES

INGREDIENTES: 700 gr champiñones frescos (enteros o laminados), 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 100 cc nata líquida para cocina, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, 150 cc vino fino (Moriles-Montilla), 1 cucharadita de extracto de buey (Bovril o similar), sal, 200 cc agua y  laurel.

PREVIO.- Esta salsa es perfecta para carnes rojas, cerdo o incluso aves.

PRIMERO.- Pica la cebolla y los ajos moderadamente fino y ponlos a pochar con dos hojas de laurel en aceite de oliva virgen extra. Podemos utilizar ya una cazuela de tamaño mediano o sartén honda.

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SEGUNDO.- Mientras se pocha lo anterior, lava y corta el champiñón en láminas. Si lo compras laminado, pues ese trabajo que te ahorras. Separa 1/3 de los otros 2/3 restantes y reserva.
TERCERO.- Cuando la cebolla y el ajo estén ya pochados,  echaremos el vino y tras remover, lo dejaremos rehogar un par de minutos.

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CUARTO.- Subimos ahora el fuego y dejamos que tome temperatura para echar 2/3 de los champiñones. Removemos de vez en cuando y salamos ligeramente.
QUINTO.- Al cabo de unos 3 ó 4 minutos, que el champiñón habrá empezado a reducir (aportando sus jugos al guiso), echaremos la nata y mezclaremos bien.

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SEXTO.- Calienta en el microondas y vaso con 200 cc de agua y disuelve en ella una cucharada de postre de extracto de buey, para agregarlo a la sartén. Remover. Ten muy en cuenta a la hora de poner sal que este producto es de un sabor muy intenso pues es caldo muy concentrado.

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SÉPTIMO.- Rescatamos las dos hojas de laurel que pusimos al principio y echamos todo el contenido de la sartén en  el vaso y batimos. A mí me gusta que quede una textura gruesa, pero si lo prefieres más fino, bate un rato más y pásalo por un chino o incluso un colador.

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OCTAVO.- Devolvemos todo a la sartén, incluso el laurel que apartamos para no triturarlo, subimos un poco el fuego (con cuidado porque ahora puede pegarse al fondo) y echamos el 1/3 de champiñones que nos reservamos. Cuando tome hervor, bajamos el fuego al mínimo para que hierva lentamente y reduzca.

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Normalmente estará bastante espesa así que prueba de sal y  -al gusto- puedes agregar más agua con extracto de buey o agua sola,  y dejarla reducir o simplemente apagar y darla por concluida en cuanto los nuevos champiñones hayan aportado un poco de su jugo. H1605

EMPANADILLAS DE MEJILLÓN

INGREDIENTES: 1 kg de mejillones vivos, 2 cebollas, 32 obleas de empanadilla, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 6 cucharadas de tomate frito, laurel, pimentón dulce, medio vaso de fino Moriles/Montilla, salsa bechamel, 1 huevo.

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PRIMERO.-  Es importante limpiar los mejillones lo más posible, arrancándoles uno a uno  "las barbas", que son unos filamentos que utiliza para sujetarse a las rocas. Hemos de desechar los que estén abiertos o rotos.

SEGUNDO.- Los ponemos en una olla tapada con un chorrito mínimo de agua y dos hojas de laurel. Los haremos al vapor con fuego fuerte. En cuanto se abran, estarán ya hechos y debemos apartarlos del fuego y eliminar el agua (guardándote medio vaso)  porque si los dejamos más tiempo, empezarán a perder volumen. Deben tener aspecto sólido y tomar su característico color naranja ( o blanco). A este respecto, tengo que decir que mucha gente desecha los mejillones de carne blanca por entender que están estropeados, pero nada más lejos de la realidad. El color de los mejillones sólo determina su género y así, los de color naranja son hembras, mientras que los machos son más pálidos, casi blancos. Además pueden variar su tonalidad ligeramente dependiendo de la época del año, pero no hay mayor secreto en esta historia.

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TERCERO.-  Mientras se enfrían los mejillones, picaremos finamente las cebollas y las pondremos a pochar suavemente en aceite de oliva virgen extra, con dos hojas de laurel, de forma que cuando ya esté dorada, salpimentaremos, echaremos media cucharadita de pimentón dulce y removeremos para agregar el vino antes de que se nos queme.

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CUARTO.- Una vez se hayan enfriado los mejillones, sacaremos cada uno de su valva y los cortaremos en no más de tres trozos y los incorporaremos a la sartén removiendo con cuidado para no deshacerlos demasiado.

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QUINTO.- Agregaremos ahora cinco o seis cucharadas de tomate frito y volvemos a remover, tras lo cual, apagaremos el fuego.

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SEXTO.- Prepara una salsa bechamel ligera añadiéndole el agua que teníamos reservada de hacer los mejillones y viértela sobre el guiso, mezclándolo nuevamente. Déjalo templar.

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SÉPTIMO.- Dispón la mitad de las obleas  sobre la encimera y con una cucharilla pon una cantidad en el centro que sea suficiente, pero no excesiva, respetando el borde a lo largo de toda la circunferencia.

OCTAVO.- Cúbrelo con otra oblea superponiéndola a la de abajo y sellando ambas presionando ligeramente con un tenedor a lo largo del borde. La presión debe ser lo suficientemente fuerte como para que aplaste ambas obleas pero no tanto como para romperlas, porque anularíamos el sellado y perderíamos parte de su relleno.

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NOVENO.- Precalienta el horno a 200ºC, calor arriba y abajo sin ventilación. Y mientras toma temperatura, bate un huevo, ponle un poco de pimienta negra molida y pinta las empanadillas que irás colocando sobre la bandeja forrada de papel de horno. Hornea unos quince minutos por una cara, dales la vuelta con mucho cuidado y otros cinco minutos por la otra.

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Déjalas enfriar al menos 15-20 minutos antes de servirlas porque aunque al tacto parezcan templadas, el interior estará muy caliente.
La opción de freírlas, como se ha hecho toda la vida,  sigue siendo válida pero si las haces al horno serán mucho más saludables y bastante más digeribles. También puedes hacerlas doblando cada oblea sobre sí misma en forma de media luna. Seguramente quedarán más crujientes, pero el relleno deberá ser menos de la mitad, con lo que tomarás mucha más oblea que relleno. Como siempre, cuestión de gustos. H1605  

SALSA DE YOGUR

INGREDIENTES: 2 yogures griegos, 1 (medida del vaso del yogur) mayonesa, pimienta negra molida, comino en grano y  molido, perejil, 2 dientes de ajo, zumo de medio limón, sal y 1 cucharada (de postre) de azúcar.

PREVIO.- La salsa de yogur, tal y como la conocemos por estas tierras, procede de Turquía. Pero esto, siendo cierto,  no es del todo exacto, porque también es muy conocida la salsa Tzatziki, originaria de Grecia y muchas otras cuyo ingrediente base es el yogur,  que nos llegan desde Bulgaria, Albania, Irán y  todo Oriente Medio. En todo caso, después de haber hecho muchas pruebas, ésta es la que más me gusta.

PRIMERO.- Ponemos en el mortero una cucharadita de sal, los ajos, un poco de pimienta negra molida y media cucharadita de cominos enteros. Majamos todo lo más posible. Ahora agregamos una ramita de perejil y   continuamos majando hasta mezclarlo todo en una especie de pasta.

SEGUNDO.- Pasamos el contenido del mortero a una picadora pequeña y añadimos el zumo de medio limón. Quitaremos los pipos pero la pulpa la podemos incorporar también. Añadimos 1 cucharada de azúcar (de las de postre) y lo trituramos.

TERCERO.- Mezclamos en un bol los dos yogures griegos con una mayonesa de oliva suave o de girasol. Utilizaremos como medida un vaso del yogur.

CUARTO.- Incorporamos ahora toda la mezcla triturada y lo moveremos bien con la varilla primero y luego con la espátula.  

Cubrir y meter en el frigorífico hasta que esté frio. Esta salsa va genial con carnes -no rojas- a la plancha, pollo, o ensaladas. H1605

ENSALADILLA

INGREDIENTES: 4 patatas medianas, 10 barritas de patas de cangrejo (sucedáneo), 150 gr aceitunas rellenas de anchoa,  150 gr atún en aceite, 2 huevos, media cebolla, 1 lata pimiento morrón, salsa mahonesa, pimienta negra molida y sal.

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PREVIO.- Tradicionalmente, la ensaladilla rusa se componía de cuadraditos de patata y zanahoria, guisantes, huevo cocido picado y todo junto en salsa mayonesa. Pero este plato que vais a ver a continuación no lleva ni zanahoria ni guisantes, y la patata no va en cuadraditos…. así que la llamaré sólo “ensaladilla”. No obstante, con pequeñas diferencias, es lo mismísimo.

PRIMERO.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocerlas en una cazuela con agua, laurel y sal. Como lo estamos haciendo a olla abierta, puedes controlar su punto de cocción pinchándolas de vez en cuando. Pero en este caso, hemos de dejarlas que se pasen de punto hasta que estén tan blandas que podamos aplastarlas con la presión de un tenedor. Calculo a ojo alrededor de unos 10-12 minutos.

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SEGUNDO.- Ponemos dos huevos a cocer en un cazo pequeño con agua y un chorrito de vinagre para que no se rompan. 10 minutos desde que empiecen a hervir.

TERCERO.- Mientras cuecen los huevos y la patata, iremos picando en trozos pequeños, el pimiento morrón, las aceitunas la cebolla (en trocitos muy pequeños),  y las “patas de cangrejo”  que son ese sucedáneo de marisco llamado “surimi”.

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CUARTO.- Retira del fuego la patata ya cocida y vuélcala sobre un escurridor. Pon también  el atún en un colador a escurrir su aceite. En realidad, escurre todos los ingredientes que suelten jugo porque los necesitaremos todos muy secos.

QUINTO.-    Cuando la patata esté seca y ya más templada, la iremos aplastando con un tenedor, pero lo haremos de forma grosera, es decir, que no se trata de hacer puré sino de que queden pequeños trozos muy blandos y lo que ya se ha hecho pasta será el aglutinante de todo. Ponle sal y pimienta negra molida.

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SEXTO.- Pela los huevos,  pícalos en trozos pequeños y échalos ya al bol grande donde uniremos todos los ingredientes. Añade el atún y todo lo demás ya picado y bien escurrido.

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SÉPTIMO.- Haz una mahonesa intensa y espesa de oliva virgen extra y mezcla todo bien con delicadeza para no romperlo demasiado.

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Un consejo; no pongas mucha mayonesa porque resultará un plato muy pesado. Si te ha salido demasiada, aparta un poquito para decorar por encima y guarda el resto para otros usos. También está la posibilidad de usar mayonesa comprada. Quedará más suave, pero perderá ese sabor del aceite de oliva. Tú eliges. H1605

SALSA ROQUEFORT

INGREDIENTES: 100 grs queso roquefort; 200 cc nata líquida para cocina, pimienta negra molida.

PREVIO.- No vamos a andarnos con rodeos; cuando una cosa es fácil, es lo primero que hay que decir. La elaboración de esta salsa, fría o caliente, y tan apreciada en los restaurantes como acompañamiento de entrecottes y otras carnes rojas no tiene ningún secreto. En realidad, la usada para napar carnes es algo más líquida porque la aderezan con algo de caldo de carne. Yo soy más partidario de tomar las carnes buenas a la brasa, sin salsas, pero verdaderamente combina estupendamente. Yo prefiero esta salsa sin caldo de carne y siempre fría, con una buena ensalada verde o unas endibias.

ÚNICO.- Corta el queso en cuadraditos pequeños y échalos a una sartén antiadherente junto con la nata a fuego moderado.
Verás como enseguida el queso se va fundiendo así que tu único cometido es moverlo con una cuchara de madera para que mezcle bien y no se queme.
Cuando no quede ningún grumo de queso por deshacerse, le pones un poco de pimienta negra molida y lo tienes a fuego lento unos cinco minutos, removiendo a menudo.

Como he dicho más arriba, esta salsa puede tomarse fría o caliente según el plato que vaya a acompañar, de modo que si necesitas enfriarla, la cubres con film de cocina, pero poniéndolo literalmente en contacto con la salsa, para que no haya aire en medio que seque la primera capa formando una pequeña costra nada estética. Si quieres usarla para carnes y la quieres menos densa, como he dicho antes, agrega caldo de carne hasta alcanzar la consistencia deseada, pero cuidado porque subirá el punto de sal. H1605/R2109

MAGRO EN ADOBO CON PATATAS

INGREDIENTES: 1’5 kg magro de cerdo, 15-20 dientes de ajo, perejil, cominos, pimienta negra molida, pimentón dulce, orégano, tomillo, laurel, sal, 300 cc vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y agua.

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PRIMERO.- Echa los ajos (resérvate 5) en aceite de oliva virgen extra y dos hojas de laurel en una cazuela honda. No hace falta que cubra el fondo. Ponlo a baja temperatura para que los ajos se vayan haciendo despacio e impregnen el aceite de su aroma y sabor.

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SEGUNDO.- Quítale toda la grasa blanca que te sea posible a los trozos de magro… para que sea magro de verdad. Sube el fuego, salpimenta los trozos y échalos a la cazuela para que rehoguen un rato con al aceite y los ajos. Ponle orégano y tomillo. Remueve de vez en cuando para que no se pegue al fondo, pero déjalo fuertecito para que la carne no empiece a exudar sus jugos tan pronto.

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TERCERO.- Mientras tanto,  echa en el mortero los 5 dientes de ajo que teníamos reservados junto con una pizca de sal (para que no resbalen), un puñado de perejil y media cucharadita de cominos. Májalo  hasta que se mezcle todo bien. Añade un chorrito de vinagre de manzana y de aceite de oliva y mézclalo bien.

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CUARTO.- Rehogada ya la carne, baja el fuego y echa sobre ella una cucharada sopera de pimentón dulce, removiendo bien para -inmediatamente- añadir el majado que tenemos en el mortero.  Rehoga un minutillo más pero vigila para que no se queme el pimentón.

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QUINTO.- Echa 300 cc de vinagre de manzana, sube el fuego y remueve bien. Tenlo así otro minuto desde que hierva y añade ahora agua hasta que cubra la carne. Quizá algo menos, es decir, que asome mínimamente por encima del agua. Fuego intenso durante tres  minutos y luego lo dejamos cocer y reducir hasta que la carne esté tierna. Será como media hora a olla abierta. El magro de cerdo hay que tenerlo cociendo hasta que esté blando porque aunque cortes un trozo por la mitad y veas que ya no está crudo, estará bastante durillo y eso sólo se arregla con tiempo de cocción lenta. Prueba y rectifica de sal.

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Normalmente, cuando ya esté tierno (a mí me gusta que casi se deshaga al pincharlo) , los líquidos de la cocción habrán reducido hasta dejar una salsa de las de mojar pan…
SEXTO.- Pela una patata mediana por persona,  córtalas en cuadraditos, ponles algo de sal y fríelas en abundante aceite de oliva. Sírvelo enseguida y no te olvides del pan.
Y si lo haces la víspera, el sabor de la carne habrá tomado el del guiso de un modo mucho más intenso. H1605

QUICHE LORRAINE

INGREDIENTES: masa quebrada, 3 huevos, 200 ml leche semidesnatada, 200 ml nata líquida para cocinar, 30 piñones, pimienta negra molida, comino molido, nuez moscada, cúrcuma, queso rallado emmental, 200 gr bacon ahumado en lonchas.

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PREVIO.- Pastel salado con origen en la región francesa de la Lorena (y de ahí creo que deriva su nombre “lorraine”, pero no me hagáis mucho caso). En fin, que se trata de una “quiche”  a base de un cuajado de huevos, nata y leche, relleno de bacon y queso, al que me he permitido el lujo de complementar con unos piñones y aderezar con aromas morunos. Y es que esto no se llama “cocina a mi bola” por casualidad…
La masa quebrada no es complicada de hacer en casa, pero lo cierto es que ya la venden ultracongelada con una calidad excelente y a muy buen precio, así que no vale la pena el trabajo, salvo que te apetezca meterte en faena.
PRIMERO.- Coloca un papel de horno sobre el fondo del molde o fuente que vayas a utilizar o engrásalo bien con mantequilla. Extiende la masa quebrada con cuidado por encima del papel. Como veis, la masa que compro viene presentada en forma rectangular y mi molde es redondo, pero es muy sencillo adaptarla porque si está fresca, es muy maleable. Recorta y pega presionando ligeramente. Retira los sobrantes de masa.

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SEGUNDO.- Es muy importante pinchar con un tenedor por toda la superficie de la masa para que no se hinche en el horno. Pretendemos hacer una tartaleta en la que ubicar el cuajado, no un bizcocho… así que no tiene que subir.

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TERCERO.- Corta las lonchas de bacon en tiras pequeñas y distribuye parte de ellas por el fondo de la masa. No se trata de taparlo todo sino de repartirlas más o menos por la superficie.  

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CUARTO.- Bate bien en un bol los huevos y agrégale la sal, la pimienta, el comino, la cúrcuma y muy poca nuez moscada. En realidad, muy poquito de cada especie porque se trata de aromatizar un poco la “sosería” de la leche y el huevo cuajados. Bate de nuevo y agrega dos terceras partes del queso rallado, los piñones y la mitad del bacon que nos ha quedado tras poner la capa del fondo, moviéndolo todo para que se mezcle bien.

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QUINTO.- Vuelca despacio el contenido del bol sobre la tartaleta que hemos hecho en el molde y redistribuye todo el relleno para que quede bien repartido. Ahora agrega lo que nos queda de bacon pero depositandolo suavemente sobre el relleno, que al ser bastante denso, se hundirá sólo un poco, quedando a media altura. Haremos lo mismo con el resto del queso, que quedará prácticamente en superficie.

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SEXTO.- Precalienta el horno a 220ºC y mientras tanto, corta con un cuchillo afilado el resto de masa quebrada que supere en más de medio centímetro el nivel del relleno para igualar los bordes. Procura hacerlo de forma uniforme alrededor de toda la circunferencia- Es una cuestión puramente estética, que en cocina también importa.

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SÉPTIMO.- Mételo en el horno y quítale la ventilación para que se haga más despacio. Al cabo de unos 15 minutos baja el termostato hasta 180ºC y mantenlo así unos 10 minutos más. Como siempre digo, cada horno es un mundo, así que tendrás que adaptar estas indicaciones al funcionamiento del tuyo.
Sácalo del horno y déjalo enfriar sin sacarlo del molde durante un par de horas. Pasado ese tiempo, ya podemos desmoldarlo con cuidado para que no se nos rompa. Si ves que puede ocurrir, será mejor que lo metas en el frigorífico para que se solidifiquen todas las grasas y se endurezca. Así podrás desmoldarlo sin problemas, pero acuérdate de dejarlo un tiempo fuera para que recupere la temperatura ambiente, que es como mejor sabrá. H1605