SOLOMILLO “MÁLAGA VIRGEN”

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 solomillo de cerdo de 700 gr, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc vino dulce Málaga Virgen (Pedro Ximénez), 200 cc caldo de pollo, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel, sal, 150 gr champiñones laminados y 1 cucharada de Maizena Express.

PREVIO.- Se trata de un plato muy agradecido que queda muy bien en cualquier ocasión, a no ser que seques demasiado la carne. @malagavirgen es un vino licor dulce con D.O. Málaga producido por las Bodegas del mismo nombre y con uva Pedro Ximénez. Ya sabéis que los sabores dulces maridan a la perfección con la carne porcina y si, como en este caso, trabajamos con el solomillo, el resultado es apuesta segura.

PRIMERO.- Limpiamos el solomillo de la grasa adiposa que tiene por fuera. Asimismo, eliminamos esa nervatura o telilla bastante dura y bien adherida a la carne, para lo que introducimos un cuchillo bien afilado y con punta de modo que haciendo el corte hacia arriba, eliminemos esta tela sin cortar carne. Mira la foto. Elimínalo todo con paciencia y tendrás ya el solomillo preparado.

 SEGUNDO.- Corta ahora la carne en medallones bastante gruesos, como de 3,5 a 4 centímetros de ancho. Salpimenta y pon una sartén grande y honda al fuego (donde quepa la carne sin amontonarse). Un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando esté bien caliente, sella cada trozo de carne por ambos lados. Se trata de cerrarle el poro para que no pierda sus jugos internos y de dorarla un poco.  Sácala a un plato y reserva.

TERCERO.- Mientras doramos el solomillo, pica la cebolla y corta los dientes de ajo en dos o tres trozos. Echa todo a la sartén una vez hayas sacado la carne. Tal vez tengas que añadir un poco más de AOVE, pero sin excesos. Salpimenta ligeramente y ponle una o dos hojas de laurel. Deja que poche a fuego medio-bajo hasta que quede tierno y dorado.

CUARTO.-   Cuando ya esté la cebolla tierna, lacia y con este tono marroncete, echaremos el vino dulce de MÁLAGA VIRGEN, subiremos el fuego hasta que tome un hervor mínimo y lo mantendremos durante unos 3 minutos para que evaporando un poco el alcohol y reduciendo, aportará azúcares de un sabor increíble.

QUINTO.- Pasados eso tres minutos de reducción del vino, agregaremos el caldo de ave previamente calentado. Dejamos que hierva suave un par de minutos y -sacando las dos hojas de laurel primero- batiremos todo.  Si crees que no vas a poder hacerlo ,directamente en la sartén, pásalo a un vaso o jarra altos y tritura para que quede una salsa fina.

SEXTO.- Devolvemos la salsa a la sartén honda del inicio y agregamos los champiñones laminados. Probamos para rectificar de sal y pimienta y lo llevamos a esa suave ebullición durante 3 ó 4 minutos para que el champiñón se cocine un poco y reduzca la salsa.

SÉPTIMO.- En este momento debes decidir el punto de espesor que quieres para esta salsa, pero si has hecho todo lo que te he estado contando, necesitará ser espesada un poco, porque el champiñón, además, suelta mucha agua. Mientras se mantiene el hervor suave, agrega una cucharada rasa de @maizenaexpress y remueve bien durante unos instantes hasta que la salsa haya espesado.

OCTAVO.- Y ya sólo queda colocar ordenadamente los trozos de carne en el fondo de la sartén, incrementar el hervor y darlos la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa.

NOVENO.-  la vuelta de vez en cuando. Unos 8 a10 minutos como máximo o menos aún si pones una tapa. Cuando lleve unos 7 minutos, corta por la mitad uno de los trozos para ver su punto. Si está hecho, aunque ligeramente rosado, es el momento de sacarlo. Si aún está crudo por el interior de la pieza, calcula el tiempo que te resta, pero no te excedas o se secará. Compra pan… .H2107  

GAZPACHO DE FRESAS (II)

INGREDIENTES: Para 6 personas: 700 gr, tomate pera maduro, 500 gr. fresa madura, 1 diente de ajo grande o 2 pequeños, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana y sal.

PREVIO.- Ya comenté en la receta anterior de GAZPACHO DE FRESAS (I) que años después de redactarla y publicarla, descubrimos una alternativa que consistía simplemente en reducir ingredientes y de ese modo, potenciar los básicos. Y fue un gran acierto. Probad ambas y entenderéis lo que digo. Si bien la primera es más completa desde un punto de vista nutricional, la segunda es puro sabor a gazpacho tradicional y a fresa…… a fresa y a gazpacho tradicional. Qué maridaje más perfecto y equilibrado!!

PRIMERO.- Simple. Muy simple. Lava bien los tomates y procura quitarles el pedículo y la parte blanquecina de éste que discurre por el interior hasta el mismo centro. Y si prefieras dejarlo, tampoco pasa nada porque luego lo pasaremos todo por el chino.

SEGUNDO.- Trocea el tomate y échalo en el vaso batidor junto al ajo y 500 cc de agua. Bate bien para que el robot elimine cualquier elemento sólido y vuélcalo en el chino sobre la cazuela. Apura con la mano de madera para que sólo nos queden restos secos y pajizos que contendrán las pieles no licuadas, los pedículos (si no los quitaste) y las pepitas o semillas.

TERCERO.- Lava las fresas en agua y con una punta afilada, corta y retira  los pedículos y hojas verdes. Dado que hemos comprado fresas maduras, revísalas bien para cortar y eliminar cualquier parte del fruto que no esté en buenas condiciones. No es necesario cortarlas.

CUARTO.- Echa ahora las fresas enteras en el vaso batidor y dale caña. El resultado no podemos echarlo en el chino porque pretendemos eliminar las semillitas de la fresa que, como sabes, son diminutas y se colarían por los orificios de aquél. Por lo tanto, lo tamizaremos con un colador de malla fina y lo presionaremos con la mano del mortero. Verás cómo quedan retenidas todas las semillas de la fresa.

QUINTO.- Ya tenemos todos los ingredientes sólidos batidos y tamizados. Ya sólo nos queda el aliño y la emulsión general. Echa sal. Y aquí tendrás que aprender a valorar la cantidad que necesitas para que resulte a tu gusto. Yo echo dos o tres pizcas generosas. No te excedas porque podrás rectificar luego. Si ya está saldo, será todo más complicado.

SEXTO.- Echa un chorro de vinagre y aplícate idéntico consejo que te he dado respecto a la sal.
Y por último, trabájate el resultado con la batidora de mano al tiempo que vas agregando un hilo de AOVE desde lo alto. ¿Cuánto? A mi me gusta de forma generosa porque emulsiona muy bien y convierte el gazpacho líquido en algo más denso, pero sin llegar a ser grueso. Es muy suave y el sabor del aceite se notará mucho, así que usa uno bueno. El límite (siempre al gusto) estará en el momento anterior en que su sabor y aroma empiece a mandar sobre la fresa. Prueba y decide.

Enfríalo bien y recuerda que a más baja temperatura, sabores menos intensos. Y no lo digo para que lo enfríes poco, sino para que lo tengas en cuenta al medir el aliño.
Por otro lado, ya sabes…. Cuanto más AOVE, más calorías; muchas más calorías. Que cada uno ponga aquí sus preferencias. H2106

LUBINA A LA SAL

INGREDIENTES: 1 lubina de 1.3 kg, 3,5 a 4 kg sal gruesa, 1 clara de huevo. Para la mahonesa: 1 huevo, la yema del otro, 1 diente de ajo, sal, vinagre de manzana, 2 cucharaditas de salsa de trufa.

 PREVIO.- Cualquier pescado cocinado a la sal nos dará un resultado excelente siempre y cuando tenga un tamaño razonable. Los que sean más pequeños de 1 kg los haría al horno, pero sin cubrirlos de sal. Este sistema, tan viejo como el mundo, garantiza que el pescado se cocine con sus propios jugos y a una temperatura uniforme. Si no te excedes demasiado en los tiempos, saldrá bien con seguridad. 

PRIMERO.- El pescado debe prepararse sin escama y eviscerado, pero pedirle al pescadero que no la abra por la mitad. Es más; la incisión que tendrá en el vientre, hecha para sacarle las tripas, la cerraremos ensartando unos palillos de madera.

SEGUNDO.- Enciende el horno y ajusta su termostato a 220ºC, calor arriba y abajo, con circulación de aire y mientras se calienta, humedece o moja la bandeja del horno y pon sobre ella un papel sulfurizado. El agua hará que éste se adhiera momentáneamente. Por otra parte, aportará humedad a la sal.

TERCERO.- Echa la sal en un bol o en su mismo envase  mezcla con una clara de huevo y guarda la yema para después. Añade unas gotas de agua para que se humedezca y ayude a compactarse mejor. No tengas mucho reparo en usar una mayor cantidad de sal. Es escandalosamente barata….

Ahora pon sobre la bandeja del horno una capa de sal de 1 cm como mínimo y presiona para que sea un “todo” y no se nos disgregue.

CUARTO.- Coloca el pescado en el centro del recipiente y comienza a cubrirlo con la sal hasta que quede completamente cubierto con una capa generosa. Presiona bien para que compacte y no se agriete o rompa. Si te preocupa que se te quede crudo, deja fuera de la sal la cola del pescado de forma que si tiras de ella y rompe, estará ya hecho, pero tendrás que darte prisa para que no se pase. Yo creo que si respetas los tiempos, te quedará una lubina perfecta sin necesidad de esto.  

QUINTO.- Mete el pescado en el horno a una altura media y baja el termostato a 200ºC. No más de 25 minutos. Si fuera un pescado de 1 kg, unos 22 minutos y si fuera de 1,8 kg unos 27 minutos. No hay mucho margen.

SEXTO.- Mientras se asa, vamos a preparar una salsa de acompañamiento del pescado. Puede ser una mahonesa, una salsa tártara, salsa rosa o simplemente un buen aceite. En este caso, yo he hecho una mahonesa de un huevo a la que le he añadido la yema sobrante de la clara utilizada para cohesionar la sal. Añade un diente de ajo, un poco de sal, vinagre de manzana y dos cucharaditas de salsa de trufa, que venden en los supermercados y es de una excelente calidad. Si no tienes soltura haciendo mahonesas, sigue las pautas básicas de mi receta de salsa mahonesa .  Una vez hecha, pásala a una salsera y reserva en el frigo.

SÉPTIMO.- Cumplido el tiempo de horno, saca la bandeja y colócala sobre la encimera o una mesa auxiliar. Usa una cucharón para hacer un contorno alrededor de la silueta que el pescado ha dado a la sal. Procura dar golpes secos que permitan levantar la “tapa” superior de sal  con cuidado de no dañar el pescado. Retira esa capa gruesa y deséchala. Trata a la lubina con mucho mimo para que no se rompa y para que no se llene de granos de sal desprendidos de la capa superior. Retira toda esa sal con cuidado hasta que tengas el lado superior del pescado totalmente a la vista.

Retira la sal alrededor del contorno de la lubina.

OCTAVO.- Retira la piel y la hilera de espinas que se encuentran a lo largo del borde exterior. Si lo haces bien, saldrán todas ellas y podrás servir un lomo completo y limpio. Continúa con el resto, retirando la espina central y la cabeza. Abajo te quedará el otro lomo que se desprenderá de la piel sin ningún problema.

Cocinar el pescado con este método te  brindará su sabor más intenso porque se ha cocinado sin agua ni aceite; con sus propios jugos y aún  los conservará si no lo achicharras. Sin duda las lubinas más jugosas que he probado han sido las cocinadas a la sal. Acompáñalo de esta mahonesa al aroma de trufa que le da un toque muy especial.  H2106

TARTA DE QUESO

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta,  mermelada de arándanos.  

INGREDIENTES: 4 huevos, 200 gr azúcar, 500 gr queso de untar, 250 ml de nata para montar con un 35% M.G. como mínimo, aunque hay algunas de 37,5% que son aún mejores, 1 cucharada de postre colmada de harina de trigo*SIN GLUTEN.-ver llamada al final de la receta,  mermelada de arándanos.  

PRIMERO.- Se trata de una receta muy sencilla que sólo consiste en mezclar bien los ingredientes para que se integren completamente en una crema espesa. Y para ello yo utilizo el robot de cocina a la mínima velocidad y con un accesorio que hace la función de las batidoras de doble varilla. He probado a hacer muchas tartas de queso y ésta es la que me quedo como definitiva que tiene cosas tomadas de aquí y de allá adaptadas a lo que me va pareciendo, es decir, a mi bola.   

SEGUNDO.- Precalienta el horno a 200ºC sin ventilación, con calor arriba y abajo. Arruga una hoja de papel de horno bajo el grifo, de forma que sea más maleable y la puedas colocar sobre el fondo y bordes de un molde desmontable.

TERCERO.- Echa el queso en el vaso del robot con ese accesorio que hace las veces de las varillas y ponlo a velocidad mínima para que vaya ganando temperatura y pierda la rigidez que le da el frío de la nevera. Añade ahora el azúcar y continúa.

CUARTO.- Echa los huevos de uno en uno de forma que vayan integrándose en la crema y cuando estén los cuatro, sube un poco la velocidad para que las claras no se queden abajo y ganen algo de cuerpo.

QUINTO.- Añade la harina tamizándola con un colador para que no haga grumos y sin dejar de batir a la velocidad mínima, ve echando la nata poco a poco hasta que se haga una crema.

SEXTO.- Ahora vuelca lentamente el contenido del vaso en el molde,  procurando que quede uniformemente repartido por toda su superficie y mételo en el horno a media altura. Cada horno es un mundo, pero el tiempo de cocción ronda los 45 a 55 minutos.

Esta tarta sube un poco, pero luego baja. Vigila que no se queme por arriba, y si vieras que se tuesta demasiado rápido, ya sabes… cúbrelo pon un poco de papel de aluminio, sin ajustarlo. Sólo ponlo por encima; baja unos 10ºC el termostato y deja que transcurra el tiempo programado. Apaga el horno y que termine de cuajarse con el calor residual hasta que esté a temperatura ambiente.

SÉPTIMO.- Extiende una cobertura no muy gruesa de mermelada de arándanos, cúbrelo con film de cocina y mételo en el frigo hasta que quede bien fría y se solidifique. Desmolda con cuidado, pásalo a una fuente redonda y queda listo para servir. H2101

*SIN GLUTEN.– Dado que la harina de trigo es un ingrediente que en esta receta se usa para dar consistencia a la tarta y que no se pone en una cantidad muy significativa, cualquier otra harina carente de gluten, como la de arroz o la de maíz cumplirá idéntica función y será apta para celíacos.

PATATAS DE GUARNICIÓN

INGREDIENTES: Para 4 personas, como guarnición. 12 patatas enanas de guarnición, sal, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce ahumado,  3 dientes de ajo, perejil fresco.

PRIMERO.- Lo primero que hemos de hacer para este sencillísimo plato es lavar bien las patatas (sin pelar) y embadurnarlas con AOVE una a una con la mano para, a continuación cocerlas en el microondas. Yo utilizo esta olla de silicona que es magnífica para este tipo de horno. Unos 5 minutos y estarán listas. No las hagas demasiado porque terminarán de hacerse en el horno y, por otra parte, tampoco buscamos hacerlas puré.

SEGUNDO.- Una vez hechas, pásalas a la fuente que vayas a usar para el horno y colócalas de un modo estético. Toma un vaso de cristal de fondo ancho y ponlo sobre cada una de las patatas dando un empujón enérgico para aplastarlas. Como te decía, no pretendemos hacer un puré, sino chafarlas para que queden aplastadas.

TERCERO.- Ponles una pizca de sal a cada una o espolvorea sal gruesa desde arriba para que se repartan los granos uniformemente y sin excesos.

CUARTO.- Echa un hilo muy fino y breve de AOVE en cada una de ellas. Prácticamente cuatro o cinco gotas, pero no más. Espolvoréalas con pimentón dulce ahumado y mételas al horno grill máximo durante unos 5 minutos, pero vigila porque se te pueden quemar.

QUINTO.- Mientras se hacen, haz un “majado” picando los ajos y el perejil con un poco de AOVE y ten la brocha preparada. Si te sobra parte de este aliño tan clásico de nuestra cocina, cúbrelo con film y guárdalo para otros usos. Cualquier producto a la plancha te lo agradecerá.

SEXTO,. Saca del horno la fuente con las patatas y utiliza la brocha de cocina para untarlo por encima de cada una de las patatas. No te excedas porque lo estamos echando en crudo y el ajo es “fuertecillo”. Se trata de darles un toque de sabor y aroma. Nada más.

Puedes utilizarlas como guarnición de cualquier asado de carne o pescado o servirlas como un entrante, porque son muy “resultonas” por sí solas. H2106.   

BERENJENAS DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 2 berenjenas, 2 patatas medianas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 taco de 200 gr bacon ahumado, queso Emmental rallado, aceite de oliva, pimienta negra molida y sal.

PREVIO.- Vamos a hacer dos platos en uno, porque el que propongo en primer lugar es muy propio para el verano porque se consume frío con mahonesa. Pero si sigues la receta, te encontrarás en un determinado momento en el que lo que te está pidiendo el cuerpo es que lo metras a gratinar en el horno. Te presento una foto del resultado, que es más que apetecible. Pero cuando lo pruebes en frío, con mahonesa, verás que es mucho más redondo. Tú mismo.

PRIMERO.- Asa las berenjenas como ya he explicado en tantas recetas, por ejemplo BERENJENAS RELLENAS V (gambas) o BABA GANOUSH . Hornea a 180ºC durante unos 25 minutos. Sácalas del horno y deja que enfríen.

SEGUNDO.- Por aceite de oliva en una sartén y pocha despacio la cebolla muy picadita. Rehoga y que se dore ligeramente, pero que no se queme. Salpimenta ligeramente.

TERCERO.- Pela las patatas, córtalas en tres rodajas gruesas, píntalas con un poco de aceite y mételas al microondas unos 5 minutos. Pínchalas con un tenedor para ver si las atraviesa con facilidad y si es así, sácalas. Reserva.

CUARTO.- Pela también la zanahoria y utiliza el pelador para cortarla en láminas no excesivamente delgadas. Mételas al microondas con unas gotitas de aceite y un hilo de agua unos 3 minutos o hasta que estén blandas, pero al dente. Reserva.

QUINTO.- Corta el bacon en taquitos muy pequeños. Mira la foto. Reserva la mitad, y el resto incorpóralo a la sartén de la cebolla, mézclalo bien y deja que rehogue a fuego mínimo no más de 2 minutos. Apaga el fuego.

Rehoga la mitad del bacon con la cebolla y reserva la otra mitad para el final

SEXTO.- Vacía la pulpa de las berenjenas con mucho cuidado para no romper la piel que será el envase del plato. Córtalo un poco si han quedado trozos muy grandes, sala moderadamente y agrégalo todo a la sartén de la cebolla y el bacon. Remueve bien y échalo todo a un colador sobre un bol para que escurra tanto el jugo de la pulpa de berenjena como la grasa de rehogar la cebolla y el bacon. Ten paciencia porque toda esa grasa está de más en el plato y en nuestro cuerpo.

SÉPTIMO.- Aplasta la patata con un tenedor y corta las láminas de zanahoria para dejarlas en porciones que quepan en un bocado. Salpimenta y mezcla ambas cosas y echa sobre ellas el contenido del colador, es decir, la cebolla, el bacon y la pulpa de berenjena. Vuelve a mezclarlo todo y ya tenemos el relleno casi completo.

OCTAVO.- Distribuye todo el relleno en las cuatro pieles de berenjena. Compacta y dale forma redondeada al copete y echa abundante queso por encima y los taquitos de bacon crudos encima de éste.

Mezcla muy bien todos los ingredientes

NOVENO.- Este es el punto que te decía al principio en el que lo que te pide el cuerpo es gratinarlo. Te pongo una foto de su resultado.

Pero ese no es el final que yo prefiero para este plato. Todos los ingredientes están cocinados a excepción del bacon de cobertura que, en realidad sí lo está ya que está cocido y ahumado. Por tanto, sólo hay que dejarlo enfriar bien para que las grasas solidifiquen y se compacte. Córtala en pequeñas porciones y sírvela fría acompañada de una mayonesa de AOVE. Para mí, es un plato de verano de lo más agradable y sabroso. La mayonesa le aportará la jugosidad necesaria. H2106