ALIOLI (hecho a mano)

INGREDIENTES: 1 diente de ajo, aceite de oliva, 1 yema de huevo, agua y sal.

PREVIO.-  Alioli, allioli, ajolio, ajoaceite, ajiaceite, ajaceite…. casi tantos nombres como regiones hay en España. Se trata solo de ajo y aceite. Yo tomo la variedad -también muy común- en la que se incorpora una yema de huevo ya que da mayor cremosidad, suaviza la intensidad del ajo y ayuda a emulsionar. Si te gustan los sabores intensos, pon aceite de oliva virgen, si lo quieres más suave, hazlo con virgen extra, refinado suave o hasta el de girasol si es que sólo quieres percibir el ajo y no el aceite.

PRIMERO.- Pica fino el diente de ajo y échalo en el mortero con sal. Májalo bien hasta que quede una pasta bien fina, es decir, que todo sea cremoso y nada duro o sólido.

SEGUNDO.- Rompe el huevo y separa la clara de la yema con ayuda de un instrumento adecuado para ello o simplemente pasando lentamente la yema de una mitad de la cáscara a la otra media permitiendo que en cada traspaso vaya cayendo la clara en medio. Añade la yema al mortero.

TERCERO.- Ahora agrega tres o cuatro gotas de agua.

CUARTO.- Empezamos. Tomaremos la mano del mortero y mezclaremos todo suavemente. Al tiempo que vamos dando movimientos circulares, no muy rápidos pero sí constantes y siempre en el mismo sentido. Y sin parar de mover, iremos echando un hilo constante de aceite. No es difícil aunque sí algo pesado. Si sigues estas simples instrucciones, en muy poco tiempo verás cómo va emulsionando y aparecerá una crema amarillenta que irá tomando cuerpo a medida que vayamos echando el aceite.

QUINTO.- Desde este momento, el alioli está hecho. Cuanto más aceite pongas, más suave de ajo saldrá y más cantidad. Si echas menos aceite, saldrá un alioli pequeño pero intenso de ajo. La cosa va en gustos. Si lo que pretendes es una cantidad mayor e intensa, duplica las medidas, pero el esfuerzo manual será proporcionalmente mayor porque le costará más emulsionarse.

El sabor de un alioli intenso de aceite y de ajo es para mí algo extraordinario, pero no puedes pretender tomarlo a cucharadas. Se toma en pequeñas cantidades, como una mostaza espesa. Si lo pones en unas patatas cocidas en trozos y lo mezclas bien, pruébalo antes de decir que casi no había alioli… verás que sabor más intenso y que suave de tomar mezclado con la patata. H1609