TAJINE DE POLLO (BÁSICO)

INGREDIENTES:  6 contramuslos de pollo abiertos, 3 zanahorias, 2 patatas, ras el hanout, sal, aceite de oliva virgen extra, cous cous,, caldo de pollo o agua.

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PREVIO.- El tajine es esa cazuela generalmente redonda y con
poco fondo con una gran tapa cónica que venden
a pie de carretera por todo Marruecos. Sirve para hacer multitud de
guisos con carne (pollo, ternera, cordero) y verduras. Yo he tenido ocasión de
probarlos allí en muchas ocasiones y cada uno es distinto del anterior, pero a
cual más sabroso. La forma cónica de su tapa sirve para mantener una altísima
temperatura constante y para retener el vapor de forma que conserva la humedad
y la carne nunca se seca, a pesar de lo cual queda tan tierna que se deshuesa
con tan solo tocarla. Ya los iremos haciendo poco a poco. Pero hoy vamos a
probar el tajine en su más simple esencia. Sin salsas. Vamos a hacer comida al
vapor enormemente jugosa y aromática… muy aromática.

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PRIMERO.- No es muy importante qué pieza de pollo usemos. Lo común es poner un pollo entero en trozos no muy grandes, pero yo voy a utilizar contramuslos, que los abriremos por la mitad y le quitaremos el hueso principal.

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SEGUNDO.- No he hablado aquí del “ras el hanout” pero me remito a lo dicho en la receta del Cous Cous. Se trata de la mezcla de especias más característica de la cocina marroquí que varía en cuanto al número y cantidad de los ingredientes según por la zona del país por la que te muevas, pero he de decir que el resultado siempre es de tal intensidad de aromas que no sabría yo distinguirlas. Esta mezcla la compré en la zona de Ksar el Kebir (Alcazarquivir).
TERCERO.- Salaremos el pollo y lo especiaremos ligeramente con el “ras el hanout”. Es muy potente, así que no te pases. Luego metemos todas las tajadas en una bolsa de plástico y agregaremos un poco de aceite de oliva virgen extra. Anudamos la bolsa y nos dedicaremos durante un par de minutos a manosearlo todo, dándole vueltas y agitándolo de forma que se reparta bien el aderezo.

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CUARTO.- Pondremos un hilo de aceite de oliva sobre la cazuela del tajine y colocaremos el pollo. Cortaremos las zanahorias en ruedas o bastoncitos y las patatas tronzadas  que distribuiremos por encima de la carne y por los huecos que vayan quedando. Y por último, echaremos desde arriba un poco más de la mezcla de especias.

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QUINTO.- Agregar un vaso de caldo de pollo o simplemente agua y poner al fuego vivo con su tapa. Veréis que tarda en coger temperatura, pero te aseguro que será muy alta y constante. Pon el fuego al mínimo y tenlo así unos 25 minutos.

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SEXTO.- Procura no andar abriendo y cerrando porque se te escapará el vapor y perderás temperatura. No obstante, no hay otra forma de comprobar el punto de cocción así que cuando pase el tiempo, ábrela hacia ti para que el vapor salga por detrás o te abrasarás la mano. Pincha la carne y si está tierna lo vas a notar sin duda. No apagues aún y ponle una cucharada sopera por de cous cous  por ración y vuelve a cerrar. En cuanto tome de nuevo vapor y temperatura, la sémola se hará en unos 3-4 minutos. Apaga, abre, deja reposar y a servir (aunque el Marruecos todos comen de la fuente … y con la mano). H1510

Publicado por

cocinaamibola

Sabores mediterráneos. La cocina española más clásica y sencilla. Ni deconstruimos, ni esferificamos. Nada de miniaturas en platos gigantes.

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