INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 1 yuca grande, de 1 kg., 15 palitos de cangrejo, 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, 300 gr atún claro, media cebolla mediana, 2 zanahorias medianas, 2 huevos, 15 cc Jerez Seco (para la salsa) y sal.
PREVIO.- La yuca es un tubérculo cuyo cultivo y consumo está muy extendido en América, África y Asia. Se la conoce también como Mandioca Dulce y de su fermentado se obtiene la Tapioca. Tiene un sabor y textura muy parecidos a la patata.
Se trata de un carbohidrato complejo, con poca grasa y bastante potente en vitamina C y B6 y su consumo está muy aconsejado para deportistas, personas con gran desgaste mental, para niños en crecimiento y adolescentes en desarrollo. Se trata de un alimento fácil de digerir, por lo que su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de problemas digestivos. Por otra parte, es bastante calórico, por lo que no debe abusarse de su consumo.
Y por último, mencionar que en su composición se encuentran cantidades importantes de cianuro que se pierden una vez cocido el tubérculo, por lo que no se debe ingerir sin cocinar.
PRIMERO.- Vamos a pelar la yuca y lo primero que hemos de hacer es cortar los extremos con un buen cuchillo y sobre una tabla. Ahora corta la pieza en varios trozos para hacerlos más manejables. También es buen momento para poner los 2 huevos a cocer durante 10 minutos. De este modo estarán ya templados para cuando vayamos a pelarlos.
SEGUNDO.- Toma uno de los trozos y dale un golpe seco con el cuchillo en sentido longitudinal de forma que éste se clave lo justo para poder hacer un poco de palanca hacia afuera y arrancar la corteza. Una vez hecho el camino, ya sólo hay que ir arrancándola (no cortándola). Si no lo has arrancado correctamente, aparecerá debajo una pequeña capa de corteza fina de color rosáceo. Ésta también hay que eliminarla cortando con el cuchillo, porque queremos llegar a esa pulpa tan blanca como la del coco.
TERCERO.- Corta ahora por su mitad longitudinal y arranca la hebra central porque es tan extremadamente dura y seca que, si no lo haces, te arruinará la ensaladilla. También puedes hacerlo una vez cocida, pero se hace mejor en crudo.
CUARTO.- Pon una olla con agua a hervir con un par de cascos de cebolla y echa sal. Cuando esté en plena ebullición, echa la yuca y deja que cueza unos 20 minutos a olla abierta o unos 10 minutos en olla express. La ventaja de hacerlo a olla abierta es que darás mejor con el punto de cocción que buscamos, de forma que esté entera pero empiece a deshacerse. Por tanto, ni al dente, ni puré. Y en ese momento, sácalo a un recipiente con agua fría para detener la cocción.
QUINTO.- Aprovecha ahora para cocer las zanahorias, previamente peladas y cortadas en cuadraditos pequeños. En unos 5 minutillos estarán listas para sacar, escurrir y añadirlas al recipiente con agua donde tenemos la yuca.
Cuando esté fría y puedas manipular la yuca, córtala en cuadrados de tamaño similar y échalo a un bol. Mira la foto. Añade la zanahoria. Pela los huevos cocidos y pícalos en trozos visibles.
SEXTO.- Trocea los palitos de cangrejo a un tamaño visible, las aceitunas por la mitad y la cebolla muy fina. Echa todo al bol; añade ahora el atún con su aceite y mezcla bien, pero con cuidado para no hacer migas el atún ni convertir la yuca en puré. O te lo digo de otro modo: pretendemos que la yuca se deshaga parcialmente pero que notes los trozos semi-deshechos al comerlo y el atún, encontrarlo en trozos lo más armados posible.
SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una mayonesa tal y como te explico aquí, hecha con aceite de oliva virgen extra a la que añadiremos una cucharada sopera de mostaza americana (la amarilla) y un chorrito de no más de 10 cc de Jerez Seco de calidad como Tío Pepe, por ejemplo. Échala sobre la ensaladilla teniendo cuidado de dos cosas: una, no te excedas en la cantidad de mayonesa porque resultará muy pesada. Y dos, de nuevo ten mucho cuidado para no deshacer todos los ingredientes.
OCTAVO.- Decora a tu gusto la fuente. Incluso, echa una fina capa de mayonesa a modo de cobertura teniendo en cuenta la advertencia hecha en el punto anterior de no excederte, y a enfriar. Verás que la yuca da un resultado muy similar a la patata pero con un sabor más suave y delicado. H2006/R2109
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 