RAPE GALLEGO

INGREDIENTES: Para 2/3 personas: 1 rape de 1,2 kg., 3 ó 4 pulpitos frescos,  1 cebolla grande, 6 dientes de ajo, 100 gr pimientos asados en tiras, 2 patatas nuevas, 10 cl vino blanco, pimienta negra molida, 1 cucharada rasa de harina de maíz, aceite de oliva virgen extra, 4 hojas de laurel y sal.

PRIMERO.- Compra un rape de 1,2 ó 1,3 kg y que el pescadero le quite la piel, le corte la cabeza (en dos mitades), le quite los ojos y los dientes. No vayas a tirar la cabeza!!!. Ya en casa, elimina restos de piel que casi siempre se deja el pescadero y córtala en rodajas de unos dos centímetros. Es algo aproximado, pero que todas tengan un grosor similar. Salpimenta por ambos lados cada rodaja y reserva en el frigorífico.

SEGUNDO.-  Pon abundante agua a hervir en una olla (mejor si es de cobre, según dicta la tradición gallega…). Echa dos hojas de laurel y tapa hasta que hierva. No le pongas sal.

Mientras tanto, limpia los pulpitos eliminando el interior de la cabeza por completo, corta el pico y los ojos. Lava bien los tentáculos pues suele almacenarse suciedad dentro de las ventosas.   

TERCERO.-  Pica la cebolla no demasiado fina y ponla a pochar con aceite de oliva virgen extra en una sartén o cazuela honda en la que quepa luego el pescado y el pulpo. Hazlo fuerte al principio y luego deja que se haga a fuego lento. Añade las otras dos hojas de laurel y salpimenta.

CUARTO.- Cuando la cebolla vaya reblandeciéndose, echa los dientes de ajo cortados en mitades y que se pochen también.   Y en cuanto tengas un ratillo, lava las patatas y córtalas -sin pelar- en rodajas gruesas longitudinales, de 1 cm aprox. Reserva.

QUINTO.- Si ya hierve el agua de la olla, destapa; coge todos los pulpitos introduciendo un dedo dentro de cada una de las cabezas y sumérgelos en el agua hirviendo justo hasta donde no te quemes la mano, es decir, lo más que puedas. Tenlos dos segundos sumergidos y los sacas. Cuando recupere el hervor, vuelve a hacerlo dos veces más. Al escaldarlos, se debilitarán sus fibras musculares y resultará más tierno. Una vez escaldados tres veces, déjalos dentro que cuezan en paz… manteniendo un hervor medio durante unos 25 minutos aproximadamente. Con los pulpos nunca se sabe a ciencia cierta, pero como los estamos cociendo a olla abierta, puedes pincharlos en el punto más alto de sus tentáculos, justo donde se unen todos con la cabeza, porque es su punto más duro. Si se atraviesa sin dificultad, estarán listos. De todos modos, que no te engañe el tamaño porque estos pulpitos enanos son a menudo más duros que los grandes.

SEXTO.-    Sácalos con una espumadera sobre un escurridor, pero no vacíes el agua. Devuelve la olla al fuego y deja que recupere el hervor mientras echas media cabeza del rape… porque echar una cabeza entera para esto es un lujo excesivo, así que puedes congelar la otra mitad para hacer un buen fumet en otra ocasión.

Al cabo de unos 10 minutos de hervor, Incorpora las patatas y estate pendiente para que cuezan en su punto y que no se deshagan, porque cuando estén tiernas, tendrás que rescatarlas con la espumadera y reservarlas, conservando el caldo.

SÉPTIMO.- Pochada la cebolla y el ajo, echamos los pimientos asados en tiras, tras lo cual, agregamos el vino blanco y dejamos rehogar unos minutillos que emplearemos en cortar los pulpitos en trozos de un tamaño razonable; es decir, que quepan en la boca. Y ya podemos incorporarlos a la sartén. Remueve y mezcla todo.

OCTAVO.- Ya sólo queda recuperar unos 500/600 cc de caldo de pulpo y rape y colarlo sobre un recipiente, para incorporarlo inmediatamente al guiso. Subimos el calor para que hierva y reduzca la mitad aproximadamente.

NOVENO.- Si el caldo de la olla ya está frío, echa un poco en medio vasito y pon una cucharada rasa de harina de maíz (Maizena). Remueve hasta que se disuelva e incorpóralo al guiso para que se trabe un poco la salsa. No buscamos espesar mucho. Tan sólo que engorde un poco.

DÉCIMO.- Calcula la hora de servirlo para procurar el punto correcto del pescado. Estará listo en unos 10/15 minutos. Con la salsa hirviendo, coloca las rodajas de pescado uniformemente distribuidas por la superficie de la sartén o cazuela. Tapa y pon el fuego al mínimo. 3 minutos y damos la vuelta a cada tajada. Tapamos y otros 3 minutos. Apagamos el fuego, destapamos y servimos tras no más de 5 minutos de reposo.

Sírvelo con un par de rodajas de patata cocida en el caldo de pulpo y rape, acompañado de una buena cantidad de guiso con su pulpo, sus pimientos, cebolla y ajo. El resultado es un segundo plato muy gallego y muy marinero.  H2110  

LUBINA A LA SAL

INGREDIENTES: 1 lubina de 1.3 kg, 3,5 a 4 kg sal gruesa, 1 clara de huevo. Para la mahonesa: 1 huevo, la yema del otro, 1 diente de ajo, sal, vinagre de manzana, 2 cucharaditas de salsa de trufa.

 PREVIO.- Cualquier pescado cocinado a la sal nos dará un resultado excelente siempre y cuando tenga un tamaño razonable. Los que sean más pequeños de 1 kg los haría al horno, pero sin cubrirlos de sal. Este sistema, tan viejo como el mundo, garantiza que el pescado se cocine con sus propios jugos y a una temperatura uniforme. Si no te excedes demasiado en los tiempos, saldrá bien con seguridad. 

PRIMERO.- El pescado debe prepararse sin escama y eviscerado, pero pedirle al pescadero que no la abra por la mitad. Es más; la incisión que tendrá en el vientre, hecha para sacarle las tripas, la cerraremos ensartando unos palillos de madera.

SEGUNDO.- Enciende el horno y ajusta su termostato a 220ºC, calor arriba y abajo, con circulación de aire y mientras se calienta, humedece o moja la bandeja del horno y pon sobre ella un papel sulfurizado. El agua hará que éste se adhiera momentáneamente. Por otra parte, aportará humedad a la sal.

TERCERO.- Echa la sal en un bol o en su mismo envase  mezcla con una clara de huevo y guarda la yema para después. Añade unas gotas de agua para que se humedezca y ayude a compactarse mejor. No tengas mucho reparo en usar una mayor cantidad de sal. Es escandalosamente barata….

Ahora pon sobre la bandeja del horno una capa de sal de 1 cm como mínimo y presiona para que sea un “todo” y no se nos disgregue.

CUARTO.- Coloca el pescado en el centro del recipiente y comienza a cubrirlo con la sal hasta que quede completamente cubierto con una capa generosa. Presiona bien para que compacte y no se agriete o rompa. Si te preocupa que se te quede crudo, deja fuera de la sal la cola del pescado de forma que si tiras de ella y rompe, estará ya hecho, pero tendrás que darte prisa para que no se pase. Yo creo que si respetas los tiempos, te quedará una lubina perfecta sin necesidad de esto.  

QUINTO.- Mete el pescado en el horno a una altura media y baja el termostato a 200ºC. No más de 25 minutos. Si fuera un pescado de 1 kg, unos 22 minutos y si fuera de 1,8 kg unos 27 minutos. No hay mucho margen.

SEXTO.- Mientras se asa, vamos a preparar una salsa de acompañamiento del pescado. Puede ser una mahonesa, una salsa tártara, salsa rosa o simplemente un buen aceite. En este caso, yo he hecho una mahonesa de un huevo a la que le he añadido la yema sobrante de la clara utilizada para cohesionar la sal. Añade un diente de ajo, un poco de sal, vinagre de manzana y dos cucharaditas de salsa de trufa, que venden en los supermercados y es de una excelente calidad. Si no tienes soltura haciendo mahonesas, sigue las pautas básicas de mi receta de salsa mahonesa .  Una vez hecha, pásala a una salsera y reserva en el frigo.

SÉPTIMO.- Cumplido el tiempo de horno, saca la bandeja y colócala sobre la encimera o una mesa auxiliar. Usa una cucharón para hacer un contorno alrededor de la silueta que el pescado ha dado a la sal. Procura dar golpes secos que permitan levantar la “tapa” superior de sal  con cuidado de no dañar el pescado. Retira esa capa gruesa y deséchala. Trata a la lubina con mucho mimo para que no se rompa y para que no se llene de granos de sal desprendidos de la capa superior. Retira toda esa sal con cuidado hasta que tengas el lado superior del pescado totalmente a la vista.

Retira la sal alrededor del contorno de la lubina.

OCTAVO.- Retira la piel y la hilera de espinas que se encuentran a lo largo del borde exterior. Si lo haces bien, saldrán todas ellas y podrás servir un lomo completo y limpio. Continúa con el resto, retirando la espina central y la cabeza. Abajo te quedará el otro lomo que se desprenderá de la piel sin ningún problema.

Cocinar el pescado con este método te  brindará su sabor más intenso porque se ha cocinado sin agua ni aceite; con sus propios jugos y aún  los conservará si no lo achicharras. Sin duda las lubinas más jugosas que he probado han sido las cocinadas a la sal. Acompáñalo de esta mahonesa al aroma de trufa que le da un toque muy especial.  H2106

PATE DE SARDINAS

INGREDIENTES: 600 gr
sardinillas o sardinas (220 gr neto), 2 huevos, 2 quesitos (queso en
porciones) 30 gr mantequilla, 60 gr cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharadita
pimentón ahumado, 75 gr ketchup light, 150 gr mahonesa light, AOVE, sal.

PREVIO.- En todo restaurante portugués que se precie, te pondrán con el cubierto una tarrinita de paté de sardinas casero o envasado, del mismo modo que aquí te ponen la mantequilla. Y lo cierto es que te predispone el paladar y te abre el apetito.
He tratado de documentarme sobre las recetas más clásicas portuguesas y he acabado por hacer lo que hago siempre… una receta a mi bola que es muy sabrosa y más cremosa, ya que probé muchas por los alrededores de Oporto que más se parecían en su textura a un pastel de cabracho, pero más seco y basto.
También he de decir que puedes utilizar sardinas enlatadas, en aceite o incluso en tomate, si bien yo lo elaboro con sardinas frescas, asadas en el horno. Y es que la pobre sardina suele ser descartada por el persistente olor que deja en la cocina tras freírlas o asarlas en una plancha. Pero si las asas en el horno, verás que casi no huele la cocina. Mírate mi receta de parrochitas al horno .  Y cuando las hago, suelo comprar un poco más para que me sobren y pueda utilizarlas para elaborar este riquísimo paté.
Es un gran aperitivo, bastante nutritivo y como pescado azul que es, rico en yodo, potasio, calcio, vitamina B6, fósforo, hierro y Omega3. No obstante, va un poco pasadito de calorías, así que disfrútalo sin abusar.

PRIMERO.-  Como acabo de decir, utilizaremos sardinas asadas en casa que nos sobraron del día anterior.  Sácalas del frigorífico y antes de ponerte a limpiarlas pon la cebolla a pochar en muy poco aceite de oliva virgen extra. Fuego muy lento. Saca también la mantequilla para que se ponga a temperatura ambiente y pon dos huevos en un cazo con agua a cocer durante unos 8-9 minutos para que queden las yemas ligeramente anaranjadas.  

SEGUNDO.- Como ves en la foto, si las sardinas son pequeñas, yo las aso sin limpiarlas para que no se sequen. Ahora nos desharemos de la cabeza y la raspa. Como están frías, se manipularán muy fácilmente con las manos, pero puedes ayudarte de una punta para separar los dos lomos con su piel, que es lo único que queremos. Verás que la tripa es mínima y se retira muy fácilmente. De todos modos, es algo laborioso así que ármate de paciencia o pide colaboración.
En cuanto a cantidades, yo partí de 600 gr que tras quedarme con los lomos, éstos no pesaron más de 220 gr netos utilizables.

 

TERCERO.-   Cuando la cebolla esté pochada, pero sin tostar, retírala del fuego y resérvala con su aceite.
Para este momento ya se habrán cocido los huevos y se habrán templado. Si aún estuvieran calientes, sumérgelos un ratillo bajo el grifo o en agua fría. Pélalos y ábrelos por la mitad para que se enfríe también su interior.

CUARTO.- Y ya casi todo lo que resta es trabajo del robot de cocina o la batidora. Vamos a hacerlo poco a poco para que no se bloquee el robot por la densidad excesiva del contenido. Echa en el vaso batidor las sardinas, el ajo picado, la cebolla con su aceite y tritura. A continuación añade los huevos en trozos y el ketchup y bate de nuevo. Y por último, echamos los quesitos, la mahonesa, el pimentón, la mantequilla en punto de pomada y un poco de sal. Trituramos hasta que quede una crema densa y fina.

QUINTO.- Pasa el contenido a unas cazuelitas o recipientes aptos para llevar a la mesa, cúbrelos con film de cocina y mételo en la nevera a enfriar durante unas horas, mejor una noche entera. A mí me salen 3 cazuelitas de las de barro, de las que me quedaré con una y congelaré las dos restantes. No olvides marcar la fecha de congelación, especialmente si hablamos de pescados.  

SEXTO.- Una vez reposado y bien refrigerado, está listo para consumir. Unos biscotes o rebanaditas de pan tostado serán el complemento perfecto de este aperitivo tan sabroso. Y si te sobra, mantenlo bien tapado en la nevera durante no más de tres días. No olvides que se trata de pescado fresco sin ningún tipo de conservante ni aditivo, lo que es fantástico, pero seamos cuidadosos con los tiempos máximos. H2011

CHANGURRO II

INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 bueyes de mar, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 6 dientes de ajo, 2 tomates, 100 cc brandy, aceite de oliva, pimienta negra molida, pan rallado, mantequilla y sal.  

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PREVIO.- La receta del changurro la tengo escrita desde hace más de 15 años y sin embargo hoy me permito modificarla simplemente porque desde entonces hasta ahora he variado ligeramente el modo de elaborarla y he dejado de utilizar algún ingrediente. Y porque si no, esto no sería cocina a mi bola…. ya que siento unos irrefrenables deseos de hacer lo que me dé la gana sin mayores explicaciones, dicho sea con todo respeto…. No obstante lo cual, en la anterior versión utilizaba unas centollas magníficas y en esta -más moderna- recurro al buey de mar porque no las he conseguido…. De todos modos el buey de mar, aunque tiene una carne algo más seca y sosa, nos permite hacer un plato de lujo.    

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Un consejo importante: procura hacerte con hembras porque suelen tener coral y más carne. Se distinguen de los machos por esa especie de tapa que llevan en el vientre. En las hembras es redondeada y más grande mientras que el macho tiene esa parte mucho más pequeña, plana y formando un triángulo muy anguloso y estrecho. Mira la fotografía.  

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PRIMERO.- Ponemos agua a hervir en una olla grande con dos o tres hojas de laurel y bastante sal; unos 80 gramos por litro más o menos. Para cocer este marisco hemos de tener en cuenta si aún está vivo porque si es el caso, debemos ponerlo en el agua fría, mientras que si ya no vive, los echaremos en el agua una vez empiece a hervir.  Es muy importante que los mariscos en general y éste en particular cuezan en agua muy abundante, así que si quedan muy apretados en nuestra olla más grande, será mejor hacerlo en distintas tandas.
Tapamos para que alcance el hervor lo antes posible y desde ese momento, los tendremos unos 15 minutos para un buey de unos 900 gramos, a fuego bajo pero sin que pare la ebullición. 12-13 minutos si son de 700 gr aprox. Y cuando se cumpla el tiempo los meteremos en agua fría para cortar la cocción. Deja que se enfríen para poderlos manipular.  

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SEGUNDO.- Mientras el agua se calienta y se cuece el marisco, pondremos a pochar  en una sartén grande con aceite de oliva las cebollas, los pimientos y los ajos, todo picado muy fino. Ahora pica bien los tomates, incluso con picadora y los pones en un colador sobre un bol para que escurran todo su jugo y los añades a la sartén.  Procura hacerlo a un fuego medio-bajo porque todo debe hacerse muy despacio y sin tostarse. Bastará un cierto tono dorado. Salpimenta y pon media cucharadita de azúcar para neutralizar la acidez de los tomates.

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TERCERO.- Bueno pues a estas alturas ya se habrán templado los bueyes y podremos manipularlos. La tarea es un poco ardua pues debemos extraerles toda su carne, así que ármate de paciencia y comienza separando las patas y las dos pinzas.
Mira las fotos al mismo tiempo para que te hagas una idea más gráfica de la forma de abrirlo. Debes quitar primero esa especie de tapa que tiene en el vientre que le caracteriza como hembra y meter los dedos por el agujero que ha quedado para tirar fuerte y separar el cuerpo del caparazón. En ocasiones se pone dura la cuestión y en ese caso puedes recurrir a meter el mango de un cubierto y hacer algo de palanca, con cuidado de no romper el caparazón (que luego nos hará falta) y de no perder el líquido, que reservaremos en un recipiente.  

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CUARTO.-  Quitaremos las agallas que son esa especie de plumas laterales de tacto esponjoso y color grisáceo. Mi amiga Cris Bellido se las come, pero yo no lo recomiendo… Arrancaremos también las dos pestañas que conforman la boca y otra central que queda debajo de éstas y que es parte del interior del caparazón. Y una vez hecho esto, vaciaremos el contenido del caparazón (sólo partes blandas) en un bol. 

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QUINTO.- Ahora comienza un proceso bastante engorroso de recuperación de toda la carne; o más bien, de todo lo que es comestible que echaremos en el mismo bol.
Elimina una telilla muy fina que es de una textura algo dura y elástica. Corta el cuerpo por la mitad y cada mitad también en dos. Si era una hembra, muy posiblemente tenga ahí en medio unos corales, casi siempre  de un color rojo intenso o también algo más burdeos a veces y que tiene un sabor muy intenso a puro mar.  

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Ahora usa un palillo de madera, córtale la punta y úsalo por su parte roma para vaciar cada una de las celdillas o huecos cavernosos de que se compone. A base de hurgar con el palillo irá saliendo la carne sin mucha dificultad. Es laborioso, pero no difícil. Verás que es una carne que se descompone en fibras. Y pon la máxima atención para que no caigan trocitos de las paredes de esas celdillas porque son muy duras y acabarán en la boca de un comensal; y como ocurre con las espinas del pescado, resulta muy desagradable la sensación de encontrar inesperadamente en la boca algo duro ajeno al guiso. No obstante y para mayor seguridad, con las manos bien limpias, repasa con los dedos toda la carne para detectar y eliminar cualquiera de estos trocitos de cáscara que haya podido caer.

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SEXTO.- Utiliza un mazo de madera para  romper las pinzas. Procura dar un golpe seco, pero moderado para que casque la cáscara pero que no aplaste la carne de su interior, que sin duda es la mejor de este crustáceo. Si está bien cocido y el golpe está bien dado en cada una de sus tres partes, la carne saldrá entera, incluida la del interior de las dos pinzas de color negro.
Una vez tengas la carne del interior de la pinza en la mano, debes hincar el dedo y recuperar un cartílago que lleva en su interior y que desecharemos. Mira la foto. Vuelve a meter los dedos a la caza de trocitos de cáscara para eliminarlos.

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SÉPTIMO.-  Ahora las patas, que como digo, se componen de tres partes como el dedo humano y yo confieso que solo vacío la más gruesa. Usa el mazo o unas tenazas de marisco. Verás qué trozos de carne más jugosos salen de la pata.

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OCTAVO.- Tras tactar una vez más el contenido del plato tratando de desechar cualquier resto duro que encontremos, volcaremos el contenido en la sartén y mezclaremos todo  a fuego muy lento. Añadiremos ahora el líquido que guardamos del interior del caparazón y dejaremos rehogar un minutillo. Y por este orden: apaga la campana extractora, echa el brandy a la sartén y usa un mechero para flambearlo y no remuevas porque se apagará antes de que se queme el alcohol. Remueve bien y rehoga unos minutillos más para que reduzca un poco el líquido.
Tómate en serio la advertencia de apagar la campana extractora porque con la llama inicial del flambeado podría incendiarse.
Rectifica de sal si es necesario.  

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NOVENO.- Con ayuda de un alicate, rompe el caparazón como ves en la foto para abrir toda la superficie porque lo vamos a usar como recipiente, pero si te resulta más cómodo, usa cualquier otro.  Lo hacemos para que toda su superficie se gratine por igual. Lávalo y sécalo.
Vamos encendiendo el grill del horno.

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DÉCIMO.- Ya por último, rellenaremos los caparazones (o los recipientes) con el guiso; espolvorearemos pan rallado por encima y pondremos unos taco de mantequilla repartidos por la superficie. Lo gratinaremos durante unos cuatro o cinco minutos hasta que se dore el pan.

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Advierto que es muy denso y sacia bastante. Si te hubiera salido demasiado, échalo en  recipientes adecuados y puedes congelarlo ANTES DE GRATINARLO Y SIN MANTEQUILLA. Sólo tendrás que descongelarlo pasándolo a la nevera para que vaya perdiendo el frío lentamente. Hazlo con antelación suficiente porque el proceso de descongelado en el frigorífico es lógicamente más lento. Ponle la mantequilla y gratina.
Servir acompañado de un buen Albariño muy frío. H2011

RAPE EN SALSA TOSTADA

INGREDIENTES: Para 2/3 personas. 1 rape de 2.2 kg., 2 cebollas, 10 dientes de ajo, 4 ñoras, 80 grs pan, perejil fresco, 200 cc Fino Seco de Montilla-Moriles,  aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, 2 cayenas, 1 hoja de laurel, agua u sal. Patatas baby para guarnición.

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PREVIO.- No es que el rape sea un pez feo, como se suele decir; es que esa cabeza es monstruosa y la boca da verdadero miedo. Pero todo lo que el aspecto de esa cabeza tiene de desagradable se transforma en la mesa en puro sabor. El rape es un pescado con una carne prieta de un gusto excepcional. Y la cabeza te proporcionará el mejor fumet que puedas imaginar ya que, aparte de los muchos huesos que la componen, contiene una importante cantidad de carne. De hecho, pesa siempre más que el resto del cuerpo. Y es por ello que para poder servir de 2 a 3 raciones, necesitarás un rape de unos 2,2 kg para que te queden unos 900 gramos de cola. En las pescaderías te venden ya las colas sin cabeza, pero yo he hecho números y sale muy parecido de precio, sólo que si lo compras entero, tienes además la cabeza.

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PRIMERO.- Antes de nada, lava bien las ñoras, hazles unos cortes y sumérgelas en agua procurando que se llenen para que no queden flotando. Haz esto una o dos horas antes.
Y vamos con el plato: el rape debe estar limpio, eliminando esa telilla que conforma como una segunda capa de piel (oscura por arriba y blanquecina por el vientre) de textura muy gomosa y bastante desagradable en la boca, al menos para mi gusto. Lo cortas en rodajas gorditas, pones sal y lo reservas en el frigorífico. Mira las fotos.

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SEGUNDO.- Corta las rodajas de pan y ponlas en el microondas durante 3 minutos para extraerles la humedad. Tradicionalmente se ha usado pan del día anterior, pero hoy día no es necesario si haces lo que te explico. 

TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en cuadraditos no muy pequeños para que conserven buena parte de su jugo. Ponlas a pochar a fuego medio y añade todos los ajos menos 3 ó 4, el perejil (no demasiado picado), la cayena y el laurel.

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CUARTO.- En cuanto la cebolla vaya quedándose transparente, ya podemos echar las ñoras para que rehoguen con lo demás, así que quítales el pedículo y las semillas y échalas a la cazuela. Salpimenta y remueve. A los 5 minutos aproximadamente, retiramos ñoras y laurel y echamos todo el contenido de la cazuela en el vaso batidor procurando escurrir el aceite sobre ella y reservamos.  Devuelve las ñoras y el laurel a la cazuela.

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QUINTO.- Añadimos algo más de aceite a la cazuela si fuera preciso y freímos el pan, pero cuidado con el exceso de temperatura porque se quema. Dale la vuelta a las rebanadas deprisa. Luego las sacas a un plato con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

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SEXTO.- Maja en el mortero los ajos que nos habíamos reservado y ve añadiendo poco a poco las rebanadas de pan frito para que se vaya mezclando bien con el ajo. No hace falta convertirlo en harina. Unos pequeños trozos bien mezclados con el ajo nos servirán para echarlo todo en la cazuela.

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SÉPTIMO.- Ponemos de nuevo la cazuela al calor y mezclamos bien el pan frito con el ajo y las ñoras. Lo dejamos rehogar unos cinco minutos, tras lo cual, echamos el vino y le damos un par de minutos más para que evapore el alcohol.

OCTAVO.- Poniendo a salvo de nuevo el laurel, echamos el contenido de la cazuela al vaso batidor que contiene la cebolla y el ajo pochados. Batimos bien y devolvemos a la cazuela junto al laurel. Añadimos unos 150cc de agua

al
vaso batidor para aprovechar el fondo y lo echamos a la salsa,
 mezclamos bien y llevamos a ebullición lentamente. Pon atención porque tenderá a pegarse al fondo y quemarse, así que mantenlo a fuego mínimo para que conserve el hervor. Cuidado con la cantidad de agua que echas no vaya a ser que dejes la salsa muy líquida así que hazlo poco a poco. Por otra parte y con independencia de su densidad, soy consciente que con estas cantidades sale bastante salsa, pero es una manía que me domina desde hace años: no soporto que falte salsa y lo cierto es que hacer más cantidad es prácticamente gratis y si te sobra, seguro que le darás buen uso al día siguiente…. cocina de aprovechamiento, jejeje.  

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NOVENO.-  Ya sólo nos queda echar el pescado, así que si quieres ir cociendo ya las patatas que servirán de guarnición, es el momento. La verdad es que yo uso esas patatitas baby que venden en el supermercado que en 3 minutillos de microondas están listas para comer. 

DÉCIMO.-  Coloca las rodajas de rape bien repartidas por toda la superficie de la cazuela y observa cómo va soltando su propio jugo. Mira en las fotos ese líquido blanquecino que se forma alrededor de cada rodaja de pescado. Ese será el último ingrediente esencial de esta salsa. Pura esencia de rape. Toma la cazuela por ambas asas, ízala y dale movimientos circulares para que ese jugo se incorpore a la salsa sin tener que destrozar el pescado con la cuchara.

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No más de 5 minutos y apagamos el fuego. Reposo de otros 5  y a servir. Ah, y que la patatita servida como guarnición no te quite el pan de la cabeza, porque esta es una salsa de mojar pan…H2009

SALTEADO DE RAPE Y MARISCO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 1 cola de rape de unos 600 gr (a poder ser, fresca), 8 gambones frescos, 350 gr langostinos frescos, 150 gr champiñón laminado, semillas tostadas de sésamo. Para el marinado:  4 cucharadas soperas de aceite de sésamo, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, 5 cucharadas soperas de salsa de soja, 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez, 1 cucharada de postre de salsa Worcestershire (Perrins), unas gotas de Tabasco, zumo de 1 limón. Para la salsa: Marinado, 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki, 100 cc cerveza, 50 cc agua y el contenido de las cabezas del marisco.

PRIMERO.- Si tienes ocasión, compra un rape fresco entero  de 1,5 kg aproximadamente y que el pescadero lo limpie, le retire esa piel elástica tan molesta y te trocee la cabeza. No nos servirá para esta receta, pero congélala y acuérdate de ella para cualquier caldo o fumet que tengas que hacer, o para la próxima paella. No te arrepentirás. Y un consejo: Este plato es de toda temporada, pero si lo haces en verano, sé muy escrupuloso con la temperatura y mantén en el refrigerador todo ingrediente que no estés manipulando en ese momento.

SEGUNDO.- Vamos a empezar por el marinado, así que usa una fuente en la que quepan los ingredientes principales en su superficie. Vierte en ella los elementos y en las cantidades que te he relacionado más arriba (cuidado con el picante…) y mézclalo bien para que los aceites emulsionen un poco y los demás ingredientes hagan cuerpo con éstos.

TERCERO.- Elimina cualquier resto de ese pellejo elástico que haya podido quedar en la cola y extrae la espina central con ayuda de un cuchillo bien afilado. Haz un corte sin separarte de ella hasta abajo y luego continúa longitudinalmente hasta el final y haz lo mismo por el otro lado. Verás cómo sale sin dificultad, sin pérdida de carne y sin destrozar la pieza… No olvides incorporar la espina a la cabeza para congelar.
Corta ambos lomos en rodajas o trozos de unos 2 centímetros y ponlos ordenadamente en la fuente para que comience a marinarse.

CUARTO: Separa las cabezas de los langostinos y los gambones y aplástalas con los dedos sobre una tacita para recoger el interior.   Cúbrelo con film de cocina  y reserva en la nevera. Trata de quitarle a los gambones su tubo digestivo. Es esa especie de vena delgadita y negra o marrón oscuro que va desde la cabeza y recorre todo su cuerpo hasta el final de la cola por la parte exterior. Mira las fotos. Pela los langostinos y los gambones e incorpóralos a la fuente del marinado.

QUINTO.-  Guarda la fuente en el refrigerador y deja que se marine durante una hora más o menos. Dale la vuelta a cada pieza al cabo de media hora.

SEXTO.- Cumplido el tiempo de marinado, sácalo de la fuente y echa esa salsa en una sartén o un cazo pequeños con la cerveza y el agua, pero reserva un poco de esa salsa para los champiñones. Añade 1 cucharada de postre de salsa Teriyaki y el contenido de las cabezas que teníamos reservado en el refrigerador. Remueve y deja que reduzca un poco. No demasiado o se volverá muy salada. Debe quedar líquida, pero gruesa. En todo caso, quede como quede, estará buena a no ser que, como te digo, la reduzcas demasiado.

SÉPTIMO.- Ya sólo queda poner al fuego el wok, si lo tienes, y si no una sartén honda antiadherente….,o  lo que tengas y procura que no se pegue…. Caliéntalo bien, no pongas aceite, que el marinado ya lleva lo suyo, y echa el rape. Deja que se dore un poco y saltéalo con movimientos de sartén. Haz que se mueva, que salte…., pero, por lo que más quieras, no lo seques. Déjalo un poco crudo por dentro porque ahí estará la gracia del sabor final cuando se encuentre con la salsa….

OCTAVO.- Ahora haz lo mismo con los langostinos y los gambones, por separado. Pero no los dejes secos. Ten en cuenta dos cosas: una; que ya ha estado una hora marinando (cocinándose) y dos; que el marisco se hace enseguida y si se seca, es como la paja…

NOVENO.- Cuando ya esté el pescado y el marisco en la fuente, templándose un poco, sube el fuego y echa los champiñones a la sartén. Saltea unos segundos y añádele un poco de la salsa de marinar que habíamos reservado. Fuego urgente y poco tiempo.

Puedes presentar el plato ordenadamente, por ingredientes, o hacer un gran revuelto con todos ellos. Puedes añadirle ahora unas semillas de sésamo tostado que le irán muy bien, pero no es muy prescindible.  H2007

BONITO RAYADO A LA SIDRA

INGREDIENTES: Para 6 personas. 3 rodajas gruesas de Bonito
rayado de unos 550/600 grs cada una, 2 cebollas, 8 dientes de ajo, 50 grs
rebanadas finas de pan, 1 botella de sidra asturiana (750 cc), 1 cucharada
sopera de harina, 5-6 pimientos enanos rojos y 12 más de colores variados
(amarillos, verdes, naranjas o rojos) de guarnición, perejil picado, pimienta
negra molida, aceite de oliva, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Este es el Bonito Rayado (o de vientre rayado), muy distinto a ese Bonito del Norte de carne blanca y sabor más suave. Éste es de carne muy rojiza como la del Atún y su sabor es intenso. Tiene cuatro o cinco rayas longitudinales en el vientre y no debemos confundirlo tampoco con el Bonito del Sur, más parecido a la caballa, salvando los tamaños, y con sus rayas longitudinales por la parte superior.

PRIMERO.- Con ayuda de un cuchillo bien afilado, retiraremos la piel de cada rodaja e iremos separando los cuatro tacos que conforman ésta. Si lo haces con cuidado y palpando bien con tus dedos bien lavaditos, verás que la espina central divide los cuatro trozos y que en sus cuatro puntos cardinales hay unas espinas que debes retirar. Están muy agrupadas así que es mejor “cortar por lo sano” aunque pierdas algo que carne. De lo contrario, puedes destrozarla, ya que no es de una textura muy consistente. Lava bien los trozos, seca, salpimenta y reserva.

SEGUNDO.- Corta en rebanadas finas 50 grs de pan. Yo lo hago con pan congelado y lo corto a medio descongelar para que no se rompa o deforme. Pon un dedo de aceite de oliva en una sartén y fríe el pan buscando el punto que ves en las fotos. Dorado intenso por ambos lados, pero cuidado porque se quema en un suspiro. Yo prefiero usar la cazuela en la que voy a hacer el guiso y más adelante elimino el exceso de aceite que hemos puesto para freír el pan. Resérvalo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

TERCERO.-  Echa ahora la cebolla cortada fina y tras unos cinco minutos, añade el ajo cortado en láminas, los pimientos enanos cortados en aros y el laurel. Normalmente echaríamos los ajos primero, pero en este caso queremos que se hagan despacio y que no se tuesten. Salpimenta. Añade el perejil picado y deja que se cocine a fuego lento removiendo de vez en cuando.

CUARTO.-  Si freíste el pan en sartén aparte, pasa al punto siguiente, pero si lo hiciste en la misma cazuela del guiso, escurre el exceso de aceite con un colador, porque sólo necesitamos el que esté impregnando la verdura. El resto nos sobra.

QUINTO.- Machaca el pan en el mortero,  conviértelo en un granulado pequeño y añádelo a la cazuela. Mezcla bien y rehoga hasta que la cebolla esté transparente, casi hecha. Y ahora abre un espacio en el fondo de la cazuela y espolvorea una cucharada de harina. Procura que sea una capa no muy gruesa porque queremos que se tueste. También puede caer sobre la verdura mientras sea una capa fina. La idea es que no se formen grumos y que, como digo, se tueste.

SEXTO.- Precalienta el horno a 170ºC y mete los pimientitos a asar únicamente frotándolos con aceite de oliva para que estén engrasados por toda su superficie, pero sin más aceites ni otros líquidos. En seco. Estarán hechos en unos 20 minutos.

SÉPTIMO.- Vigila ese fondo de la cazuela para que no se queme la harina y cuando veas que ésta se pone de un color más pardo, puedes ir agregando la sidra de a pocos y removiendo bien para evitar esos grumos. Sube un poco el fuego y continúa con la sidra hasta el final. En estos momentos está todo demasiado líquido, pero debes dejarlo que hierva para que reduzca y elimine el alcohol a cambio de sus azúcares. Si pruebas ahora la salsa, verás que está ácida y el cuerpo te va a pedir endulzarla un poco, pero no lo hagas porque esos azúcares del alcohol se ocuparán de ello en un rato de reducir a fuego lento. Por otra parte, la cebolla también contribuirá a eliminar esa acidez.

OCTAVO.- Cuando veas que la salsa está con el espesor necesario (el que más te guste a ti), y con la mesa ya preparada y tus comensales bien dispuestos, baja el fuego al mínimo, coloca con mimo las tajadas bien repartidas en la base de la cazuela, ponle la tapa y déjalo no más de 4 minutos. No remuevas más. Limítate a echarle algo de salsa por encima de los trozos de pescado y a agitar un poco la cazuela para que todo se recoloque.

Apaga el fuego, déjalo reposar 3 minutos más y a la mesa. Sírvelo con su salsa y con los pimientos de guarnición.  Pero si lo hicieras la víspera o te sobrara para otro día, lo que debes hacer es sacar el pescado de la cazuela y dejarlo una hora fuera de la nevera para que se temple. Ahora calienta mucho la salsa hasta que hierva, apaga el fuego y echa de nuevo el pescado. H2006  

BERBERECHOS EN SALSA DE ALBARIÑO

INGREDIENTES: 1 kg de berberechos gallegos, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, 1’5 –2  cucharadas soperas de harina, 250 cc de vino blanco Albariño, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida, pimentón dulce ahumado, sal y dos hojas de laurel.

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PREVIO.- Esta receta es parecidísima a la de almejas a la marinera y sólo un par de detalles las diferencian, pero el resultado es un sabor bastante distinto y por eso la incorporo. La primera diferencia y más esencial es -evidentemente- el producto principal. La segunda y más importante es el pimentón ahumado. Y la tercera es el Albariño, que no es cualquier cosa ya que el matiz diferenciador que aporta sobre un vino blanco de cocina es muy notorio.

PRIMERO.- Si tienes ocasión y una horilla antes de cocinar, mete los berberechos en un bol con agua y un par de buenos puñados de sal para que filtren un poco la arena que puedan tener.

SEGUNDO.- Pica fino la cebolla y ponla a pochar en aceite de oliva virgen extra sobre una sartén o cazuela donde nos quepan los berberechos y que tenga tapa. Salpimenta y añade el laurel. Mantén un fuego moderado para que se haga despacio. Si se tuesta ligeramente, no pasa nada. De hecho yo lo provoco, porque me gusta el resabor que deja a la salsa. Pero insisto; muy ligeramente.

TERCERO.- Ahora pica el perejil, corta los ajos en láminas no muy finas y vuélcalo todo en la sartén. Normalmente, echaríamos el ajo antes pero en este caso, yo prefiero hacerlo en este momento para que quede hecho, pero sin que se deshaga o se tueste.

CUARTO.-  Cuando la cebolla esté pochada y el ajo blando, echa la harina procurando espolvorearla desde arriba de forma que se distribuya por toda la superficie. Déjala así para que se tueste. Pero cuidadito porque si se quema, tendrías que empezar de nuevo. 

QUINTO.- Cuando veas que la harina va poniéndose de un tono más bien moreno, remueve todo y agrega el vino blanco sin dejar de remover para que ambos hagan cuerpo y espese. No te preocupes si queda demasiado espesa, porque el berberecho soltará el agua que le falta.  Sube un poquito el fuego para que evapore el alcohol,  agrega el pimentón y mezcla bien.

SEXTO.-  Ahora añade los berberechos, remueve bien para que se distribuyan bien y pon la tapa. En este momento te estás jugando el resultado porque se hacen enseguida  con el vapor. Verás cómo se empiezan a abrir todos y habrás de estar muy atento porque en el mismo momento en el que se abren habría que apagar el fuego. Si los tienes más de la cuenta, empezarán a reducir su tamaño hasta que no quede prácticamente nada.

Sírvelo inmediatamente,  estate bien provisto de pan y disfruta de una salsa muy especial. H2005

TATAKI DE SALMÓN

INGREDIENTES: Para 2 personas; 2 tacos de lomo de salmón fresco, aceite de sésamo, salsa de soja, vinagre de arroz, vinagre añejo de Jerez, 1 lima, salsa Wasabi (Sustituible por Tabasco), semillas de sésamo, 2 ramitas de cebollino.

PREVIO.- La auténtica cocina oriental es un mundo bastante desconocido para los occidentales, al que debemos entrar con muchísimo respeto porque le respalda una tradición milenaria y porque su ejecución, que podría parecer simple, no lo es en absoluto. Pero tampoco hay que ser muy purista ya que lleva décadas extendiéndose por Europa y América y las recetas han ido “adaptándose” a los productos y gustos locales de manera que esa tradición ha sufrido muchos reveses.  De leer docenas de recetas y de mi manía por no respetar ninguna de ellas, sale este plato que además, admite muchas variaciones. Solo hay un requisito ineludible: que el salmón sea fresquísimo.

PRIMERO.- Aunque no es complicado de abrir, podemos partir de una cola de salmón a la que el pescadero nos haya quitado ya la espina central, las laterales y la piel. Dos lomos limpios.

SEGUNDO.- Toma uno de los lomos y pasa la mano por él con suavidad buscando durezas o espinas. Si el pescadero lo ha hecho bien, sólo te quedarán las espinas que se encuentran donde he marcado con flechas en la fotografía. Normalmente están a ras y sólo verás un puntito blanco, pero al tacto se notan enseguida. Usa las pinzas para ello.

TERCERO.- Córtalo con un cuchillo bien afilado tal y como ves en las fotografías. Un primer corte longitudinal por el medio y luego otro igual hacia la parte más gruesa del lomo. La idea es sacar dos tajadas con forma de prisma rectangular.

CUARTO.- Ahora vamos a preparar una salsa en la que marinar el pescado y para ello, echamos en un bol 3 cucharadas soperas de aceite de sésamo: 3 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de vinagre de arroz, otra de vinagre añejo de Jerez, 4 cucharadas soperas de zumo de lima (conserva la cáscara) y 4 ó 5 gotas de salsa picante (si es Wasabi, la punta de una cucharilla de postre). La intensidad del picante va en gustos. Si te gusta potente, duplica o triplica esta cantidad. Mezcla todo muy bien hasta que se haga una salsa líquida uniforme y échalo en un recipiente plano.

QUINTO.-  Sumerge el pescado y déjalo marinar en el frigorífico durante quince minutos. Al cabo de este tiempo, gira los tacos de pescado para que se hagan por su lado opuesto, tras lo cual estará el mismo tiempo por cada uno de las otras dos caras del prisma. Pero para los últimos 15 minutos (la cuarta cara), déjalo ya fuera de la nevera para que se vaya templando.

Ten mucho cuidado al girarlos porque a medida que se van marinando, el pescado se vuelve quebradizo ya que se está cocinando.

SEXTO.- Saca el pescado y sécalo con papel de cocina. Pon al fuego una sartén antiadherente o un wok. Tiene que estar muy caliente. Ahora echa una gotita o dos de aceite de sésamo, o bien de oliva y coloca justo encima la pieza de pescado. Unos diez segundos por una cara y por su opuesta y unos seis las otras dos. Sácalo con mucho mimo para que no se te rompa y déjalo templar.

SÉPTIMO.- Extiende semillas de sésamo sobre un plato y reboza suavemente el pescado sobre el sésamo de modo que se adhiera uniformemente por sus cuatro lados y cuando esté ya templado, usa un cuchillo súper afilado y corta cada taco en rodajas de no más de 1 cm.

OCTAVO.- Colócalas ordenadas sobre una fuente y ralla sobre ellas la corteza de la lima (lávala si no lo hiciste antes). Corta un par de ramitas de cebollino en trocitos y échalo también por encima. 

Se sirve tibio o incluso a temperatura ambiente. H1905    

BACALAO À BRÁS

INGREDIENTES: Para 4 pesonas; 400 gr migas de bacalao en salazón, 5 huevos, 2 cebollas, 2 patatas jóvenes, 4 dientes de ajo, 10 aceitunas negras deshuesadas, perejil fresco, 1 hoja de laurel, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra y sal.

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PRIMERO.- La víspera, lavamos bajo el grifo los trozos de
bacalao para desprenderles la capa de sal y a continuación los vamos echando en
un recipiente lleno de agua donde quepan muy holgados. Los tendremos 24 horas
SIEMPRE EN LA NEVERA, y le cambiaremos el agua en dos ocasiones. Si hablamos de
migas de bacalao, será más que suficiente. Si por el contrario fueran
tajadas  o trozos más gruesos, mejor será
cortarlos antes para que se desalen todos por igual

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SEGUNDO.-  Pela las patatas y córtalas con la mandolina en su posición más fina para obtener el grosor de las famosas patatas paja. Mételas en un recipiente con agua durante unos 15 ó 20 minutos,  para que suelten el almidón. Transcurrido el tiempo, lávalas bajo el grifo,  escúrrelas y sécalas con un paño o bien usa un centrifugador de verdura. Reserva.

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TERCERO.- Picar fino las dos cebollas y ponerla a pochar muy despacio en una sartén grande (donde luego nos quepa todo lo demás) con un poco de aceite de oliva virgen extra y una hoja de laurel. Pretendemos que se hagan poco a poco sin que lleguen a tostarse. Corta los dientes de ajo en láminas y añádelos a la sartén cuando la cebolla lleve unos 5 minutos. Muele un poco de pimienta negra sobre la cebolla.

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CUARTO.- Mientras tanto, prueba un trocito de bacalao crudo para comprobar cómo está de sal, ya que dependiendo de esto, habrá que salar el guiso o con la que suelte el bacalao será bastante. Este paso es muy importante pues de ello dependerá mucho el resultado final.

QUINTO.- Pon una cazuela con agua al fuego y cuando hierva, echa el bacalao y tenlo durante sólo 90 segundos. Se hace enseguida y queremos que quede –de momento- algo entero. Sácalo enseguida a un escurridor o a un colador y deja que se temple. Cuando puedas tocarlo sin quemarte los dedos, desmenúzalo haciendo trozos pequeños y uniformes. Mira la foto. Y al mismo tiempo que lo haces, vas palpando tratando de eliminar alguna espina que tal vez anduviera por ahí. Échalo en la sartén, con la cebolla y el ajo.

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SEXTO.- Ahora  le toca el turno a las patatas. Sálalas un poco si ves que el bacalao te lo permite. Si no, ahórratelo. Fríelas en aceite bien caliente en distintas tandas si es preciso, para que queden sueltas. Son muy finitas, así que procura que sólo se doren, sin que se tuesten demasiado. Escúrrelas y ponlas con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

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SÉPTIMO.- Echa las patatas en la sartén y mezcla todos los ingredientes con cuidado para no deshacer los trocitos de pescado. Enciende el fuego al mínimo.

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OCTAVO.-  Y ya vamos a dar el paso final y de ahí, a la mesa. Bate ligeramente los huevos y échalos a la sartén,  procurando repartirlos por toda su superficie. Remueve delicada, pero constantemente para que el huevo vaya cuajando muy despacito al tiempo que va uniendo todos los ingredientes. Buscamos una revuelto en el que no apreciemos trozos de huevo cuajado, sino que vaya formando cuerpo con lo demás. Ten paciencia y no subas la intensidad del fuego. Remueve todo bien hasta que quede a tu gusto (huevo más hecho o más crudo).

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NOVENO.- Deshuesa las aceitunas si no las compraste ya deshuesadas, córtalas por la mitad y échalas por encima.

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Haz lo mismo con perejil fresco picadito, que no sólo decora, también aporta un sabor fresco. También aporta lo suyo. 

Y ya tienes un bacalao a bras o bacalao dorado. No pierdas tiempo porque se enfría enseguida. ¡A la mesa!. H1904