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ENSALADILLA DE YUCA

INGREDIENTES: Para 4/5 personas: 1 yuca grande, de 1 kg., 15 palitos de cangrejo, 1 lata de aceitunas rellenas de anchoa, 300 gr atún claro, media cebolla mediana, 2 zanahorias medianas, 2 huevos, 15 cc Jerez Seco (para la salsa) y sal.

PREVIO.-    La yuca es un tubérculo cuyo cultivo y consumo está muy extendido en América, África y Asia. Se la conoce también como Mandioca Dulce y de su fermentado se obtiene la Tapioca. Tiene un sabor y textura muy parecidos a la patata.
Se trata de un carbohidrato complejo, con poca grasa y bastante potente en vitamina C y B6 y su consumo está muy aconsejado para deportistas, personas con gran desgaste mental,  para niños en crecimiento y  adolescentes en desarrollo. Se trata de un alimento fácil de digerir, por lo que su consumo está recomendado en aquellas personas que sufren de problemas digestivos. Por otra parte, es bastante calórico, por lo que no debe abusarse de su consumo.
Y por último, mencionar que en su composición se encuentran cantidades importantes de cianuro que se pierden una vez cocido el tubérculo, por lo que no se debe ingerir sin cocinar.

PRIMERO.- Vamos a pelar la yuca y lo primero que hemos de hacer es cortar los extremos con un buen cuchillo y sobre una tabla. Ahora corta la pieza en varios trozos para hacerlos más manejables.  También es buen momento para poner los 2 huevos a cocer durante 10 minutos. De este modo estarán ya templados para cuando vayamos a pelarlos.

SEGUNDO.- Toma uno de los trozos y dale un golpe seco con el cuchillo en sentido longitudinal de forma que éste se clave lo justo para poder hacer un poco de palanca hacia afuera y arrancar la corteza. Una vez hecho el camino, ya sólo hay que ir arrancándola (no cortándola). Si no lo has arrancado correctamente, aparecerá debajo una pequeña capa de corteza fina de color rosáceo. Ésta también hay que eliminarla cortando con el cuchillo, porque queremos llegar a esa pulpa tan blanca como la del coco.

TERCERO.- Corta ahora por su mitad longitudinal y arranca la hebra central porque es tan extremadamente dura y seca que, si no lo haces, te arruinará la ensaladilla. También puedes hacerlo una vez cocida, pero se hace mejor en crudo.

CUARTO.- Pon una olla con agua a hervir con un par de cascos de cebolla y echa sal. Cuando esté en plena ebullición, echa la yuca y deja que cueza unos 20 minutos a olla abierta o unos 10 minutos en olla express. La ventaja de hacerlo a olla abierta es que darás mejor con el punto de cocción que buscamos, de forma que esté entera pero empiece a deshacerse. Por tanto, ni al dente, ni puré. Y en ese momento, sácalo a un recipiente con agua fría para detener la cocción.

QUINTO.- Aprovecha ahora para cocer las zanahorias, previamente peladas y cortadas en cuadraditos pequeños. En unos 5 minutillos estarán listas para sacar, escurrir y añadirlas al recipiente con agua donde tenemos la yuca.
Cuando esté fría y puedas manipular la yuca, córtala en cuadrados de tamaño similar y échalo a un bol. Mira la foto. Añade la zanahoria. Pela los huevos cocidos y pícalos en trozos visibles.

SEXTO.- Trocea los palitos de cangrejo a un tamaño visible,  las aceitunas por la mitad y la cebolla muy fina. Echa todo al bol; añade ahora el atún con su aceite y mezcla bien, pero con cuidado para no hacer migas el atún ni convertir la yuca en puré. O te lo digo de otro modo: pretendemos que la yuca se deshaga parcialmente pero que notes los trozos semi-deshechos al comerlo y el atún, encontrarlo en trozos lo más armados posible.    

SÉPTIMO.- Ya sólo nos queda hacer una mayonesa tal y como te explico aquí, hecha con aceite de oliva virgen extra a la que añadiremos una cucharada sopera de mostaza americana (la amarilla) y un chorrito de no más de 10 cc de Jerez Seco de calidad como Tío Pepe, por ejemplo. Échala sobre la ensaladilla teniendo cuidado de dos cosas: una, no te excedas en la cantidad de mayonesa porque resultará muy pesada. Y dos, de nuevo ten mucho cuidado para no deshacer todos los ingredientes.

OCTAVO.- Decora a tu gusto la fuente. Incluso, echa una fina capa de mayonesa a modo de cobertura teniendo en cuenta la advertencia hecha en el punto anterior de no excederte, y a enfriar.  Verás que la yuca da un resultado muy similar a la patata pero con un sabor más suave y delicado. H2006/R2109

ENSALADILLA VERDE

INGREDIENTES: Para 4 personas; 2 patatas medianas, 200 g. palitos de cangrejo (surimi), 1 cebolla pequeña, 2 huevos, 150 g. salmón ahumado, alcaparras, 2 pepinillos en vinagre, 1 hoja de laurel, 175 g. guacamole, 2 limas, sal y eneldo.

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PREVIO.- Yo siempre he procurado cocinar lo más sano posible, eliminando grasas prescindibles de los platos. Pero en estos últimos tiempos, entre los médicos que me presionan y tantos amigos que se han convertido en una mezcla no muy proporcionada de ortoréxicos y vigoréxicos, empiezo a plantearme dar un paso más e inventar recetas más hipocalóricas. Pero me niego a hacer una cocina insípida… así que este es un ejemplo de lo que digo. Esta ensalada tiene patata, pero sólo cocida, tiene aguacate, pero ni una sola gota de aceite…

PRIMERO.- Usaremos guacamole y lo ideal es hacerlo en casa, porque no tardarás más de 5 minutos. Te remito a la receta, así que click aquí y accederás a un buen guacamole. Si no quieres liarte mucho cómpralo,  pero será mucho mejor el casero.

SEGUNDO.- Pela las patatas, trocéalas y ponlas a cocer en agua con un poco de sal y laurel. Busca un punto de cocción tal que nos permita aplastar la patata con un tenedor. Es fácil porque lo hacemos a olla abierta así que pincha la patata de vez en cuando y cuando la atravieses con un tenedor sin resistencia, estará hecha. Retira la cazuela y ponla bajo el agua fría. Reserva mientras se templa. Cuece 2 huevos durante diez minutos y enfríalos también.

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TERCERO.- Pica muy fino la cebolla; trocea el surimi más bien grueso; los pepinillos en trocitos algo más pequeños y las lonchas de salmón en piezas de unos 2×2 cm. No dejes el salmón mu pequeño porque es importante “encontrártelo” y percibir su sabor.

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CUARTO.- Una vez haya templado la patata, aplástala con un tenedor pero de un modo grueso; que no te importe que queden trocitos porque es esa la textura que buscamos, y no la de un puré.   Vierte por encima las alcaparras. ¿Cuántas?, las que tú quieras, pero que su sabor no mande demasiado.

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QUINTO.- Pela y trocea los huevos duros y échalos a un bol donde quepan todos los ingredientes. Añade ahora todo lo demás que teníamos ya picado. Vuelca el guacamole; agrega el zumo de las dos limas y mézclalo todo con suavidad para que no se nos haga un puré. Es importante conservar las texturas de cada ingrediente.

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SEXTO.- Yo he pasado una parte de ello a un molde para presentarlo con un poquito de eneldo. El resto queda en la fuente o el bol. Cúbrelo con film o una tapa y mételo en el frigo a enfriar. Desmolda y sirve. H1708        

ENSALADILLA ESPAÑOLA

INGREDIENTES: Para 2 personas, 1 patata grande, 100 gr langostinos cocidos, 1 lata atún en aceite, 1 huevo cocido, ½ pimiento rojo de asar, ½ cebolla, 100 gr aceitunas negras deshuesadas, 3 pepinillos agridulces medio-gruesos, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, pimentón dulce y 3 hojas de laurel.

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PRIMERO.- Pela la patata y córtala en cuadradillos pequeños. Pon agua a calentar con sal y el laurel. Cuando rompa a hervir, déjalo así un par de minutos para que el laurel infusione y echa luego la patata. Verás que tomará un aroma e incluso sabor añadidos muy agradables. Cuando esté la patata blanda sácala para que no se deshaga, y si te has pasado un poco, enfríala en agua con hielo para cortar la cocción. Reserva y deja que enfríe.

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SEGUNDO.-  Cuece un huevo. Ya sabes, lo echas en agua fría que le cubra y diez minutillos desde que hierva, a fuego lento. Déjalo enfriar y luego lo pelas.

TERCERO.- Pica muy fino la media cebolla y el pimiento algo más grueso. Las aceitunas las cortas en cuatro y el pepinillo en trocitos como la cebolla más o menos. Reserva.

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CUARTO.- Escurre el aceite de la lata de atún. Ya sé que
tendrá mucho sabor, pero es una pequeña manía: desconfío de los aceites que le
ponen las conserveras y prefiero poner el de casa llegado el caso.

QUINTO.- Pela los langostinos y córtalos en tres. Pica el
huevo duro en trocitos pequeños.

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SEXTO.- Vuelca todo en un bol y mezcla bien con un par de cucharas o, incluso a mano. Salpimenta teniendo en cuenta que las aceitunas, los pepinillos, y el atún ya vienen salados, Mezcla bien con cuidado para no romper mucho la patata.

SEPTIMO.- Riégalo con vinagre al gusto y aceite de oliva virgen extra en una cantidad moderada. Lo justo para que se impregne todo pero no en exceso. Mezcla bien.

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OCTAVO.- Y por último, espolvorea pimentón dulce por encima. Remueve de nuevo y por última vez hasta que veas que toda la ensalada toma tono anaranjado suave.
El hecho de moverlo todo tantas veces es para que se mezclen bien los sabores y para que la patata se quede con todos ellos.

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Ya está lista. Enfríala bien y a la mesa. H1706

ENSALADILLA

INGREDIENTES: Para 6 personas: 4 patatas medianas, 10 barritas de patas de cangrejo (surimi), 150 gr aceitunas rellenas de anchoa,  150 gr atún en aceite, 2 huevos, media cebolla, 1 lata pimiento morrón, salsa mahonesa, pimienta negra molida, 2 hojas de laurel y sal.

PREVIO.- Tradicionalmente, la ensaladilla rusa se componía de cuadraditos de patata y zanahoria, guisantes, huevo cocido picado y todo junto en salsa mayonesa. Pero este plato que vais a ver a continuación no lleva ni zanahoria ni guisantes, y la patata no va en cuadraditos…. así que la llamaré sólo “ensaladilla”. No obstante, con pequeñas diferencias, es lo mismísimo. Magnífico plato de verano perfectamente apto para celíacos.

PRIMERO.- Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocerlas en una cazuela con agua, laurel y sal. Como lo estamos haciendo a olla abierta, puedes controlar su punto de cocción pinchándolas de vez en cuando. Pero en este caso, hemos de dejarlas que se pasen de punto hasta que estén tan blandas que podamos aplastarlas con la presión de un tenedor, aunque tampoco queremos hacer un puré. Calculo a ojo alrededor de unos 10-12 minutos.

SEGUNDO.- Ponemos dos huevos a cocer en un cazo pequeño con agua y un chorrito de vinagre para que no se rompan. 10 minutos desde que empiecen a hervir. Si quieres ahorrar energía y lavar un cazo, cuece primero los huevos en una cazuela donde luego te quepan las patatas. Cuando los huevos estén, sácalos con una espumadera, agrega las patatas troceadas y continúa con el proceso.

TERCERO.- Mientras cuecen los huevos y la patata, iremos picando en trozos pequeños el pimiento morrón, las aceitunas en mitades o cuartos, la cebolla (en trocitos muy pequeños),  y las “patas de cangrejo”, que son ese sucedáneo de marisco llamado “surimi”, en trozos de un cm aproximadamente para que lo percibamos bien.

CUARTO.- Retira del fuego la patata ya cocida y vuélcala sobre un escurridor o un colador. En realidad, escurre todos los ingredientes que suelten jugo porque los necesitaremos todos muy secos a excepción del aceite del atún, que lo incorporaremos.

QUINTO.-    Cuando la patata esté seca y ya más templada, la iremos aplastando con un tenedor, pero lo haremos de forma grosera, es decir, que no se trata de hacer puré sino de que queden pequeños trozos muy blandos y lo que ya se ha hecho pasta será el aglutinante de todo. Prueba y rectifica de sal si fuera preciso, que es lo más probable. Ponle también un poco de pimienta negra recién molida.

SEXTO.- Pela los huevos, pícalos en trozos pequeños y échalos ya al bol grande donde iremos uniendo todos los ingredientes. Añade el atún junto con su aceite (procura que sea de buena calidad) y todo lo demás ya picado y bien escurrido.

SÉPTIMO.- Haz una mahonesa intensa y espesa de oliva virgen extra y con un diente de ajo y mezcla todo bien con delicadeza para no romperlo demasiado.

Un consejo; no pongas mucha mayonesa porque resultará un plato muy pesado. Si te ha salido demasiada, aparta un poquito para decorar por encima y guarda el resto para otros usos. También está la posibilidad de usar mayonesa comprada. Quedará más suave, pero perderá ese sabor del aceite de oliva y el ajo. Tú eliges. H1605/R2207