LOMO DE CERDO «sous vide»

INGREDIENTES:Pieza de lomo de cerdo blanco de 1,8 kg,  3 cucharadas de sal, 1 cucharada de pimentón dulce ahumado, 2 cucharadas de pimienta negra molida (gruesa, de una molturación), 1 cucharadita de cominos (de una marca que certifique la ausencia de trazas de gluten), 1 cucharadita de tomillo, 8 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de AOVE, 10 grs manteca de cerdo ibérico.

PRIMERO.- Asegúrate de que la pieza está limpia de grasas adiposas en el exterior. Si no lo ha hecho el carnicero o lo has comprado envasado en un supermercado, hazlo tú mismo con un cuchillo afilado.

SEGUNDO.- Vamos a hacer un adobo o aliño a base de la mezcla de los condimentos y las  especias. Luego picamos bien los ajos o los molturamos con un artilugio ad hoc, y volvemos a mezclar con las especias.

TERCERO.- A continuación, frota el aliño con la mano (y muchas ganas) sobre la pieza de carne y cuando esté, añádele un hilillo de AOVE para continuar el frote hasta que esté bien distribuido por toda su superficie. De este modo, conseguimos que el aceite quede por encima del adobo y no al revés. Formará una capa grasa por el exterior manteniendo las especias y el ajo por dentro.

CUARTO.- Mete la pieza en una bolsa de vacío, coloca una hoja de laurel por cada lado y ciérrala al vacío para dejarla en reposo unas 4 horas de modo que el aliño penetre lo más posible en la carne. Si dispones de más tiempo -por ejemplo una noche- mucho mejor, pero mételo en la nevera.

QUINTO.- Precalienta el recipiente de sous vide  con el Roner a 59ºC; mete la bolsa con la pieza al vacío y mantenlo durante 5 horas.

SEXTO.- Transcurrido el tiempo, tenemos dos opciones: A) Si vas a consumirlo inmediatamente, vete al punto OCTAVO directamente. B) Si por el contrario vas a consumirlo otro día, no abras la bolsa de vacío y sumérgela enseguida en un balde con agua fría y mucho hielo. De este modo, detenemos su cocinado y enfriamos rápidamente la carne, evitando así que esta temperatura tan tibia pueda generar algún tipo de bacteria. Y de ahí, a la nevera o al congelador, según el caso.

SÉPTIMO.-  Si optaste por la segunda opción, para continuar debes “recuperar” el punto anterior al enfriamiento, así que pon el Roner a funcionar en la cubeta de agua a los mismos 59ºC en que lo cocinamos. Déjalo una media hora si estaba refrigerado o hasta que se descongele, si ese fue el caso.

Y ya estamos en el mismo punto, tanto si lo estás haciendo para consumirlo en el día como si lo refrigeraste o congelaste. Seguimos.

OCTAVO.- . Sácalo de la bolsa, recupera el jugo para hacer una pequeña salsa con algo de agua, un poco de vino blanco y cualquier espesante sin gluten. También puedes optar por hacer mi salsa de manzanas viejas sustituyendo el caldo de pollo por el jugo de la carne. 

NOVENO.-  Ahora tenemos de nuevo dos opciones: A) Si queremos darle un aspecto más vistoso, seca la pieza con papel de cocina y úntala con una fina capa de manteca de cerdo ibérico para, a continuación, darle un golpe de grill o métela en la airfryer (función roast) durante unos 5 minutos o hasta que alcance un aspecto dorado y atractivo, pero evita que se queme o se cocine, porque   ya lo está y lo único que conseguirás es secarla.

B) Pasa al punto DÉCIMO porque -como digo- la carne está hecha y súper jugosa. El dorado final que le falta, no aportará grandes sabores, sino una estética más apetecible. Esta es la pura verdad.

DÉCIMO.- Córtalo en rodajas de unos 7 a 10 mm y sírvela a temperatura ambiente o incluso fría. Puedes calentar un poco la salsa y será suficiente.

Esta receta es apta para celiacos ya que ningún ingrediente tiene gluten. Sólo debes vigilar los cominos porque a menudo contienen trazas debido a su almacenaje y procesamiento. Si no estás seguro, prescinde de esta especia. H2409/R2410