INGREDIENTES: 1,5 kg atún rojo, 4 cebollas, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, 150 cc Jerez seco (o fino de Moriles), sal, pimienta negra molida, vinagre de jerez, harina, perejil y laurel.
PRIMERO.- Cortar el atún en tacos, como de 2x2x2 cm aproximadamente y procurar que la piel esté limpia y libre de escamas.
SEGUNDO.- Salpimenta el pescado, pon al fuego una sartén honda o cazuela de fondo amplio con aceite de oliva y dora a fuego intenso los tacos de atún por dos lados opuestos. El atún debe tomarse muy poco hecho para no perder sus jugos así que al dorarlo por dos lados opuestos, podemos controlar su punto de cocción a través de los restantes ya que iremos viendo cómo va perdiendo su color rojo a medida que se va haciendo. Por supuesto, esto va en gustos, pero procura hacerlo muy poquito. Una vez dorados todos los tacos, los sacamos y los reservamos.
TERCERO.- Pela las cebollas y córtalas en aros gruesos. Haz láminas también gorditas con los dientes de ajo y ponlo todo a rehogar con una hoja de laurel en una sartén honda con aceite de oliva. Salpimenta ligeramente, que luego rectificaremos.
CUARTO.- Fuego fuerte al principio mientras removemos para que todo se impregne de aceite. A cabo de un par de minutos baja el fuego y déjalo a medio gas. Queremos que la cebolla tome ese tono moreno pero sin que se queme y sin que pierda mucha agua ni reduzca demasiado su volumen. Añade un poco de perejil picado.
QUINTO.- Esperaremos a que la cebolla esté tierna y sin esperar demasiado para que no pierda volumen, echaremos media cucharada de harina y removeremos para que no se hagan grumos. En un par de minutos se habrá tostado un poco y habrá perdido su sabor a crudo.
SEXTO.- Subiremos momentáneamente el fuego y echaremos un chorro de vinagre de Jerez, removiendo para que evapore un poco. Ahora haremos lo mismo con el vino y removeremos para que la harina vaya trabando la salsa un poco. Mantén un hervor suave durante unos cinco minutos. Si hubiera reducido demasiado, añade un poquito de agua, prueba y rectifica de sal.
SÉPTIMO.- Cuando tengamos la salsa lista, apagamos el fuego y, sin retirarlo del foco de calor residual, echamos los tacos de atún y para que se templen y lo servimos cuanto antes para que no se haga demasiado. Añade también el jugo que habrá soltado durante la espera.
Perderá enseguida su color rosado en el exterior pero lo mantendrá por dentro, conservando sus jugos. H1601
Cocina a mi bola... sabores mediterráneos 